La Norma Oficial Mexicana 251: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; como llegamos a comentarlo en una entrada previa, ha establecido de facto la obligatoriedad de un programa como HACCP o Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, porque implica de manera directa e indirecta que todas las compañías responsables de la fabricación, comercialización y distribución de alimentos, suplementos alimenticios y bebidas, a que establezcan programas documentados para rastreabilizad, trazabilidad y aseguramiento de cada producto elaborado para poder retirarlos del mercado en caso de hubiese un riesgo sanitario real para los consumidores.
Empezaremos a desglosar la norma para que cualquier lector o persona interesada en la misma pueda tener datos complementarios.
5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
Seguiremos comentando....
domingo 3 de julio de 2011
Consideraciones para monitoreo ambiental de Listeria
Extracto literal de publicación en Alfa Editores Técnicos de una Nota de Sector enviada en 2010:
Durante varias ediciones anteriores, se ha discutido con profundidad la importancia del monitoreo ambiental y cómo evitar que los biofilmes microbianos le causen un daño irreparable a su empresa.
En la anterior entrega comentábamos 8 recomendaciones para un adecuado plan de POES (Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento) con los cuales se puede disminuir al máximo la generación de biofilmes, tales como remoción inmediata de residuos de alimentos, dejar restos de humedad en zonas ocultas, secar inmediatamente cualquier acumulación de humedad, usar herramientas sanitarias en buenas condiciones y reemplazarlas tan pronto se desgasten; utilizar las concentraciones correctas de jabones y sanitizantes procurando respetar tiempos de contacto y modos de aplicación y documentar inmediatamente cualquier desviación que notara en su programa de monitoreo ambiental con placas ó con un Sistema de Bioluminiscencia como el Lightning MVP.
Ahora, vamos a revisar algunas consideraciones sobre el monitoreo ambiental en áreas de contacto indirecto.
¿Cuáles son las áreas que revisan típicamente en sus instalaciones cuando está buscando un patógeno?
¿Qué parte de los equipos es la que monitorea con más frecuencia?
¿Qué áreas “ocultas” están quedando fuera de su plan de monitoreo y que puedan convertirse en un foco potencial de contaminación?
Enlistamos 16 áreas de una planta que raras veces se incluyen en un plan de muestreo y por la misma razón se convierten luego en reservorios bacterianos:
Los paneles de los climas o los difusores (no la charola de goteo)
Las paredes detrás de los equipos de proceso
El piso debajo de las envasadoras o empaquetadoras (diferente al drenaje)
Los paneles y tableros de control de los equipos de proceso
La ropa de los operadores, especialmente mandiles y batas
El techo o áreas de condensación arriba de los equipos de proceso
Debajo de las mesas y diferentes equipos
Todas las áreas de los equipos con soldadura que no tengan acabado sanitario
Los contenedores de basura y sus respectivas tapas
Las tuberías de gas, vapor y similares que pasan arriba de los equipos de proceso, especialmente en el área de envasado o empaque
Los difusores de aire
Las ventanas de las áreas de trabajo
Las puertas o cortinas hawaianas que dividen las áreas
El agua de los charcos alrededor de los equipos de proceso
Los contenedores donde se almacena producto de reproceso ó decomisos
16) Los cascos, la indumentaria y las herramientas del personal de mantenimiento
Haga usted un análisis en conjunto con su departamento de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio de Microbiología y le podemos asegurar que difícilmente incluye más de un 30% de los puntos antes mencionados. ¿Por qué razón? Ceguera de taller y enfoque a estar revisando las áreas de contacto directo (bandas, válvulas, transportadoras); manos del personal y drenajes o alcantarillas, todas ellas sumamente importantes y que no pueden dejarse de monitorear, pero tienden a “opacar” el resto de su programa, muchas veces, produciendo consecuencias que pueden causar el cierre de su compañía.
