miércoles, 21 de febrero de 2018

Las diferencias entre HACCP y HARPC bajo la nueva ley de Seguridad Alimentaria (FSMA-FDA/USA)

 Diferencias entre HACCP y HARPC


En esta entrada, procuraré abordar las diferencias entre ambos programas y verificar en qé se parecen y cómo apoyan un plan de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Por las siglas en Inglés:
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)
HARPC (Hazard Analysis and Risk based Preventive Controls)

En español:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.  
Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en Riesgos.

No solamente comparten 4 letras (HACP).  El HARPC es realmente una forma evolucionada del HACCP.   La diferencia es que aunque el HACCP siempre tuvo de origen un interés de prevención, dejaba buena parte del trabajo a los programas de pre-requisito como los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (POES, en inglés SSOP= y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, en inglés GMP) y estipulaba la necesidad de CONTROLAR los puntos críticos para garantizar la inocuidad.

La enorme cantidad de retiros de productos contaminados por patógenos y contaminantes de los 3 grupos (peligros biológicos, físicos y químicos) adicionado al elemento de riesgo ó peligro de más impacto en la última década: residuos de proteínas alergénicas que pueden causar daños graves a un porcentaje de entre el 2 y el 15% de la población por reacciones alérgicas a dichos residuos, ocurridos en la primera década del nuevo siglo (del año 2000 al 2010) hizo que las autoridades sanitarias de Estados Unidos, virtualmente el mayor productor de alimentos en el mundo pero al mismo tiempo el mayor consumidor de alimentos del resto del mundo, redefinieran esfuerzos regulatorios en aras de buscar un auténtico y más efectivo control sanitario para proteger a los consumidores.

Un plan HARPC no debe considerarse un reemplazo sino una actualización del plan de HACCP convencional.

El plan de HACCP requiere un equipo multidisciplinario que sigue una secuencia de pasos prescriptivos.

Por otro lado, el HARPC vá más allá de sólo enfocarse en los puntos críticos de control y en lugar de sólo enfocarse en los pasos de proceso donde se pueden implementar y aplicar efectivamente los controles, este programa se basa en las normas, los estándares y documentos de orientación generados por la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (US-FDA) aplicables para desarrollar un plan de control PREVENTIVO.

Los programas de HACCP suelen o solían ser voluntarios ( a menos que lo especificaren las normas, estándares industriales ó clientes en  EEUU; en el caso de la República Mexicana, la NOM-251 virtualmente obliga a que todo procesador de alimentos, bebidas y cosméticos, tenga un programa de este tipo implementado y que pueda ser auditado por el gobierno por medio de la COFEPRIS). Los auditores, inspectores, clientes y otras partes interesadas pueden inspeccionar el HACCP ó el plan integral de seguridad alimentaria.

El HARPC por otro lado, es 100% obligatorio para todos los establecimientos de alimentos en Estados Unidos a menos que se les exente específicamente. Esto quiere decir que aplica para todas las instalaciones de alimentos en Estados Unidos que fabriquen, procesen, empaquen, distribuyan, reciban, almacenen ó importen alimentos de cualquier parte del mundo.  Por lo tanto, su alcance es mucho más extenso y cuasi-universal.

El programa de HARPC debe y tiene que ser desarrollado, implementado y mantenido por un equipo de PCQI´s ó Individuos Calificados para Controles Preventivos (Preventive Controls Qualified Individual) bajo la definición de la FSMA y que hayan sido específicamente entrenados y acreditados por personal de la FDA para la implementación de esta ley.

Diferencias adicionales:
HACCP se enfoca en riesgos físicos, químicos y biológicos ó microbiológicos.
HARPC adiciona peligros como la radiación, las toxinas naturales, los residuos de medicamentos, la descomposición, parásitos, los alérgenos, los alimentos ó aditivos no aprobados, los peligros naturales  y los riesgos introducidos de manera intencional (Bioterrorismo).

HACCP establece controles con límites mensurables para eliminar los riesgos hasta un nivel aceptable para la salud del consumidor.

