tag:blogger.com,1999:blog-32262884865016694922024-03-05T05:33:29.078-06:00Seguridad AlimentariaBlog de temas sobre HACCP, ISO22000 y programas relacionados con la Inocuidad de Alimentos, bebidas, productos cosméticos, farmaceúticos y sector agropecuario.Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.comBlogger61125tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-25324541555314497872020-11-25T14:10:00.002-06:002020-11-25T14:10:34.479-06:00Aprovechando las oportunidades que brindan a la industrias las pruebas rápidas para patógenos<p>Estamos terminando el año 2020.</p><p>De manera personal y tras estar involucrado la mitad (literalmente) de mis años de vida en el mercado de la Seguridad e Inocuidad Alimentaria (desde 1996 a la fecha en que se escriben estas líneas) me sigue resultando extraño que la penetración que tienen las pruebas rápidas para patógenos en la industria de alimentos de nuestro país (México) siga estando tan limitada y restringida.</p><p>Las normas oficiales mexicanas para patógenos tuvieron una actualización masiva hace ya casi 6 años con la publicación de la NOM-210, que homologa los procesos de monitoreo de los 3 microorganismos patógenos más buscados en alimentos con las normas ISO (<i>Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) </i>y algunas adicionales para E.coli genérica (seguimos sin norma oficial para detección o monitoreo de E.coliO157:H7 ó las bacterias STEC).</p><p>Basado en las observaciones que nos dicta el estudio y abastecimiento de manera profesional de ensayos rápidos para estos microorganismos, podría calcular que menos del 30% de las empresas mexicanas grandes las han implementado ya de manera directa y entre las decenas de miles de pymes y mipymes, el porcentaje no debe llegar ni al 10%.</p><p>Recapitulemos las ventajas para un productor de una prueba rápida para patógenos que sea de un fabricante confiable y que haya sometido ante una instancia internacional como ISO, AFNOR, MicroVAL o AOAC su producto y que además, haya resultado con excelentes calificaciones de desempeño en cuanto a reproducibilidad, sensibilidad y especificidad:</p><p>1) Obtiene resultados 50 a 75 % más rápido = Liberar lotes 50 a 75% más rápido</p><p>2) Encuentra problemas potenciales de contaminación como Listeria en menos de 2-3 días vs. casi 1 a 2 semanas del método tradicional para reducir potencialmente pérdidas millonarias.</p><p>3) Certifica y valida que el sistema de Gestión de la Inocuidad o Seguridad Alimentaria en el sitio, realmente está trabajando y bajo control.</p><p>4) Reducción de pérdidas por productos contaminados en el mercado.</p><p>5) Protección de la marca y de la empresa detectando prematuramente fallas en el sistema de calidad.</p><p>6) Reducción de costos de laboratorio por envío a tercerías en los casos donde la empresa monta sus propios laboratorios analíticos.</p><p>Puedo seguir mencionando más ventajas, pero mi objetivo con esta entrada es simplemente reflexionar por qué - si en su empresa pueden hacerlo- todavía no ha empezado a beneficiar a su compañía y a sus accionistas.</p><p>Hay varias empresas con renombre internacional que manejan pruebas rápidas altamente confiables, incluyendo a Merck-MilliporeSigma, Neogen Internacional; Promicol, 3M y R-Biopharm por citar algunas de las más conocidas y reconocidas que usted puede encontrar en México. </p><p>Como Director Comercial de una empresa que las distribuye, le garantizo que si decide un proceso de implementación con metodologías que su proveedor le pueda demostrar y comprobar que serán de utilidad. Exíjale apoyo al proveedor que seleccione. No se vá a arrepentir.</p><p>Para terminar, las más comunes que puede buscar-encontrar son:</p><p>1) Pruebas de flujo lateral (como las de embarazo)</p><p>2) Pruebas por PCR de tiempo real Con / Sin IMS incluida-acoplada</p><p>3) Pruebas de PCR de punto final</p><p>4) Pruebas de ELISA</p><p>5) Pruebas basadas en Agares Cromogénicos</p><p>6) Pruebas basadas en ATP-Impedancia-Colorimetría-Otros</p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p>Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-86158336932584206742020-11-25T13:36:00.002-06:002020-11-25T13:36:38.566-06:00Las dificultades que ha traído el Covid-2019 a la Industria Alimentaria<p><span style="font-size: medium;"> El año que estamos a poco menos de 6 semanas para terminar ha sido particularmente atípico para todos los seres humanos que habitamos nuestro planeta por la Pandemia causada por el Virus de la familia de los Coronavirus SARS-CoV2, comúnmente conocido como Covid19.</span></p><p><span style="font-size: medium;">Aunque los primeros casos empezaron aproximadamente hace un año, en Wuhan China, provincia de Hebei por allá de Noviembre de 2019, poco a poco fue creciendo y diseminándose al grado que tan sólo un año después, ha causado casi 1,500,000 de muertes a nivel global, se está acercando a la barrera de 60,000,000 de infectados y está ahora presente en más de 120 países del globo, incluyendo por supuesto a México.</span></p><p><span style="font-size: medium;">¿Qué retos particulares le ha traído el Covid19 a la industria alimentaria?</span></p><p><span style="font-size: medium;">Múltiples y variados, entre otros:</span></p><p><span style="font-size: medium;">1) Pérdida de ventas masivas en algunos giros por las severas restricciones a la movilidad impuestas en diferentes lugares desde Enero hasta la fecha para buscar evitar la diseminación del virus.</span></p><p><span style="font-size: medium;">2) Cierre de negocios de manera definitiva en muchas partes del mundo de restaurantes y servicios de alimentos por la imposibilidad física y operativa de convertir al sistema en todo para llevar.</span></p><p><span style="font-size: medium;">3) Debido a los contagios en plantas de alimentos del personal y la necesidad de aislamiento preventivo por al menos 14 días en los casos no graves, en muchas empresas han tenido que reducir, cerrar, disminuir o cancelar turnos de producción; dificultad para reemplazar personal especializado; retiro de personal vulnerable de las plantas por co-morbilidades como obesidad, diabetes, hipertensión y otras enfermedades crónico-degenerativas que atacan a todas las clases sociales, edades, razas y sexos.</span></p><p><span style="font-size: medium;">Se espera que al cierre del año en curso, empiecen los primeros procesos de inmunización ante una pandemia que ha transtornado la vida y hábitos de todos los seres humanos.</span></p><p><span style="font-size: medium;">¿Cuánto tiempo más continuará la problemática causada por este virus?</span></p><p><span style="font-size: medium;">De acuerdo a especialistas médicos y epidemiólogos, el proceso completo una vez que empiecen los primeros esfuerzos de inmunización mediante vacunas desarrolladas de un proceso que demora 2-3 años a menos de 6 meses, posiblemente involucre un marco de tiempo de 9 a 24 meses adicionales a partir de Diciembre del año 2020. Esto quiere decir, que todavía hay un largo camino por recorrer para volver a lo que alguna vez consideramos "normalidad".</span></p><p><span style="font-size: medium;">Por ahora y después de un largo período sin alimentar este blog, hacemos una pausa.</span></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p>Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-8632577591399906412019-12-10T18:00:00.001-06:002019-12-10T18:00:06.858-06:00¿Qué implicaciones tiene la Seguridad Alimentaria bajo FSMA? <div>
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Durante más de 2 décadas, hemos estado personalmente involucrados en divulgar a lo largo y ancho de la República Mexicana de tòpicos de Seguridad Alimentaria, buenas prácticas de manufactura (BPM ó GMP por las siglas en inglés); procedimientos de operación estàndar de saneamiento (POES ó SSOP por las siglas en inglés), el programa de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) que evolucionó al ahora HARPC (Análisis de Riesgos y Controles Preventivos) bajo la FSMA que su vez el presidente de EUA, Barack Obama firmó en 2011 y sigue siendo un hecho bastante singular que en pleno siglo XXI (Diciembre de 2019 en el que estas lìneas se escriben) y que actualmente casi cualquier información està al alcance del toque de una pantalla táctil en un celular ó Tablet ó al click de un cursor en una computadora de escritorio ó portátil, la industria alimentaria, cosmética y farmaceútica siga teniendo que lidiar con aspectos básicos que ponen en riesgo toneladas de productos diariamente por actividades tan sencillas como lavarse las manos inadecuadamente, no separar correctamente utensilios con productos alergènicos de otros ò tener especial precauciòn con evitar charcos o acumulaciones de humedad donde pueden crecer microorganismos tan peligrosos como <i>Listeria monocytogenes</i>.</div>
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Revisando por otras cosas, encontramos un artìculo que llama más que la atención por las consecuencias de orden judicial-penal que puede tener una falla en seguridad alimentaria y que ocasione daños a terceros con enfermedades catastróficas o inclusive la muerte.</div>
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Me permito compartir una imagen de un curso de BPM básico para operadores que nos tocó impartir casi una centena de ocasiones entre 1996 y 2005:</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMh8dKRXMOnyVo-NtZNDVNLXcyj86DcuO9bZL16jCSIbWOX6BTxmqByyHS3Mzrcw9Yd9YXiAfzb-bHW64Ubmij0trqKkhh73drhU-BIvknIYOcpR66ytYrXrHo_Ia35eJ94s1hyVn3ZDZ8/s1600/Imagen+C%25C3%25A1rcel_001.jpg" imageanchor="1"><img border="0" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMh8dKRXMOnyVo-NtZNDVNLXcyj86DcuO9bZL16jCSIbWOX6BTxmqByyHS3Mzrcw9Yd9YXiAfzb-bHW64Ubmij0trqKkhh73drhU-BIvknIYOcpR66ytYrXrHo_Ia35eJ94s1hyVn3ZDZ8/s640/Imagen+C%25C3%25A1rcel_001.jpg" width="640" /></a></div>
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Cuando estaba en esa parte de la exposición hace 20 años atrás, comentaba sobre el riesgo de poder ir a la cárcel por demandas de consumidores que hubieran sido afectados y que hicieran un juicio contra quien resultare responsable.</div>
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Escribiendo esto en Diciembre de 2019, me permito citar un artículo de la revista Food Quality and Safety (/from Farm to Fork) que puede consultarse en:</div>
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<a href="https://www.foodqualityandsafety.com/article/pca-prison-terms-put-industry-on-notice-about-responsibility/"><span style="font-size: x-small;">https://www.foodqualityandsafety.com/article/pca-prison-terms-put-industry-on-notice-about-responsibility/</span></a></div>
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y la imagen del mismo y el título:</div>
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<h1 class="entry-title" style="background-color: white; box-sizing: border-box; color: #333333; font-family: "Crete Round", serif; font-size: 36px; font-weight: normal; line-height: 1.2; margin: 0px; text-align: start;">
PCA Prison Terms Put Industry on Notice About Accountability</h1>
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en español:</div>
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<h1 class="entry-title" style="background-color: white; box-sizing: border-box; color: #333333; font-family: "Crete Round", serif; font-size: 36px; font-weight: normal; line-height: 1.2; margin: 0px; text-align: start;">
<span style="box-sizing: border-box; vertical-align: inherit;">Los términos de prisión de PCA ponen a la industria en aviso sobre la responsabilidad</span></h1>
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<span style="box-sizing: border-box; vertical-align: inherit;">escrita por Kathy Holliman y publicado el 2 de Octubre de 2015.</span></div>
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<img alt="FQU_2015_1006_Story1_295" src="https://www.foodqualityandsafety.com/wp-content/uploads/2015/09/FQU_2015_1006_Story1_295.gif" /></div>
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En resumen, por una notable serie de eventos con fuerte negligencia, que los jueces equipararon a conducta criminal, resultaron en sentencias de càrcel para los altos directivos por 28 y 20 años, 5 años para la Gte. de Control de Calidad y sentencias de 3 y 6 años para ejecutivos medios de la empresa ahora extinta Peanuts Corporation of America o PCA.</div>
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Esto se llevó a cabo bajo la ley FSMA y sus consecuencias legales.</div>
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Volviendo al título de esta entrada en el blog:</div>
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¿Qué implicaciones tiene la Seguridad Alimentaria bajo FSMA?</div>
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R = Muchas, de todo tipo y ahora màs que nunca, de tipo legal con fincado de responsabilidades penales donde la seguridad alimentaria no se considere como la máxima prioridad para los altos directivos de las compañías que fabriquen, produzcan, cultiven o procesen alimentos frescos o de cualquier otro tipo y que causen daños a la salud de los consumidores.</div>
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Es una realidad que los actuales directivos de las compañìas de 2a. o 3a. generación, estàn siendo lideradas por jòvenes que en esta época son conocidos como Millenials (nacidos entre 1985 y 1995 con edades entre 24 y 34 años de edad) son màs que conscientes de las leyes actuales sobre seguridad en alimentos y la enorme responsabilidad que involucra la inocuidad alimentaria; sin embargo, el tema no está agotado y tiene mucha tela de dónde cortar para interiorizar con màs detalle de por què es importante que las compañías productoras hagan LO NECESARIO para producir alimentos seguros, independientemente que sean para mercado de exportaciòn o no.</div>
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La salud de los consumidores mexicanos y del mundo entero no es negociable.</div>
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Ahondaremos màs en el futuro.</div>
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Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-82683571886740734722019-02-27T12:51:00.002-06:002019-02-27T17:00:40.256-06:00Breve Historia de los Equipos de Biolumiscencia de ATP Parte 2, 5 años después (1a. Parte)<div style="text-align: center;">
<span style="color: purple; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><b>Breve Historia de los Equipos de Biolumiscencia de ATP Segunda Parte (Actualización y Detalle de Características de cada equipo 5 años después)</b></span></div>
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<span style="color: purple; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><b>[1a. Parte]</b></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
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Hace poco menos de 5 años, publicamos una entrada en este blog intitulada: "Breve Historia de los Equipos de Bioluminiscencia de ATP y aspectos a ponderar en cada uno de los sistemas", misma que puede ser consultada en el siguiente enlace:</div>
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<a href="http://iso22000yhaccp.blogspot.com/2014/11/Historia-Breve-Equipos-de-ATP.html">http://iso22000yhaccp.blogspot.com/2014/1</a><a href="http://iso22000yhaccp.blogspot.com/2014/11/Historia-Breve-Equipos-de-ATP.html">1/Historia-Breve-Equipos-de-ATP.html</a></div>
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Ahora, terminando el mes de Febrero de 2019 y haciendo un análisis retrospectivo de lo que ha ocurrido en este tiempo con los avances en la tecnología de cada uno de los fabricantes, podemos comentar lo siguiente:</div>
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1) En el mercado mexicano se pueden encontrar alrededor de 8 marcas comerciales distintas y a nivel mundial, son algunas adicionales ó marcas OEM maquiladas por 1 o 2 de los fabricantes de los equipos de precio más accesible.</div>
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2) Debido a que mis colaboraciones en este blog no pretenden incluir información abiertamente en contra o favor de ningún equipo (debido a que el suscrito funge como Director Comercial de una de las empresas que más tiempo tiene de vender esta tecnología) me permito describir los avances y características de cada uno de los equipos mencionados (sin decir su marca, el lector podrá buscarla en internet ó en el blog comercial del que esto escribe en serco-microbiologia.blogspotc.com):</div>
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a) El equipo de una de las compañías trasnacionales más grandes del mundo y con presencia en más de 150 países fue actualizado en el año 2016 (primera versión en 1995, segunda en 2004). Es una versión con un software más poderoso para análisis de datos. No incorpora aún pantalla táctil, pero tiene display a colores. Sigue con baterías recargables de Li-MH de alta duración. Le incorporaron transferencia de datos inalámbrica (Wireless) y el software incorporado junto con el equipo incluye estadística para re-muestreos y algunos datos interesantes adicionales. El diseño es ergonómico para usarse con una mano. Sigue usando exactamente los mismos hisopos para superficies y líquidos vigentes desde 1998. No cuenta con calibradores trazables externos. Tiene controles positivos para verificar la calibración. Sigue funcionando exclusivamente como equipo monoparamétrico (ATP en superficies y líquidos) para validación de limpieza en tiempo real. Usa escala de URL que el usuario debe validar-configurar para su proceso siguiendo las guías recomendadas por el fabricante. Sigue incorporando PMT (Tubo Fotomultiplicador de Fotones), tiene sensor de temperatura.</div>
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b) El equipo de otra de las compañías que lanzaron su primera versión al mercado entre 1995 y 1996, luego en el período entre 2000 y 2005 desarrollaron hasta 3 equipos diferentes y finalmente se quedaron con una sola versión, fue actualizado también entre 2015 y 2016. Principales mejoras: Gráficas en pantalla, uso de pantalla táctil, a colores, software analítico mejorado. Tamaño más reducido que cabe en la palma de la mano. Sigue usando baterías recargables Li-MH. Transferencia de datos a la computadora por cable y por Wi-Fi. Incorpora planes de muestreo, re-muestreo, re-ordenamiento aleatorio de planes y otros más. Puede leer otros hisopos diferentes al ATP. Sigue usando los mismos hisopos para superficies y líquidos vigentes desde 1998. No cuenta con calibradores trazables externos. Tiene controles positivos para verificar la calibración. Usa escala de URL donde el usuario debe ajustar a cero sus áreas limpias. Sigue incorporando PMT, tiene sensor de temperatura.</div>
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c) El equipo que presume ser el mejor del mercado y que publica comparativos detallados en línea vs. todos los demás, pero que ofrece ahorrar de 40 a 50% en consumibles porque sus dispositivos de hisopo son más baratos en esa proporción que otros con un valor de mercado mucho más elevado finalmente incorporó en una versión lanzada al mercado en 2019 lo siguiente: Ya no usa baterías alcalinas Doble A desechables o recargables. Le incluyeron baterías recargables de Li-MH. Tiene un nuevo formato de teléfono inteligente Sistema Android con pantalla a colores. Incluye gráficas en pantalla, planes de muestreo, re-muestreo, re-ordenamiento aleatorio de planes y otros más. Transmite datos a la computadora por WiFi y en un futuro próximo, por el cable de mini-USB por el mismo puerto para carga de las baterías. Promete leer todos los demás hisopos del fabricante, incluyendo los que tiene para microbiología de indicadores, fosfatasa alcalina, enzimas de cocción-pasteurización y para alérgenos. Sigue usando los mismos hisopos originales del equipo lanzado alrededor del año 2000, con una nueva versión 10 años más tarde y esta versión táctil, actualizada con este lanzamiento en 2019. Usa escala de URL que el usuario debe validar-configurar para su proceso siguiendo las guías recomendadas por el fabricante. En lugar de PMT, utiliza fotodiodo de avalancha (sensor de luz hasta 10 veces más económico que un PMT).</div>
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Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-15193325015004177812019-02-24T10:59:00.000-06:002019-02-24T10:59:13.139-06:00Un interesante artículo sobre Control de Alérgenos bajo FSMA en 2019<div>
