A todos los procesadores de la industria cárnica que forman parte del Sistema TIF y que están homologados con los criterios del Sistema de Inspección Federal Sanitario del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FSIS-USDA por las siglas en inglés) se les ha instruido para que ya estén aplicando el sistema o normatividad de muestreo conocido como la N60 para los monitoreos de cortes de carne cruda de res (beef trimmings) que puedan llegar a ser utilizados para convertirse eventualmente en carne molida o productos similares.
Debido a que durante los últimos 10 años, el nivel de incidencia y retiros por E.coliO157:H7 y ahora de sus parientes cercanas, las Top STEC y a los elevados costos que tiene para el sector cárnico estadounidense que genera el que sigan apareciendo estos patógenos con regularidad dentro de la cadena de suministro y que por su dosis infectiva mínima (documentada en ciertos casos desde 10 ufc/g y con un espectro de infección por debajo de 100-200 ufc/g), los científicos encargados del Análisis de Riesgos para este sector, propusieron desde el año 2010 el cambio de las políticas de muestreo tradicionales con muestras de 25 gramos a un sistema que fuera mucho más representativo y que en volumen, pudiera tener más oportunidades de poder localizar al microorganismo objetivo y detener el producto contaminado para ser comercializado.
miércoles, 31 de octubre de 2012
lunes, 29 de octubre de 2012
Luz Ultravioleta C y sus aplicaciones en la industria de alimentos
La luz ultravioleta forma parte del espectro invisible de la luz para el ojo humano.
Se puede ver más información de la tecnología Ultravioleta en la página de Ultraviolet Devices, Inc. (UVDI)
ó una presentación más completa en:
Documento de Fundamentos de Luz Ultravioleta-C
http://bit.ly/Info-UVDI-FUVC-001
Ante el constante acoso y desarrollo adaptativo de los microorganismos patógenos y deteriorativos en alimentos que causan millones de pesos/dólares en pérdidas anualmente a industrias de todos los tamaños y tipos, los tecnólogos y especialistas en aseguramiento y gestión de la calidad han estado buscando diferentes medios, modelos y estrategias de intervención para reducción-control-eliminación de dichos microorganismos.
Desde el uso de conservadores, irradiación gamma, irradiación con rayos X, uso de ozono y/o desionizadores, desplazamiento con nitrógeno, presurización extrema a baja y media temperatura son varias de las opciones más empleadas al día de hoy.
Cada una presenta ventajas y desventajas. En la mayor parte de los casos, el alto costo de las mismas o la mala información de la gente impide su uso generalizado (irradiación gamma ó rayos X, presurización extrema por sistemas tipo Avure) hasta la posibilidad de hipersensibilidad del personal (ozono) y/o generación de resistencia a largo plazo (conservadores, productos químicos) son factores que deben ser considerados para seleccionar alguna tecnología de intervención y control.
Hay una tecnología alterna, los sistemas de emisión de luz ultravioleta-C de alto poder, que reúnen varias características y beneficios difíciles de encontrar en cualquier otra opción, a saber:
1) Costos de inversión al alcance de pymes (menos de 10,000 USD en términos generales)
2) Retorno sobre la inversión de menos de 1 año
3) Poder desinfectante y de reducción bacteriana de 5,6 o más Logaritmos en períodos de tiempo sumamente reducidos (desde unos cuantos segundos hasta menos de 1 hora).
4) Inutilización universal de virus, bacterias, hongos, levaduras y esporas.
5) Sin residualidad o afectación-degradación del alimento o sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
6) Eliminación del ADN de microorganismos a tasas superiores al 99.99% que impide que los gérmenes desarrollen inmunidad o mecanismos de resistencia frente a la emisión UVC.
Desde el año 2010 hemos estado trabajando con la cía. UVDI para la instalación de sistemas de control y reducción de patógenos en diferentes empresas mexicanas con resultados sumamente satisfactorios y con la ventaja adicional de que este fabricante de emisores UVC (Luz Ultravioleta C de alta emisión) ha desarrollado el único simulador de algoritmos para reducción-muerte-destrucción bacteriana con la simple recopilación de datos como los mostrados en el vínculo: bit.ly/Air-Stream-Disinfection-Form-ESP
para que los usuarios finales que deseen obtener los beneficios de esta tecnología de intervención no tengan que invertir largos y costos protocolos de validación de las condiciones óptimas (que históricamente deben hacerse a prueba y error) hasta encontrar alguna que les sea funcional.