HARPC establece controles basados en la ciencia ó el riesgo buscando que sean adecuados para  minimizar ó prevenir significativamente peligros conocidos ó previsibles para cada tipo de alinentos sujeto al escrutinio de las autoridades de la FDA.

Por ahora hacemos una pausa.  Si tiene alguna duda sobre este programa, una empresa hermana de consultoría de nuestra actividad laboral primaria, tiene varios expertos en el tema que pueden asesorar y ayudar en la implementación  de los PCQI, HARPC y la FSMA en general.  Mándeme un correo a luis_quintanilla@hotmail.con y con gusto le apoyo con información adicional, y/o complementaria.

domingo, 11 de febrero de 2018

Monitoreo ambiental en su Planta. ¿Qué hago ahora con los resultados?

"Qué hacer con  sus resultados de monitoreo ambiental de patógenos e indicadores"

La presente información que me permito compartir en esta entrada, surgió como una motivación después de leer a un par de expertos de Merieux Nutrisciences (Jeniffer Johson, Consultora Técnica y  Tim Freier, Vicepresidente de la División de Ciencias, Asuntos Regulatorios y Microbiología).

En una entrada reciente del mes de Enero de 2018, comentamos sobre los "Swab-a-Thons" que están llevando a cabo en los Estados Unidos de América, por parte de la FDA, para hacer mapeos de la presencia de patógenos en las plantas de alimentos (re-leer https://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/la-importancia-del-monitoreo-de.html).

Algo que no mencionamos en dicha entrada, es que la FDA tiene la consigna de hacer secuienciación genética completa de los microorganismos encontrados, que no es otra cosa que obtener una huella identificatoria única de cada uno, al nivel de tenerlos en un archivo de "criminales más buscados" para que si llega a presentarse un delito, en este caso, un brote de enfermedad transmitida por alimentos, se pueda hacer una comparación del germen aislado vs. los registros de la base de datos que está construyendo la FDA.

Me permito compartir algunos puntos clave de cómo abordar el tema de los resultados que obtenga de su programa de análisis microbiológicos, incluyendo sus propios "Swab-a-thons" de control interno.

1) Debe realizar un mapa con el layout o la distribución geográfica de su planta en las 4 zonas de monitoreo recomendados por la FDA.
Zona 1 : Superficies de contacto directo con producto (rebanadoras, bandas, peladoras, tablas de corte, deshuese u otros procesos, utensilios, carros, mesas de trabajo).
Zona 2 :  Areas exteriores de los equipos, unidades de enfriamiento, carcazas ó contenedores, marcos, pisos).
Zona 3 :  Transportadores, cabinas, montacargas, drenajes, pisos de áreas no críticas.
Zona 4 :  Area de vestidores, pasillos, áreas de reunión, cafetería.

2) La información del mapa previo, es conveniente superponerla con patrones de tráfico de personal, movimiento o flujo del proceso de producción, ubicación de los drenajes, ubicación de las tuberías, etc.  de manera que pueda hacer un cruce informativo de causas y efectos, en relación al monitoreo de microorganismos indicadores, pero especialmente de patógenos.

3) Evaluar patrones de presencia y acumulación de humedad, especialmente en las zonas 1 y 2.  Es muy importante que considere las observaciones del personal de mantenimiento. Recuerde que la presencia de humedad suele asociarse con Listeria y lugares secos por mucho tiempo, con formación de polvo, con la de Salmonella.

4) Realice un análisis estadístico de la temporalidad con la que ha encontrado positivos. ¿Es en una época específica del año?  ¿Están ligados a un turno en particular? ¿Ocurren con más frecuencia con algún proceso donde involucre materias primas con  mayor riesgo de contaminación cruzada? ¿Se asocian con  movimientos de personal clave perteneciente al área de Sanidad, Aseguramiento de Calidad ú Operaciones?  ¿Ocurren en períodos de alta o de baja producción?

5) Finalmente, es importante que involucre a un equipo multidisciplinario para el análisis de sus conclusiones. Esto debe incluir personal de producción, calidad, mantenimiento, operaciones, laboratorio e incluso auditores externos para que le apoyen en la identificación e implementación de acciones correctivas ó preventivas con suficiente anticipación.      

