domingo, 11 de febrero de 2018

Monitoreo ambiental en su Planta. ¿Qué hago ahora con los resultados?

"Qué hacer con  sus resultados de monitoreo ambiental de patógenos e indicadores"

La presente información que me permito compartir en esta entrada, surgió como una motivación después de leer a un par de expertos de Merieux Nutrisciences (Jeniffer Johson, Consultora Técnica y  Tim Freier, Vicepresidente de la División de Ciencias, Asuntos Regulatorios y Microbiología).

En una entrada reciente del mes de Enero de 2018, comentamos sobre los "Swab-a-Thons" que están llevando a cabo en los Estados Unidos de América, por parte de la FDA, para hacer mapeos de la presencia de patógenos en las plantas de alimentos (re-leer https://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/la-importancia-del-monitoreo-de.html).

Algo que no mencionamos en dicha entrada, es que la FDA tiene la consigna de hacer secuienciación genética completa de los microorganismos encontrados, que no es otra cosa que obtener una huella identificatoria única de cada uno, al nivel de tenerlos en un archivo de "criminales más buscados" para que si llega a presentarse un delito, en este caso, un brote de enfermedad transmitida por alimentos, se pueda hacer una comparación del germen aislado vs. los registros de la base de datos que está construyendo la FDA.

Me permito compartir algunos puntos clave de cómo abordar el tema de los resultados que obtenga de su programa de análisis microbiológicos, incluyendo sus propios "Swab-a-thons" de control interno.

1) Debe realizar un mapa con el layout o la distribución geográfica de su planta en las 4 zonas de monitoreo recomendados por la FDA.
Zona 1 : Superficies de contacto directo con producto (rebanadoras, bandas, peladoras, tablas de corte, deshuese u otros procesos, utensilios, carros, mesas de trabajo).
Zona 2 :  Areas exteriores de los equipos, unidades de enfriamiento, carcazas ó contenedores, marcos, pisos).
Zona 3 :  Transportadores, cabinas, montacargas, drenajes, pisos de áreas no críticas.
Zona 4 :  Area de vestidores, pasillos, áreas de reunión, cafetería.

2) La información del mapa previo, es conveniente superponerla con patrones de tráfico de personal, movimiento o flujo del proceso de producción, ubicación de los drenajes, ubicación de las tuberías, etc.  de manera que pueda hacer un cruce informativo de causas y efectos, en relación al monitoreo de microorganismos indicadores, pero especialmente de patógenos.

3) Evaluar patrones de presencia y acumulación de humedad, especialmente en las zonas 1 y 2.  Es muy importante que considere las observaciones del personal de mantenimiento. Recuerde que la presencia de humedad suele asociarse con Listeria y lugares secos por mucho tiempo, con formación de polvo, con la de Salmonella.

4) Realice un análisis estadístico de la temporalidad con la que ha encontrado positivos. ¿Es en una época específica del año?  ¿Están ligados a un turno en particular? ¿Ocurren con más frecuencia con algún proceso donde involucre materias primas con  mayor riesgo de contaminación cruzada? ¿Se asocian con  movimientos de personal clave perteneciente al área de Sanidad, Aseguramiento de Calidad ú Operaciones?  ¿Ocurren en períodos de alta o de baja producción?

5) Finalmente, es importante que involucre a un equipo multidisciplinario para el análisis de sus conclusiones. Esto debe incluir personal de producción, calidad, mantenimiento, operaciones, laboratorio e incluso auditores externos para que le apoyen en la identificación e implementación de acciones correctivas ó preventivas con suficiente anticipación.      

El factor más importante a considerar es que si toma suficientes mediciones y análisis de monitoreo ambiental, difícilmente estará  a ciegas cuando llegare a  presentarse un problema de contaminación en producto terminado y le permitirá hacer un control de daños mucho más rápido, efectivo y eficaz que si sólo tiene unos cuantos resultados dispersos, con poca frecuencia y representatividad de la situación que viven en sus instalaciones cada mes del año.