Durante varias ediciones anteriores, se ha discutido con profundidad la importancia del monitoreo ambiental y cómo evitar que los biofilmes microbianos le causen un daño irreparable a su empresa.
En la anterior entrega comentábamos 8 recomendaciones para un adecuado plan de POES (Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento) con los cuales se puede disminuir al máximo la generación de biofilmes, tales como remoción inmediata de residuos de alimentos, dejar restos de humedad en zonas ocultas, secar inmediatamente cualquier acumulación de humedad, usar herramientas sanitarias en buenas condiciones y reemplazarlas tan pronto se desgasten; utilizar las concentraciones correctas de jabones y sanitizantes procurando respetar tiempos de contacto y modos de aplicación y documentar inmediatamente cualquier desviación que notara en su programa de monitoreo ambiental con placas ó con un Sistema de Bioluminiscencia como el Lightning MVP.
Ahora, vamos a revisar algunas consideraciones sobre el monitoreo ambiental en áreas de contacto indirecto.
¿Cuáles son las áreas que revisan típicamente en sus instalaciones cuando está buscando un patógeno?
¿Qué parte de los equipos es la que monitorea con más frecuencia?
¿Qué áreas “ocultas” están quedando fuera de su plan de monitoreo y que puedan convertirse en un foco potencial de contaminación?
Enlistamos 16 áreas de una planta que raras veces se incluyen en un plan de muestreo y por la misma razón se convierten luego en reservorios bacterianos:
Los paneles de los climas o los difusores (no la charola de goteo)
Las paredes detrás de los equipos de proceso
El piso debajo de las envasadoras o empaquetadoras (diferente al drenaje)
Los paneles y tableros de control de los equipos de proceso
La ropa de los operadores, especialmente mandiles y batas
El techo o áreas de condensación arriba de los equipos de proceso
Debajo de las mesas y diferentes equipos
Todas las áreas de los equipos con soldadura que no tengan acabado sanitario
Los contenedores de basura y sus respectivas tapas
Las tuberías de gas, vapor y similares que pasan arriba de los equipos de proceso, especialmente en el área de envasado o empaque
Los difusores de aire
Las ventanas de las áreas de trabajo
Las puertas o cortinas hawaianas que dividen las áreas
El agua de los charcos alrededor de los equipos de proceso
Los contenedores donde se almacena producto de reproceso ó decomisos
16) Los cascos, la indumentaria y las herramientas del personal de mantenimiento
Haga usted un análisis en conjunto con su departamento de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio de Microbiología y le podemos asegurar que difícilmente incluye más de un 30% de los puntos antes mencionados. ¿Por qué razón? Ceguera de taller y enfoque a estar revisando las áreas de contacto directo (bandas, válvulas, transportadoras); manos del personal y drenajes o alcantarillas, todas ellas sumamente importantes y que no pueden dejarse de monitorear, pero tienden a “opacar” el resto de su programa, muchas veces, produciendo consecuencias que pueden causar el cierre de su compañía.
domingo 8 de mayo de 2011
Información sobre el Codex Alimentarius y Sistemas de Inocuidad en los Alimentos
El Codex Alimentarius en su introducción, dice virtualmente a la letra:
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.
Es muy claro, la inocuidad y los sistemas de calidad se basan en principios inmutables: Manejo adecuado de los alimentos, buenas prácticas de higiene y de manufactura, limpieza y desinfección total y permanente, sentido común, capacitación y entrenamiento.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.
Es muy claro, la inocuidad y los sistemas de calidad se basan en principios inmutables: Manejo adecuado de los alimentos, buenas prácticas de higiene y de manufactura, limpieza y desinfección total y permanente, sentido común, capacitación y entrenamiento.
jueves 28 de abril de 2011
Uso de indicadores alternativos para Salmonella
La bacteria Salmonella que es un bacilo gram negativo, no esporulado y con más del 99% de sus serotipos altamente móviles (por ser flagelada)forma parte del Género de las enterobacterias, conocido en latin como Enterobacteriaceae.