En la edición más reciente de Food Quality Magazine, se acaba de publicar un artículo sobre Control y Monitoreo de Alérgenos en plantas y empresas relacionadas con Alimentos, que caen bajo la regulación de la Ley de Seguridad Alimentaria (FSMA).</div>
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Este artículo se puede consultar en su idioma original en el siguiente vínculo:</div>
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https://www.foodqualityandsafety.com/wp-content/uploads/2019/02/FQU0119_FlipThrough.pdf</div>
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Páginas 18, 19 y 42.</div>
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Publicado por 2 de los especialistas más importantes para Control de Alérgenos, por ser Directores del FARRP (Food Allergy Research and Resource Program) de la Universidad de Nebraska en los Estados Unidos, nos dá un panorama muy completo de los puntos a considerar para un correcto control de alérgenos.</div>
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Dada su importancia, me permito enumerar los puntos más interesantes de dicha colaboración de los Dres. Taylor y Baumert:</div>
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1) Aunque la Administración para Drogas y Alimentos (FDA por las siglas en inglés) no ha ordenado o hecho mandatorio el uso de pruebas de control de alérgenos comerciales de manera oficial, se puede considerar que dichas pruebas permiten a las empresas tamizar y detectar los riesgos que conlleva la presencia de alérgenos no declarados en la etiqueta.</div>
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2) Debido a que uno de los elementos más críticos para la FSMA, es la implementación de CONTROLES PREVENTIVOS DEL RIESGO y que los alérgenos son considerados como un riesgo potencial para la salud de los consumidores a los que esta ley busca proteger, la limpieza del equipo compartido en un paso crítico para el control preventivo de alérgenos.</div>
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3) Todas las compañías de alimentos que usen algún ingrediente alergénico de los catalogados como de mayor riesgo a la salud (leche, huevos, pescado, mariscos, crustáceos, cacahuate, soya, nueces y frutos secos relacionados y el trigo por el gluten) deben desarrollar un Plan de Control de Alérgenos y procedimientos efectivos y consistentes para la limpieza de equipos compartidos.</div>
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4) Los hisopos de Alérgenos Específico pueden ser efectivos para evaluar la limpieza de superficies del equipo. Existen varias marcas comerciales en Estados Unidos que pueden conseguirse también en la República Mexicana. Puede revisar el blog https://serco-microbiologia.blogspot.com ó el sitio http://www.romerlabs.com que presenta algunas de las opciones existentes. En el artículo menciona fabricantes adicionales como Neogen, Elution Technologies y R-Biopharm como opciones a considerar.</div>
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5) No se recomienda el uso de kits de flujo lateral para evaluar directamente materias primas o producto terminado por el riesgo de falsos negativos causados por el efecto gancho o de arrastre, que se genera cuando hay más de 1% de proteínas en la superficie o en la materia prima/producto terminado muestreado. Es mejor utilizar un kit de Formato ELISA de alguna de las compañías enumeradas en el inciso anterior.</div>
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6) Los hisopos de proteína general existentes como las marcas de Charm, 3M y Millipore-Sigma, también son una alternativa real como parte de dicho programa de control de alérgenos, con la aclaración de que son para un tamizaje total de proteínas incluyendo las no alergénicas y que es recomendable su combinación con los ensayos señalados en el inciso 4.</div>
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7) Debido a su alta especificidad, en la opinión de ambos autores, es más recomendable el uso de Hisopos de Alérgeno Específico para la validación de la efectividad de los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (SSOP en inglés; POES en español).</div>
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<b><span style="color: #4c1130;">8) Recomendaciones especiales para la selección de un sistema de monitoreo de alérgenos:</span></b></div>
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<b><span style="color: purple;">8.1 Escoja el hisopo apropiado</span></b>. El material de la punta debe ser más efectivo que los de punta de algodón y debe estar libre de proteínas (dacrón, rayón, poliuretano son los materiales más comunes usados por los fabricantes de los kits comerciales). No se recomienda usar esponjas de celulosa porque tienden a retener proteínas y no liberarlas dificultando su correcta detección.</div>
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<span style="color: purple;"><b>8.2 Seleccione el método de muestreo más apropiado.</b></span><span style="color: black;"> Debe ser capaz de detectar los residuos de alérgenos en la matriz donde los vaya a buscar. Cada kit comercial es diferente. NO ASUMA que un determinado kit detectará igual que los demás ni todas las formas en las que un alérgeno general como la leche puede presentarse en la matriz analizada (superficie ó alimento). Las condiciones de proceso afectan también a las proteínas alergénicas, especialmente los procesos térmicos. El exceso de proteínas en una superficie (más de 1% ó 10,000 ppm) suele generar falsos negativos por el efecto de enganche. </span><span style="color: purple;"><b>Pregunte y averigüe con su proveedor del kit comercial.</b></span></div>
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<span style="color: purple;"><b></b><br /></span></div>
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<span style="color: purple;"><b>8.3 Fije una meta-objetivo de limpieza alcanzable.</b></span><span style="color: black;"> Cada producto y proceso (Incluyendo aguas de enjuague de lavados por recirculación en sistemas cerrados ó Limpieza CIP por las siglas en inglés) deben ser evaluados de manera separada. La meta final para la validación de limpieza debería ser "negativo con hisopo de ensayo de Flujo Lateral (LFD) con "x" nivel de sensibilidad en partes por millón (ppm)" ó basta a veces con "No detectable con Ensayo de flujo lateral (LFD)".</span></div>
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<span style="color: purple;"><b>8.4 Use la técnica apropiada.</b></span><span style="color: black;"> Es imperativo que se monitoreen puntos de difícil acceso o que sean complicados para ser higienizados. Se deben tomar múltiples muestreos al menos especialmente en las fases iniciales de la validación, para identificar los puntos o áreas más difíciles de limpiar. Estos puntos a su vez deben convertirse en el punto de enfoque para validaciones y verificaciones de limpieza subsecuentes en el futuro.</span><span style="color: #cc0000;"><b> </b><i>El protocolo de limpieza debe ser revalidado periódicamente o cada vez que haya cambios (formulación de producto, matriz del equipo muestreado, condiciones operativas de proceso, etc).</i></span></div>
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<span style="color: #cc0000;"><b></b><i></i><br /></span></div>
<div>
<span style="color: purple;"><b>8.5 Interprete los resultados.</b></span><span style="color: black;"> Los ensayos de LFD ofrecen resultados cualitativos, de manera que su interpretación general debe ser "Positivo" ó "Negativo" (se puede también considerar microgramos/cm2 ó por hisopo monitoreado acorde a la sensibilidad del kit de LFD).</span></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: transparent; color: purple; display: inline !important; float: none; font-family: Times New Roman; font-size: 16px; font-style: normal; font-variant: normal; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: left; text-decoration: none; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;"><b>8.5 Conozca cuándo debe revisarse o monitorearse el producto terminado.</b><span style="color: black;"> Los resultados de un ensayo de LFD en superficies no se pueden traducir inmediata o exactamente en cierto nivel de contaminación del producto terminado. Dependiendo del nivel de contaminación encontrado en la superficie con el LFD, puede ocurrir que el siguiente producto que pase por la superficie recolecte una cantidad aún menor que ocasione que no logre detectarse el alérgeno contaminante en dicho producto. </span><u><i><b><span style="color: blue;">El monitoreo de producto terminado es la única manera de asegurar que haya presencia de residuos contaminantes a un nivel detectable.</span></b></i></u></span></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Muchas compañías procuran no hacer ese monitoreo de un alérgeno no declarado porque si lo encontraran, ocasionaría que ese producto automáticamente se descartara para ser vendido por la presencia de dicho alérgeno contaminante.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
En resumen, mientras MÁS ROBUSTO sea su sistema de control de alérgenos en las superficies, menos probabilidades tendrá de que pueda llegar a tener una contaminación en los productos elaborados por su empresa. La palabra clave es ROBUSTEZ DEL PROGRAMA.</div>
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Espero que esta colaboración sea de utilidad para cualquier lector que esté buscando más información sobre cómo implementar un programa robusto de control de alérgenos. Puede comunicarse con el suscrito al celular (052)811.999.0225 ó al 01.800.00.73726 Ext. 211 ó al correo-e: luis_quintanilla@hotmail.com donde con gusto le podremos asesorar con más detalles.</div>
<div>
<br /></div>
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<br /></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-79261389433802806002018-05-03T10:56:00.002-05:002018-05-03T10:57:40.603-05:00Diferencias entre un ensayo de PCR de Tiempo Real y un ensayo de Punto Final<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
</div>
<h2 style="text-align: center;">
<b><span style="color: blue;">Diferencias entre un Ensayo de PCR de tiempo real y uno de Punto Final</span></b></h2>
<div>
<b><span style="color: blue;"><br /></span></b></div>
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Con más frecuencia de lo común, la tecnología analítica de PCR y sus opciones para la expresión de los resultados, genera confusiones entre los usuarios y empresas o compañías interesadas en su implementación.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Los 3 tipos más comunes para la expresión de los resultados de un ensayo de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) son los siguientes:</div>
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<br /></div>
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* Electroforesis en gel</div>
<div>
* Análisis de Curvas de Fusión en el PCR de Punto de Final</div>
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* Graficas de Fluorescencia de Tiempo Real en la técnica que le dá la misma denominación al PCR</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Veamos brevemente cada una:</div>
<div>
Electroforesis en gel: </div>
<div>
<ul>
<li>Separa a los fragmentos de ADN por su tamaño</li>
<li>Las muestras de ADN se cargan en ranuras en un extremo del gel y se les aplica una corriente eléctrica para arrastrarlas a través del gel.</li>
<li>Cuando un gel se tiñe con un pigmento que se une al ADN, los fragmentos de éste pueden verse como bandas, que representan fracciones de ese ADN del mismo tamaño.</li>
</ul>
<div>
Ver la imagen adjunta</div>
</div>
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<br /></div>
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<img height="89" src="https://ka-perseus-images.s3.amazonaws.com/0393aec3eb61ef3620b65b913b61b627c688efa3.png" width="200" /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Análisis de Curvas de Fusión en el PCR de Punto Final:</div>
<div>
<ul>
<li>Incorpora con mucha frecuencia un marcador fluorescente conocido como SYBR GREEN que no es muy específico y puede unirse a fragmentos de ADN no buscados/deseados.</li>
<li>No puede detectar ni cuantificar en tiempo real la secuencia blanco</li>
<li>Se realiza al final de la reacción un paso extra realizando una curva extra ó curva de fusión (melting curve) que evalúa si se formó un producto único (característico del ADN buscado como el un patógeno como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7, etc) ó si hay presencia de dímeros de primers, que traducido en mundo real, son segmentos amplificados no deseados que conducirían a un resultado falso positivo ó que el algoritmo del software que analiza estos patrones no sepa intepretarlo ( y se produce algo llamado "Indeterminado").</li>
<li>Esta curva demora entre 45 y 70 minutos en la mayoría de los termocicladores, es decir, le añade una hora al proceso analítico de interpretación de resultados.</li>
</ul>
<div>
Gráfica de una curva de fusión:</div>
<div>
<img alt="Resultado de imagen para gráfica de curva de fusión PCR Punto Final" height="239" src="https://image.slidesharecdn.com/invitacion-pcr-rt-091208061454-phpapp02/95/pcr-en-tiempo-real-32-728.jpg?cb=1260252955" width="320" /></div>
<div>
<br /></div>
<div>
PCR en Tiempo Real:</div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Dentro de la mezcla se incorpora una sonda altamente específicas con un fluoróforo (hay al menos 6 tipos diferentes conocidos) que marca los fragmentos de ADN que está siendo amplificado. Esto ocurre en tiempo real de manera que si existe dicha amplificación será detectada con la formación de una curva característica que para dictaminar si es positivo, debe alcanzar un umbral o "threshold" mínimo</li>
<li>Las sondas más comunes usadas tanto comercialmente como a nivel de investigación son las sondas TaqMan.</li>
</ul>
<div>
<img alt="Resultado de imagen para gráfica de PCR de Tiempo Real Sonda TaqMan" src="https://biotecmol.mx/wp-content/uploads/2017/07/grafica-1.jpg" /><br />
<br />
Entonces y en resumen para aclarar las diferencias, considerándolo como una persona que está buscando decidir entre un PCR de punto final y uno de Tiempo Real:<br />
<br />
1) Los ensayos de Punto Final son más económicos que los de Tiempo Real.<br />
2) Los ensayos de Punto Final son más tardados que los de Tiempo Real.<br />
3) La especificidad del Tiempo Real es superior a del ensayo de Punto Final.<br />
4) Existe una alta probabilidad de que en los ensayos de Punto Final existan resultados indeterminados tras el análisis de las curvas de fusión en comparación a los de Tiempo Real que suelen tener resultados directos positivos o negativos ó en su defecto, que la reacción no ocurriese y existan no amplificaciones.<br />
<br /></div>
</div>
<div>
Por el momento, hacemos una pausa y abordaremos otro tema en una próxima entrada.<br />
<br />
Si desea saber más al respecto, comparto cuatro interesantes vínculos con datos bibliográficos en línea:<br />
<br />
<a href="https://es.khanacademy.org/science/biology/biotech-dna-technology/dna-sequencing-pcr-electrophoresis/a/gel-electrophoresis">https://es.khanacademy.org/science/biology/biotech-dna-technology/dna-sequencing-pcr-electrophoresis/a/gel-electrophoresis</a><br />
<br />
<a href="http://www.unizar.es/lagenbio/docencia/doctorado/fundamentosPCR.pdf">http://www.unizar.es/lagenbio/docencia/doctorado/fundamentosPCR.pdf</a><br />
<br />
<a href="http://www.medigraphic.com/pdfs/invdis/ir-2013/ir132d.pdf">http://www.medigraphic.com/pdfs/invdis/ir-2013/ir132d.pdf</a><br />
<div>
<br /></div>
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Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-25719918666174369592018-03-27T07:44:00.000-06:002018-05-01T22:08:46.347-05:00Fundamentos del funcionamiento de un Ensayo de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa)<h2 style="text-align: center;">
<b><span style="color: blue;">Reacción en Cadena de la Polimerasa....¿Cómo funciona un Ensayo de PCR?</span></b></h2>
<div>
<b><span style="color: blue;"><br /></span></b></div>
<div style="text-align: justify;">
PCR por las siglas en inglés significa Reacción en Cadena de la Polimerasa. (Polymerase Chain Reaction).</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Como su nombre lo indica, es una reacción de origen biológico, realizada por una enzima (sustancia de naturaleza proteica cada una diseñada para "n" número de funciones metabólicas) llamada Polimerasa. Esta reacción bioquímica dicho de una manera muy coloquial, equivale a crear o más bien, recrear una copia idéntica de un fragmento de una cadena de piezas del popular juego LEGO, con bloques complementarios marcados con diferentes colores.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Digamos que la base son cuatro colores: azul(AZ) rojo (/RJ), amarillo(AM) y verde(VR) (segnemto izquierdo) y sus complementos son bloques de colores blanco (BL), negro/(NG), gris (GR) y café (CF) (segnmento derecho) Tendríamos una cadena de bloques de color AZ-BL; RJ-NG, AM-GR, VR-CF.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Supongamos ahora que tenemos la posibilidad de tener 10,000 bloques individuales combinando los pares anteriores en partes iguales complementarias cada una. Es decir 10,000 entre 8 = 1250 piezas de cada color. Tendría 2500 bloques de AZ-BL, RJ-NG, AM-GR y VR-CF. El orden de cada cadena es completamente aleatorio, por lo cual, puedo tener cientos de miles de millones de combinaciones de esta cadena formada por esos bloques.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Toda la descripción anterior, es una analogía del ADN ó Acido Desoxirribonucleico. Este elemento biológico es el maestro de la información genética celular y cada ser vivo sobre la Tierra tiene su propia cadena de ADN que indica qué función y hasta a qué especie pertenece cada ser vivo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
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Tiene una estructura de doble hélice con pares complementarios (Adenina-Citosina-Guanina y Timina que se unen respectivamente entre sí como Adenina-Citosina y Guanina.-Timina ó AC, GT) mediante enlaces de hidrógeno). Un conjunto de ciertas bases agrupado dentro del ADN es lo que forma un GEN ó una expresión biológica de qué controlará o generará dicho segmento de esa cadena, por ejemplo, si una bacteria tendrá una enzima que le permita metabolizar un azúcar ó una proteína o ser resistente a cierto antibiótico, etc.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Debido a la enorme complejidad técnica de lo anteriormente expuesto y que con este escrito estamos buscando que cualquier persona sin importar su grado escolar, pueda entender cómo funciona una reacción de PCR, sigamos comentando qué es lo que ocurre.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Lo que sucede en una reacción de PCR, es que tenemos a la polimerasa (la enzima constructora de los bloques); tenemos el target (o sección de los bloques seleccionados de cual queremos realizar una copia); tenemos el primer (o sección del fragmento de la cadena de ADN (lado izq. ó lado derecho) correspondiente al target buscado y en el caso de la tecnología conocida como PCR de Tiempo Real, tenemos a la sonda (molécula biológica que es una sección o bloque de ADN con 2 moléculas diferentes al inicio y al final, la más importante, la última que tiene una colorida de origen fluorescente).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Durante la reacción de PCR, digamos que queremos saber si en una muestra de un alimento, tengo presencia de la bacteria Salmonella. Lo que ocurre, es que primero genero una multiplicación de la bacteria en esa muestra pre-enriqueciendo dicho alimento en medio especial. Cuando tenemos por lo menos 10,000 bacterias (1x10-4), se extrae el ADN del núcleo de la bacteria para dejarlo expuesto calentando a cierta temperatura para dejarlo libre. Los reactivos del PCR es cuando entran en acción. Se tienen target y primers como parte de la reacción que buscarán o seleccionarán el bloque correspondiente al ADN de la Salmonella. Una vez ubicados y mediante un mecanismo de calentamiento y enfriamiento, la enzima polimerasa empieza a generar copias del target con los primers presentes durante un ciclo de aproximadamente 2 a 4 horas, en fragmentos de 25 hasta 240 segundos, según la capacidad del instrumento o Termociclador que esté realizando los ciclos de temperatura para la duplicación.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En el caso del PCR de tiempo real, la sonda que está dentro del sistema de reactivos, se "pega" a o "adhiere ó une" a los segmentos del target que están siendo multiplicados. Si se acumula un número suficiente de fragmentos multiplicados, se acumulará una concentración de fluorescencia colorida que puede ser medida por un dispositivo óptico dentro del Termociclador. Si se formó un nivel de fluorescencia característica durante el período completo de la corrida, se genera una curva que se grafica en tiempo real y permite saber que si alcanza un umbral o nivel mínimo acumulable, quiere decir que el fragmento del ADN deseado en este caso de la Salmonella, sí está o no está presente y nos permite dictaminar si ese alimento presenta contaminación o no, por el germen buscado.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Recordemos que la Reacción en Cadena de la Polimerasa ó PCR, ha generado que se puedan realizar análisis de patógenos por PCR; también se les busca como prueba rápida de PCR ó ensayo rápido de PCR. Su enfoque comercial más importante hoy por hoy, en análisis de alimentos, es para buscar microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coliO157:H7 y sus parientes STEC, Cronobacter sakazakii, virus, hongos, diferentes gérmenes nocivos, detección de especie animal y de contaminantes indeseados como clenbuterol, alérgenos, hormonas, etc.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Las siguientes tres gráficas ilustran el proceso de una manera mucho más visual:</div>
