domingo, 28 de octubre de 2012

BRC y los fundamentales: Control de Alergenos

Durante el último año calendario (Noviembre 2011 a Octubre de 2012) hemos empezado a notar que las compañías mexicanas de alimentos está empezando a colocar el área de control de alergenos en un lugar cada día más y más importante dentro de sus planes de Aseguramiento de la Calidad y como se le llama ahora a programas como el FSCC2000 y los planes de SQF,  Gestión de la Calidad.

Se considera que un alergeno alimentario es una molécula de origen proteico, que puede desencadenar una reacción de rechazo dentro del cuerpo humano conocida como alergia y que se caracteriza por una sobre producción de histamina y de células del sistema inmunitario (Inmunoglobulinas E, IgE) y que genera síntomas variados y característicos como dermatitis ó eczema característico, asma, eritema y otros más que en  casos extremos pueden llegar a producir un choque anafiláctico con parálisis general, cierre de las vías respiratorias e inclusive colapso vascular que puede producir la muerte de la persona que haya consumido dicho alergeno.

Los alergenos más comunes en los alimentos incluyen a la leche (Caseína), huevo, nuez (en más de 6 variedades diferentes), cacahuate, almendras, soya, histamina de los pescados y mariscos y trigo (proteína del gluten, que genera una intolerancia conocida como enfermedad celiaca).

Se pueden encontrar más datos relacionados en:

http://compedia.org.mx/archivos/normas/alergia_alimentos.pdf
http://1.usa.gov/SRd9GC

En la información de Fundamentales del BRC (que es el organismo oficial de Consulta para los planes de Gestión de la Calidad FSCC2000 y que empresas multinacionales como la cadena de supermercados más grande del mundo  ampliamente conocida también en nuestro país han adoptado como parte de sus estándares de Calidad para su cadena de proveeduría), se estipula una sección que incluye el control y manejo de los alergenos.

Nos han preguntado muchas veces cuál es la mejor estrategia para control de alergenos y basados en las recomendaciones de nuestros proveedores de kits para monitoreo de moléculas de alergeno específico más reconocidos en el mundo más datos de Empresas Auditoras como Primus Labs ó AIB, podemos concluir que la secuencia de pasos más completa para el monitoreo de alergenos incluye las siguientes intervenciones:

1) Código de colores en equipos de limpieza y manejo de moléculas alergénicas para evitar la contaminación cruzada en áreas de producción, materias primas y empaque-envasado final.
2 Uso de líneas exclusivas de producción para moléculas alergénicas hasta donde el espacio físico y los equipos de producción lo permitan.
3) Inspección visual rigurosa y meticulosa, sobre todo con alergenos pulverizados o líquidos.
4) Uso de Bioluminiscencia de ATP para gerenciar los planes de limpieza general (recomendamos el Sistema MVP de Biocontrol Systems)
5) Uso de Hisopos para monitoreo de residuos de proteínas  (recomendamos el Flash de Biocontrol Systems) como parte de un Plan de Control de Riesgos a menor costo que sólo usar kits para detección específica de la molécula alergénica.
6) Uso de kits para la molécula Alergénica específica (recomendamos el uso de los kits del IFP comercializados a nivel mundial por RomerLabs y con distribuidor en México de la compañía en la cual prestamos nuestros servicios) cuando se han encontrado fallas o suciedad detectable con Bioluminiscencia de ATP o hisopos para detección de proteínas.
7) Uso de kits de monitoreo de alergeno específico CUANTITATIVOS para evaluar el nivel de proteína detectable y en base a un análisis de riesgos predeterminar si requiere acciones correctivas o está dentro de límites aceptables para el consumidor final (considerando el probable factor de dilución).

Cada día más gente es de la opinión que a los 7 pasos del Plan de HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) debe añadírsele el octavo paso (Control de Alérgenos) debido a que es un riesgo SOLAMENTE para un grupo de personas dentro de la población y en el manejo del etiquetado es donde se encuentra el mayor requerimiento de aseguramiento de la calidad.

Puede consultar más información directamente de los Fundamentales del BRC en
http://www.brcglobalstandards.com/


Seguiremos comentando más en el futuro cercano.


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