Se pueden encontrar datos adicionales en: http://es.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae.
Una de las mayores dificultades para aislar a este microorganismo patógeno y para poderlo aislar de diferentes alimentos y/o en el medio ambiente de las plantas de producción, es que requiere una serie de medios de cultivo especiales para su desarrollo y suele ser inhibido o desplazado por el crecimiento de otras bacterias con mayor tasa de duplicación como la E.coli, Proteus o las bacterias de la familia Citrobacter.
Por ende, su aislamiento es muy largo y complicado. En un documento que desarrollamos para promoción de algunas pruebas rápidas que manejamos en la empresa para la que presto mis servicios: http://bit.ly/Analisis-Salmonella, se puede observar muy claramente que demora hasta 9 días acorde a la Norma Oficial Mexicana o acorde al Manual de Bacteriología Analítica de los Estados Unidos (BAM).
Por ende, una alternativa que puede funcionar para aquellas empresas que no puedan o tengan complicaciones especiales para poder analizar Salmonella, incluso aunque usan una tecnología rápida de 28 a 48 horas, el monitoreo y recuento de gérmenes de la familia Enterobacteriaceae, sería una de las opciones como "Screening" o monitoreo previo y que funciona de manera análoga a la búsqueda de E.coli como indicador auténtico de fecalismo, como indicador a su vez de riesgo o ausencia de V.cholerae en muestras de aguas o efluentes comerciales, industriales o naturales.
Analizar Enterobacterias es relativamente rápido, fácil, sencillo y mucho más económico que buscar Salmonella. El costo relativo entre ambos análisis oscila desde 2.5 a 3.5 USD por monitoreo para Enterobacterias vs. 9 a 17 USD por ensayo para detección de Salmonella, hasta pruebas bioquímicas presuntivas en la mayor parte de los casos.
Se puede usar el método tradicional o existen alternativas manejadas por compañías altamente reconocidas en el mercado mundial como Biocontrol Systems y 3M Food Safety.
Hacemos una pausa y continuaremos en otro momento ahondando sobre el tema
Se pueden encontrar datos adicionales en: http://es.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae.
Una de las mayores dificultades para aislar a este microorganismo patógeno y para poderlo aislar de diferentes alimentos y/o en el medio ambiente de las plantas de producción, es que requiere una serie de medios de cultivo especiales para su desarrollo y suele ser inhibido o desplazado por el crecimiento de otras bacterias con mayor tasa de duplicación como la E.coli, Proteus o las bacterias de la familia Citrobacter.
Por ende, su aislamiento es muy largo y complicado. En un documento que desarrollamos para promoción de algunas pruebas rápidas que manejamos en la empresa para la que presto mis servicios: http://bit.ly/Analisis-Salmonella, se puede observar muy claramente que demora hasta 9 días acorde a la Norma Oficial Mexicana o acorde al Manual de Bacteriología Analítica de los Estados Unidos (BAM).
Por ende, una alternativa que puede funcionar para aquellas empresas que no puedan o tengan complicaciones especiales para poder analizar Salmonella, incluso aunque usan una tecnología rápida de 28 a 48 horas, el monitoreo y recuento de gérmenes de la familia Enterobacteriaceae, sería una de las opciones como "Screening" o monitoreo previo y que funciona de manera análoga a la búsqueda de E.coli como indicador auténtico de fecalismo, como indicador a su vez de riesgo o ausencia de V.cholerae en muestras de aguas o efluentes comerciales, industriales o naturales.
Analizar Enterobacterias es relativamente rápido, fácil, sencillo y mucho más económico que buscar Salmonella. El costo relativo entre ambos análisis oscila desde 2.5 a 3.5 USD por monitoreo para Enterobacterias vs. 9 a 17 USD por ensayo para detección de Salmonella, hasta pruebas bioquímicas presuntivas en la mayor parte de los casos.