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQhiQDXyIHp6tS4Zu6D_8IFugClYVcwB7Xjnlqx8uaFlq8O2-IHIisfK3gM5on4aZfhyphenhyphenzvQ8L_qIHK0BzD37j9tClWv88kb315PeD8UBQ9y6NOatGF0sq7vLMKQyGXgjeFDCNK4BaFhL1X/s1600/Diapositiva1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1280" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQhiQDXyIHp6tS4Zu6D_8IFugClYVcwB7Xjnlqx8uaFlq8O2-IHIisfK3gM5on4aZfhyphenhyphenzvQ8L_qIHK0BzD37j9tClWv88kb315PeD8UBQ9y6NOatGF0sq7vLMKQyGXgjeFDCNK4BaFhL1X/s640/Diapositiva1.JPG" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL3c8fvSFrhE2fQv1Gh_wISGWsO6Xh67-RB3hmGEf9x3KRPFWXSpBtnJP5TMuqUlvG7S2-4XrfDprr7Iguw9RlXVMc6lYKeF8g_hyjyYowTmxcCukdCmsskTWCA_onIfFeES-bwUws3Y1l/s1600/C%25C3%25B3mo+funciona+el+PCR.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1280" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL3c8fvSFrhE2fQv1Gh_wISGWsO6Xh67-RB3hmGEf9x3KRPFWXSpBtnJP5TMuqUlvG7S2-4XrfDprr7Iguw9RlXVMc6lYKeF8g_hyjyYowTmxcCukdCmsskTWCA_onIfFeES-bwUws3Y1l/s640/C%25C3%25B3mo+funciona+el+PCR.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1UuwDr_dYqVQEFigp7E6wAgWxFhm124V3eoPkZ0GKkIc1eXegsDF9Gx5_0Jvl5phqOI5hz0r_0B0WlwiC7twF7QkOWLT0PbZgRJBZKXgBkHr-QEqIneo9XLJTA9uVz_lld4ETJFCybwaS/s1600/Amplificaci%25C3%25B3n+de+PCR.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1280" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1UuwDr_dYqVQEFigp7E6wAgWxFhm124V3eoPkZ0GKkIc1eXegsDF9Gx5_0Jvl5phqOI5hz0r_0B0WlwiC7twF7QkOWLT0PbZgRJBZKXgBkHr-QEqIneo9XLJTA9uVz_lld4ETJFCybwaS/s640/Amplificaci%25C3%25B3n+de+PCR.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQqyPML0QgJnjJPH4kFL6TE_5DPmpmpzT1x6pb-lqrukM8PW0-qQ7G59GZE6gupv5X_eutn5MMD3g8q0SMxZfaymXdxCRMw-m5uBWTjzOK8pe-Lz5UhnLz_7nVPWFgb9YIBFbpdBBULPPx/s1600/C%25C3%25B3mo+funciona+la+sonda.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1280" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQqyPML0QgJnjJPH4kFL6TE_5DPmpmpzT1x6pb-lqrukM8PW0-qQ7G59GZE6gupv5X_eutn5MMD3g8q0SMxZfaymXdxCRMw-m5uBWTjzOK8pe-Lz5UhnLz_7nVPWFgb9YIBFbpdBBULPPx/s640/C%25C3%25B3mo+funciona+la+sonda.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
Hay muchos detalles técnicos adicionales que se pueden discutir, en una colaboración próxima mencionaré las diferencias entre el PCR de tiempo Real y el PCR llamado punto final. </div>
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<br /></div>
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Por ahora, hacemos una pausa.</div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-54332946214042755162018-03-15T10:23:00.000-06:002018-03-15T10:23:55.262-06:00Los elementos más importantes para un programa de Control y Gestión de Alérgenos en una planta de alimentos<h2 style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-large;">¿Gestión o Control de Alérgenos?</span></h2>
<div>
<span style="font-size: x-large;"><br /></span></div>
Si buscamos en la web información sobre control y/o gestión de alérgenos, vamos a poder encontrar cientas de referencias de diferentes países sobre el tema. Sin embargo,. hablando a un nivel 100% práctico, los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad (inocuidad) alimentaria llegan a tener diferentes aristas y concepciones respecto a cómo hacer un adecuado control de alérgenos.<br />
<br />
En esta entrada, procuraré abordar lo que en nuestra experiencia personal hemos visto que funciona mejor para una adecuado plan de trabajo, sin importar si en su empresa tienen implementado solamente la Norma 251 ó el plan de HACCP ó si ya pertenece a un grupo cada vez mayor de las compañías que han decidido certificarse en programas más complejos como SQF ó BRC ó ISO22000 ó FSCC22000 y/o similares.<br />
<br />
Los puntos recomendados para un plan de control y gestión de alérgenos:<br />
1) Revisión exhaustiva de todos los ingredientes que utilizan en sus productos y el nivel de riesgo de cada uno de ellos tanto en la formulación como a nivel de componente del alimento.<br />
<br />
2) Recuerde que los alérgenos son proteínas mayormente de origen vegetal, aunque las hay también de origen animal. Los grandes grupos reconocidos como alérgenos incluyen al cacahuate, la nuez en casi todos sus formatos y presentaciones (nuez de Castilla, nuez de la india, nuez común o de California conocida a veces como nuez pecanera, nuez de Macadamia), el huevo, el gluten (proteína gliadina encontrada principalmente en harina de trigo, pero también en la avena y cebada); leche y sus diferentes proteínas (la más alergénica es la caseína, pero también están la lactoalbúmina y la beta lactoglobulina entre otras); la soya ó soja (la lecitina de soya NO se considera oficialmente como alergénica, porque es una fracción grasa de la soya y que no suele ir asociada con niveles de proteína importantes que puedan causar una reacción alérgica), la histamina y ciertas proteínas de los pescados, crustáceos y mariscos, sésamo ó ajonjolí, pistaches-avellanas y almendras. Otras más incluyen a la mostaza y al coco. En un grupo aparte están los sulfitos, las fresas y el apio como sustancias que pueden generar reacciones similares a la alergia en personas sensibles.<br />
<br />
3) Si el ingrediente lo tiene en la fórmula en cualquier concentración, debe ser declarado en la etiqueta. Se acepta por etiquetado que si en una línea de producción del alimento correspondiente, llega REALMENTE a procesar otros alérgenos, que se especifique en la etiqueta: "Este producto ha sido fabricado en líneas de producción que han procesado ó pueden tener trazas de .X, Y, etc, de los demás alérgenos". No se pueden reportar aquellos que NO se manejen en la planta por "precaución".<br />
<br />
4) Una vez que tiene el control sobre las materias primas y el proceso, debe usar todas las herramientas que proporcionan las Buenas Prácticas de Manufactura (flujos de aire, cámaras de aire, cortinas de aire, utensilios separados por colores, áreas separadas para evitar contaminación cruzada, código de colores incluso de vestimenta y utensilios, etiquetado diferenciado, etc.) para evitar que haya contaminación accidental de un producto con alérgenos hacia uno SIN alérgenos.<br />
<br />
5) Finalmente para efectos de control de contaminación cruzada por las superficies, el criterio que consideramos más efectivo incluye:<br />
<br />
Inspección Visual + Bioluminiscencia de ATP + Monitoreo de Proteína general como tamizaje ó screening.....En función de los 3 puntos anteriores, Confirmar-Verificar con Kit de Alérgenos específico de Flujo Lateral semicuantitativo (similar a las pruebas de embarazo)<br />
<br />
Con los puntos anteriores normalmente sería suficiente, pero si quiere llegar hasta las últimas consecuencias, después de la Confirmación-Verificación con kit de alérgeno específico; puede implementar el monitoreo con kit de ELISA para alérgeno específico ó hasta con PCR con enfoque para analizar materias primas sospechosas de posible contaminación ó análisis de productos terminados donde sospeche o consideren la posibilidad de que pudieran haber sido afectados por una contaminación cruzada.<br />
<br />
Se puede escribir una tesis sobre lo anterior, pero nuestro objetivo en esta entrada, es brindar un panorama general basado en nuestra propia experiencia. En mi actividad profesional como Director Comercial de una de las compañías con más tiempo en el mercado mexicano, hemos acopiado múltiples herramientas de excelentes proveedores con prestigio mundial que podemos poner a su disposición en México ó en Centro y Sudamérica por medio de una red de contactos clave en cada país. Escribanos a luis_quintanilla@hotmail.com ó busque nuestra información de la empresa donde laboramos y ahí le atenderemos con gusto (www.serco.com.mx)<br />
<br />
Por ahora hacemos una pausa.Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-76605218484780551012018-03-04T09:23:00.000-06:002018-03-04T09:23:40.185-06:00Usamos el agua todos los días en la industria de alimentos...¿Y su calidad?<b><span style="color: #990000; font-size: x-large;">¿Cuál es realmente la importancia que tiene la calidad del agua en una empresa de alimentos, bebidas, cosméticos ó nutraceúticos?</span></b><br />
<b><span style="color: #990000; font-size: x-large;"><br /></span></b>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Tras casi 25 años de experiencia profesional en el medio y conocer de primera mano a cientos de empresas en mi país (México) que se dedican al proceso de elaboración y transformación de alimentos, bebidas, cosméticos y nutraceúticos, sigue siendo un hecho curioso y difícil de comprender que uno de los elementos más usados por la industria: el agua potable para consumo humano y su uso en los procesos, no tiene aún el nivel de importancia en cuanto a los controles y esquema de monitoreo en muchas de ellas.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">¿Dónde se usa el agua? Virtualmente en todos lados y en todas las industrias, incluso las que no tienen un uso intensivo.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">1) En el sector primario y agropecuario, se usa para riego, lavado de frutas, ingesta de animales (aves, cerdos, vacas, etc.), lavado de instalaciones, procesos de desinfección y por supuesto, consumo humano.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">2) Los procesadores la usan para lavar y desinfectar áreas,como materia prima, en algunos casos como producto terminado, para consumo e hidratación del personal, para torres de enfriamiento y ya desechada pasando por las plantas de tratamiento de aguas, para riego de jardines o reutilización en áreas grises que no afectan ni tienen cruce con el suministro de agua potable.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Si el agua tiene tan importantes funciones y es uno de los principales medios o vectores por el cual se transmiten bacterias deteriorativas como los hongos y las levaduras ó patógenos tan mortíferos como la <i>Listeria monocytogenes</i>, <i>Salmonella</i> y otras enterobacterias, ¿con qué frecuencia debería ser monitoreada?</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">La respuesta a la pregunta anterior es muy simple: Permanentemente. </span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Revisar sólo por las concentraciones de cloro libre diariamente ni siquiera es suficiente porque aún las empresas que realizan mayor cantidad de monitoreos (cada 2 ó 3 horas), no suelen ligarlos con el mismo número de análisis microbiológicos.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Si una empresa realiza análisis quincenales ó mensuales ó bimestrales, trimestrales o anuales de la calidad del agua...¿Cómo pueden asegurar que realmente están teniendo un control estricto de su potabilidad? ¿Cómo pueden saber que entre muestreos no falló la concentración de cloro, no hubo alguna contaminación cruzada en alguna de las tuberías o mangueras del suministro ó de alguna de las tomas de agua donde se conectan dichos dispositivos que se usaran para enjuagar ó pre-lavar los equipos de contacto directo con los alimentos de la planta?</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Una de las razones por las cuales las empresas no realizan un monitoreo constante y permanente es por cuestión de costos ya sea relacionadas con las complejidad de realizar el método tradicional de la técnica NMP ó de filtración por membrana y/o el enviar a un laboratorio externo que les arroja resultados al menos una semana después del envío de la muestra. Hay soluciones muy accesibles en precio e implementación que puede montar tan rapido como 1 día y con mínima capacitación y entrenamiento.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Si tiene alguna duda o interés al respecto, escríbanos a luis_quintanilla@hotmail.com ó mandenos un mensaje de texto ó WhatsApp al (52) 8119990225 y con mucho gusto le canalizamos con quien pueda ayudarle en México ó en cualquier país de Centro y Sudamérica, tanto para una asesoría sobre sus planes de monitoreo y control de la calidad microbiológica del agua, como de técnicas tradicionales ó alternativas rápidas para la misma.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Nos leemos en una próxima entrada.</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Bibliografía interesante sobre calidad del agua:</span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html">http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html</a></span><br />
<a href="http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/230ssa102.html">http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/230ssa102.html</a><br />
<a href="http://dof.gob.mx/nota_to_doc.php?codnota=5420977">http://dof.gob.mx/nota_to_doc.php?codnota=5420977</a><br />
<br />
<br />
<br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-68654823788576724532018-02-21T21:47:00.000-06:002018-02-21T21:47:47.276-06:00Las diferencias entre HACCP y HARPC bajo la nueva ley de Seguridad Alimentaria (FSMA-FDA/USA)<h2 style="text-align: center;">
<span style="color: #4c1130; font-size: x-large;"><u><i> Diferencias entre HACCP y HARPC</i></u></span></h2>
<div>
<br /></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">En esta entrada, procuraré abordar las diferencias entre ambos programas y verificar en qé se parecen y cómo apoyan un plan de gestión de la inocuidad de los alimentos.</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Por las siglas en Inglés:</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">HARPC (Hazard Analysis and Risk based Preventive Controls)</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">En español:</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. </span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en Riesgos.</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">No solamente comparten 4 letras (HACP). El HARPC es realmente una forma evolucionada del HACCP. La diferencia es que aunque el HACCP siempre tuvo de origen un interés de prevención, dejaba buena parte del trabajo a los programas de pre-requisito como los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (POES, en inglés SSOP= y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, en inglés GMP) y estipulaba la necesidad de CONTROLAR los puntos críticos para garantizar la inocuidad.</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;">La enorme cantidad de retiros de productos contaminados por patógenos y contaminantes de los 3 grupos (peligros biológicos, físicos y químicos) adicionado al elemento de riesgo ó peligro de más impacto en la última década: residuos de proteínas alergénicas que pueden causar daños graves a un porcentaje de entre el 2 y el 15% de la población por reacciones alérgicas a dichos residuos, ocurridos en la primera década del nuevo siglo (del año 2000 al 2010) hizo que las autoridades sanitarias de Estados Unidos, virtualmente el mayor productor de alimentos en el mundo pero al mismo tiempo el mayor consumidor de alimentos del resto del mundo, redefinieran esfuerzos regulatorios en aras de buscar un auténtico y más efectivo control sanitario para proteger a los consumidores.</span></div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div>
<span style="color: #cc0000; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><u><b><i>Un plan HARPC no debe considerarse un reemplazo sino una actualización del plan de HACCP convencional.</i></b></u></span></div>
<div>
<span style="color: #cc0000; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><u><b><i><br /></i></b></u></span></div>
<div>
El plan de HACCP requiere un equipo multidisciplinario que sigue una secuencia de pasos prescriptivos.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Por otro lado, el HARPC vá más allá de sólo enfocarse en los puntos críticos de control y en lugar de sólo enfocarse en los pasos de proceso donde se pueden implementar y aplicar efectivamente los controles, este programa se basa en las normas, los estándares y documentos de orientación generados por la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (US-FDA) aplicables para desarrollar un plan de control PREVENTIVO.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Los programas de HACCP suelen o solían ser voluntarios ( a menos que lo especificaren las normas, estándares industriales ó clientes en EEUU; en el caso de la República Mexicana, la NOM-251 virtualmente obliga a que todo procesador de alimentos, bebidas y cosméticos, tenga un programa de este tipo implementado y que pueda ser auditado por el gobierno por medio de la COFEPRIS). Los auditores, inspectores, clientes y otras partes interesadas pueden inspeccionar el HACCP ó el plan integral de seguridad alimentaria.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
El HARPC por otro lado, es 100% obligatorio para todos los establecimientos de alimentos en Estados Unidos a menos que se les exente específicamente. Esto quiere decir que aplica para <b>todas las instalaciones de alimentos en Estados Unidos que fabriquen, procesen, empaquen, distribuyan, reciban, almacenen ó importen alimentos de cualquier parte del mundo. </b> Por lo tanto, su alcance es mucho más extenso y cuasi-universal.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
El programa de HARPC debe y tiene que ser desarrollado, implementado y mantenido por un equipo de PCQI´s ó Individuos Calificados para Controles Preventivos (Preventive Controls Qualified Individual) bajo la definición de la FSMA y que hayan sido específicamente entrenados y acreditados por personal de la FDA para la implementación de esta ley.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Diferencias adicionales:</div>
<div>
HACCP se enfoca en riesgos físicos, químicos y biológicos ó microbiológicos.</div>
<div>
HARPC adiciona peligros como la radiación, las toxinas naturales, los residuos de medicamentos, la descomposición, parásitos, los alérgenos, los alimentos ó aditivos no aprobados, los peligros naturales y los riesgos introducidos de manera intencional (Bioterrorismo).</div>
<div>
<br /></div>
<div>
HACCP establece controles con límites mensurables para eliminar los riesgos hasta un nivel aceptable para la salud del consumidor.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
HARPC establece<span style="color: purple; font-style: italic; font-weight: bold;"> controles basados en la ciencia ó el riesgo buscando que sean adecuados para minimizar ó prevenir significativamente peligros conocidos ó previsibles para cada tipo de alinentos </span>sujeto al escrutinio de las autoridades de la FDA.</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Por ahora hacemos una pausa. Si tiene alguna duda sobre este programa, una empresa hermana de consultoría de nuestra actividad laboral primaria, tiene varios expertos en el tema que pueden asesorar y ayudar en la implementación de los PCQI, HARPC y la FSMA en general. Mándeme un correo a luis_quintanilla@hotmail.con y con gusto le apoyo con información adicional, y/o complementaria.</div>
