martes, 16 de enero de 2018

La importancia del monitoreo de Listeria ambiental y por qué en Estados Unidos están implementando los "Swabb-a-thons"

Monitoreo de Listeria y por qué la FDA en Estados Unidos ha implementado los "Swabb-a-thons"


Si usted busca en Internet, el motor de búsqueda más reconocido (Google) las siguientes frases, esto es lo que le arrojarán (Enero-16-2018, desde México):
"Monitoreo de Listeria":                                                         48,600 resultados
"Monitoreo de Listeria monocytogenes" :                              44,900 resultados
" Monitoreo de Listeria ambiental"         :                              32,300 resultados
" Monitoreo de Listeria en superficies"   :                              32,900 resultados

Por el contrario, si busca los términos:
"Sampling for Listeria"                          :                                 411,000 resultados
"Sampling for Listeria monocytogenes":                                 448,000 resultados
" Environmental sampling for Listeria" :                                 497,000 resultados
" Environmental sampling for Listeria monocytogenes" :       521,000 resultados

A simple vista, denota una proporción de 10 a 15 veces a 1, la cantidad de estudios e información disponible en la red para asuntos relacionados con el monitoreo de este microorganismo.

¿Cuál podría ser la diferencia entre esta enorme diferencia?
La respuesta es muy obvia. Especialmente en Estados Unidos y Canadá, de donde proceden gran parte de los estudios y datos sobre este microorganismo, llevan un registro muy detallado de la cantidad de infecciones y muertes que llega a causar por ingesta de alimentos contaminados. En los países de habla hispana, incluyendo México, el registro es mucho más limitado y es desafortunado que en algunos casos es prácticamente inexistente.

Considerando que este microorganismo es altamente ubicuo y se encuentra en infinidad de lugares, que sólo mide 0.3 micras y que su rango de supervivencia incluye temperaturas por debajo de los cero grados hasta los 42°C y que puede/tiende a generar biofilmes y tiende a resistir el ataque de algunos agentes sanitizantes y que puede vivir por períodos documentados en latencia de hasta 2 décadas, nunca será suficiente el estarla monitoreando con alta frecuencia y tomar todas las medidas necesarias para su control.

Si usted desea saber todos los detalles de este microorganismo, hay 3 excelentes fuentes de consulta:

La tendencia que actualmente rige en Estados Unidos por parte de la Administración para Drogas y Alimentos (FDA) es el realizar monitoreos masivos con hisopados en múltiples locaciones de la planta (de 150 a 250 muestreos en una sola visita).  Los han bautizado como "Swab-a-thon" (Hisopa por toneladas por la siglas en inglés) y no buscan otra cosa que detectar realmente focos de contaminación a tiempo y en tiempo y forma.   

Cuando las compañías realizan muestreos para Listeria de manera regular, es raro que tomen más de 10 puntos de monitoreo y los vayan rotando. Es muy probable que la motivación principal para esta cantidad de análisis, sea una cuestión relacionada con la inversión de costos para dichos monitoreos, pero no importa cuánto se invierta mientras realmente se genere una auténtica cultura de prevención del ingreso y re-ingreso de Listeria monocytogenes en la cadena de producción de alimentos.

El enfoque primario de estos monitoreos masivos busca generar información estadística para fines de control y seguimiento en 2 vertientes:
1) Qué microorganismos residen normalmente en la planta
2) Qué microorganismos aparecen como microorganismos de paso en la planta

Si en dichos monitoreos encuentran Listeria ó algún otro patógeno ó concentraciones elevadas de microorganismos indicadores, se genera una bitácora para seguimiento como plan de trabajo para el área de aseguramiento de Calidad y de Operaciones, para que tomen las medidas correspondientes para reducir, eliminar o controlar dichas poblaciones bacterianas sobre una línea de tiempo y puedan evitar tragedias por brotes alimentarios en el futuro.

Tras 22 años de estar comercializando pruebas rápidas para Listeria en México, sigo percibiendo una cultura de monitoreo muy, pero muy limitada en muchas empresas de diversos giros e índoles. Considero que la autoridad sanitaria no ha puesto suficiente énfasis en el monitoreo de este germen, como lo demuestra la virtual ausencia de retiros masivos de productos posiblemente contaminados con Listera monocytogenes en medios publicitarios durante las últimas 2 décadas vs. un promedio de al menos 100 retiros anuales en Estados Unidos y Canadá y publicados incluso en los sitios web equivalentes a Cofepris en dichos países (FDA y Health Canada respectivamente).

Le recomiendo estos 3 artículos sobre los "Swab-A-Thons" y control de Listeria bajo FSMA y los controles preventivos del riesgo:
http://magazine.qualityassurancemag.com/article/june-2017/pathogen--pet-or-a-pest.aspx

https://dairyextension.foodscience.cornell.edu/sites/dairyextension.foodscience.cornell.edu/files/shared/CU%20Listeria%20webinar%20%2811-27-2015%29.pdf

https://www.pma.com/~/media/pma-files/food-safety/listeria/lm-control-workshop/suslow-process-management-12-july-2017.pdf?la=en

Revise sus planes de control. Implemente un swab-a-thon con indicadores.  Si desea información de cómo implementar alguno en sus instalaciones, sea en México ó en cualquier país de Latinoamérica, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitimos con algún proveedor especializado que podrá ayudarle en dicho proceso.

Hacemos una pausa por ahora.

lunes, 8 de enero de 2018

Pruebas de Flujo Lateral para Análisis de Patógenos como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 y similares

Pruebas de Flujo Lateral para Análisis de Patógenos como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 y similares


Cuando una empresa decide adoptar la posibilidad de realizar un ensayo rápido para "screening" o tamizaje de un microorganismo patógeno, una de las opciones más populares y con mayor cantidad de opciones en el mercado a nivel internacional, es la Tecnología de Flujo Lateral (o Lateral Flow Device = LFD por las siglas en inglés).