Se puede usar el método tradicional o existen alternativas manejadas por compañías altamente reconocidas en el mercado mundial como Biocontrol Systems y 3M Food Safety.
Hacemos una pausa y continuaremos en otro momento ahondando sobre el tema
viernes 17 de septiembre de 2010
Trazabilidad de Materias Primas y Norma Oficial Mexicana 251
El papel de la trazabilidad de las materias primas y la Norma Oficial Mexicana 251
Con la globalización del suministro de alimentos y la aparición de nuevos retos para la salud pública incluyendo variedades de microorganismos patógenos con multirresistencia a los tratamientos con antibióticos, resistencia a ciertos sanitizantes, gérmenes con nuevas capacidades de daño al ser humano como la generación de enterotoxinas hemorrágicas que antes se conocían solo para bacterias como E.coliO157:H7, los procesadores de alimentos se enfrentan a una realidad completamente diferente a la existente tan sólo 10 años atrás.
Los requerimientos para tener un plan exitoso de calidad e inocuidad en los alimentos han tenido que evolucionar a la par de los nuevos riesgos presentes, de manera particular con los microorganismos patógenos. El sector de productos cárnicos y lácteos es particularmente sensible a los mismos, dado su alto riesgo de contaminación.
Ante este escenario, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y la participación de toda la industria de alimentos, generó una norma oficial que sustituye a las normas 120 y 093, que regían las buenas prácticas de manufactura y procedimientos sanitarios para todo el sector de alimentos y bebidas, incluyendo ahora también los suplementos alimenticios.
Dado que esta Norma Oficial es bastante extenso, hay un tema en particular que pretendemos tocar en esta edición: la trazabilidad de las materias primas.
La norma señala en el respectivo inciso: 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso
A su vez, en la sección 6.6 Documentación y registros, estipula en la tabla 2, respecto a las materias primas: El certificado de calidad, reporte o registro (correspondiente a la recepción de materias primas y material de envase y/o empaque) deberá contener al menos Nombre de producto o clave, fecha, proveedor, origen, cantidad, lote y marca; resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Cuando se identifiquen con clave, esta debe permitir la rastreabilidad del producto.
¿Cuál es la importancia para su empresa como procesador de alimentos?
• Usted y sus proveedores son corresponsables de la inocuidad
• La cultura de productos inocuos empieza desde su origen en el campo de producción y debe identificar los riesgos asociados a los productos que compra dentro de su plan de inocuidad
• Debe exigir en lo sucesivo a todos sus proveedores un certificado de calidad que sea auditable y verificable por la autoridad sanitaria
• Todas las materias primas que incluya en cada de sus productos terminados tienen que tener la posiblidad y los registros para seguirlos hasta su origen, especialmente para adulterantes como plaguicidas, toxinas, microorganismos patógenos, residuos de antibióticos y similares.
• Las empresas que no auditen a sus proveedores y confíen en la calidad de las materias primas sin tener documentos probatorios y auditables, están ahora en riesgo sanitario elevado si la autoridad les detecta un producto terminado contaminado en el mercado.
• La cultura de la inocuidad y la seguridad de los alimentos en México, tiene que ser desde la granja o campo de producción hasta la mesa del consumidor final. La normatividad actual en el País, se ha homologado finalmente con lo que existe en Estados Unidos y Europa desde hace muchos años: Planes HACCP o de inocuidad total para la producción de alimentos.
Contrario a lo que pudiera parecer, esta normatividad solamente hace obligatorio lo que ya era un práctica común entre empresas grandes y lo generaliza para empresas pequeñas y medianas, que representan más del 80% del mercado en México.
Si tiene alguna duda respecto a la trazabilidad de sus materias primas y requiere algún tipo de apoyo al respecto, comuníquese con el suscrito quien con gusto le brindaremos información adicional.