<div>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-80755344075987032502018-02-11T21:07:00.000-06:002018-02-11T21:14:41.746-06:00Monitoreo ambiental en su Planta. ¿Qué hago ahora con los resultados?<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: x-large;">"Qué hacer con sus resultados de monitoreo ambiental de patógenos e indicadores"</span></b></div>
<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: x-large;"><br /></span></b></div>
<div style="text-align: justify;">
La presente información que me permito compartir en esta entrada, surgió como una motivación después de leer a un par de expertos de Merieux Nutrisciences (Jeniffer Johson, Consultora Técnica y Tim Freier, Vicepresidente de la División de Ciencias, Asuntos Regulatorios y Microbiología).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En una entrada reciente del mes de Enero de 2018, comentamos sobre los "Swab-a-Thons" que están llevando a cabo en los Estados Unidos de América, por parte de la FDA, para hacer mapeos de la presencia de patógenos en las plantas de alimentos (re-leer <a href="https://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/la-importancia-del-monitoreo-de.html">https://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/la-importancia-del-monitoreo-de.html</a>).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Algo que no mencionamos en dicha entrada, es que la FDA tiene la consigna de hacer secuienciación genética completa de los microorganismos encontrados, que no es otra cosa que obtener una huella identificatoria única de cada uno, al nivel de tenerlos en un archivo de "criminales más buscados" para que si llega a presentarse un delito, en este caso, un brote de enfermedad transmitida por alimentos, se pueda hacer una comparación del germen aislado vs. los registros de la base de datos que está construyendo la FDA.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Me permito compartir algunos puntos clave de cómo abordar el tema de los resultados que obtenga de su programa de análisis microbiológicos, incluyendo sus propios "Swab-a-thons" de control interno.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
1) Debe realizar un mapa con el layout o la distribución geográfica de su planta en las 4 zonas de monitoreo recomendados por la FDA.</div>
<div style="text-align: justify;">
Zona 1 : Superficies de contacto directo con producto (rebanadoras, bandas, peladoras, tablas de corte, deshuese u otros procesos, utensilios, carros, mesas de trabajo).</div>
<div style="text-align: justify;">
Zona 2 : Areas exteriores de los equipos, unidades de enfriamiento, carcazas ó contenedores, marcos, pisos).</div>
<div style="text-align: justify;">
Zona 3 : Transportadores, cabinas, montacargas, drenajes, pisos de áreas no críticas.</div>
<div style="text-align: justify;">
Zona 4 : Area de vestidores, pasillos, áreas de reunión, cafetería.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
2) La información del mapa previo, es conveniente superponerla con patrones de tráfico de personal, movimiento o flujo del proceso de producción, ubicación de los drenajes, ubicación de las tuberías, etc. de manera que pueda hacer un cruce informativo de causas y efectos, en relación al monitoreo de microorganismos indicadores, pero especialmente de patógenos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
3) Evaluar patrones de presencia y acumulación de humedad, especialmente en las zonas 1 y 2. Es muy importante que considere las observaciones del personal de mantenimiento. Recuerde que la presencia de humedad suele asociarse con Listeria y lugares secos por mucho tiempo, con formación de polvo, con la de Salmonella.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
4) Realice un análisis estadístico de la temporalidad con la que ha encontrado positivos. ¿Es en una época específica del año? ¿Están ligados a un turno en particular? ¿Ocurren con más frecuencia con algún proceso donde involucre materias primas con mayor riesgo de contaminación cruzada? ¿Se asocian con movimientos de personal clave perteneciente al área de Sanidad, Aseguramiento de Calidad ú Operaciones? ¿Ocurren en períodos de alta o de baja producción?</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
5) Finalmente, es importante que involucre a un equipo multidisciplinario para el análisis de sus conclusiones. Esto debe incluir personal de producción, calidad, mantenimiento, operaciones, laboratorio e incluso auditores externos para que le apoyen en la identificación e implementación de acciones correctivas ó preventivas con suficiente anticipación. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
El factor más importante a considerar es que si toma suficientes mediciones y análisis de monitoreo ambiental, difícilmente estará a ciegas cuando llegare a presentarse un problema de contaminación en producto terminado y le permitirá hacer un control de daños mucho más rápido, efectivo y eficaz que si sólo tiene unos cuantos resultados dispersos, con poca frecuencia y representatividad de la situación que viven en sus instalaciones cada mes del año.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Por ahora, hacemos una pausa. Si desea más información o asesoría personalizada sobre este tema, una empresa de consultoría que forma parte de la organización de la que el que esto escribe presta sus sus servicios profesionales, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le enlazaremos,<br />
<br />
Referencias para consulta:<br />
<a href="http://saberalimentario.aibonline.org/saber-alimentario/2017/8/22/gua-general">http://saberalimentario.aibonline.org/saber-alimentario/2017/8/22/gua-general</a><br />
<br />
<a href="http://foodsafety.merieuxnutrisciences.com/2018/01/09/technical-tuesday-beyond-filing-environmental-monitoring-results/">http://foodsafety.merieuxnutrisciences.com/2018/01/09/technical-tuesday-beyond-filing-environmental-monitoring-results/</a><br />
<br />
<a href="https://img04.en25.com/Web/MerieuxNutrisciencesCorporation/%7B88e5bf74-1ffb-4a49-9f8b-97513f2420e7%7D_Swabathon_Webinar_August_2017.pdf">https://img04.en25.com/Web/MerieuxNutrisciencesCorporation/%7B88e5bf74-1ffb-4a49-9f8b-97513f2420e7%7D_Swabathon_Webinar_August_2017.pdf</a><br />
<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-37685760486335272142018-02-11T10:47:00.000-06:002018-02-11T10:48:45.421-06:00Hisopos para Monitoreo Ambiental y las diferencias entre sí<h2 style="height: 0px; text-align: center;">
<span style="color: #351c75;">Hisopos para Monitoreo Ambiental : </span></h2>
<div>
<span style="color: #351c75;"><br /></span></div>
<h2 style="height: 0px; text-align: center;">
<span style="color: #351c75;">Cómo hacer una correcta selección para sus planes de control microbiológico</span></h2>
<div>
<span style="color: #351c75;"><br /></span></div>
<div>
<span style="color: #351c75;"><br /></span></div>
<div>
<span style="color: #351c75;"><br /></span></div>
<div>
<span style="color: #351c75;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
Después de más de 2 décadas de trabajar profesionalmente en la comercialización de sistemas para monitoreo de indicadores, patógenos y residuos de materia orgánica por medio de Bioluminiscencia de ATP, nos sigue extrañando que en una cantidad importante de empresas de alimentos todavía existen usuarios de materiales para hisopado ó muestreo que no los más óptimos para una adecuada trazabilidad de los resultados, una buena recuperación de los microorganismos tanto para capturarlos como para liberarlos al momento de transferirlos al método de detección o análisis (placas, ensayos inmunológicos, PCR, ELISA, etc.)</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Esta es una situación compleja, pero está basada en 2 ejes:</div>
<div style="text-align: justify;">
1) La falta de una difusión real por parte de las compañías fabricantes y su red de distribuidores sobre por qué razones son más efectivos ciertos materiales que otros.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
2) Un mal entendimiento de los costos por uso y la razón real por qué las compañías realizan análisis microbiológicos, tanto de indicadores como de patógenos y la dificultad de los usuarios para encontrar la manera de vender la idea a la Gerencia, de por qué sería mejor usar hisopos y esponjas con materiales correctos, aunque sean más "caros".</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Empecemos con el primer eje:</div>
<div style="text-align: justify;">
1) Hablando de fabricantes de hisopos para monitoreo microbiológico, si usted está buscando alguna marca, encontrará que para efectos prácticos, hay menos de 5 compañías importantes a nivel mundial, que se dedican a la fabricación de estos hisopos a nivel industrial para el sector alimentos, cosmético y farmaceútico. Existen muchas marcas, pero esas 5 compañías, además de fabricar marcas propias, le maquilan a decenas de empresas que venden materiales especializados como hisopos para muestreo como parte de su oferta de soluciones para inocuidad. </div>
<div style="text-align: justify;">
Esto ocasiona que el mercado esté muy concentrado y los esfuerzos promocionales para impulsar las ventajas y beneficios reales de usar hisopos para monitoreo ambiental con los materiales correctos, sean restringidos a un sector realmente pequeño de los usuarios finales.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Respecto al segundo eje:</div>
<div style="text-align: justify;">
2) La razón correcta por la cual realiza monitoreos microbiológicos en superficies inertes y en superficies vivas, tanto de microorganismos patógenos como de indicadores de calidad, es porque es indispensable encontrarlos y tener una dimensión exacta de las implicaciones que representan para las compañías cada hallazgo realizado, tanto en cantidad como en calidad.</div>
<div style="text-align: justify;">
Hemos atestiguado en muchas compañías que persiste y está profundamente enraizado el paradigma de buscar al microorganismo con ganas de no encontrarlo, porque si lo encontramos, estaremos en un grave problema y si soy el responsable de encontrarlos, coloco mi trabajo en riesgo de ser despedido.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Si quien lee estas líneas concuerda con esta línea de pensamiento y si alguna vez ha encontrado concentraciones de microorganismo por encima de los estándares (en indicadores) ó presencia de gérmenos nocivos (patógenos que causan ETA´s ó Enfermedades Transmitidas por Alimentos), le invito a que vea los siguientes videos:</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<iframe allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen="" frameborder="0" height="480" src="https://www.youtube.com/embed/VbGAB_YElwI" width="854"></iframe></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<iframe allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen="" frameborder="0" height="480" src="https://www.youtube.com/embed/zIsN5AkJ1AI" width="854"></iframe></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<iframe allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen="" frameborder="0" height="480" src="https://www.youtube.com/embed/2_nZQphHq4M" width="854"></iframe></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Maple Leaf es la compañía de carnes frías más grande de Canadá y a nivel mundial está dentro de las 10 más grandes. Esta compañía ya hacía cientos de muestreos mensuales para indicadores y patógenos. Actualmente su plan de monitoreo en sus plantas de es de MILES de muestreos tanto para indicadores como para patógenos. NUNCA será SUFICIENTE el muestreo, siempre hay lugar para más, de manera más estratégica y focalizada.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Después de comentar lo anterior, tengamos en cuenta lo siguiente:</div>
<div style="text-align: justify;">
1) Cualquier material diferente al rayón, al dacrón ó al poliuretano, especialmente el algodón, no es la mejor opción para recolección de microorganismos en superficies vivas e inertes.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
2) Las compañías que consiguen hisopos con punta de algodón ó cualquier otro material diferente los mencionados antes (fibras de rayón, dacrón ó poliuretano) están poniendo en riesgo su capacidad de detectar a los gérmenes a buscar.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
3) Un hisopo ó esponja de monitoreo adecuados, puede costar un rango de 1 a 2 dólares vs. costos desde 10 a 20 centavos de dólar de los fabricados por los propios usuarios con algodón ó comprados de plástico, pero con fibras de algodón. Es un ahorro mal entendido.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En otra entrada compartiremos más información relacionada sobre el rayón, el dacrón y el poliuretano y sus capacidades para recolectar y liberar adecuadamente microorganismos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Si desea más información de cómo puede conseguir hisopos con los materiales correctos, contáctenos al correo-e luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitiremos con quien pueda ayudarle en México ó en su país si está en algún país de habla hispana.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Nos veremos en otra publicación.</div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-31837754485851185332018-02-11T09:40:00.000-06:002018-02-11T09:40:39.726-06:00Ensayos de Flujo Lateral para Determinación de Alérgenos<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: x-large;">Ensayos de Flujo Lateral para Determinación de Alérgenos</span></b></div>
<div style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: x-large;"><br /></span></b></div>
<div style="text-align: justify;">
Hace ya algún tiempo, publicamos la siguiente entrada referente al control de Alergenos en Alimentos, en un blog hermano que llevamos con fines comerciales:<br />
<a href="https://serco-microbiologia.blogspot.mx/search?q=aLERGENOS">https://serco-microbiologia.blogspot.mx/search?q=aLERGENOS</a><br />
<br />
El día de hoy ahondaremos sobre las metodologías disponibles para control de Alergenos.<br />
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Los ensayos para detección de alérgenos se enfocan en detectar por medio de inmunología (Flujo Lateral, ELISA) ó PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) a secciones de las proteínas consideradas como alergénicas.<br />
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Existen muchos estudios de todas las gamas de alimentos reconocidas como alergénicas, pero el consenso internacional está enfocado a 8 grandes grupos:<br />
1) Proteínas de la leche (caseína, lactoalbúmina, Beta lactoglobulina)<br />
2) Proteínas del huevo<br />
3) Proteínas del Trigo o granos que contengan Gliadina ó Gluten<br />
4) Proteínas del Cacahuate<br />
5) Proteínas de mariscos y crustáceos e Histamina<br />
6) Proteínas de nueces de árbol (Nuez común, nuez de california, nuez de castilla, nuez de macadamia, nuez de brasil)<br />
7) Proteínas de frutos secos como Avellanas, Almendras, Pistaches<br />
8) Proteínas de mostaza, lupina y sésamo-ajonjolí.<br />
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Los fabricantes para este tipo de ensayos que han sido más ampliamente adoptados por la industria de alimentos, son las de flujo lateral.<br />
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¿Qué particularidades tienen estos ensayos?<br />
1) Son rápidas, el tiempo total para correr el ensayo oscila entre 8 y 20 minutos totales.<br />
2) Para efectos prácticos, son las únicas que se pueden usar en campo ó a nivel de línea de producción en comparación a las pruebas de ELISA ó de PCR que tienen que llevarse a cabo forzosamente en un laboratorio con equipamiento especializado.<br />
3) No requieren de ningún tipo de dispositivos o equipos para llevarlas a cabo.<br />
4) Son las más conocidas del mercado porque su funcionamiento es equivalente al de las pruebas de embarazo domésticas para las personas.<br />
5) Se consideran semicuantitativas, porque tienen un nivel mínimo de detección y por ende, si son negativas, garantizan ausencia del alérgeno buscado (en la superficie ó muestra analizada, importante aclaración) a un punto de corte/detección y si son positivas, indican que hay al menos un nivel medible en partes por millón de la molécula alergénica buscada.<br />
6) Sus niveles de detección oscilan entre 1 y 5 partes por millón (ppm) en lo general.<br />
7) Están diseñadas de origen para detección de TRAZAS de alérgenos. Es decir, si una persona quisiera tratar de probarlas con un superficie ó en un producto con más de 1% de contenido de la proteína buscada, se saturan y marcan AUSENCIA. Se le conoce como efecto Gancho ó Hook.<br />
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El funcionamiento de estos ensayos sigue exactamente el mismo principio que describimos en una colaboración previa. Le invito a que lo pueda revisar en:<br />
<a href="http://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/pruebas-de-flujo-lateral-para-analisis.html">http://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/pruebas-de-flujo-lateral-para-analisis.html</a><br />
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Si desea información adicional, nos puede contactar en luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitimos con quien corresponda. En la República Mexicana, se pueden encontrar al menos 4 compañías que cuentan con diferentes marcas comerciales. El interfecto trabaja en la Dirección Comercial de una de las mismas; sin embargo, es importante que el usuario final que desee implementar un plan de control de alérgenos, exija que la empresa que seleccione, le apoye de principio a fin para dicho plan, con todas las herramientas con la que pueda ser apoyada.<br />
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Por ahora, hacemos una pausa.<br />
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Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-34327905435829853832018-01-23T21:27:00.000-06:002018-01-23T21:27:54.701-06:00Cómo funciona un ensayo de sustrato cromogénico para análisis microbiológico<h2 style="text-align: center;">
<span style="color: purple; font-size: x-large;">Principios y Fundamento del funcionamiento de los ensayos de sustrato cromogénico en Microbiología</span></h2>
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<b>Continuando con esta serie de colaboraciones semanales, abordaremos ahora un interesante tema de una tecnología que se ha vuelto bastante reconocida y popular en este siglo y que fue desarrollada hacia finales de los años 70, es decir, alrededor de 40 años atrás (se escribe esta entrada el 23 de Enero de 2018).</b></div>
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<b>¿Qué es la tecnología, cómo funciona y para qué sirve?</b></div>
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<b>El nombre de la Tecnología nos dá una idea general de la misma: Tecnología de Sustrato Cromogénico. Es una técnica analítica usada en Microbiología para detección, identificación y cuantificación de diferentes microorganismos de interés para el ser humano, incluyendo bacterias indicadoras como los mesófilos aerobios, los coliformes totales, los hongos y levaduras así como otras de naturaleza patógena para humanos y animales incluyendo gérmenes como <i>Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coliO157:H7</i>, bacterias <i>E.coli</i> TOP STEC, <i>Cronobacter sakazakii, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus</i> y muchas más.</b></div>
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<b>La manera en la que funciona esta tecnología incluye un sustrato con propiedades cromogénicas. Este sustrato suele ser una molécula con 2 componentes: Un compuesto enlazado a una fracción que al desprenderse en una solución, desarrolla color (El complejo cromogénico es incoloro cuando está completo; cuando se separa en 2, una de las secciones es una molécula cromógena o formadora de un color específico que puede ser rojo malva, azulado, verde, amarillo, rojo intenso, café y una variedad de colores adicionales).</b></div>