Seguiremos comentando en el futuro. Más información en www.uvdi.com y/o http://www.serco.com.mx/productos/calidad-de-aire/lamparas-de-luz-ultravioleta.html
Se puede ver más información de la tecnología Ultravioleta en la página de Ultraviolet Devices, Inc. (UVDI)
ó una presentación más completa en:
Documento de Fundamentos de Luz Ultravioleta-C
http://bit.ly/Info-UVDI-FUVC-001
Ante el constante acoso y desarrollo adaptativo de los microorganismos patógenos y deteriorativos en alimentos que causan millones de pesos/dólares en pérdidas anualmente a industrias de todos los tamaños y tipos, los tecnólogos y especialistas en aseguramiento y gestión de la calidad han estado buscando diferentes medios, modelos y estrategias de intervención para reducción-control-eliminación de dichos microorganismos.
Desde el uso de conservadores, irradiación gamma, irradiación con rayos X, uso de ozono y/o desionizadores, desplazamiento con nitrógeno, presurización extrema a baja y media temperatura son varias de las opciones más empleadas al día de hoy.
Cada una presenta ventajas y desventajas. En la mayor parte de los casos, el alto costo de las mismas o la mala información de la gente impide su uso generalizado (irradiación gamma ó rayos X, presurización extrema por sistemas tipo Avure) hasta la posibilidad de hipersensibilidad del personal (ozono) y/o generación de resistencia a largo plazo (conservadores, productos químicos) son factores que deben ser considerados para seleccionar alguna tecnología de intervención y control.
Hay una tecnología alterna, los sistemas de emisión de luz ultravioleta-C de alto poder, que reúnen varias características y beneficios difíciles de encontrar en cualquier otra opción, a saber:
1) Costos de inversión al alcance de pymes (menos de 10,000 USD en términos generales)
2) Retorno sobre la inversión de menos de 1 año
3) Poder desinfectante y de reducción bacteriana de 5,6 o más Logaritmos en períodos de tiempo sumamente reducidos (desde unos cuantos segundos hasta menos de 1 hora).
4) Inutilización universal de virus, bacterias, hongos, levaduras y esporas.
5) Sin residualidad o afectación-degradación del alimento o sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
6) Eliminación del ADN de microorganismos a tasas superiores al 99.99% que impide que los gérmenes desarrollen inmunidad o mecanismos de resistencia frente a la emisión UVC.
Desde el año 2010 hemos estado trabajando con la cía. UVDI para la instalación de sistemas de control y reducción de patógenos en diferentes empresas mexicanas con resultados sumamente satisfactorios y con la ventaja adicional de que este fabricante de emisores UVC (Luz Ultravioleta C de alta emisión) ha desarrollado el único simulador de algoritmos para reducción-muerte-destrucción bacteriana con la simple recopilación de datos como los mostrados en el vínculo: bit.ly/Air-Stream-Disinfection-Form-ESP
para que los usuarios finales que deseen obtener los beneficios de esta tecnología de intervención no tengan que invertir largos y costos protocolos de validación de las condiciones óptimas (que históricamente deben hacerse a prueba y error) hasta encontrar alguna que les sea funcional.
Seguiremos comentando en el futuro. Más información en www.uvdi.com y/o http://www.serco.com.mx/productos/calidad-de-aire/lamparas-de-luz-ultravioleta.html
domingo, 28 de octubre de 2012
BRC y los fundamentales: Control de Alergenos
Durante el último año calendario (Noviembre 2011 a Octubre de 2012) hemos empezado a notar que las compañías mexicanas de alimentos está empezando a colocar el área de control de alergenos en un lugar cada día más y más importante dentro de sus planes de Aseguramiento de la Calidad y como se le llama ahora a programas como el FSCC2000 y los planes de SQF, Gestión de la Calidad.
Se considera que un alergeno alimentario es una molécula de origen proteico, que puede desencadenar una reacción de rechazo dentro del cuerpo humano conocida como alergia y que se caracteriza por una sobre producción de histamina y de células del sistema inmunitario (Inmunoglobulinas E, IgE) y que genera síntomas variados y característicos como dermatitis ó eczema característico, asma, eritema y otros más que en casos extremos pueden llegar a producir un choque anafiláctico con parálisis general, cierre de las vías respiratorias e inclusive colapso vascular que puede producir la muerte de la persona que haya consumido dicho alergeno.
Los alergenos más comunes en los alimentos incluyen a la leche (Caseína), huevo, nuez (en más de 6 variedades diferentes), cacahuate, almendras, soya, histamina de los pescados y mariscos y trigo (proteína del gluten, que genera una intolerancia conocida como enfermedad celiaca).
Se pueden encontrar más datos relacionados en:
http://compedia.org.mx/archivos/normas/alergia_alimentos.pdf
http://1.usa.gov/SRd9GC
En la información de Fundamentales del BRC (que es el organismo oficial de Consulta para los planes de Gestión de la Calidad FSCC2000 y que empresas multinacionales como la cadena de supermercados más grande del mundo ampliamente conocida también en nuestro país han adoptado como parte de sus estándares de Calidad para su cadena de proveeduría), se estipula una sección que incluye el control y manejo de los alergenos.