El factor más importante a considerar es que si toma suficientes mediciones y análisis de monitoreo ambiental, difícilmente estará  a ciegas cuando llegare a  presentarse un problema de contaminación en producto terminado y le permitirá hacer un control de daños mucho más rápido, efectivo y eficaz que si sólo tiene unos cuantos resultados dispersos, con poca frecuencia y representatividad de la situación que viven en sus instalaciones cada mes del año.

Por ahora, hacemos una pausa.  Si desea más información o asesoría personalizada sobre este tema, una empresa de consultoría que forma parte de la organización de la que el que esto escribe presta sus sus servicios profesionales, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le enlazaremos,

Referencias para consulta:
http://saberalimentario.aibonline.org/saber-alimentario/2017/8/22/gua-general

http://foodsafety.merieuxnutrisciences.com/2018/01/09/technical-tuesday-beyond-filing-environmental-monitoring-results/

https://img04.en25.com/Web/MerieuxNutrisciencesCorporation/%7B88e5bf74-1ffb-4a49-9f8b-97513f2420e7%7D_Swabathon_Webinar_August_2017.pdf






Hisopos para Monitoreo Ambiental y las diferencias entre sí

Hisopos para Monitoreo Ambiental :  


Cómo hacer una correcta selección para sus planes de control microbiológico





Después de más de 2 décadas de trabajar profesionalmente en la comercialización de sistemas para  monitoreo de indicadores, patógenos y residuos de materia orgánica por medio de Bioluminiscencia de ATP, nos sigue extrañando que en una cantidad importante de empresas de alimentos todavía existen usuarios de materiales para hisopado ó muestreo que no los más óptimos para una adecuada trazabilidad de los resultados, una buena recuperación de los microorganismos tanto para capturarlos como para liberarlos al momento de transferirlos al método de detección  o análisis (placas, ensayos inmunológicos, PCR, ELISA, etc.)

Esta es una situación compleja, pero está basada en 2 ejes:
1) La falta de una difusión real por parte de las compañías fabricantes y su red de distribuidores sobre por qué razones son más efectivos ciertos materiales que otros.

2) Un mal entendimiento de los costos por uso y la razón real por qué las compañías realizan análisis microbiológicos, tanto de indicadores como de patógenos y la dificultad de los usuarios para encontrar la manera de vender la idea a la Gerencia, de por qué sería mejor usar hisopos y esponjas con materiales correctos, aunque sean más "caros".

Empecemos con el primer eje:
1) Hablando de fabricantes de hisopos para monitoreo microbiológico, si usted está buscando alguna marca, encontrará que para efectos prácticos, hay menos de 5 compañías importantes a nivel mundial, que se dedican a la fabricación de estos hisopos a nivel industrial para el sector alimentos, cosmético y farmaceútico.  Existen muchas marcas, pero esas 5 compañías, además de fabricar marcas propias, le maquilan a decenas de empresas que venden materiales especializados como hisopos para muestreo como parte de su oferta de soluciones para inocuidad.   
Esto ocasiona que el mercado esté muy concentrado y los esfuerzos promocionales para impulsar las ventajas y beneficios reales de usar hisopos para monitoreo ambiental con los materiales correctos, sean restringidos a un sector realmente pequeño de los usuarios finales.


Respecto al segundo eje:
2) La razón correcta por la cual realiza monitoreos microbiológicos en superficies inertes y en superficies vivas, tanto de microorganismos patógenos como de indicadores de calidad, es porque es indispensable encontrarlos y tener una dimensión exacta de las implicaciones que representan para las compañías cada hallazgo realizado, tanto en cantidad como en calidad.
Hemos atestiguado en muchas compañías que persiste y está profundamente enraizado el paradigma de buscar al microorganismo con ganas de no encontrarlo, porque si lo encontramos, estaremos en un  grave problema y si soy el responsable de encontrarlos, coloco mi trabajo en riesgo de ser despedido.