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<b>Funciona para detección de bacterias, hongos y levaduras porque aprovecha que cada microorganismo ó grupo de estos tiene enzimas metabólicas que son propias del género, del grupo o de la especie. Algunas de estas enzimas pueden metabolizar ciertos sustratos incoloros y cuando liberan el cromógeno, la solución ó la colonia (si estuviere en una placa de agar) precipitan y desarrollan una coloración altamente característica.</b></div>
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<b>Un ejemplo clásico es un sustrato conocido como CPRG ó Rojo de Fenilo Beta-D-Galactopiranósido) y el CPRG-MUG (Rojo de Fenil Umbeliferil Beta-D-Glucurónido).</b></div>
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<b>Este se usa para detectar coliformes totales y E.coli (las 2 en uno). Las coliformes totales tienen la enzima Beta-D-Galactosidasa que metaboliza el CPRG (en solución es amarillo) y cuando eso ocurre, el rojo de fenil ligado se convierte en rojo de fenilo que precipita de un color rojo característico ó tiñe la solución si fuera en una muestra de agua. De manera simultánea, si existe </b><i style="text-decoration-line: underline;">E.coli</i> <b>dentro de la misma muestra, esta última tiene la enzima Beta-D-Glucoronidasa, que metaboliza el CPRG-MUG y desprende la metil umbeliferona, que es una molécula fluorogénica (produce fluorescencia visible bajo luz ultravioleta de 350 a 365 nanómetros de longitud de onda).</b></div>
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<b>Esta tecnología se ha usado en diferentes ensayos rápidos o complementarios para identificación, detección y cuantificación bioquímica de diferentes bacterias, hongos y levaduras. </b></div>
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<b>Sus ventajas más importantes incluyen:</b></div>
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<b>* Facilidad para la interpretación</b></div>
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* <b>Costos sumamente competitivos</b></div>
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<b>* Incrementa de manera considerable la especificidad</b></div>
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<b>* Disminuye la necesidad de buscar colonias por morfología</b></div>
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<b>* No depende de colorantes que tienen diferentes matices por el pH del medio o la muestra</b></div>
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<b>* Permite el uso de múltiples sustratos en una placa de agar para detección de diferentes microorganismos como parte de una muestra, simplificando el tiempo, recurso económico y esfuerzo para la detección y/o identificación del germen buscado</b></div>
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<b>* Hoy por hoy es una tecnología que ha sido validada prácticamente por 4 décadas</b></div>
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<b>Existen diferentes empresas de renombre mundial que la han incorporado tanto a formulaciones de agar como a formulaciones líquidas que se pueden usar para contabilización de bacterias y/o para formatos de Número Más Probable ó de Presencia-Ausencia de microorganismo.</b></div>
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<b>Si desea información adicional de cómo puede usted beneficiarse de esta tecnología en su empresa o laboratorio, mándenos un correo-e ó un mensaje escrito al celular (52)8119990225 y con gusto le canalizamos con quien le pueda ayudar y mostrarle en vivo y a todo color cómo puede usted obtener dichos beneficios.</b></div>
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<b>Por ahora hacemos una pausa...</b></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-48865780393623687452018-01-16T09:19:00.001-06:002018-02-11T15:24:59.723-06:00La importancia del monitoreo de Listeria ambiental y por qué en Estados Unidos están implementando los "Swabb-a-thons"<h2 style="text-align: center;">
<b><span style="color: #990000;">Monitoreo de Listeria y por qué la FDA en Estados Unidos ha implementado los "Swabb-a-thons</span></b><span style="color: #cc0000;">"</span></h2>
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<span style="color: #cc0000;"><br /></span></div>
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Si usted busca en Internet, el motor de búsqueda más reconocido (Google) las siguientes frases, esto es lo que le arrojarán (Enero-16-2018, desde México):</div>
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"Monitoreo de Listeria": 48,600 resultados</div>
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"Monitoreo de Listeria monocytogenes" : 44,900 resultados</div>
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" Monitoreo de Listeria ambiental" : 32,300 resultados</div>
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" Monitoreo de Listeria en superficies" : 32,900 resultados</div>
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Por el contrario, si busca los términos:</div>
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"Sampling for Listeria" : 411,000 resultados</div>
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"Sampling for Listeria monocytogenes": 448,000 resultados</div>
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" Environmental sampling for Listeria" : 497,000 resultados</div>
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" Environmental sampling for Listeria monocytogenes" : 521,000 resultados</div>
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A simple vista, denota una proporción de 10 a 15 veces a 1, la cantidad de estudios e información disponible en la red para asuntos relacionados con el monitoreo de este microorganismo.</div>
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¿Cuál podría ser la diferencia entre esta enorme diferencia?</div>
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La respuesta es muy obvia. Especialmente en Estados Unidos y Canadá, de donde proceden gran parte de los estudios y datos sobre este microorganismo, llevan un registro muy detallado de la cantidad de infecciones y muertes que llega a causar por ingesta de alimentos contaminados. En los países de habla hispana, incluyendo México, el registro es mucho más limitado y es desafortunado que en algunos casos es prácticamente inexistente.</div>
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Considerando que este microorganismo es altamente ubicuo y se encuentra en infinidad de lugares, que sólo mide 0.3 micras y que su rango de supervivencia incluye temperaturas por debajo de los cero grados hasta los 42°C y que puede/tiende a generar biofilmes y tiende a resistir el ataque de algunos agentes sanitizantes y que puede vivir por períodos documentados en latencia de hasta 2 décadas, nunca será suficiente el estarla monitoreando con alta frecuencia y tomar todas las medidas necesarias para su control.</div>
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Si usted desea saber todos los detalles de este microorganismo, hay 3 excelentes fuentes de consulta:</div>
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<a href="http://www.about-listeria.com/">http://www.about-listeria.com</a></div>
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<a href="https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/">https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/</a></div>
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<a href="http://www.listeriablog.com/">http://www.listeriablog.com</a></div>
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La tendencia que actualmente rige en Estados Unidos por parte de la Administración para Drogas y Alimentos (FDA) es el realizar monitoreos masivos con hisopados en múltiples locaciones de la planta (de 150 a 250 muestreos en una sola visita). Los han bautizado como "Swab-a-thon" (Hisopa por toneladas por la siglas en inglés) y no buscan otra cosa que detectar realmente focos de contaminación a tiempo y en tiempo y forma. </div>
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Cuando las compañías realizan muestreos para Listeria de manera regular, es raro que tomen más de 10 puntos de monitoreo y los vayan rotando. Es muy probable que la motivación principal para esta cantidad de análisis, sea una cuestión relacionada con la inversión de costos para dichos monitoreos, pero no importa cuánto se invierta mientras realmente se genere una auténtica cultura de prevención del ingreso y re-ingreso de Listeria monocytogenes en la cadena de producción de alimentos.</div>
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El enfoque primario de estos monitoreos masivos busca generar información estadística para fines de control y seguimiento en 2 vertientes:</div>
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1) Qué microorganismos residen normalmente en la planta</div>
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2) Qué microorganismos aparecen como microorganismos de paso en la planta</div>
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Si en dichos monitoreos encuentran Listeria ó algún otro patógeno ó concentraciones elevadas de microorganismos indicadores, se genera una bitácora para seguimiento como plan de trabajo para el área de aseguramiento de Calidad y de Operaciones, para que tomen las medidas correspondientes para reducir, eliminar o controlar dichas poblaciones bacterianas sobre una línea de tiempo y puedan evitar tragedias por brotes alimentarios en el futuro.</div>
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Tras 22 años de estar comercializando pruebas rápidas para Listeria en México, sigo percibiendo una cultura de monitoreo muy, pero muy limitada en muchas empresas de diversos giros e índoles. Considero que la autoridad sanitaria no ha puesto suficiente énfasis en el monitoreo de este germen, como lo demuestra la virtual ausencia de retiros masivos de productos posiblemente contaminados con Listera monocytogenes en medios publicitarios durante las últimas 2 décadas vs. un promedio de al menos 100 retiros anuales en Estados Unidos y Canadá y publicados incluso en los sitios web equivalentes a Cofepris en dichos países (FDA y Health Canada respectivamente).<br />
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Le recomiendo estos 3 artículos sobre los "Swab-A-Thons" y control de Listeria bajo FSMA y los controles preventivos del riesgo:<br />
<a href="http://magazine.qualityassurancemag.com/article/june-2017/pathogen--pet-or-a-pest.aspx">http://magazine.qualityassurancemag.com/article/june-2017/pathogen--pet-or-a-pest.aspx</a><br />
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<a href="https://dairyextension.foodscience.cornell.edu/sites/dairyextension.foodscience.cornell.edu/files/shared/CU%20Listeria%20webinar%20%2811-27-2015%29.pdf">https://dairyextension.foodscience.cornell.edu/sites/dairyextension.foodscience.cornell.edu/files/shared/CU%20Listeria%20webinar%20%2811-27-2015%29.pdf</a><br />
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<a href="https://www.pma.com/~/media/pma-files/food-safety/listeria/lm-control-workshop/suslow-process-management-12-july-2017.pdf?la=en">https://www.pma.com/~/media/pma-files/food-safety/listeria/lm-control-workshop/suslow-process-management-12-july-2017.pdf?la=en</a><br />
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Revise sus planes de control. Implemente un swab-a-thon con indicadores. Si desea información de cómo implementar alguno en sus instalaciones, sea en México ó en cualquier país de Latinoamérica, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitimos con algún proveedor especializado que podrá ayudarle en dicho proceso.</div>
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Hacemos una pausa por ahora.</div>
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Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-6395369922759733932018-01-08T20:16:00.001-06:002018-01-08T20:16:53.162-06:00Pruebas de Flujo Lateral para Análisis de Patógenos como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 y similares<h2 style="text-align: center;">
<span style="color: #351c75;">Pruebas de Flujo Lateral para Análisis de Patógenos como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 y similares</span></h2>
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<span style="color: #351c75;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Cuando una empresa decide adoptar la posibilidad de realizar un ensayo rápido para "screening" o tamizaje de un microorganismo patógeno, una de las opciones más populares y con mayor cantidad de opciones en el mercado a nivel internacional, es la Tecnología de Flujo Lateral (o Lateral Flow Device = LFD por las siglas en inglés).</span></div>
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<span style="font-size: large;">¿Qué son estas pruebas y cómo funcionan o cuál es el fundamento?</span></div>
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<span style="font-size: large;">La explicación más simple para personas adultas no expertas en temas de microbiología, que alguna vez fueron o hayan sido padres de familia, son las pruebas de embarazo rápido que se pueden comprar en cualquier farmacia. En estas pruebas, se detecta una hormona en muestras de orina, específicamente la GCH Gonadotropina Coriónica Humana, la cual es producida por el embrión como un mecanismo de defensa para evitar ser expulsado del útero materno y que pueda implantarse en la placenta.</span></div>
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<span style="font-size: large;">El mecanismo con el que esta hormona es detectado es exactamente el mismo principio que se usa en la mayoría de las pruebas de flujo lateral.</span></div>
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<span style="font-size: large;">Los componentes de ensayo incluyen:</span></div>
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<span style="font-size: large;">1) Base o Tira de Celulosa por la que corre el ensayo.</span></div>
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<span style="font-size: large;">2) Set de antígenos marcados con oro coloidal específicos para el contaminante a buscar.</span></div>
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<span style="font-size: large;">3) Set de antígenos de control marcados con oro coloidal que sirven como control interno y de calidad para verificar que el ensayo funcionó exitosamente.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">A continuación, colocamos una secuencia de imágenes de los pasos que ocurren durante el ensayo:</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3qjFNE0UKJ_Rhyphenhyphen32ki-P_0frBftxlPS7eqWHNZ3QmnORjagDm-szMVPrkQ28cGulLkHa6I0eM0xL_2T3N-TjO_wXbhzqz0uWCURVrXtOityn46hPAs_jtqrgpr2NwuTEawCF6t6AMgK3O/s1600/C%25C3%25B3mo+funciona+un+ensayo+de+Flujo+Lateral+.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-size: large;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="960" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3qjFNE0UKJ_Rhyphenhyphen32ki-P_0frBftxlPS7eqWHNZ3QmnORjagDm-szMVPrkQ28cGulLkHa6I0eM0xL_2T3N-TjO_wXbhzqz0uWCURVrXtOityn46hPAs_jtqrgpr2NwuTEawCF6t6AMgK3O/s400/C%25C3%25B3mo+funciona+un+ensayo+de+Flujo+Lateral+.jpg" width="400" /></span></a></div>
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<span style="font-size: large;">1) A la tableta ó tira, se le añaden normalmente de 100 a 200 microlitros de la solución donde se pre-enriqueció la muestra en la que estamos buscando el patógeno o contaminante. Si es un dispositivo tipo tableta, tiene un pequeño orificio donde se inocula dicha muestra. Si es una tira simple, normalmente se inserta en un tubo con la muestra para que el flujo corra hacia arriba en la membrana de celulosa.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">2) Como es una prueba inmunológica Antígeno-Anticuerpo, ambas moléculas son proteínas que funcionan como una llave-cerradura. Es decir, son complementarias y específicamente diseñadas a nivel biológico para acoplarse mutuamente. En la membrana de celulosa, se "carga" o embebe un complejo de oro coloidal con antígenos específicos para los anticuerpos de la bacteria o contaminante deseado y otro bloque que servirá como control de calidad. El fluido arrastra este complejo de izquierda a derecha ó de abajo hacia arriba, para ir generando la reacción deseada.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">3) Este complejo arrastrado, al pasar por la sección para detectar si están presentes los anticuerpos deseados, genera una precipitación del oro coloidal al generarse una especie de sandwich en la que el anticuerpo de la bacteria que se había unido a los antígenos del complejo de oro coloidal, precipita o completa un bloque de antígeno-anticuerpo-antígeno que se denota como una línea de color rojo (por el oro coloidal).</span></div>
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<span style="font-size: large;">4) La prueba se completa cuando el complejo de oro coloidal inicial termina y embebe la parte final de la membrana de celulosa, en la que se cargaron anticuerpos complementarios de control para que precipiten con los antígenos de control iniciales. Esta reacción permite detectar que la muestra corrió hasta el final y que se están dando reacciones antígeno-anticuerpo precipitadas con oro coloidal, independientemente si hubo o no anticuerpos del germen o contaminante deseado, que precipitarían en la primera línea ó de prueba/muestra.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Una manera muy coloquial para explicar lo anterior, es equiparar al complejo precipitado como un sandwich de jamón simple. En esta analogía, la tapa superior del pan es el complejo de antígeno bañado con oro coloidal y la tapa inferior del pan es el complemento para que precipite. Lo que completaría este sandwich, sería la rebanada de jamón. En este caso, los anticuerpos de la bacteria ó contaminante buscados serían el equivalente a esa rebanada de jamón. Cuando el sandwich se completa, es como si las tapas estuvieran impregnadas de salsa de tomate y cambian de color blanco al rojo de dicha salsa de tomate.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Los ensayos de flujo lateral tienen más de 50 años en el mercado, pero su uso se ha vuelto extremadamente popular para aplicaciones en microbiología de alimentos y sanitaria en los últimos 25 años.</span></div>
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<span style="font-size: large;">Ventajas que tienen:</span></div>
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<span style="font-size: large;">1) Simpleza para llevarse a cabo</span></div>
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<span style="font-size: large;">2) Fáciles de implementar en empresas/laboratorios de cualquier tamaño</span></div>
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<span style="font-size: large;">3) Las puede realizar casi cualquier persona</span></div>
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<span style="font-size: large;">4) Lectura muy sencilla</span></div>
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<span style="font-size: large;">5) Si los componentes de los antígenos son de alta calidad, son MUY precisas y confiables</span></div>
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<span style="font-size: large;">6) Suelen ser económicas</span></div>
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<span style="font-size: large;">7) Tienen incorporado un control interno que permite saber si funcionaron o no</span></div>
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<span style="font-size: large;">8) En el caso de la detección de bacterias patógenas, requieren normalmente de una concentración entre 100,000 y 1,000,000 (1x10 a la 5 ó 1x10 a la 6) células viables para que se forme una reacción colorida claramente visible. En concentraciones menores de 1000 hasta 10,000 no se forman lineas suficientemente claras y tendrían a dar resultados falsamente negativos.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Por ahora, hacemos un pausa. Si usted desea conocer más sobre la implementación de uno de estos ensayos para detección de Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 ó algún otro contaminante, escríbanos a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le podemos remitir con quien pueda asesorarle directamente en su lugar de origen o trabajo.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-47068298474728915092018-01-02T20:05:00.001-06:002018-01-02T20:07:15.191-06:00Monitoreo de Salmonella por Método Tradicional y pruebas de Tamizaje ó Screening<h2>