Nos han preguntado muchas veces cuál es la mejor estrategia para control de alergenos y basados en las recomendaciones de nuestros proveedores de kits para monitoreo de moléculas de alergeno específico más reconocidos en el mundo más datos de Empresas Auditoras como Primus Labs ó AIB, podemos concluir que la secuencia de pasos más completa para el monitoreo de alergenos incluye las siguientes intervenciones:
1) Código de colores en equipos de limpieza y manejo de moléculas alergénicas para evitar la contaminación cruzada en áreas de producción, materias primas y empaque-envasado final.
2 Uso de líneas exclusivas de producción para moléculas alergénicas hasta donde el espacio físico y los equipos de producción lo permitan.
3) Inspección visual rigurosa y meticulosa, sobre todo con alergenos pulverizados o líquidos.
4) Uso de Bioluminiscencia de ATP para gerenciar los planes de limpieza general (recomendamos el Sistema MVP de Biocontrol Systems)
5) Uso de Hisopos para monitoreo de residuos de proteínas (recomendamos el Flash de Biocontrol Systems) como parte de un Plan de Control de Riesgos a menor costo que sólo usar kits para detección específica de la molécula alergénica.
6) Uso de kits para la molécula Alergénica específica (recomendamos el uso de los kits del IFP comercializados a nivel mundial por RomerLabs y con distribuidor en México de la compañía en la cual prestamos nuestros servicios) cuando se han encontrado fallas o suciedad detectable con Bioluminiscencia de ATP o hisopos para detección de proteínas.
7) Uso de kits de monitoreo de alergeno específico CUANTITATIVOS para evaluar el nivel de proteína detectable y en base a un análisis de riesgos predeterminar si requiere acciones correctivas o está dentro de límites aceptables para el consumidor final (considerando el probable factor de dilución).
Cada día más gente es de la opinión que a los 7 pasos del Plan de HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) debe añadírsele el octavo paso (Control de Alérgenos) debido a que es un riesgo SOLAMENTE para un grupo de personas dentro de la población y en el manejo del etiquetado es donde se encuentra el mayor requerimiento de aseguramiento de la calidad.
Puede consultar más información directamente de los Fundamentales del BRC en
http://www.brcglobalstandards.com/
Seguiremos comentando más en el futuro cercano.
Se considera que un alergeno alimentario es una molécula de origen proteico, que puede desencadenar una reacción de rechazo dentro del cuerpo humano conocida como alergia y que se caracteriza por una sobre producción de histamina y de células del sistema inmunitario (Inmunoglobulinas E, IgE) y que genera síntomas variados y característicos como dermatitis ó eczema característico, asma, eritema y otros más que en casos extremos pueden llegar a producir un choque anafiláctico con parálisis general, cierre de las vías respiratorias e inclusive colapso vascular que puede producir la muerte de la persona que haya consumido dicho alergeno.
Los alergenos más comunes en los alimentos incluyen a la leche (Caseína), huevo, nuez (en más de 6 variedades diferentes), cacahuate, almendras, soya, histamina de los pescados y mariscos y trigo (proteína del gluten, que genera una intolerancia conocida como enfermedad celiaca).
Se pueden encontrar más datos relacionados en:
http://compedia.org.mx/archivos/normas/alergia_alimentos.pdf
http://1.usa.gov/SRd9GC
En la información de Fundamentales del BRC (que es el organismo oficial de Consulta para los planes de Gestión de la Calidad FSCC2000 y que empresas multinacionales como la cadena de supermercados más grande del mundo ampliamente conocida también en nuestro país han adoptado como parte de sus estándares de Calidad para su cadena de proveeduría), se estipula una sección que incluye el control y manejo de los alergenos.
Nos han preguntado muchas veces cuál es la mejor estrategia para control de alergenos y basados en las recomendaciones de nuestros proveedores de kits para monitoreo de moléculas de alergeno específico más reconocidos en el mundo más datos de Empresas Auditoras como Primus Labs ó AIB, podemos concluir que la secuencia de pasos más completa para el monitoreo de alergenos incluye las siguientes intervenciones:
1) Código de colores en equipos de limpieza y manejo de moléculas alergénicas para evitar la contaminación cruzada en áreas de producción, materias primas y empaque-envasado final.
2 Uso de líneas exclusivas de producción para moléculas alergénicas hasta donde el espacio físico y los equipos de producción lo permitan.
3) Inspección visual rigurosa y meticulosa, sobre todo con alergenos pulverizados o líquidos.
4) Uso de Bioluminiscencia de ATP para gerenciar los planes de limpieza general (recomendamos el Sistema MVP de Biocontrol Systems)
5) Uso de Hisopos para monitoreo de residuos de proteínas (recomendamos el Flash de Biocontrol Systems) como parte de un Plan de Control de Riesgos a menor costo que sólo usar kits para detección específica de la molécula alergénica.