Si quien lee estas líneas concuerda con esta línea de pensamiento y si alguna vez ha encontrado concentraciones de microorganismo por encima de los estándares (en indicadores) ó presencia de gérmenos nocivos (patógenos que causan ETA´s ó Enfermedades Transmitidas por Alimentos), le invito a que vea los siguientes videos:




Maple Leaf es la compañía de carnes frías más grande de Canadá y a nivel mundial está dentro de las 10 más grandes.  Esta compañía ya hacía cientos de muestreos mensuales para indicadores y patógenos.  Actualmente su plan de monitoreo en sus plantas de es de MILES de muestreos tanto para indicadores como para patógenos.  NUNCA será SUFICIENTE el muestreo, siempre hay lugar para más, de manera más estratégica y focalizada.

Después de comentar lo anterior, tengamos en cuenta lo siguiente:
1) Cualquier material diferente al rayón, al dacrón ó al poliuretano, especialmente el algodón, no es la mejor opción  para recolección de microorganismos en superficies vivas e inertes.

2) Las compañías que consiguen hisopos con  punta de algodón ó cualquier otro material diferente los mencionados antes (fibras de rayón, dacrón ó poliuretano) están poniendo en riesgo su capacidad de detectar a los gérmenes a buscar.

3) Un hisopo ó esponja de monitoreo adecuados, puede costar un rango de 1 a 2 dólares vs. costos desde 10 a 20 centavos de dólar de los fabricados por los propios usuarios con algodón ó comprados de plástico, pero con fibras de algodón.  Es un ahorro mal entendido.

En otra entrada compartiremos más información relacionada sobre el rayón, el dacrón y el poliuretano y sus capacidades para recolectar y liberar adecuadamente microorganismos.

Si desea más información de cómo puede conseguir hisopos con los materiales correctos, contáctenos al correo-e  luis_quintanilla@hotmail.com  y con gusto le remitiremos con quien pueda ayudarle en México ó en su país si está en algún  país de habla hispana.

Nos veremos en otra publicación.

Ensayos de Flujo Lateral para Determinación de Alérgenos

Ensayos de Flujo Lateral para Determinación de Alérgenos

Hace ya algún tiempo, publicamos la siguiente entrada referente al control de Alergenos en Alimentos, en un blog hermano que llevamos con fines comerciales:
https://serco-microbiologia.blogspot.mx/search?q=aLERGENOS

El día de hoy ahondaremos sobre las metodologías disponibles para control de Alergenos.

Los ensayos para detección de alérgenos se enfocan en detectar por medio de inmunología (Flujo Lateral, ELISA) ó PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) a secciones de las proteínas consideradas como alergénicas.

Existen muchos estudios de todas las gamas de alimentos reconocidas como alergénicas, pero el consenso internacional está enfocado a 8 grandes grupos:
1) Proteínas de la leche (caseína, lactoalbúmina, Beta lactoglobulina)
2) Proteínas del huevo
3) Proteínas del Trigo o granos que contengan Gliadina ó Gluten
4) Proteínas del Cacahuate
5) Proteínas de mariscos y crustáceos e Histamina
6) Proteínas de nueces de árbol (Nuez común, nuez de california, nuez de castilla, nuez de macadamia, nuez de brasil)
7) Proteínas de frutos secos como Avellanas, Almendras, Pistaches
8) Proteínas de mostaza, lupina y sésamo-ajonjolí.

Los fabricantes para este tipo de ensayos que han sido más ampliamente adoptados por la industria de alimentos, son las de flujo lateral.

¿Qué particularidades tienen estos ensayos?
1) Son rápidas, el tiempo total para correr el ensayo oscila entre 8 y 20 minutos totales.
2) Para efectos prácticos, son las únicas que se pueden usar en campo ó a nivel de línea de producción en comparación a las pruebas de ELISA ó de PCR que tienen que llevarse a cabo forzosamente en un laboratorio con equipamiento especializado.
3) No requieren de ningún tipo de dispositivos o equipos para llevarlas a cabo.
4) Son las más conocidas del mercado porque su funcionamiento es equivalente al de las pruebas de embarazo domésticas para las personas.
5) Se consideran  semicuantitativas, porque tienen un nivel mínimo de detección y por ende, si son negativas, garantizan ausencia del alérgeno buscado (en la superficie ó muestra analizada, importante aclaración) a un punto de corte/detección y si son positivas, indican que hay al menos un nivel medible en partes por millón de la molécula alergénica buscada.
6) Sus niveles de detección oscilan entre 1 y 5 partes por millón (ppm) en lo general.
7) Están diseñadas de origen para detección de TRAZAS de alérgenos. Es decir, si una persona quisiera tratar de probarlas con un superficie ó en un producto con más de 1% de contenido de la proteína buscada, se saturan y marcan AUSENCIA.  Se le conoce como efecto Gancho ó Hook.

