¿Qué implicaciones tiene la Seguridad Alimentaria bajo FSMA?

Durante más de 2 décadas, hemos estado personalmente involucrados en divulgar a lo largo y ancho de la República Mexicana de tòpicos de Seguridad Alimentaria, buenas prácticas de manufactura (BPM ó GMP por las siglas en inglés); procedimientos de operación estàndar de saneamiento (POES ó SSOP por las siglas en inglés), el programa de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) que evolucionó al ahora HARPC (Análisis de Riesgos y Controles Preventivos) bajo la FSMA que su vez el presidente de EUA, Barack Obama firmó en 2011 y sigue siendo un hecho bastante singular que en pleno siglo XXI (Diciembre de 2019 en el que estas lìneas se escriben) y que actualmente casi cualquier información està al alcance del toque de una pantalla táctil en un celular ó Tablet ó al click de un cursor en una computadora de escritorio ó portátil, la industria alimentaria, cosmética y farmaceútica siga teniendo que lidiar con aspectos básicos que ponen en riesgo toneladas de productos diariamente por actividades tan sencillas como lavarse las manos inadecuadamente, no separar correctamente utensilios con productos alergènicos de otros ò tener especial precauciòn con evitar charcos o acumulaciones de humedad donde pueden crecer microorganismos tan peligrosos como Listeria monocytogenes.

Revisando por otras cosas, encontramos un artìculo que llama más que la atención por las consecuencias de orden judicial-penal que puede tener una falla en seguridad alimentaria y que ocasione daños a terceros con enfermedades catastróficas o inclusive la muerte.

Me permito compartir una imagen de un curso de BPM básico para operadores que nos tocó impartir casi una centena de ocasiones entre 1996 y 2005:

Cuando estaba en esa parte de la exposición hace 20 años atrás, comentaba sobre el riesgo de poder ir a la cárcel por demandas de consumidores que hubieran sido afectados y que hicieran un juicio contra quien resultare responsable.

Escribiendo esto en Diciembre de 2019, me permito citar un artículo de la revista Food Quality and Safety (/from Farm to Fork) que puede consultarse en:

https://www.foodqualityandsafety.com/article/pca-prison-terms-put-industry-on-notice-about-responsibility/

y la imagen del mismo y el título:

PCA Prison Terms Put Industry on Notice About Accountability

en español:

Los términos de prisión de PCA ponen a la industria en aviso sobre la responsabilidad

escrita por Kathy Holliman y publicado el 2 de Octubre de 2015.

En resumen, por una notable serie de eventos con fuerte negligencia, que los jueces equipararon a conducta criminal, resultaron en sentencias de càrcel para los altos directivos por 28 y 20 años, 5 años para la Gte. de Control de Calidad y sentencias de 3 y 6 años para ejecutivos medios de la empresa ahora extinta Peanuts Corporation of America o PCA.

Esto se llevó a cabo bajo la ley FSMA y sus consecuencias legales.

Volviendo al título de esta entrada en el blog:

¿Qué implicaciones tiene la Seguridad Alimentaria bajo FSMA?

R = Muchas, de todo tipo y ahora màs que nunca, de tipo legal con fincado de responsabilidades penales donde la seguridad alimentaria no se considere como la máxima prioridad para los altos directivos de las compañías que fabriquen, produzcan, cultiven o procesen alimentos frescos o de cualquier otro tipo y que causen daños a la salud de los consumidores.

Es una realidad que los actuales directivos de las compañìas de 2a. o 3a. generación, estàn siendo lideradas por jòvenes que en esta época son conocidos como Millenials (nacidos entre 1985 y 1995 con edades entre 24 y 34 años de edad) son màs que conscientes de las leyes actuales sobre seguridad en alimentos y la enorme responsabilidad que involucra la inocuidad alimentaria; sin embargo, el tema no está agotado y tiene mucha tela de dónde cortar para interiorizar con màs detalle de por què es importante que las compañías productoras hagan LO NECESARIO para producir alimentos seguros, independientemente que sean para mercado de exportaciòn o no.

La salud de los consumidores mexicanos y del mundo entero no es negociable.

Ahondaremos màs en el futuro.