Por ahora, hacemos una pausa.  Si desea más información o asesoría personalizada sobre este tema, una empresa de consultoría que forma parte de la organización de la que el que esto escribe presta sus sus servicios profesionales, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le enlazaremos,

Referencias para consulta:
http://saberalimentario.aibonline.org/saber-alimentario/2017/8/22/gua-general

http://foodsafety.merieuxnutrisciences.com/2018/01/09/technical-tuesday-beyond-filing-environmental-monitoring-results/

https://img04.en25.com/Web/MerieuxNutrisciencesCorporation/%7B88e5bf74-1ffb-4a49-9f8b-97513f2420e7%7D_Swabathon_Webinar_August_2017.pdf






Hisopos para Monitoreo Ambiental y las diferencias entre sí

Hisopos para Monitoreo Ambiental :  


Cómo hacer una correcta selección para sus planes de control microbiológico





Después de más de 2 décadas de trabajar profesionalmente en la comercialización de sistemas para  monitoreo de indicadores, patógenos y residuos de materia orgánica por medio de Bioluminiscencia de ATP, nos sigue extrañando que en una cantidad importante de empresas de alimentos todavía existen usuarios de materiales para hisopado ó muestreo que no los más óptimos para una adecuada trazabilidad de los resultados, una buena recuperación de los microorganismos tanto para capturarlos como para liberarlos al momento de transferirlos al método de detección  o análisis (placas, ensayos inmunológicos, PCR, ELISA, etc.)

Esta es una situación compleja, pero está basada en 2 ejes:
1) La falta de una difusión real por parte de las compañías fabricantes y su red de distribuidores sobre por qué razones son más efectivos ciertos materiales que otros.

2) Un mal entendimiento de los costos por uso y la razón real por qué las compañías realizan análisis microbiológicos, tanto de indicadores como de patógenos y la dificultad de los usuarios para encontrar la manera de vender la idea a la Gerencia, de por qué sería mejor usar hisopos y esponjas con materiales correctos, aunque sean más "caros".

Empecemos con el primer eje:
1) Hablando de fabricantes de hisopos para monitoreo microbiológico, si usted está buscando alguna marca, encontrará que para efectos prácticos, hay menos de 5 compañías importantes a nivel mundial, que se dedican a la fabricación de estos hisopos a nivel industrial para el sector alimentos, cosmético y farmaceútico.  Existen muchas marcas, pero esas 5 compañías, además de fabricar marcas propias, le maquilan a decenas de empresas que venden materiales especializados como hisopos para muestreo como parte de su oferta de soluciones para inocuidad.   
Esto ocasiona que el mercado esté muy concentrado y los esfuerzos promocionales para impulsar las ventajas y beneficios reales de usar hisopos para monitoreo ambiental con los materiales correctos, sean restringidos a un sector realmente pequeño de los usuarios finales.


Respecto al segundo eje:
2) La razón correcta por la cual realiza monitoreos microbiológicos en superficies inertes y en superficies vivas, tanto de microorganismos patógenos como de indicadores de calidad, es porque es indispensable encontrarlos y tener una dimensión exacta de las implicaciones que representan para las compañías cada hallazgo realizado, tanto en cantidad como en calidad.
Hemos atestiguado en muchas compañías que persiste y está profundamente enraizado el paradigma de buscar al microorganismo con ganas de no encontrarlo, porque si lo encontramos, estaremos en un  grave problema y si soy el responsable de encontrarlos, coloco mi trabajo en riesgo de ser despedido.

Si quien lee estas líneas concuerda con esta línea de pensamiento y si alguna vez ha encontrado concentraciones de microorganismo por encima de los estándares (en indicadores) ó presencia de gérmenos nocivos (patógenos que causan ETA´s ó Enfermedades Transmitidas por Alimentos), le invito a que vea los siguientes videos:




Maple Leaf es la compañía de carnes frías más grande de Canadá y a nivel mundial está dentro de las 10 más grandes.  Esta compañía ya hacía cientos de muestreos mensuales para indicadores y patógenos.  Actualmente su plan de monitoreo en sus plantas de es de MILES de muestreos tanto para indicadores como para patógenos.  NUNCA será SUFICIENTE el muestreo, siempre hay lugar para más, de manera más estratégica y focalizada.

Después de comentar lo anterior, tengamos en cuenta lo siguiente:
1) Cualquier material diferente al rayón, al dacrón ó al poliuretano, especialmente el algodón, no es la mejor opción  para recolección de microorganismos en superficies vivas e inertes.

2) Las compañías que consiguen hisopos con  punta de algodón ó cualquier otro material diferente los mencionados antes (fibras de rayón, dacrón ó poliuretano) están poniendo en riesgo su capacidad de detectar a los gérmenes a buscar.