<span style="color: purple; font-size: x-large;"><b>Monitoreo de <i>Salmonella</i>: Método Tradicional y Pruebas Rápidas de Tamizaje ó Screening</b></span></h2>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<span style="font-size: large;">Después de una enorme pausa en la actualización de este blog con publicaciones sobre Inocuidad Alimentaria, tenemos el objetivo de estar publicando información interesante al menos de una a cuatro veces al mes y reiniciamos con un tema del cual muchas personas tienen dudas sobre las posturas para defender el uso de ensayos rápidos para monitoreo de patógenos como <i>Salmonella</i>.</span><br />
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">¿Cuáles son los pasos que se usan para el análisis microbiológico tradicional? Si usted es un lector de México, lo puede encontrar en un apéndice de la Norma 210 (</span><span style="background-color: white; color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;"> </span><span style="background-color: white; color: #6a6a6a; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small; font-weight: bold;">NOM</span><span style="background-color: white; color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;">-</span><span style="background-color: white; color: #6a6a6a; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small; font-weight: bold;">210</span><span style="background-color: white; color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;">-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos) Dirección web:<a href="https://www.blogger.com/goog_1342494514"> </a></span><span style="color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;"><a href="http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015">http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015</a>).</span></div>
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<span style="color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></div>
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<span style="color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: large;">Si es un lector hispano parlante de Latinoamérica, puede referirse a la ISO para <i>Salmonella</i> ó a la Sección del BAM de la FDA en los Estados Unidos. Las direcciones de acceso son: </span></div>
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<span style="color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: large;">Acorde a la ISO:</span></div>
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<span style="font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;"><a href="https://www.salmonella360.com/cms3/assets/fullsize/955">https://www.salmonella360.com/cms3/assets/fullsize/955</a></span></div>
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<span style="color: #545454; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></div>
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Acorde al Manual de Bacteriología Analìtica (BAM) de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA-USA):</div>
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<a href="https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070149.htm">https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070149.htm</a></div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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<span style="font-size: large;">La metodología involucra de 5 a 6 pasos:</span></div>
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<span style="font-size: large;">1) Pre-enriquecimiento</span></div>
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<span style="font-size: large;">2) Enriquecimiento Selectivo</span></div>
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<span style="font-size: large;">3) Aislamiento Diferencial en Placa de Agar</span></div>
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<span style="font-size: large;">4) Pruebas Bioquímicas Presuntivas</span></div>
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<span style="font-size: large;">5) Pruebas Bioquímicas Confirmativas</span></div>
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<span style="font-size: large;">6) Confirmación por Serología (y en algunos casos por PCR)</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Cada uno de estos pasos demora de 24 a 48 horas, razón por la cual el tiempo para poder tener resultados para descartar si el microorganismo está realmente presente es al menos de 4 a 5 días. </span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Hoy por hoy, cada día menos empresas pueden estar esperando de 5 a 7 días para poder liberar lotes de materias primas ó productos terminados por los altos costos que esto implica y su enfoque hacia la gestión de la calidad y el control de puntos críticos busca que todos los lotes queden libres de contaminantes patogénicos como en el caso de <i>Salmonella</i>, para poder liberar basados en el historial estadístico y/o en el uso de indicadores como Enterobacterias ó <i>E.coli</i> que pueden obtenerse en 24 horas como máximo.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Escribo estas líneas en Enero de 2018 tras casi 22 años de estar implicado en la comercialización de ensayos rápidos para screening ó tamizaje de microorganismos patógenos como <i>Salmonella</i>. Durante este período de tiempo, hemos tenido la oportunidad de platicar con cientos de usuarios y personal de laboratorios de microbiologìa privados, públicos y de autoridades sanitarias mexicanas estatales y federales y la gran duda que siempre se tiene es hasta dónde se pueden usar las pruebas rápidas para analizar bacterias como <i>Salmonella</i>.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">La respuesta es muy sencilla y las mismas autoridades sanitarias, empezando por las de EUA, además de las europeas (ISO, AFNOR), canadienses (Health Canada) y muchos otras es como sigue:</span></div>
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<span style="color: #20124d; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><i>" El ensayo rápido, siempre y cuando haya sido validado para la matriz que quiera analizar (ó alguna que forme parte del grupo como Lácteos, carnes rojas, vegetales, huevo, granos, superficies inertes, etc.) y que tenga la confiabilidad mínima necesaria para ser aprobado como Método Oficial OMA-AOAC ó AFNOR ó MicroVAL ó ISO ó similares, puede usarse para descartar las muestras negativas a la presencia del patógeno en la mitad, tercera o cuarta parte del tiempo que demora el método tradicional y para detectar las muestras presunto positivas de manera rápida, para evitar enviarlas al mercado ó meterlas al proceso de producción sin confirmar plenamente que el patógeno pueda aislarse por los pasos del método tradicional autorizado en su país".</i></span></div>
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<span style="color: #20124d; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><i><br /></i></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Ese es el enfoque correcto de una prueba de screening o tamizaje. Las mejores son las que usan los mismos medios de pre-enriquecimiento del método tradicional porque en caso de encontrar un presunto positivo, no es necesario regresar hasta la muestra original y se continúa con el paso 3 de manera clásica (Aislamiento Diferencial en Placa) en la mayoría de ellos.</span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">¿De qué manera se logra lo anterior? El fabricante busca generar un conteo de un rango entre 10 a la 6 por gramo, para poder detectar alguna estructura a nivel inmunológico (del interior ó de la membrana celular de las bacterias) lo cual logra tras períodos entre 24 y 48 horas dependiendo de la metodología y si está alineada o no con los pasos de la Norma para el patógeno que está buscando y casi todos los ensayos existentes usan el formato de Flujo Lateral (como las pruebas de embarazo), el formato de ELISA (Enzyme Inmuno Linked Assay) ó más recientemente técnicas que buscan el ADN, el RNA ó estructuras moleculares genéticas (el ensayo que más fuerza ha crecido en la última década es la técnica de PCR en tiempo Real ó Reacción en Cadena de la Polimerasa por las siglas en inglés; por la razón de que es la única metodología con alta confiabilidad que ha logrado reducir los tiempos para detección de patógenos como <i>Salmonella</i> hasta a 12 horas ya contando el pre-enriquecimiento).</span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">En las próximas entradas procuraremos estar describiendo con más detalle el funcionamiento de varios de los ensayos rápidos que se usan para análisis de <i>Salmonella. </i></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><i><br /></i></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Si desea información detallada de cómo implementar una técnica rápida de <i>Salmonella</i>, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le podemos asesorar si está en México ó canalizarle con una empresa de respeto que le pueda ayudar en Latinoamérica.</span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Por ahora, hacemos una pausa corta.</span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-26130183478481456092015-07-31T00:39:00.000-05:002015-07-31T00:39:34.756-05:00Datos importantes y de interés sobre la Norma Oficial Mexicana 210: NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">La Norma Oficial Mexicana 210 SSA1 2014 que fue publicada el pasado viernes 26 de junio, conjunta en una sola norma, los </span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;"><a href="http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/70585-foro-inocuidad-obtiene-amplios-resultados" style="color: black; cursor: pointer; text-decoration: none;" target="_new">métodos</a></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;"> para determinar todos los microorganismos indicadores y los patógenos más comunes. Abarca un mayor número de matrices alimentarias.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">Deja sin efecto a:</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• NOM-143-SSA1-1995, Determinación de Listeria monocytogenes</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• El Capítulo B.16. Determinación de L. monocytogenes NOM-242-SSA1-2009</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• El capítulo B.13 Determinación de L. monocytogenes NOM-243-SSA1-2010</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• NOM-114-SSA1-1994 determinación de </span><b style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;"><a href="http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/72134-impulsan-inocuidad-alimentaria-mantener-la-salud" style="color: black; cursor: pointer; text-decoration: none;" target="_new">Salmonella</a></b><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• El capítulo B.4 Determinación de Salmonella, NOM-131-SSA1-2012</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• NOM-115-SSA1-1994, determinación de Staphylococcus aureus</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Capítulos B 7.4 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B 7.8 determinación de Staphylococcus aureus NOM 218 SSA1 2011</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Capítulos B.14 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B.15 determinación de Staphylococcus aureus NOM-242-SSA1-2009</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Capítulos B.12 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B.11 determinación de Staphylococcus aureus NOM-243-SSA1-2010</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Capítulos B 4.4 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B 4.5 determinación de Staphylococcus aureus NOM-247-SSA1-2008</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Así como NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias Coliformes, Técnica del número más probable</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Capítulos B.2, B7.5 y B12 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable y B.6 , B7.6 y B17 De la estimación de la densidad microbiana por la técnica del número más probable. Determinación de bacterias coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli por la técnica de diluciones en tubo múltiple, de las NOM-131-SSA1-2012, NOM 218 SSA1 2011 y NOM-242-SSA1-2009 respectivamente</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Capítulo B.18 Estimación de la Densidad Microbiana por la Técnica del Número Más Probable de Bacterias Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli, por la Técnica de Diluciones en Tubo Múltiple, NOM-243-SSA1-2010 </span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Deja sin efecto a PROY NOM 210 SSA1 2002</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">Entrada en vigor de Apéndices Normativos:</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">1. Apéndices C y J (L. monocytogenes y E. coli.) </span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">Entrada en vigor: A los 180 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Diciembre 2015.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">2. Apéndices H e I (Coliformes Fecales) </span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">Entrada en vigor: A los 270 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Marzo 2016.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">3. Apéndices A, B y F (Salmonella spp, S. aureus, Enterococos) </span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">Entrada en vigor: A los 360 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Junio 2016.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">4. Apéndices D, E y G (Enterococos) </span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">Entrada en vigor: A los 450 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Septiembre 2016.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">Modificaciones en los métodos:</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice A. Determinación de Salmonella se modifica en el paso de enriquecimiento a uso de de caldo tetrationato y caldo selenito cistina por Caldo RVS y caldo MKTTn. Se agregan: detección de B galactosidasa y Caldo L-lisina descarboxilasa en pruebas bioquímicas.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice B. Determinación de S. aureus. Se modifica el número de colonias para pruebas bioquímicas, ahora son 5 siempre, la incubación en BHI es en baño de agua, y en paralelo se inocula en AST, cambian volúmenes de cultivo y plasma de conejo para prueba de coagulasa y se añadieron pruebas auxilares (Tincion de Gram, catalasa, fermentación de manitol y glucosa).</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice C. Determinación de L. monocytogenes. Cambia el medio de cultivo para enriquecimiento primario y secundario ahora es en Caldo Fraser, el enriquecimiento secundario se hace en agar Oxford y 2 placas de PALCAM, se añaden pruebas auxiliares confirmatorias (Luz de Henry sobre placas de ASTEL), se elimina prueba de reducción de nitratos.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice D, E y F. Determinación de Enterococos. En la presente Norma se describen 3 técnicas para cuantificar y estimar la presencia de enterococos en agua para uso y consumo humano, agua envasada y hielo, agua de uso recreativo (dulce y salobre). 1. Técnica de filtración por membrana ( y conteo en medio medio selectivo sólido que contiene azida de sodio); 2. Técnica del NMP (caldo azida dextrosa); y, 3. Técnica del sustrato cromogénico definido. Comercialmente disponible.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice G. Nuevo: Para el monitoreo de Enterococos fecales recomendado para el monitoreo de aguas para uso recreativo. Filtro de membrana, conteo en agar mEI, verificación en BHI, transferir ABE y a BHI y BHI con 6.5% de NaCl.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice H. Determinación de Coliformes Fecales. Cambia el medio por caldo lauril triptosa, se agregan Pruebas complementarias en Agar Mc Conkey, tinción de Gram, formación de gas en los tubos de caldo lauril sulfato.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice I. Determinación de E. coli. Se agregan aislamiento y confirmación en agar triptona bilis glucuronido.</span><br style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 18px;">• Apéndice J. Nuevo: Enumeración de E. coli por detección de ß-glucuronidasa, cambio de sustrato utilizando 5-Bromo-4-cloro-3-Indol ß-D-Glucurónido.</span>Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-1444510034521850832015-01-10T15:44:00.000-06:002015-01-10T15:44:10.916-06:00FSMA para 2015 y la nueva versión modificada con enfoque preventivo de HACCP: EL HARPC<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;">En la sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMA- siglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, virtualmente casi todo el universo de empresas de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls). </span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;">Este nuevo enfoque del programa HACCP, que ha sido extensamente difundido y promocionado durante las últimas 2 décadas incluye algunas diferencias que vale la pena tomar en cuenta y discernir sobre el cambio de enfoque.</span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;">En la FSMA- FDA cada establecimiento requiere elaborar un Plan por escrito de HARPC que incluya lo siguiente: </span></div>
<ol style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: HelveticaNeueW01-55Roma; font-size: 14px; font-stretch: inherit; line-height: 23.7999992370605px; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px; text-align: center; vertical-align: baseline;">
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><b style="border: 0px; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Análisis de Peligros.</b> Identificación y evaluación de los peligros conocidos y que tengan una probabilidad razonable de ocurrir acorde al tipo de alimento y proceso.</span></li>
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><b style="border: 0px; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Controles preventivos.</b> Par asegurar que los peligros identificados que tengan una probabilidad razonable de ocurrir puedan ser minimizados o prevenidos de forma significativa.</span></li>
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><b style="border: 0px; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Vigilancia (monitoreo).</b> Que permita asegurar que se realizan los controles preventivos tal como se establecieron y se generen los registros correspondientes.</span></li>
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><b style="border: 0px; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Acciones correctivas.</b> Acciones por realizar si no se tuvo el control o este último resultó inefectivo implicando la necesidad de re-evaluar y modificar o ajustar el plan en consecuencia.</span></li>
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><b style="border: 0px; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Verificación.</b> Que permita asegurar que los controles se realizan de forma consistente. Incluye el concepto de Validación de que los controles preventivos son efectivos para los peligros identificados.</span></li>
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><b style="border: 0px; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">Registros</b>. Contempla tanto el Análisis de Peligros, así como registros de los controles preventivos, actividades de vigilancia (monitoreo), acciones correctivas y verificación (incluyendo validación).</span></li>
</ol>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;">¿Cuáles son las principales diferencias entre HACCP y el HARPC?</span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white; font-size: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit;">En el programa de HARPC no se hace referencia a los pasos previos de HACCP que incluyen la formación de un equipo, la descripción del producto, cómo se usará o consumirá, elaborar un diagrama de flujo y la verificación en el sitio. Sin embargo, sí establece que el análisis se hace según el tipo de alimento y que este Plan lo debe realizar una persona calificada. Actualmente la Administración de Drogas y Alimentos (FDA por las siglas en inglés) y la Alianza de Controles Preventivos para la Seguridad Alimentaria (FSPCA por las siglas en inglés) han estado trabajando en definir cuáles serían los criterios para considerar a alguien como persona calificada.</span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<ul style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: HelveticaNeueW01-55Roma; font-size: 14px; font-stretch: inherit; line-height: 23.7999992370605px; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px; text-align: center; vertical-align: baseline;">