Con la globalización del suministro de alimentos y la aparición de nuevos retos para la salud pública incluyendo variedades de microorganismos patógenos con multirresistencia a los tratamientos con antibióticos, resistencia a ciertos sanitizantes, gérmenes con nuevas capacidades de daño al ser humano como la generación de enterotoxinas hemorrágicas que antes se conocían solo para bacterias como E.coliO157:H7, los procesadores de alimentos se enfrentan a una realidad completamente diferente a la existente tan sólo 10 años atrás.
Los requerimientos para tener un plan exitoso de calidad e inocuidad en los alimentos han tenido que evolucionar a la par de los nuevos riesgos presentes, de manera particular con los microorganismos patógenos. El sector de productos cárnicos y lácteos es particularmente sensible a los mismos, dado su alto riesgo de contaminación.
Ante este escenario, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y la participación de toda la industria de alimentos, generó una norma oficial que sustituye a las normas 120 y 093, que regían las buenas prácticas de manufactura y procedimientos sanitarios para todo el sector de alimentos y bebidas, incluyendo ahora también los suplementos alimenticios.
Dado que esta Norma Oficial es bastante extenso, hay un tema en particular que pretendemos tocar en esta edición: la trazabilidad de las materias primas.
La norma señala en el respectivo inciso: 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso
A su vez, en la sección 6.6 Documentación y registros, estipula en la tabla 2, respecto a las materias primas: El certificado de calidad, reporte o registro (correspondiente a la recepción de materias primas y material de envase y/o empaque) deberá contener al menos Nombre de producto o clave, fecha, proveedor, origen, cantidad, lote y marca; resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Cuando se identifiquen con clave, esta debe permitir la rastreabilidad del producto.
¿Cuál es la importancia para su empresa como procesador de alimentos?
• Usted y sus proveedores son corresponsables de la inocuidad
• La cultura de productos inocuos empieza desde su origen en el campo de producción y debe identificar los riesgos asociados a los productos que compra dentro de su plan de inocuidad
• Debe exigir en lo sucesivo a todos sus proveedores un certificado de calidad que sea auditable y verificable por la autoridad sanitaria
• Todas las materias primas que incluya en cada de sus productos terminados tienen que tener la posiblidad y los registros para seguirlos hasta su origen, especialmente para adulterantes como plaguicidas, toxinas, microorganismos patógenos, residuos de antibióticos y similares.
• Las empresas que no auditen a sus proveedores y confíen en la calidad de las materias primas sin tener documentos probatorios y auditables, están ahora en riesgo sanitario elevado si la autoridad les detecta un producto terminado contaminado en el mercado.
• La cultura de la inocuidad y la seguridad de los alimentos en México, tiene que ser desde la granja o campo de producción hasta la mesa del consumidor final. La normatividad actual en el País, se ha homologado finalmente con lo que existe en Estados Unidos y Europa desde hace muchos años: Planes HACCP o de inocuidad total para la producción de alimentos.
Contrario a lo que pudiera parecer, esta normatividad solamente hace obligatorio lo que ya era un práctica común entre empresas grandes y lo generaliza para empresas pequeñas y medianas, que representan más del 80% del mercado en México.
Si tiene alguna duda respecto a la trazabilidad de sus materias primas y requiere algún tipo de apoyo al respecto, comuníquese con el suscrito quien con gusto le brindaremos información adicional.
domingo 5 de septiembre de 2010
Biofilmes en la industria de Alimentos II
En la entrada previa, comentábamos los daños que un biofilme puede causar a las plantas de alimentos. El principal problema que puede ocasionar este fenómeno de defensa de los microorganismos es que aún y cuando una planta tenga procedimientos aparentemente estrictos de limpieza y saneamiento, pueda generarse una contaminación de los alimentos o bebidas procesadas en contacto con la superficie de trabajo sin importar si es de acero inoxidable, es de plástico e inclusive de teflón.