3) Un hisopo ó esponja de monitoreo adecuados, puede costar un rango de 1 a 2 dólares vs. costos desde 10 a 20 centavos de dólar de los fabricados por los propios usuarios con algodón ó comprados de plástico, pero con fibras de algodón.  Es un ahorro mal entendido.

En otra entrada compartiremos más información relacionada sobre el rayón, el dacrón y el poliuretano y sus capacidades para recolectar y liberar adecuadamente microorganismos.

Si desea más información de cómo puede conseguir hisopos con los materiales correctos, contáctenos al correo-e  luis_quintanilla@hotmail.com  y con gusto le remitiremos con quien pueda ayudarle en México ó en su país si está en algún  país de habla hispana.

Nos veremos en otra publicación.

Ensayos de Flujo Lateral para Determinación de Alérgenos

Ensayos de Flujo Lateral para Determinación de Alérgenos

Hace ya algún tiempo, publicamos la siguiente entrada referente al control de Alergenos en Alimentos, en un blog hermano que llevamos con fines comerciales:
https://serco-microbiologia.blogspot.mx/search?q=aLERGENOS

El día de hoy ahondaremos sobre las metodologías disponibles para control de Alergenos.

Los ensayos para detección de alérgenos se enfocan en detectar por medio de inmunología (Flujo Lateral, ELISA) ó PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) a secciones de las proteínas consideradas como alergénicas.

Existen muchos estudios de todas las gamas de alimentos reconocidas como alergénicas, pero el consenso internacional está enfocado a 8 grandes grupos:
1) Proteínas de la leche (caseína, lactoalbúmina, Beta lactoglobulina)
2) Proteínas del huevo
3) Proteínas del Trigo o granos que contengan Gliadina ó Gluten
4) Proteínas del Cacahuate
5) Proteínas de mariscos y crustáceos e Histamina
6) Proteínas de nueces de árbol (Nuez común, nuez de california, nuez de castilla, nuez de macadamia, nuez de brasil)
7) Proteínas de frutos secos como Avellanas, Almendras, Pistaches
8) Proteínas de mostaza, lupina y sésamo-ajonjolí.

Los fabricantes para este tipo de ensayos que han sido más ampliamente adoptados por la industria de alimentos, son las de flujo lateral.

¿Qué particularidades tienen estos ensayos?
1) Son rápidas, el tiempo total para correr el ensayo oscila entre 8 y 20 minutos totales.
2) Para efectos prácticos, son las únicas que se pueden usar en campo ó a nivel de línea de producción en comparación a las pruebas de ELISA ó de PCR que tienen que llevarse a cabo forzosamente en un laboratorio con equipamiento especializado.
3) No requieren de ningún tipo de dispositivos o equipos para llevarlas a cabo.
4) Son las más conocidas del mercado porque su funcionamiento es equivalente al de las pruebas de embarazo domésticas para las personas.
5) Se consideran  semicuantitativas, porque tienen un nivel mínimo de detección y por ende, si son negativas, garantizan ausencia del alérgeno buscado (en la superficie ó muestra analizada, importante aclaración) a un punto de corte/detección y si son positivas, indican que hay al menos un nivel medible en partes por millón de la molécula alergénica buscada.
6) Sus niveles de detección oscilan entre 1 y 5 partes por millón (ppm) en lo general.
7) Están diseñadas de origen para detección de TRAZAS de alérgenos. Es decir, si una persona quisiera tratar de probarlas con un superficie ó en un producto con más de 1% de contenido de la proteína buscada, se saturan y marcan AUSENCIA.  Se le conoce como efecto Gancho ó Hook.

El funcionamiento de estos ensayos sigue exactamente el mismo principio que describimos en una colaboración previa.   Le invito a que lo pueda revisar en:
http://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/pruebas-de-flujo-lateral-para-analisis.html

Si desea información adicional, nos puede contactar en luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitimos con quien corresponda.  En la República Mexicana, se pueden encontrar al menos 4 compañías que cuentan con diferentes marcas comerciales.  El interfecto trabaja en la Dirección Comercial de una de las mismas; sin embargo, es importante que el usuario final que desee implementar un plan de control de alérgenos, exija que la empresa que seleccione, le apoye de principio a fin para dicho plan, con todas las herramientas con la que pueda ser apoyada.

Por ahora, hacemos una pausa.