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;">HARPC hace referencia a incluir el peligro generados por radiación como peligros potenciales. Si bien no es un peligro que pueda generarse con frecuencia, es posible que se presente por agua de pozo contaminada por depósitos naturales que contienen materiales radioactivos, o derivado de accidentes en plantas o establecimientos que manejan materiales radioactivos, como lo ocurrido en Fukushima Japón. Este peligro por radiación no hace referencia a alimentos irradiados, ya que estos se consideran seguros.</span></li>
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><br /></span></li>
</ul>
<ul style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: HelveticaNeueW01-55Roma; font-size: 14px; font-stretch: inherit; line-height: 23.7999992370605px; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px; text-align: center; vertical-align: baseline;">
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><b><u>HARPC no habla de Puntos Críticos de Control ni Límites Críticos, sino de controles preventivos basados en riesgo y en ciencia</u></b><span style="font-weight: inherit;">. </span></span></li>
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;"><span style="font-weight: inherit;">Los controles preventivos que considera incluyen:</span></span></li>
</ul>
<span style="color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif;"></span><br />
<ul><span style="color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif;">
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Controles sanitarios</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Controles de proceso</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Control de alérgenos</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Capacitación del personal</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Monitoreo ambiental (superficies vivas, inertes, personal)</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Programa para Retiros de producto ("Recall" en inglés)</span></li>
<li><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Uso de proveedores aprobados o certificados.</span></li>
</span></ul>
<span style="color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif;">
</span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif;"><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif;"><span style="font-size: 14px; line-height: 23.7999992370605px;">Desde el segundo semestre del año anterior (2014), la FDA ha estado trabajando en la reglamentación para actualizar las Buenas Prácticas de Manufactura, pidiendo y obteniendo retroalimentación del sector alimentario en los Estados Unidos.</span></span></div>
<ul style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: HelveticaNeueW01-55Roma; font-size: 14px; font-stretch: inherit; line-height: 23.7999992370605px; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px; text-align: center; vertical-align: baseline;">
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;">El programa HARPC estipula que cada 3 años, deberá ser efectuado un análisis adicional (reassesment) y puntualiza que el mantenimiento de los registros debe ser por 2 años.</span></li>
</ul>
<ul style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: HelveticaNeueW01-55Roma; font-size: 14px; font-stretch: inherit; line-height: 23.7999992370605px; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px; text-align: center; vertical-align: baseline;">
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;">El programa HACCP original continuará siendo la principal herramienta a utilizar en la industria de jugos y pescado ya que así ha sido establecido previamente en otros reglamentos. </span></li>
</ul>
<ul style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: HelveticaNeueW01-55Roma; font-size: 14px; font-stretch: inherit; line-height: 23.7999992370605px; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px; text-align: center; vertical-align: baseline;">
<li style="border: 0px; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;"><span style="background-color: white;">Considerando que existen algunas excepciones para aplicar HARPC en función de los productos y el giro de las empresas se convierte en un elemento clave la consulta de la reglamentación publicada en tiempo real.</span></li>
</ul>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;">Cambiar el concepto de Puntos Críticos de Control (PCC) de HACCP por Controles Preventivos en HARPC supone un cambio en el sentido de que es con una medida de control o combinación de medidas de control, a través de las cuales es posible reducir o eliminar los peligros que son razonablemente probables de ocurrir.</span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;">Contar con un Plan HACCP que ha sido elaborado de forma adecuada y no se ha restado importancia a los Prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura) buscando que también se tengan bajo control, con registros, verificados y validados cuando es posible, no debería implicar cambios significativos ni trabajos adicionales este enfoque de HARPC. Por su parte, los peligros radiológicos pueden presentarse de pocas formas y es posible incluirlo en el Plan HACCP como un documento adicional que describa como se evalúa y controla este peligro.</span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="background-color: white;"><i>Para consultar lo que está ocurriendo al momento presente, se puede consultar la dirección web:</i></span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<i style="border: 0px; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;"><a href="http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/fsma/ucm334115.htm" style="background-color: white; border: 0px; color: #f26632; font-family: inherit; font-size: inherit; font-stretch: inherit; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; line-height: inherit; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;">http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/fsma/ucm334115.htm</a></i></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: xx-small;">***** Esta entrada se adaptó de un artículo publicado en el blog de Carnetec Consultores (Octubre de 2014) *******</span></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="border: 0px; color: #3f3e39; font-family: Helvetica, Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 14px; font-stretch: inherit; letter-spacing: 0.01em; line-height: 23.7999992370605px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-67468517160529965692015-01-02T19:06:00.000-06:002015-01-02T19:06:58.159-06:00Recordando el caso de Peanuts Corporation of America: Ya pasaron 5 años<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<b><span style="font-size: large;">Caso Peanuts Corporation of America: ¿Está auditando a
sus proveedores para evitar un potencial problema de contaminación en sus
productos?</span><span style="font-size: 11pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: 11.0pt;">Continuando con la serie de notas relacionadas con
sistemas de calidad, hacemos un paréntesis para reflexionar sobre las
consecuencias de un sistema de auditorías inconsistente hacia los proveedores
de las compañías de alimentos.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: 11.0pt;">El tema que nos ocupa hoy, es el de PCA (Peanuts
Corporation of America), que provocó uno de los retiros masivos de productos
contaminados con riesgos de contaminación por <b><i>Salmonella tiphy</i></b> en los
Estados Unidos más grande en toda la historia y que afectó a más de 2500 empresas con 16000 productos diferentes. El brote empezó a
finales del 2008 y sus consecuencias y retiros alcanzaron incluso
hasta el mes de Mayo o Junio de 2009.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: 11.0pt;">En otras entradas de este blog, hemos estado desglosando
elementos de los Programas de Operación Estándar de Saneamiento (POES) como el
cimiento crítico para programas de Inocuidad Alimentaria (HACCP y/o ISO22000).
Uno de los aspectos de los POES en combinación con las Buenas Prácticas de
Manufactura, incluye los procesos de verificación y auditoría de las
condiciones sanitarias de la elaboración de los productos procesados en su
empresa. En el caso específico de los clientes que le compraban cacahuates y
mantequilla de cacahuate a esta compañía, que se declaró oficialmente en
bancarrota en Marzo del año en curso, es evidente que ocurrieron las siguientes
fallas:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<ol start="1" style="margin-top: 0cm;" type="1">
<li class="MsoNormal" style="color: navy; mso-list: l1 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><b><span style="font-size: large;">No fueron auditadas sus
instalaciones ni sus planes de calidad por los compradores de las más de 2500 empresas afectadas. <u>Es
claro que no era un proveedor certificado.</u><o:p></o:p></span></b></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 18.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<ol start="2" style="margin-top: 0cm;" type="1">
<li class="MsoNormal" style="color: navy; mso-list: l1 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><b><span style="font-size: large;">Se detectó que la contaminación fue
causada por una infestación de roedores debajo de una de las líneas de
producción. El control de plagas riguroso y estricto es uno de los
elementos más críticos de las Buenas Prácticas de Manufactura y algunas
empresas incluso llegan a considerarlo dentro de sus POES.<o:p></o:p></span></b></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<ol start="3" style="margin-top: 0cm;" type="1">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l1 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><b><span style="font-size: large;">El proceso de verificación y
auditoría de la calidad microbiológica de las materias primas relacionadas
con la ausencia de patógenos,
particularmente Salmonella, presentó una severa falla para que
producto contaminado se haya filtrado a tantas empresas y tantos productos
diferentes.</span><span style="font-size: 11pt;"><o:p></o:p></span></b></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 18.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: 11.0pt;">¿Qué aprendizaje podríamos extraer de este
delicado y bochornoso evento, que ha afectado virtualmente a más del 50% de
todas las empresas que elaboran productos con cacahuate o mantequilla de
cacahuate en los Estados Unidos y que por increíble que parezca, se originó de
una compañía que producía menos del 1% de esas materias primas?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<!--[if !supportLists]--><span style="color: purple; font-size: large;"><b>1)<span style="font-stretch: normal; font-weight: normal;">
</span></b><!--[endif]--></span><b><span style="color: purple; font-size: large;">Audite a sus proveedores, tanto con compañías externas
como con elementos de su propia empresa, por lo menos de 2 a 3 veces por año y
si puede con más frecuencia, mejor.</span><span style="font-size: 11pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="color: #990000; font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<!--[if !supportLists]--><span style="color: #990000; font-size: large;"><b>2)<span style="font-stretch: normal; font-weight: normal;">
</span></b><!--[endif]--></span><b><span style="color: #990000; font-size: large;">Verifique que su controlador de plagas está
certificado y que su historial con otras empresas ha sido favorable en el
control de fauna nociva, especialmente roedores.</span><span style="font-size: 11pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;"><b><br /></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<!--[if !supportLists]--><span style="font-size: large;"><b>3)<span style="font-stretch: normal; font-weight: normal;">
</span></b><!--[endif]--></span><b><span style="font-size: large;">Reconsidere que realizar análisis microbiológicos con
mayor frecuencia, incluyendo para microorganismos patógenos, <span style="color: maroon;">no es un gasto sino una inversión para que su compañía
produzca alimentos seguros.</span></span><span style="font-size: 11pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<b><span style="font-size: large;"><span style="color: maroon;"><br /></span></span></b></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<b><span style="font-stretch: normal;"><span style="color: purple; font-size: large;">4)</span></span><span style="font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-weight: normal;"> </span><span style="font-stretch: normal; font-weight: normal;"><span style="font-size: large;"> <span style="color: purple;">
</span></span></span></b><!--[endif]--><b><span style="color: purple; font-size: large;">Revise que todos sus proveedores cuenten con un plan
sólido de HACCP, POES y BPM y que estén siendo capacitados y entrenados por
instituciones y compañías reconocidas y prestigiadas.</span><span style="font-size: 11pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="text-align: left; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="text-align: left; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: large;">Sirvan las anteriores reflexiones para que en este año 2015 que</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="text-align: left; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: large;">acaba de arrancar, a cualquier </span></span><span style="font-size: large; text-align: left; text-indent: -18pt;">persona involucrada en sistemas</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large; text-align: left; text-indent: -18pt;">de calidad e inocuidad alimentaria, le hagan reflexionar y</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large; text-align: left; text-indent: -18pt;">verificar la solidez de la estructura que sustenta estos importantes</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large; text-align: left; text-indent: -18pt;">elementos en su empresa</span><span style="text-align: left; text-indent: -18pt;">.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="text-align: left; text-indent: -18pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo2; tab-stops: list 36.0pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="text-align: left; text-indent: -18pt;">Por ahora hacemos un pausa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: left; text-indent: -18pt;">
<b><span style="color: purple; font-size: large;"><br /></span></b></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-571302853300618122014-12-28T17:23:00.004-06:002015-01-02T19:10:35.885-06:00Interesante artículo sobre la Reducción de la Incidencia de Salmonella en Productos CárnicosEncontramos un interesante artículo que consideramos vale la pena reproducirlo de manera textual.<br />
<br />
Aunque se escribió como una compilación hace 7 años, al cierre de 2014, casi iniciando el año 2015, no podría estar más vigente al momento presente.<br />
<br />
Tomado de:<br />
<i><b><span style="font-size: large;">http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/1171</span></b></i><br />
<i><b><span style="font-size: large;"><br /></span></b></i>
<br />
<div style="text-align: center;">
<i><b><span style="color: red; font-size: large;">Reducción de la incidencia de Salmonella en carne de res y cerdo</span></b></i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><b><span style="color: red; font-size: large;"><br /></span></b></i></div>
<div style="text-align: justify;">
El control de Salmonella, o cualquier bacteria, se puede lograr al reducir las oportunidades de su presencia desde antes del sacrificio de los animales, así como durante los distintos procesos de industrialización, desde el sacrificio y procesamiento posterior, hasta el envasado, la distribución y la venta.</div>
<div style="text-align: justify;">
Previo al sacrificio, hay factores como el ayuno, la carga, el transporte y la espera en los corrales de la planta, que aumentan la incidencia de Salmonella por parte de animales infectados subclínicamente, puesto que se produce contaminación cruzada hacia animales sanos. Cabe mencionar que los vehículos de transporte, así como las zonas de hacinamiento de animales, también se infectan. De diversos estudios se ha concluido que el estrés del transporte y el tiempo de espera previo al sacrificio tienen mayor efecto que el ayuno sobre la permanencia de Salmonella en la canal. En condiciones prácticas, ayunos de entre 10 y 18 horas antes de la carga serían los recomendables. El programa de control de Salmonella en Dinamarca recomienda ayunos de 12 h. Sin embargo, factores como la predisposición a carne PSE (pálida, suave y exudativa), cargas de mañana o noche, duración y densidad durante transporte, así como época del año deben tenerse en cuenta a la hora de decidir la duración exacta del ayuno en granja. Los tiempos prolongados de espera antes del sacrificio son especialmente críticos. Es probable que exista una alta contaminación en los corrales de espera de los mataderos debido a la poca efectividad de la limpieza y desinfección habitual contra Salmonella. De hecho, las prácticas de limpieza y desinfección convencionales sólo disminuyen en un 10% la incidencia de salmonelosis. La espera en ambientes con alta contaminación hace que el animal se infecte rápidamente (en 3 h o menos), por lo que se recomienda que los cerdos se transporten en camiones limpios con el mínimo estrés, que la duración del viaje sea corta, y que los animales no estén en los corrales de espera en sacrificio durante largo tiempo. En caso de granjas con alta incidencia de salmonelosis, se recomienda sacrificar esos animales por separado al final del día para evitar la contaminación cruzada entre animales en los corrales de espera y entre canales en las líneas de sacrificio.</div>
<div style="text-align: justify;">
Durante el sacrificio y procesamiento, , generalmente un 70% de los casos de las canales contaminadas proceden de animales positivos, mientras que el 30% restante lo son por contaminación cruzada. En la mayoría de casos, el matadero sacrifica animales con diversos grados de incidencia. Por tanto, las medidas a incluir deben minimizar la contaminación cruzada, prevenir la multiplicación e introducir posibles medidas de descontaminación. Al igual que en los procesos anteriores, es necesario implementar un sistema HACCP. Varios autores coinciden en que los dos principales puntos críticos para la contaminación cruzada son el escaldado y el eviscerado de las canales. El escaldado reduce la contaminación de las canales, mas cuando la temperatura es inferior a 62ºC y/o el tanque de escaldado contiene mucha materia orgánica, el patógeno resiste las condiciones del proceso. Los preenjuagues antes del escaldado, el mantener el agua de escaldado recirculando, así como la buena limpieza del equipo al final del proceso, son prácticas recomendables.</div>
<div style="text-align: justify;">
Para reducir la probable contaminación durante el eviscerado, se recomienda utilizar bolsas o "clips" para aislar el recto, no partir la cabeza y no separar lengua / tráquea por la posible presencia de Salmonella en las amígdalas o tonsilas. Mantener el equipo de eviscerado lo más limpio posible es vital. Por ejemplo, esterilizar constantemente los cuchillos es recomendable.</div>
<div style="text-align: justify;">
Otra medida para reducir la incidencia Salmonella es el lavado de canales con soluciones de ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético o propiónico) o con agua caliente (agua a 80ºC durante 15 segundos). Estos lavados podrían causar decoloraciones de la superficie de las piezas cárnicas, pero si esa no es una prioridad para la empresa, los lavados son una buena opción. Nuevamente, la implementación de HACCP es vital en las siguientes etapas de la cadena cárnica para asegurar que no existe una recontaminación de la carne suministrada por el matadero o sala de deshuese (desposte). La aplicación de unas buenas prácticas de manejo y el correcto mantenimiento de la cadena del frío durante la elaboración, distribución y comercialización deben asegurar la óptima calidad higiénica del producto cárnico adquirido por el consumidor.</div>