Breve Historia de los Equipos de Biolumiscencia de ATP Parte 2, 5 años después (1a. Parte)

Breve Historia de los Equipos de Biolumiscencia de ATP Segunda Parte (Actualización y Detalle de Características de cada equipo 5 años después)

[1a. Parte]

Hace poco menos de 5 años, publicamos una entrada en este blog intitulada: "Breve Historia de los Equipos de Bioluminiscencia de ATP y aspectos a ponderar en cada uno de los sistemas", misma que puede ser consultada en el siguiente enlace:

http://iso22000yhaccp.blogspot.com/2014/11/Historia-Breve-Equipos-de-ATP.html

Ahora, terminando el mes de Febrero de 2019 y haciendo un análisis retrospectivo de lo que ha ocurrido en este tiempo con los avances en la tecnología de cada uno de los fabricantes, podemos comentar lo siguiente:

1) En el mercado mexicano se pueden encontrar alrededor de 8 marcas comerciales distintas y a nivel mundial, son algunas adicionales ó marcas OEM maquiladas por 1 o 2 de los fabricantes de los equipos de precio más accesible.

2) Debido a que mis colaboraciones en este blog no pretenden incluir información abiertamente en contra o favor de ningún equipo (debido a que el suscrito funge como Director Comercial de una de las empresas que más tiempo tiene de vender esta tecnología) me permito describir los avances y características de cada uno de los equipos mencionados (sin decir su marca, el lector podrá buscarla en internet ó en el blog comercial del que esto escribe en serco-microbiologia.blogspotc.com):

a) El equipo de una de las compañías trasnacionales más grandes del mundo y con presencia en más de 150 países fue actualizado en el año 2016 (primera versión en 1995, segunda en 2004).  Es una versión con un software más poderoso para análisis de datos. No incorpora aún pantalla táctil, pero tiene display a colores. Sigue con baterías recargables de Li-MH de alta duración. Le incorporaron transferencia de datos inalámbrica (Wireless) y el software incorporado junto con el equipo incluye estadística para re-muestreos y algunos datos interesantes adicionales. El diseño es ergonómico para usarse con una mano.  Sigue usando exactamente los mismos hisopos para superficies y líquidos vigentes desde 1998. No cuenta con calibradores trazables externos.  Tiene controles positivos para verificar la calibración. Sigue funcionando exclusivamente como equipo monoparamétrico (ATP en superficies y líquidos) para validación de limpieza en tiempo real. Usa escala de URL que el usuario debe validar-configurar para su proceso siguiendo las guías recomendadas por el fabricante.  Sigue incorporando PMT (Tubo Fotomultiplicador de Fotones), tiene sensor de temperatura.

b) El equipo de otra de las compañías que lanzaron su primera versión al mercado entre 1995 y 1996, luego en el período entre 2000 y 2005 desarrollaron hasta 3 equipos diferentes y finalmente se quedaron con una sola versión, fue actualizado también entre 2015 y 2016. Principales mejoras:  Gráficas en pantalla, uso de pantalla táctil, a colores, software analítico mejorado. Tamaño más reducido que cabe en la palma de la mano. Sigue usando baterías recargables Li-MH.  Transferencia de datos a la computadora por cable y por Wi-Fi. Incorpora planes de muestreo, re-muestreo, re-ordenamiento aleatorio de planes y otros más.  Puede leer otros hisopos diferentes al ATP.  Sigue usando los mismos hisopos para superficies y líquidos vigentes desde 1998.  No cuenta con calibradores trazables externos. Tiene controles positivos para verificar la calibración. Usa escala de URL donde el usuario debe ajustar a cero sus áreas limpias. Sigue incorporando PMT, tiene sensor de temperatura.