También comentábamos que los biofilmes son estructuras complejas de colonias de microorganismos que se agrupan en un bloque o red y que desarrollan un “techo” encima de ellos, normalmente de glucopolisacáridos complejos con los cuales se defienden del ataque del calor, de la fricción, de los productos químicos para limpieza y saneamiento y en general de cualquier elemento que amenace la supervivencia de los gérmenes.
Dado que el espacio no fue suficiente en la entrada anterior, ahondaremos un poco más sobre la constitución de un biofilme y aspectos prácticos para poderlos combatir.
Los elementos más importantes de un adecuado POES (Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento) son:
1) Que garantice la remoción de la materia orgánica o suciedad.
2) Que garantice el saneamiento al nivel mínimo requerido (máximo 400ufc/cm2 según la NOM-093) o para muchas empresas, menos de 100 ufc/cm2
Debido a que la formación de un biofilme requiere de tres factores básicos: Humedad, materia orgánica o alimento y tiempo, es precisamente el control estricto y riguroso de estos tres factores los que nos darán éxito en su erradicación.
Las recomendaciones más importantes para combatir la generación de biofilmes son:
1) Establezca como prioridad máxima la remoción de residuos de alimentos INMEDIATAMENTE al terminar cada turno de producción.
2) No permita que lugares ocultos tan comunes como los rodillos de las bandas transportadoras o los protectores o botadores al final de las mismas se queden con residuos de alimentos y/o humedad.
3) Procure secar o eliminar los excedentes de humedad de cuanta superficie de proceso exista en su planta. Use implementos apropiados como jaladores sanitarios de mano o espátulas flexibles.
4) Procure utilizar herramientas sanitarias como cepillos en lugar de fibras que dañan menos las superficies dejando menos espacio o microabrasiones donde se alojan los microorganismos.
5) Sea muy estricto con el cambio de utensilios sanitarios desgastados porque por ahorrar unos pesos en ellos, puede perder millones por contaminación de sus productos.
6) Procure utilizar las concentraciones adecuadas de jabones y limpiadores con suficiente acción mecánica y agua caliente.
7) Procure que los agentes sanitizantes o desinfectantes se apliquen a la temperatura correcta y tengan SUFICIENTE TIEMPO DE CONTACTO con la superficie (normalmente 5 a 10 minutos en la mayoría de los casos).
8) Documente cualquier desviación en donde empiece a notar elevación en las cuentas de su equipo de monitoreo de limpieza, sea un equipo de Bioluminiscencia o sus recuentos de conteo total de mesófilos aerobios.
Cada uno de los puntos anteriores puede y debe ser supervisado meticulosamente, si desea más asesoría al respecto comuníquese a luis70@yahoo.com o a luis_quintanilla@hotmail.com donde con gusto le podremos ayudar.
También comentábamos que los biofilmes son estructuras complejas de colonias de microorganismos que se agrupan en un bloque o red y que desarrollan un “techo” encima de ellos, normalmente de glucopolisacáridos complejos con los cuales se defienden del ataque del calor, de la fricción, de los productos químicos para limpieza y saneamiento y en general de cualquier elemento que amenace la supervivencia de los gérmenes.
Dado que el espacio no fue suficiente en la entrada anterior, ahondaremos un poco más sobre la constitución de un biofilme y aspectos prácticos para poderlos combatir.
Los elementos más importantes de un adecuado POES (Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento) son:
1) Que garantice la remoción de la materia orgánica o suciedad.
2) Que garantice el saneamiento al nivel mínimo requerido (máximo 400ufc/cm2 según la NOM-093) o para muchas empresas, menos de 100 ufc/cm2
Debido a que la formación de un biofilme requiere de tres factores básicos: Humedad, materia orgánica o alimento y tiempo, es precisamente el control estricto y riguroso de estos tres factores los que nos darán éxito en su erradicación.
Las recomendaciones más importantes para combatir la generación de biofilmes son:
1) Establezca como prioridad máxima la remoción de residuos de alimentos INMEDIATAMENTE al terminar cada turno de producción.