<div style="text-align: justify;">
Para asegurar la máxima inocuidad alimentaria, todos los eslabones de la cadena cárnica deben emprender acciones prácticas que minimicen el riesgo en cada punto crítico de introducción de Salmonella. Cabe mencionar que un programa integral de inocuidad alimentaria debe de incluir educación al consumidor sobre la correcta manipulación y preparación del producto cárnico.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Nota del editor: la información presentada se obtuvo vía Internet de las reseñas del XVII Curso de Especialización FEDNA, bajo el tema Control de Salmonella en Carne de Porcino: Efecto de la Alimentación Animal, cuyo autor es el Sr. Jaume Coma, de Grupo Vall Companys</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><b><span style="color: red; font-size: large;"></span></b></i></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-11833845569390976262014-12-27T15:12:00.000-06:002014-12-27T15:13:46.384-06:00Breve historia de los Métodos Rápidos para Análisis Microbiológicos de Alimentos, Bebidas, Nutraceúticos y Muestras Ambientales(Entrada reproducida y adaptada de un Editorial de la Revista Argentina de Microbiología, 2009, escrito por Gerardo Leota).<br />
<h2 style="text-align: center;">
<b><span style="color: #8e7cc3; font-size: large;">Métodos rápidos: una herramienta útil y práctica para el análisis microbiológico de los alimentos</span></b></h2>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Se define como “método rápido” a cualquier método destinado a la detección, el recuento, la caracterización y la subtipificación de microorganismos (patógenos y del deterioro) mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo que con los métodos convencionales. </i></div>
<br />
El desarrollo de métodos rápidos y automatizados constituye un área de la microbiología aplicada muy dinámica y en continua evolución. En las últimas cuatro décadas hubo numerosos avances en el desarrollo de métodos rápidos y desde hace 15 años este campo cobró gran importancia en investigación y en laindustria alimentaria.<br />
<br />
Los métodos rápidos se basan en técnicas físico-químicas (películas de medios de cultivos<br />
deshidratados generales o selectivos, sistemas para determinar el número más probable, medios<br />
cromogénicos y fluorogénicos), bioquímicas (galerías miniaturizadas y automatizadas), inmunológicas (precipitación, aglutinación, inmunofluorescencia, citometría, radioinmunoensayo, enzimoinmunoensayo, inmunocromatografía, nefelometría, inmunomicroscopía) y moleculares (hibridación, PCR de punto final, PCR en tiempo real, ribotipificación, microarreglos, biochips).<br />
<br />
Desde la década del 70, el desarrollo y la implementación de los métodos rápidos para la identificación de microorganismos evolucionaron en paralelo con los adelantos en otras áreas de la investigación científica, en particular con la generalización del uso de galerías de pruebas bioquímicas miniaturizadas.<br />
<br />
A partir de la década del 80, el avance en la producción de anticuerpos monoclonales hizo posible el<br />
desarrollo de pruebas inmunológicas de identificación, como el ELISA o la inmunocromatografía. En<br />
1990, con el advenimiento de las técnicas de biología molecular comenzaron a utilizarse técnicas como la PCR, tanto para tamizaje como para la identificación de microorganismos y sus factores de virulencia.<br />
<br />
A partir del año 2000, comenzó el desarrollo de biosensores y en menor medida de biochips y microarreglos.<br />
<br />
El crecimiento exponencial de los métodos rápidos aplicados a la microbiología de los alimentos puede evidenciarse en la gran cantidad de equipos comerciales que se ofrecen en la actualidad con el objetivo de tener resultados rápidos, en tiempo real, exactos y de bajo costo. Por ejemplo, como consecuencia de la automatización, el estudio de genotipos bacterianos pasó de ser un proceso tedioso y lento a un método práctico que se puede aplicar en los ensayos microbiológicos cotidianos.<br />
<br />
Al cierre de 2014, siguen existiendo avances en la automatización de los ensayos rápidos y la tendencia mundial es clara, los métodos y análisis rápidos continuarán evolucionando según los avances tecnológicos en la miniaturización y automatización lo permitan.<br />
<br />
Según el Dr. Daniel C. Fung, la mayor autoridad mundial en metodologías y pruebas de Microbiología Rápida y Automatizada, ha predecido que llegará un día en que podamos hacer detecciones de microorganismos en tiempo real, ya sea en segundos o minutos y cada día la ciencia nos está acercando hacia el cumplimiento de dicha predicción.<br />
<br />
Por ahora, hacemos una pausa.<br />
<br />
Para aplicaciones de microbiología rápida con aprobaciones AOAC-OMA, una de las opciones de consulta es:<br />
<a href="http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm109652.htm">http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm109652.htm</a> (Documento archivado desde 2001 en el Manual de Bacteriología Analítica).<br />
<br />
<br />Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-12257074683684614502014-12-26T15:54:00.000-06:002014-12-26T15:54:01.551-06:00Bibliografía de Control, monitoreo y presentaciones web de Alérgenos (Alergenos) en alimentos y plantas procesadoras<span style="font-size: large;">Para todas las empresas y/o usuarios interesados en bibliografía web para el control, análisis, monitoreo, detección, métodos y ensayos para Alérgenos (Alergenos) en alimentos, recabamos una serie de direcciones web que pueden ser de utilidad.</span><br />
<br />
<span style="font-size: large;">Entre otras, están:</span><br />
<span style="font-size: large;"><a href="https://farrp.unl.edu/c/document_library/get_file?uuid=fcbf5345-2ad6-40d4-8dfc-d74b5a7f11bb">https://farrp.unl.edu/c/document_library/get_file?uuid=fcbf5345-2ad6-40d4-8dfc-d74b5a7f11bb</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><a href="http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/19194-gestion-alergenos-la-produccion">http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/19194-gestion-alergenos-la-produccion</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><a href="http://www.fiab.es/archivos/documentoMenu/documentomenu_20140314145425.pdf">http://www.fiab.es/archivos/documentoMenu/documentomenu_20140314145425.pdf</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><a href="http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_10_Control-of-Food-Hazards-Allergens-Traducci%C3%B3n.pdf">http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_10_Control-of-Food-Hazards-Allergens-Traducci%C3%B3n.pdf</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;"><a href="http://www.elika.net/datos/otros_docs_nan/Archivo262/Santiago%20Valcarcel.%20Control%20Alergenos.pdf">http://www.elika.net/datos/otros_docs_nan/Archivo262/Santiago%20Valcarcel.%20Control%20Alergenos.pdf</a></span><br />
<br />
<span style="font-size: large;"><a href="http://www.madridsalud.es/temas/img/alergenos.pdf">http://www.madridsalud.es/temas/img/alergenos.pdf</a></span><br />
<br />
<span style="font-size: large;"><a href="https://www.cresca.upc.edu/sites/default/files/docs/3.%20Gesti%C3%B3n%20de%20Al%C3%A9rgenos_Silliker.pdf">https://www.cresca.upc.edu/sites/default/files/docs/3.%20Gesti%C3%B3n%20de%20Al%C3%A9rgenos_Silliker.pdf</a></span><br />
<br />
<span style="color: #0000ee; font-size: large;"><u>http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/Allergen-Guidance-Document.pdf</u></span><br />
<span style="color: #0000ee; font-size: large;"><u><br /></u></span>
<span style="color: #0000ee; font-size: large;"><u>http://www.foodallergens.info/Manufac/Management/checklist.pdf</u></span><br />
<br />
<br />
<span style="font-size: large;">Si le interesa información de proveeduría de Alergenos en cualquier parte del mundo, consulte las páginas:</span><br />
<span style="font-size: large;"><a href="http://www.romerlabs.com/">www.romerlabs.com</a></span><br />
<span style="font-size: large;"><a href="http://www.neogen.com/">www.neogen.com</a></span><br />
<br />
<span style="font-size: large;">En México, puede visitar los siguiente vínculos:</span><br />
<span style="font-size: large;"><a href="http://serco-microbiologia.blogspot.com/2014/12/informacion-sobre-alergenos-para.html">http://serco-microbiologia.blogspot.com/2014/12/informacion-sobre-alergenos-para.html</a></span><br />
<br />
<a href="http://serco-microbiologia.blogspot.mx/2014/12/monitoreoanalisisensayospruebasdeteccio.html"><span style="font-size: large;">http://serco-microbiologia.blogspot.mx/2014/12/monitoreoanalisisensayospruebasdeteccio.htm</span></a><br />
<br />
<span style="font-size: large;">Esperamos que la anterior información le sea de utilidad, por ahora hacemos una pausa.</span>Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-38993656370512400482014-12-19T14:48:00.001-06:002014-12-19T14:48:20.082-06:00Criterios de Selección para un equipo de PCR ó Biología Molecular para Análisis de Alimentos<span style="font-size: large;">En nuestro diario contacto con empresas de alimentos, mucha gente nos pregunta cuáles son o debieran ser los criterios para la selección de un equipo de PCR para análisis de alimentos; considerando que es una tecnología que todavía es de alto costo de inversión inicial.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Desarrollamos un cuestionario que puede serle útil para diferenciar entre cualquier opción de mercado que usted llegue a seleccionar y que si está en proceso de búsqueda, las considere para una toma de decisiones más informada.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Lo que debe preguntar/indagar es:</span><br />
<span style="font-size: large;">1) ¿Qué es lo que usted como usuario entiende por un método molecular?</span><br />
<span style="font-size: large;">2) ¿Cuál es la diferencia entre un método molecular ó un método de PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">3) ¿Qué gobierno en el mundo con una autoridad sanitaria reconocida como USDA-FDA (EEUU) ó Health Canada ó Nueva Zelanda ó Australia ó algún país de la CEE está empleando YA el equipo que está considerando comprar/evaluar?</span><br />
<span style="font-size: large;">4) ¿Qué es lo más importante para ud. cuando hace un monitoreo de patógenos por PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">5) ¿Qué tanta grasa tienen las matrices de los productos que analizará por PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">6) ¿Qué tanta clorofila tienen las matrices de los productos que analizará por PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">7) ¿Qué tantos compuestos antioxidantes tienen las matrices de los productos que analizará por PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">8) ¿Alguna de sus matrices incluye especias como paprika, cebollo, ajo, pimienta, laurel, comino o alguna otra? Todas son inhibidoras conocidas de la reacción de PCR.</span><br />
<span style="font-size: large;">9) ¿Qué tan frecuente las matrices que llegue a analizar por PCR tienen o tendrían presencia de coliformes totales?</span><br />
<span style="font-size: large;">10) ¿Qué tan frecuente las matrices que llegue a analizar por PCR tienen o tendrían presencia de bacterias como <i>Proteus, Citrobacter</i> ó <i>E.coli</i>?</span><br />
<span style="font-size: large;">11) ¿Cuánta muestra efectiva desea inocular en los tubos de amplificación en los tubos de PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">12) ¿Cómo puede asegurar en el método de PCR/Molecular que un negativo es realmente un negativo y que tenga documentación que ampare esta situación?</span><br />
<span style="font-size: large;">13) ¿Qué nivel de sensibilidad tiene el método de PCR que esté considerando?</span><br />
<span style="font-size: large;">14) ¿Qué estudio(s) tiene el proveedor(es) de ese método que avale la sensibilidad?</span><br />
<span style="font-size: large;">15) ¿Qué porcentaje de falsos positivos tiene el método de PCR que esté considerando?</span><br />
<span style="font-size: large;">16) ¿Qué porcentaje de falsos negativos tiene el método de PCR que esté considerando?</span><br />
<span style="font-size: large;">17) ¿Qué empresas de las 10 más reconocidas en el mundo del área de alimentos ya están usando el método de PCR que desea considerar/evaluar?</span><br />
<span style="font-size: large;">18) ¿Qué mantenimiento necesita el equipo de PCR que desea considerar/evaluar?</span><br />
<span style="font-size: large;">19) ¿Qué soporte local le puede ofrecer la empresa que distribuye o vende la tecnología de PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">20) ¿Qué tan importante es un TTR (Tiempo Total de Resultados) para bacterias como <i>Salmonella, Listeria, Listeria monocytogenes, E.coliO157:H7</i> ó <i>E.coli -STEC Big Six</i> sea menor a 1 día ó de 8 a 12 horas?</span><br />
<span style="font-size: large;">21) ¿Cuántas matrices consideró para la validación de los diferentes patógenos como <i>Salmonella, Listeria, Listeria monocytogenes, E.coliO157:H7, E.coli-STEC Big Six</i> u otras tiene el método de PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">22) ¿Incluye o tiene algún sistema para purificar la muestra antes de procesarla? Se ha ido expandiendo el uso de la IMS u otras tecnologías para purificar y concentrar la muestra en los últimos 5 a 10 años.</span><br />
<span style="font-size: large;">23) ¿Qué nivel de concentración Log requiere en sus matrices tras el pre-enriquecimiento para que pueda ser detectada por el sistema de reactivos y equipo de PCR en evaluación?</span><br />
<span style="font-size: large;">24) ¿Cuál es el tiempo de caducidad de los kits que maneja el proveedor de PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">25) ¿Cómo se calibra el termociclador que tiene el proveedor de PCR?</span><br />
<span style="font-size: large;">26) ¿Qué interferencias conocidas sabe el proveedor que tiene la tecnología que le esté ofreciendo?</span><br />
<span style="font-size: large;">27) ¿Tiene ya alguna validación para los kits que maneje el equipo tales como AOAC-OMA ó MicroVal ó AFNOR o similares?</span><br />
<span style="font-size: large;">28) ¿Cuántas muestras puede correr por día?</span><br />
<span style="font-size: large;">29) ¿El equipo es escalable? ¿Tiene opciones para hacerlo crecer en # de análisis?</span><br />
<span style="font-size: large;">30) ¿El equipo de PCR tiene capacidades Multiplex?</span><br />
<span style="font-size: large;">31) ¿El equipo de PCR puede correr muestras simultáneas de diferentes patógenos?</span><br />
<span style="font-size: large;">32) ¿El equipo de PCR produce señales de indeterminados, no amplificados ó alguna otra que requiera que las muestras se tengan que repetir?</span><br />
<span style="font-size: large;">33) ¿Qué tipo de sondas utiliza el equipo de PCR para la detección del patógeno buscado?</span><br />
<span style="font-size: large;">34) ¿Qué tan robusto es el equipo para uso rudo o de muchas muestras?</span><br />
<span style="font-size: large;">35) ¿Qué tipo de sistema de enfriamiento y calentamiento utiliza?</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Estas son algunos de los cuestionamientos más representativos que le pueden ser de utilidad para evaluar una metodología de PCR para análisis de patógenos.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Esperemos que le puedan ser de utilidad.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-size: large;">Por ahora, hacemos una pausa.</span><br />
<br />
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Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3226288486501669492.post-62557630007601347762014-12-15T19:52:00.004-06:002014-12-15T19:52:41.283-06:00Food Safety Modernization Act (FSMA) y lo que viene en el 2015<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Incluimos ahora una pequeña colaboración respecto a lo que se espera de la Food Safety Modernization Act y sus implicaciones para los agroexportadores y productores de todo tipo de alimentos que envían sus productos a los Estados Unidos.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">1) La FSMA ya tiene 4 años en curso, en el 2015 empieza a presionar con más fuerza a todos los productores americanos y exportadores hacia ese país.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">2) Ya se publicaron los costos asociados de las tarifas de inspección y re-inspección para establecimientos que lleguen a ser auditados por la FDA, tanto en Estados Unidos como fuera de ese país. Considera una tarifa por hora de 217 dólares (aprox. 3255 pesos mexicanos) para establecimientos dentro de los Estados Unidos y de $ 305 dólares (aprox. 4575 pesos mexicanos) si tienen que viajar fuera de dicho país, más los viáticos del auditor. Si fuera una visita de tan sólo 3 días, la inversión sería 7300 USD más todos los gastos adicionales.</span></span></span><br />
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<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">3) Lo más importante que busca la FSMA en 2015, es obligar a todas las compañías, incluyendo las microempresas (aquellas con ventas hasta de 250,000 USD anuales; equivalentes a 20,300 USD x mes ó 5208 USD semanales (empresas realmente MUY PEQUEÑAS) en ventas y estiman que su costo de implementar un programa HACCP con trazabilidad es de $4500 USD como mínimo base anualizada y de manera proporcional, con un tabulador hasta las empresas grandes (más de 500,000 USD en ventas anuales ó equivalentes a 40,600 USD x mes ú 8416 USD semanales y de ahí en adelante sin tope superior) a las cuales estima que la implementación de un programa HACCP con trazabilidad requeriría una inversión cercana a los $30,000 USD anualizados.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">4) En el caso de nuestro país, bajo la NOM-251, en realidad todo productor de alimentos incluyendo los agropecuarios y sin importar su tamaño, ya tienen la obligatoriedad de implementar un programa de Inocuidad Alimentaria como el programa HACCP y el gobierno federal está buscando empujarlo con fuerza para efectos de que todas las compañías que manejan alimentos frescos ó procesados, lo implementen y pueda ser auditado por las autoridades sanitarias o agropecuarias correspondientes.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el trabajo del suscrito, hemos visto un notable y remarcado interés de compañías agroexportadoras por cumplir estos requerimientos y podemos decir que por experiencia propia, NO ES COSTOSA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD-INOCUIDAD completo. Simplemente se trata de hacer las cosas bajo 5 conceptos básicos:</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">1) Procedimientos controlados y auditados de limpieza y desinfección</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">2) Buenas prácticas sanitarias</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">3) Establecimiento de controles básicos de riesgos sanitarios según sea el producto</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">4) Involucramiento A FONDO de TODO el personal desde el dueño/Director/Presidente hasta el personal de Sanidad, Limpieza, Producción, Mantenimiento y Aseguramiento de Calidad incluyendo un programa permanente, continuo y apropiado de CAPACITACIÓN en los temas que requiere la Calidad-Inocuidad.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">5) Registrar TODAS las actividades hechas correctamente y corregir todas aquellas INCORRECTAS de manera preventiva, para evitar problemas graves posteriores.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si en su empresa desean ayuda con materiales, herramientas, consultoría, equipos de laboratorio para monitorear patógenos, indicadores y similares, puede visitar el sitio web de la compañía para la que prestamos nuestros servicios ó la del brazo de capacitación. Consulte www.serco.com.mx y vea cómo se le pueda ayudar en cualquier fase en la que se su empresa se encuentre.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hacemos un pausa, para continuar con este tema en el futuro.</span></span></span>Ing. Luis Quintanillahttp://www.blogger.com/profile/02383749737485436034noreply@blogger.com0