El funcionamiento de estos ensayos sigue exactamente el mismo principio que describimos en una colaboración previa.   Le invito a que lo pueda revisar en:
http://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/pruebas-de-flujo-lateral-para-analisis.html

Si desea información adicional, nos puede contactar en luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitimos con quien corresponda.  En la República Mexicana, se pueden encontrar al menos 4 compañías que cuentan con diferentes marcas comerciales.  El interfecto trabaja en la Dirección Comercial de una de las mismas; sin embargo, es importante que el usuario final que desee implementar un plan de control de alérgenos, exija que la empresa que seleccione, le apoye de principio a fin para dicho plan, con todas las herramientas con la que pueda ser apoyada.

Por ahora, hacemos una pausa.

martes, 23 de enero de 2018

Cómo funciona un ensayo de sustrato cromogénico para análisis microbiológico

Principios y Fundamento del funcionamiento de los ensayos de sustrato cromogénico en Microbiología

Continuando con esta serie de colaboraciones semanales, abordaremos ahora un interesante tema de una tecnología que se ha vuelto bastante reconocida y popular en este siglo y que fue desarrollada hacia finales de los años 70, es decir, alrededor de 40 años atrás (se escribe esta entrada el 23 de Enero de 2018).

¿Qué es la tecnología, cómo funciona y para qué sirve?

El nombre de la Tecnología nos dá una idea general de la misma:  Tecnología de Sustrato Cromogénico.  Es una técnica analítica usada en Microbiología para detección, identificación y cuantificación de diferentes microorganismos de interés para el ser humano, incluyendo bacterias indicadoras como los mesófilos aerobios, los coliformes totales, los hongos y levaduras así como otras de naturaleza patógena para humanos y animales incluyendo gérmenes como Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coliO157:H7, bacterias E.coli TOP STEC, Cronobacter sakazakii,  Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus y muchas más.

La manera en la que funciona esta tecnología incluye un sustrato con propiedades cromogénicas.  Este sustrato suele ser una molécula con 2 componentes: Un compuesto enlazado a una fracción que al desprenderse en una solución, desarrolla color (El complejo cromogénico es incoloro cuando está completo; cuando se separa en 2, una de las secciones es una molécula cromógena o formadora de un color específico que puede ser rojo malva, azulado, verde, amarillo, rojo intenso, café y una variedad de colores adicionales).

Funciona para detección de bacterias, hongos y levaduras porque aprovecha que cada microorganismo ó grupo de estos tiene enzimas metabólicas que son propias del género, del grupo o de la especie.  Algunas de estas enzimas pueden metabolizar ciertos sustratos incoloros y cuando liberan el cromógeno, la solución ó la colonia (si estuviere en una placa de agar) precipitan y desarrollan una coloración altamente característica.

Un ejemplo clásico es un sustrato conocido como CPRG ó Rojo de Fenilo Beta-D-Galactopiranósido) y el CPRG-MUG (Rojo de Fenil Umbeliferil Beta-D-Glucurónido).
Este se usa para detectar coliformes totales y E.coli (las 2 en uno).  Las coliformes totales tienen la enzima Beta-D-Galactosidasa que metaboliza el CPRG (en solución es amarillo) y cuando eso ocurre, el rojo de fenil ligado se convierte en rojo de fenilo que precipita de un color rojo característico ó tiñe la solución si fuera en una muestra de agua.    De manera simultánea, si existe E.coli dentro de la misma muestra,  esta última tiene la enzima Beta-D-Glucoronidasa, que metaboliza el CPRG-MUG y desprende la metil umbeliferona, que es una molécula fluorogénica (produce fluorescencia visible bajo luz ultravioleta de 350 a 365 nanómetros de longitud de onda).