2) No permita que lugares ocultos tan comunes como los rodillos de las bandas transportadoras o los protectores o botadores al final de las mismas se queden con residuos de alimentos y/o humedad.
3) Procure secar o eliminar los excedentes de humedad de cuanta superficie de proceso exista en su planta. Use implementos apropiados como jaladores sanitarios de mano o espátulas flexibles.
4) Procure utilizar herramientas sanitarias como cepillos en lugar de fibras que dañan menos las superficies dejando menos espacio o microabrasiones donde se alojan los microorganismos.
5) Sea muy estricto con el cambio de utensilios sanitarios desgastados porque por ahorrar unos pesos en ellos, puede perder millones por contaminación de sus productos.
6) Procure utilizar las concentraciones adecuadas de jabones y limpiadores con suficiente acción mecánica y agua caliente.
7) Procure que los agentes sanitizantes o desinfectantes se apliquen a la temperatura correcta y tengan SUFICIENTE TIEMPO DE CONTACTO con la superficie (normalmente 5 a 10 minutos en la mayoría de los casos).
8) Documente cualquier desviación en donde empiece a notar elevación en las cuentas de su equipo de monitoreo de limpieza, sea un equipo de Bioluminiscencia o sus recuentos de conteo total de mesófilos aerobios.
Cada uno de los puntos anteriores puede y debe ser supervisado meticulosamente, si desea más asesoría al respecto comuníquese a luis70@yahoo.com o a luis_quintanilla@hotmail.com donde con gusto le podremos ayudar.
La importancia de la calidad del agua en la industria de alimentos y bebidas
La obligatoriedad en la Norma Oficial Mexicana: NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en vigor oficial desde el último trimestre del año 2010, está cambiando los planes de calidad de las empresas y el sector de bebidas no es la excepción.
Para prácticamente todas las operaciones en una industria de producción de alimentos y en particular de las bebidas, el control de calidad del agua es un parámetro crítico al que no se le ha dado la suficiente importancia en los últimos 20 años.
Es algo común encontrar empresas de purificación de agua y que usan el agua como materia prima, que por las dificultades y los altos costos involucrados para monitorear la calidad microbiológica del agua, lo hacen con muy poca frecuencia (ni siquiera una muestra diaria) y están siempre con el riesgo de que una falla en los procesos de purificación, almacenamiento o distribución del agua dentro de las instalaciones, le genere una falla de calidad que pueda obligarlos a que su producto terminado resulte fuera de especificaciones. Ahora, con la NOM-251, pueden incluso ser sujetos de retiro del producto del mercado por la exigencia de la trazabilidad de la inocuidad de todo lo que elaboren en sus instalaciones.
¿Qué hacer? Es muy sencillo. Desarrolle un plan de monitoreo de la calidad del agua sobre una base constante y tenga un sólido control estadístico de proceso que le garantice que la calidad del agua que vaya a usar en sus producto terminado y para el resto de las aplicaciones críticas para la operación como aquellas relacionadas con el lavado y saneamiento de sus instalaciones.
Cuando la gente piensa en implementar un plan de monitoreo, la alta gerencia suele pensar en los costos y gastos involucrados, pero basta hacer un pequeño comparativo del nivel de inversión que es casi insignificante contra el beneficio de tener el control en todo momento y lugar. Si un pequeño procesador envasa tan sólo 15,000 litros diarios de agua purificada en 3 lotes de 5000 litros cada uno y considerando un precio de venta medio en nuestro país de $7.00 pesos por litro; cada lote le representaría ventas por $35,000 pesos. Implementando un pequeño laboratorio de calidad del agua, puede lograr que un análisis que cumpla con los parámetros microbiológicos de la Norma Oficial, le cueste alrededor de $75.00 pesos; equivalente al 0.21% de sus ventas por cada lote. Imaginemos el costo equivalente para empresas medianas y pequeñas. Lo importante es que se genere una nueva cultura de inocuidad en la que el procesador se dé cuenta que invertir en el monitoreo de la calidad no afecta su estructura de costos actual de manera significativa y sí le puede servir para evitar dolores de cabeza futuros con sus clientes (cadenas de autoservicio, restaurantes, hoteles, marcas propias de maquila, etc.) que pueden verse afectados por un retiro de producto contaminado con bacterias como las coliformes totales, las enterobacterias o la E.coli en casos muy extremos.