c) El equipo que presume ser el mejor del mercado y que publica comparativos detallados en línea vs. todos los demás, pero que ofrece ahorrar de 40 a 50% en consumibles porque sus dispositivos de hisopo son más baratos en esa proporción que otros con un valor de mercado mucho más elevado finalmente incorporó en una versión lanzada al mercado en 2019 lo siguiente:  Ya no usa baterías alcalinas Doble A desechables o recargables.  Le incluyeron baterías recargables de Li-MH.  Tiene un nuevo formato de teléfono inteligente Sistema Android con pantalla a colores. Incluye gráficas en pantalla, planes de muestreo, re-muestreo, re-ordenamiento aleatorio de planes y otros más.  Transmite datos a la computadora por WiFi y en un futuro próximo, por el cable de mini-USB por el mismo puerto para carga de las baterías.  Promete leer todos los demás hisopos del fabricante, incluyendo los que tiene para microbiología de indicadores, fosfatasa alcalina, enzimas de cocción-pasteurización y para alérgenos.  Sigue usando los mismos hisopos originales del equipo lanzado alrededor del año 2000, con una nueva versión 10 años más tarde y esta versión táctil, actualizada con este lanzamiento en 2019. Usa escala de URL que el usuario debe validar-configurar para su proceso siguiendo las guías recomendadas por el fabricante.  En lugar de PMT, utiliza fotodiodo de avalancha (sensor de luz hasta 10 veces más económico que un PMT).

Un interesante artículo sobre Control de Alérgenos bajo FSMA en 2019

En la edición más reciente de Food Quality Magazine, se acaba de publicar un artículo sobre Control y Monitoreo de Alérgenos en plantas y empresas relacionadas con Alimentos, que caen bajo la regulación de la Ley de Seguridad Alimentaria (FSMA).

Este artículo se puede consultar en su idioma original en el siguiente vínculo:

https://www.foodqualityandsafety.com/wp-content/uploads/2019/02/FQU0119_FlipThrough.pdf

Páginas 18, 19 y 42.

Publicado por 2 de los especialistas más importantes para Control de Alérgenos, por ser Directores del FARRP (Food Allergy Research and Resource Program) de la Universidad de Nebraska en los Estados Unidos, nos dá un panorama muy completo de los puntos a considerar para un correcto control de alérgenos.

Dada su importancia, me permito enumerar los puntos más interesantes de dicha colaboración de los Dres. Taylor y Baumert:

1) Aunque la Administración para Drogas y Alimentos (FDA por las siglas en inglés) no ha ordenado o hecho mandatorio el uso de pruebas de control de alérgenos comerciales de manera oficial, se puede considerar que dichas pruebas permiten a las empresas tamizar y detectar los riesgos que conlleva la presencia de alérgenos no declarados en la etiqueta.

2) Debido a que uno de los elementos más críticos para la FSMA, es la implementación de CONTROLES PREVENTIVOS DEL RIESGO y que los alérgenos son considerados como un riesgo potencial para la salud de los consumidores a los que esta ley busca proteger, la limpieza del equipo compartido en un paso crítico para el control preventivo de alérgenos.

3) Todas las compañías de alimentos que usen algún ingrediente alergénico de los catalogados como de mayor riesgo a la salud (leche, huevos, pescado, mariscos, crustáceos, cacahuate, soya, nueces y frutos secos relacionados y el trigo por el gluten) deben desarrollar un Plan de Control de Alérgenos y procedimientos efectivos y consistentes para la limpieza de equipos compartidos.

4) Los hisopos de Alérgenos Específico pueden ser efectivos para evaluar la limpieza de superficies del equipo. Existen varias marcas comerciales en Estados Unidos que pueden conseguirse también en la República Mexicana.  Puede revisar el blog https://serco-microbiologia.blogspot.com ó el sitio http://www.romerlabs.com que presenta algunas de las opciones existentes. En el artículo menciona fabricantes adicionales como Neogen, Elution Technologies y R-Biopharm como opciones a considerar.

5) No se recomienda el uso de kits de flujo lateral para evaluar directamente materias primas o producto terminado por el riesgo de falsos negativos causados por el efecto gancho o de arrastre, que se genera cuando hay más de 1% de proteínas en la superficie o en la materia prima/producto terminado muestreado.  Es mejor utilizar un kit de Formato ELISA de alguna de las compañías enumeradas en el inciso anterior.

6) Los hisopos de proteína general existentes como las marcas de Charm, 3M y Millipore-Sigma, también son una alternativa real como parte de dicho programa de control de alérgenos, con la aclaración de que son para un tamizaje total de proteínas incluyendo las no alergénicas y que es recomendable su combinación con los ensayos señalados en el inciso 4.