Esta tecnología se ha usado en diferentes ensayos rápidos o complementarios para identificación, detección y cuantificación bioquímica de diferentes bacterias, hongos y levaduras.  

Sus ventajas más importantes incluyen:
* Facilidad para la interpretación
* Costos sumamente competitivos
* Incrementa de manera considerable la especificidad
* Disminuye la necesidad de buscar colonias por morfología
* No depende de colorantes que tienen diferentes matices por el pH del medio o la muestra
* Permite el uso de múltiples sustratos en una placa de agar para detección de diferentes microorganismos como parte de una muestra, simplificando el tiempo, recurso económico y esfuerzo para la detección y/o identificación del germen buscado
* Hoy por hoy es una tecnología que ha sido validada prácticamente por 4 décadas

Existen diferentes empresas de renombre mundial que la han incorporado tanto a formulaciones de agar como a formulaciones líquidas que se pueden usar para contabilización de bacterias y/o  para formatos de Número Más Probable ó de Presencia-Ausencia de microorganismo.

Si desea información adicional de cómo puede usted beneficiarse de esta tecnología en su empresa o laboratorio, mándenos un correo-e ó un mensaje escrito al celular (52)8119990225 y con gusto le canalizamos con quien le pueda ayudar y mostrarle en vivo y a todo color cómo puede usted obtener dichos beneficios.

Por ahora hacemos una pausa...

martes, 16 de enero de 2018

La importancia del monitoreo de Listeria ambiental y por qué en Estados Unidos están implementando los "Swabb-a-thons"

Monitoreo de Listeria y por qué la FDA en Estados Unidos ha implementado los "Swabb-a-thons"


Si usted busca en Internet, el motor de búsqueda más reconocido (Google) las siguientes frases, esto es lo que le arrojarán (Enero-16-2018, desde México):
"Monitoreo de Listeria":                                                         48,600 resultados
"Monitoreo de Listeria monocytogenes" :                              44,900 resultados
" Monitoreo de Listeria ambiental"         :                              32,300 resultados
" Monitoreo de Listeria en superficies"   :                              32,900 resultados

Por el contrario, si busca los términos:
"Sampling for Listeria"                          :                                 411,000 resultados
"Sampling for Listeria monocytogenes":                                 448,000 resultados
" Environmental sampling for Listeria" :                                 497,000 resultados
" Environmental sampling for Listeria monocytogenes" :       521,000 resultados

A simple vista, denota una proporción de 10 a 15 veces a 1, la cantidad de estudios e información disponible en la red para asuntos relacionados con el monitoreo de este microorganismo.

¿Cuál podría ser la diferencia entre esta enorme diferencia?
La respuesta es muy obvia. Especialmente en Estados Unidos y Canadá, de donde proceden gran parte de los estudios y datos sobre este microorganismo, llevan un registro muy detallado de la cantidad de infecciones y muertes que llega a causar por ingesta de alimentos contaminados. En los países de habla hispana, incluyendo México, el registro es mucho más limitado y es desafortunado que en algunos casos es prácticamente inexistente.

Considerando que este microorganismo es altamente ubicuo y se encuentra en infinidad de lugares, que sólo mide 0.3 micras y que su rango de supervivencia incluye temperaturas por debajo de los cero grados hasta los 42°C y que puede/tiende a generar biofilmes y tiende a resistir el ataque de algunos agentes sanitizantes y que puede vivir por períodos documentados en latencia de hasta 2 décadas, nunca será suficiente el estarla monitoreando con alta frecuencia y tomar todas las medidas necesarias para su control.

Si usted desea saber todos los detalles de este microorganismo, hay 3 excelentes fuentes de consulta:

La tendencia que actualmente rige en Estados Unidos por parte de la Administración para Drogas y Alimentos (FDA) es el realizar monitoreos masivos con hisopados en múltiples locaciones de la planta (de 150 a 250 muestreos en una sola visita).  Los han bautizado como "Swab-a-thon" (Hisopa por toneladas por la siglas en inglés) y no buscan otra cosa que detectar realmente focos de contaminación a tiempo y en tiempo y forma.   