6) Uso de kits para la molécula Alergénica específica (recomendamos el uso de los kits del IFP comercializados a nivel mundial por RomerLabs y con distribuidor en México de la compañía en la cual prestamos nuestros servicios) cuando se han encontrado fallas o suciedad detectable con Bioluminiscencia de ATP o hisopos para detección de proteínas.
7) Uso de kits de monitoreo de alergeno específico CUANTITATIVOS para evaluar el nivel de proteína detectable y en base a un análisis de riesgos predeterminar si requiere acciones correctivas o está dentro de límites aceptables para el consumidor final (considerando el probable factor de dilución).
Cada día más gente es de la opinión que a los 7 pasos del Plan de HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) debe añadírsele el octavo paso (Control de Alérgenos) debido a que es un riesgo SOLAMENTE para un grupo de personas dentro de la población y en el manejo del etiquetado es donde se encuentra el mayor requerimiento de aseguramiento de la calidad.
Puede consultar más información directamente de los Fundamentales del BRC en
http://www.brcglobalstandards.com/
Seguiremos comentando más en el futuro cercano.
¿Qué ha pasado con la E.coli y las Top STEC?
Tras una larga pausa previa a esta nueva entrada, busco compartir información de relevancia sobre el estatus de las E.coliO157:H7 y las E.coli Productoras de Shigatoxinas conocidas en los Estados Unidos como las "Big Six" ó Top STEC, que traducidas al español significan E.coli Productoras de Shigatoxinas (ShigaToxin producers E.coli)
Las Top STEC o E.coli productoras de Shigatoxina forman parte del extenso grupo de serotipos de la esta ampliamente estudiada bacteria, que dentro de sus características más importantes es que perteneciendo a alguno de los serotipos O diferente al O157, hasta ahora tipificadas como las O26, O111, O103, O55, O145, O121 también cuentan con al menos dos genes que las pueden identificar como auténticas Top STEC, el gene de las shigatoxinas stx1, stx2 y aquél que ha sido identificada como el gen inductor de la patogenicidad para que la toxina pueda ser liberada a nivel gastrointestinal, el gen de la intimina ó eae.
Se puede encontrar más información detallada en:
http://bit.ly/jlPRjU
ó en
http://bitly.com/Q7gsqQ
Lo que ha estado ocurriendo en Estados Unidos y Canadá desde finales del 2011 y casi al cierre del año 2012, es que se han seguido presentando una serie de brotes en productos cárnicos y de otro tipo, principalmente por E.coliO157:H7 y algunos cuantos casos ligados a las Top STEC.
El reconocido abogado en Seguridad Alimentaria de Estados Unidos, ha sido el principal artífice de que el Departamento de Agricultura por medio de su Servicio de Inspección Federal Sanitaria (FSIS) declarara oficialmente a las Top STEC como adulterantes en alimentos de origen cárnico (que es su grado de jurisdicción)equiparables a la E.coliO157:H7 por su peligrosidad y que a partir del 4 de Junio del presente año, su presencia confirmada en alimentos tendría un tratamiento sanitario equivalente a productos contaminados con la E.coliO157:H7.
Este dato apareció publicado en:
9 CFR Parts 416, 417, and 430
[Docket No. FSIS–2010–0023]
Shiga Toxin-Producing Escherichia coli in Certain Raw Beef Products
Con esta nueva regulación, el gobierno de Estados Unidos está obligando a que todos los productores cárnicos de su país y del resto de mundo que tomen todas las medidas sanitarias apropiadas para evitar que esta generación de microorganismos patógenos ingresen a la cadena de distribución y puedan llegar hasta los consumidores finales.
El riesgo principal que genera la E.coliO157:H7 y las bacterias no-O157, que producen dicha Shigatoxina, es que tienen dosis infectivas mínimas (la mayor parte menos de 100 ufc/gr de alimento son suficientes para producir una infección) y que pueden llegar a producir el Sindrome de Uremia Hemolítica (SUH ó HUS por sus siglas en inglés) el cual inhabilita el funcionamiento del riñón generando una insuficiencia renal crónica que obliga en casos extremos a la hemodiálisis de por vida ó transplante renal y en los grupos de alto riesgo como niños, ancianos y personas inmunosuprimidas (trasplantadas, enfermas de Cáncer o Sida) suele ser mortal en un porcentaje que puede llegar a tasas hasta del 30-40% de los enfermos.
En la empresa para la cual prestamos nuestros servicios, se cuenta con una de las metodologías más efectivas que se han desarrollado hasta ahora para el análisis y monitoreo tanto de la E.coliO157:H7 como de las TopSTEC. La Tecnología se llama Assurance GDS y en una entrada previa hemos hablado de la misma.
Continuaremos ahondando en detalles de esta tecnología próximamente.
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