7) Debido a su alta especificidad, en la opinión de ambos autores, es más recomendable el uso de Hisopos de Alérgeno Específico para la validación de la efectividad de los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (SSOP en inglés; POES en español).

8) Recomendaciones especiales para la selección de un sistema de monitoreo de alérgenos:

8.1    Escoja el hisopo apropiado.  El material de la punta debe ser más efectivo que los de punta de algodón y debe estar libre de proteínas (dacrón, rayón, poliuretano son los materiales más comunes usados por los fabricantes de los kits comerciales).   No se recomienda usar esponjas de celulosa porque tienden a retener proteínas y no liberarlas dificultando su correcta detección.

8.2   Seleccione el método de muestreo más apropiado.  Debe ser capaz de detectar los residuos de alérgenos en la matriz donde los vaya a buscar. Cada kit comercial es diferente.  NO ASUMA que un determinado kit detectará igual que los demás ni todas las formas en las que un alérgeno general como la leche puede presentarse en la matriz analizada (superficie ó alimento). Las condiciones de proceso afectan también a las proteínas alergénicas, especialmente los procesos térmicos. El exceso de proteínas en una superficie (más de 1% ó 10,000 ppm) suele generar falsos negativos por el efecto de enganche.  Pregunte y averigüe con su proveedor del kit comercial.

8.3  Fije una meta-objetivo de limpieza alcanzable.   Cada producto y proceso (Incluyendo aguas de enjuague de lavados por recirculación en sistemas cerrados ó Limpieza CIP por las siglas en inglés) deben ser evaluados de manera separada.   La meta final  para la validación de limpieza debería ser "negativo con hisopo de ensayo de Flujo Lateral (LFD) con "x" nivel de sensibilidad en partes por millón (ppm)" ó basta a veces con "No detectable con Ensayo de flujo lateral (LFD)".

8.4  Use la técnica apropiada.  Es imperativo que se monitoreen puntos de difícil acceso o que sean complicados para ser higienizados.  Se deben tomar múltiples muestreos al menos especialmente en las fases iniciales de la validación, para identificar los puntos o áreas más difíciles de limpiar. Estos puntos a su vez deben convertirse en el punto de enfoque para validaciones y verificaciones de limpieza subsecuentes en el futuro.  El protocolo de limpieza debe ser revalidado periódicamente o cada vez que haya cambios (formulación de producto, matriz del equipo muestreado, condiciones operativas de proceso, etc).

8.5  Interprete los resultados.  Los ensayos de LFD ofrecen resultados cualitativos, de manera que su interpretación general debe ser "Positivo" ó "Negativo" (se puede también considerar microgramos/cm2 ó por hisopo monitoreado acorde a la sensibilidad del kit de LFD).

8.5  Conozca cuándo debe revisarse o monitorearse el producto terminado.  Los resultados de un ensayo de LFD en superficies no se pueden traducir inmediata o exactamente en cierto nivel de contaminación del producto terminado.  Dependiendo del nivel de contaminación encontrado en la superficie con el LFD, puede ocurrir que el siguiente producto que pase por la superficie recolecte una cantidad aún menor que ocasione que no logre detectarse el alérgeno contaminante en dicho producto. El monitoreo de producto terminado es la única manera de asegurar que haya presencia de residuos contaminantes a un nivel detectable.

Muchas compañías procuran no hacer ese monitoreo de un alérgeno no declarado porque si lo encontraran, ocasionaría que ese producto automáticamente se descartara para ser vendido por la presencia de dicho alérgeno contaminante.

En resumen, mientras MÁS ROBUSTO sea su sistema de control de alérgenos en las superficies, menos probabilidades tendrá de que pueda llegar a tener una contaminación en los productos elaborados por su empresa.   La palabra clave es ROBUSTEZ DEL PROGRAMA.

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Espero que esta colaboración sea de utilidad para cualquier lector que esté buscando más información sobre cómo implementar un programa robusto de control de alérgenos.   Puede comunicarse con el suscrito al celular (052)811.999.0225 ó al 01.800.00.73726 Ext. 211 ó al correo-e: luis_quintanilla@hotmail.com donde con gusto le podremos asesorar con más detalles.