Cuando las compañías realizan muestreos para Listeria de manera regular, es raro que tomen más de 10 puntos de monitoreo y los vayan rotando. Es muy probable que la motivación principal para esta cantidad de análisis, sea una cuestión relacionada con la inversión de costos para dichos monitoreos, pero no importa cuánto se invierta mientras realmente se genere una auténtica cultura de prevención del ingreso y re-ingreso de Listeria monocytogenes en la cadena de producción de alimentos.

El enfoque primario de estos monitoreos masivos busca generar información estadística para fines de control y seguimiento en 2 vertientes:
1) Qué microorganismos residen normalmente en la planta
2) Qué microorganismos aparecen como microorganismos de paso en la planta

Si en dichos monitoreos encuentran Listeria ó algún otro patógeno ó concentraciones elevadas de microorganismos indicadores, se genera una bitácora para seguimiento como plan de trabajo para el área de aseguramiento de Calidad y de Operaciones, para que tomen las medidas correspondientes para reducir, eliminar o controlar dichas poblaciones bacterianas sobre una línea de tiempo y puedan evitar tragedias por brotes alimentarios en el futuro.

Tras 22 años de estar comercializando pruebas rápidas para Listeria en México, sigo percibiendo una cultura de monitoreo muy, pero muy limitada en muchas empresas de diversos giros e índoles. Considero que la autoridad sanitaria no ha puesto suficiente énfasis en el monitoreo de este germen, como lo demuestra la virtual ausencia de retiros masivos de productos posiblemente contaminados con Listera monocytogenes en medios publicitarios durante las últimas 2 décadas vs. un promedio de al menos 100 retiros anuales en Estados Unidos y Canadá y publicados incluso en los sitios web equivalentes a Cofepris en dichos países (FDA y Health Canada respectivamente).

Le recomiendo estos 3 artículos sobre los "Swab-A-Thons" y control de Listeria bajo FSMA y los controles preventivos del riesgo:
http://magazine.qualityassurancemag.com/article/june-2017/pathogen--pet-or-a-pest.aspx

https://dairyextension.foodscience.cornell.edu/sites/dairyextension.foodscience.cornell.edu/files/shared/CU%20Listeria%20webinar%20%2811-27-2015%29.pdf

https://www.pma.com/~/media/pma-files/food-safety/listeria/lm-control-workshop/suslow-process-management-12-july-2017.pdf?la=en

Revise sus planes de control. Implemente un swab-a-thon con indicadores.  Si desea información de cómo implementar alguno en sus instalaciones, sea en México ó en cualquier país de Latinoamérica, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitimos con algún proveedor especializado que podrá ayudarle en dicho proceso.

Hacemos una pausa por ahora.

lunes, 8 de enero de 2018

Pruebas de Flujo Lateral para Análisis de Patógenos como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 y similares

Pruebas de Flujo Lateral para Análisis de Patógenos como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 y similares


Cuando una empresa decide adoptar la posibilidad de realizar un ensayo rápido para "screening" o tamizaje de un microorganismo patógeno, una de las opciones más populares y con mayor cantidad de opciones en el mercado a nivel internacional, es la Tecnología de Flujo Lateral (o Lateral Flow Device = LFD por las siglas en inglés).

¿Qué son estas pruebas y cómo funcionan o cuál es el fundamento?

La explicación más simple para personas adultas no expertas en temas de microbiología, que alguna vez fueron o hayan sido padres de familia, son las pruebas de embarazo rápido que se pueden comprar en cualquier farmacia.  En estas pruebas, se detecta una hormona en muestras de orina, específicamente la GCH Gonadotropina Coriónica Humana, la cual es producida por el embrión como un mecanismo de defensa para evitar ser expulsado del útero materno y que pueda implantarse en la placenta.

El mecanismo con el que esta hormona es detectado es exactamente el mismo principio que se usa en la mayoría de las pruebas de flujo lateral.

