La Norma 251 en México y sus implicaciones

Una de las percepciones que se ha generado en los países latinoamericanos, incluyendo México, es que sus legislaciones en seguridad e inocuidad de los alimentos tienen grandes diferencias con los países con legislaciones más avanzadas como los europeos y los estadunidenses (USA).

Esas diferencias, además de la necesidad de estandarizar a nivel internacional un sistema integral de inocuidad que sea homólogo entre todos los países y que tenga sus fundamentos en un sistema HACCP ó ISO22000, que están enfocados en crear una estructura de análisis de riesgos y puntos críticos de control, basados en la prevención y en el control de procesos con las Buenas Prácticas de Manufactura y con los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento.

En nuestro país, las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos hasta Diciembre del 2009, eran la NOM-120 y la NOM-093, que se enfocaban a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos hasta establecimientos fijos y semifijos donde se expenden los mismos como restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares.

Ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el problema de la influenza AH1N1 del 2009, el surgimiento de más patógenos emergentes como todas las E.coli enterohemorrágicas además de la E.coli157:H7 y la notoria e imparable globalización en el suministro mundial de alimentos y considerando que nuestro país es uno de los jugadores de peso en la industria global de exportación de alimentos frescos, sobre todo de origen vegetal, el Sistema Federal de Salud, por medio de su brazo de control la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) inició, consultó y decretó finalmente en Diciembre de 2009, NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entra en vigor oficial desde Septiembre de 2010, 270 días después de su publicación.

La importancia de esta norma oficial mexicana es que está oficializando la necesidad de que cualquier procesador de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, tenga implementado un sistema de calidad e inocuidad de sus productos, desde el campo hasta la mesa, porque exige la trazabilidad de las materias primas hasta el producto terminado y continúa hasta los canales mismos de distribución, porque en ninguna norma previa, se documentaba que productos contaminados con adulterantes que puedan causar un daño a la salud (sean fìsicos, químicos o microbiológicos) deban ser retirados del mercado con un proceso documentado y controlado, incluyendo el aviso a la autoridad sanitaria de dichos eventos y actividades.

Analizando la literatura de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) y del Departamento Federal de Inspección Sanitaria (FSIS) como brazo de la Secretaría de Agricultura (USDA), podemos encontrar que en el país vecino existen más de 20,000 retiros de producto anuales por contaminantes detectados por los laboratorios de estas instituciones, cuando en México, como consumidor, no existe información que se acerque ni siquiera al 1% de esa cifra, con alcance nacional y que sea documentado como en los Estados Unidos, en los medios de difusión que incluyen radio, periódico, comunicación por internet y en las páginas mismas de los productores que tuvieron que realizar estos retiros para protección del consumidor.

¿Cuál es la trascendencia de esta normatividad para los procesadores en México? Simple y sencillamente que las empresas tendrán la obligación de implementar un plan de análisis de riesgos por obligación de la autoridad sanitaria y no solo por requerimientos de sus clientes. Para el consumidor mexicano es la mejor de las noticias.