Controle la calidad del agua y tendrá bajo su poder uno de los principales riesgos de inocuidad en sus procesos productivos.
¿No sabe cómo hacerlo? ¿Piensa que es muy costoso o complicado? Durante más de 15 años hemos asesorado a empresas de su giro para implementar sistemas de control microbiológico del agua y del resto de sus productos. Comuníquese con el suscrito y con gusto podremos asesorarle.
Para prácticamente todas las operaciones en una industria de producción de alimentos y en particular de las bebidas, el control de calidad del agua es un parámetro crítico al que no se le ha dado la suficiente importancia en los últimos 20 años.
Es algo común encontrar empresas de purificación de agua y que usan el agua como materia prima, que por las dificultades y los altos costos involucrados para monitorear la calidad microbiológica del agua, lo hacen con muy poca frecuencia (ni siquiera una muestra diaria) y están siempre con el riesgo de que una falla en los procesos de purificación, almacenamiento o distribución del agua dentro de las instalaciones, le genere una falla de calidad que pueda obligarlos a que su producto terminado resulte fuera de especificaciones. Ahora, con la NOM-251, pueden incluso ser sujetos de retiro del producto del mercado por la exigencia de la trazabilidad de la inocuidad de todo lo que elaboren en sus instalaciones.
¿Qué hacer? Es muy sencillo. Desarrolle un plan de monitoreo de la calidad del agua sobre una base constante y tenga un sólido control estadístico de proceso que le garantice que la calidad del agua que vaya a usar en sus producto terminado y para el resto de las aplicaciones críticas para la operación como aquellas relacionadas con el lavado y saneamiento de sus instalaciones.
Cuando la gente piensa en implementar un plan de monitoreo, la alta gerencia suele pensar en los costos y gastos involucrados, pero basta hacer un pequeño comparativo del nivel de inversión que es casi insignificante contra el beneficio de tener el control en todo momento y lugar. Si un pequeño procesador envasa tan sólo 15,000 litros diarios de agua purificada en 3 lotes de 5000 litros cada uno y considerando un precio de venta medio en nuestro país de $7.00 pesos por litro; cada lote le representaría ventas por $35,000 pesos. Implementando un pequeño laboratorio de calidad del agua, puede lograr que un análisis que cumpla con los parámetros microbiológicos de la Norma Oficial, le cueste alrededor de $75.00 pesos; equivalente al 0.21% de sus ventas por cada lote. Imaginemos el costo equivalente para empresas medianas y pequeñas. Lo importante es que se genere una nueva cultura de inocuidad en la que el procesador se dé cuenta que invertir en el monitoreo de la calidad no afecta su estructura de costos actual de manera significativa y sí le puede servir para evitar dolores de cabeza futuros con sus clientes (cadenas de autoservicio, restaurantes, hoteles, marcas propias de maquila, etc.) que pueden verse afectados por un retiro de producto contaminado con bacterias como las coliformes totales, las enterobacterias o la E.coli en casos muy extremos.
Controle la calidad del agua y tendrá bajo su poder uno de los principales riesgos de inocuidad en sus procesos productivos.
¿No sabe cómo hacerlo? ¿Piensa que es muy costoso o complicado? Durante más de 15 años hemos asesorado a empresas de su giro para implementar sistemas de control microbiológico del agua y del resto de sus productos. Comuníquese con el suscrito y con gusto podremos asesorarle.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