Los componentes de ensayo incluyen:
1) Base o Tira de Celulosa por la que corre el ensayo.
2) Set de antígenos marcados con oro coloidal específicos para el contaminante a buscar.
3) Set de antígenos de control marcados con oro coloidal que sirven como control interno y de calidad para verificar que el ensayo funcionó exitosamente.

A continuación, colocamos una secuencia de imágenes de los pasos que ocurren durante el ensayo:

1) A la tableta ó tira, se le añaden normalmente de 100 a 200 microlitros de la solución donde se pre-enriqueció la muestra en la que estamos buscando el patógeno o contaminante.  Si es un dispositivo tipo tableta, tiene un pequeño orificio donde se inocula dicha muestra.  Si es una tira simple, normalmente se inserta en un tubo con la muestra para que el flujo corra hacia arriba en la membrana de celulosa.

2) Como es una prueba inmunológica Antígeno-Anticuerpo, ambas moléculas son proteínas que funcionan como una llave-cerradura. Es decir, son complementarias y específicamente diseñadas a  nivel biológico para acoplarse mutuamente.  En la membrana de celulosa, se "carga" o embebe un complejo de oro coloidal con antígenos específicos para los anticuerpos de la bacteria o contaminante deseado y otro bloque que servirá como control de calidad.  El fluido arrastra este complejo de izquierda a derecha ó de abajo hacia arriba, para ir generando la reacción deseada.

3) Este complejo arrastrado, al pasar por la sección para detectar si están presentes los anticuerpos deseados, genera una precipitación del oro coloidal al generarse una especie de sandwich en la que el anticuerpo de la bacteria que se había unido a los antígenos del complejo de oro coloidal, precipita o completa un bloque de antígeno-anticuerpo-antígeno que se denota como una línea de color rojo (por el oro coloidal).

4) La prueba se completa cuando el complejo de oro coloidal inicial termina y embebe la parte final de la membrana de celulosa, en la que se cargaron anticuerpos complementarios de control para que precipiten con los antígenos de control iniciales. Esta reacción permite detectar que la muestra corrió hasta el final y que se están dando reacciones antígeno-anticuerpo precipitadas con oro coloidal, independientemente si hubo o no anticuerpos del germen o contaminante deseado, que precipitarían en la primera línea ó de prueba/muestra.

Una manera muy coloquial para explicar lo anterior, es equiparar al complejo precipitado como un sandwich de jamón simple.  En esta analogía, la tapa superior del pan es el complejo de antígeno bañado con oro coloidal y la tapa inferior del pan es el complemento para que precipite.  Lo que completaría este sandwich, sería la rebanada de jamón.  En este caso, los anticuerpos de la bacteria ó contaminante buscados serían el equivalente a esa rebanada de jamón. Cuando el sandwich se completa, es como si las tapas estuvieran impregnadas de salsa de tomate y cambian de color blanco al rojo de dicha salsa de tomate.

Los ensayos de flujo lateral tienen más de 50 años en el mercado, pero su uso se ha vuelto extremadamente popular para aplicaciones en microbiología de alimentos y sanitaria en los últimos 25 años.

Ventajas que tienen:
1) Simpleza para llevarse a cabo
2) Fáciles de implementar en empresas/laboratorios de cualquier tamaño
3) Las puede realizar casi cualquier persona
4) Lectura muy sencilla
5) Si los componentes de los antígenos son de alta calidad, son MUY precisas y confiables
6) Suelen ser económicas
7) Tienen incorporado un control interno que permite saber si funcionaron o no
8) En el caso de la detección de bacterias patógenas, requieren normalmente de una concentración entre 100,000 y 1,000,000 (1x10 a la 5 ó 1x10 a la 6) células viables para que se forme una reacción colorida claramente visible.  En concentraciones menores de 1000 hasta 10,000 no se forman lineas suficientemente claras y tendrían a dar resultados falsamente negativos.

Por ahora, hacemos un pausa.  Si usted desea conocer más sobre la implementación de uno de estos ensayos para detección de Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 ó algún otro contaminante, escríbanos a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le podemos remitir con quien pueda asesorarle directamente en su lugar de origen o trabajo.