¿Qué son estas pruebas y cómo funcionan o cuál es el fundamento?

La explicación más simple para personas adultas no expertas en temas de microbiología, que alguna vez fueron o hayan sido padres de familia, son las pruebas de embarazo rápido que se pueden comprar en cualquier farmacia.  En estas pruebas, se detecta una hormona en muestras de orina, específicamente la GCH Gonadotropina Coriónica Humana, la cual es producida por el embrión como un mecanismo de defensa para evitar ser expulsado del útero materno y que pueda implantarse en la placenta.

El mecanismo con el que esta hormona es detectado es exactamente el mismo principio que se usa en la mayoría de las pruebas de flujo lateral.

Los componentes de ensayo incluyen:
1) Base o Tira de Celulosa por la que corre el ensayo.
2) Set de antígenos marcados con oro coloidal específicos para el contaminante a buscar.
3) Set de antígenos de control marcados con oro coloidal que sirven como control interno y de calidad para verificar que el ensayo funcionó exitosamente.

A continuación, colocamos una secuencia de imágenes de los pasos que ocurren durante el ensayo:

1) A la tableta ó tira, se le añaden normalmente de 100 a 200 microlitros de la solución donde se pre-enriqueció la muestra en la que estamos buscando el patógeno o contaminante.  Si es un dispositivo tipo tableta, tiene un pequeño orificio donde se inocula dicha muestra.  Si es una tira simple, normalmente se inserta en un tubo con la muestra para que el flujo corra hacia arriba en la membrana de celulosa.

2) Como es una prueba inmunológica Antígeno-Anticuerpo, ambas moléculas son proteínas que funcionan como una llave-cerradura. Es decir, son complementarias y específicamente diseñadas a  nivel biológico para acoplarse mutuamente.  En la membrana de celulosa, se "carga" o embebe un complejo de oro coloidal con antígenos específicos para los anticuerpos de la bacteria o contaminante deseado y otro bloque que servirá como control de calidad.  El fluido arrastra este complejo de izquierda a derecha ó de abajo hacia arriba, para ir generando la reacción deseada.

3) Este complejo arrastrado, al pasar por la sección para detectar si están presentes los anticuerpos deseados, genera una precipitación del oro coloidal al generarse una especie de sandwich en la que el anticuerpo de la bacteria que se había unido a los antígenos del complejo de oro coloidal, precipita o completa un bloque de antígeno-anticuerpo-antígeno que se denota como una línea de color rojo (por el oro coloidal).

4) La prueba se completa cuando el complejo de oro coloidal inicial termina y embebe la parte final de la membrana de celulosa, en la que se cargaron anticuerpos complementarios de control para que precipiten con los antígenos de control iniciales. Esta reacción permite detectar que la muestra corrió hasta el final y que se están dando reacciones antígeno-anticuerpo precipitadas con oro coloidal, independientemente si hubo o no anticuerpos del germen o contaminante deseado, que precipitarían en la primera línea ó de prueba/muestra.

Una manera muy coloquial para explicar lo anterior, es equiparar al complejo precipitado como un sandwich de jamón simple.  En esta analogía, la tapa superior del pan es el complejo de antígeno bañado con oro coloidal y la tapa inferior del pan es el complemento para que precipite.  Lo que completaría este sandwich, sería la rebanada de jamón.  En este caso, los anticuerpos de la bacteria ó contaminante buscados serían el equivalente a esa rebanada de jamón. Cuando el sandwich se completa, es como si las tapas estuvieran impregnadas de salsa de tomate y cambian de color blanco al rojo de dicha salsa de tomate.

Los ensayos de flujo lateral tienen más de 50 años en el mercado, pero su uso se ha vuelto extremadamente popular para aplicaciones en microbiología de alimentos y sanitaria en los últimos 25 años.

Ventajas que tienen:
1) Simpleza para llevarse a cabo
2) Fáciles de implementar en empresas/laboratorios de cualquier tamaño
3) Las puede realizar casi cualquier persona
4) Lectura muy sencilla
5) Si los componentes de los antígenos son de alta calidad, son MUY precisas y confiables
6) Suelen ser económicas
7) Tienen incorporado un control interno que permite saber si funcionaron o no
8) En el caso de la detección de bacterias patógenas, requieren normalmente de una concentración entre 100,000 y 1,000,000 (1x10 a la 5 ó 1x10 a la 6) células viables para que se forme una reacción colorida claramente visible.  En concentraciones menores de 1000 hasta 10,000 no se forman lineas suficientemente claras y tendrían a dar resultados falsamente negativos.

Por ahora, hacemos un pausa.  Si usted desea conocer más sobre la implementación de uno de estos ensayos para detección de Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7 ó algún otro contaminante, escríbanos a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le podemos remitir con quien pueda asesorarle directamente en su lugar de origen o trabajo.


martes, 2 de enero de 2018

Monitoreo de Salmonella por Método Tradicional y pruebas de Tamizaje ó Screening

Monitoreo de Salmonella:  Método Tradicional y Pruebas Rápidas de Tamizaje ó Screening


Después de una enorme pausa en la actualización de este blog con publicaciones sobre Inocuidad Alimentaria, tenemos el objetivo de estar publicando información interesante al menos de una a cuatro veces al mes y reiniciamos con un tema del cual muchas personas tienen dudas sobre las posturas para defender el uso de ensayos rápidos para monitoreo de patógenos como Salmonella.

¿Cuáles son los pasos que se usan para el análisis microbiológico tradicional?  Si usted es un lector de México, lo puede encontrar en un apéndice de la Norma 210 ( NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos)  Dirección web: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015).

Si es un lector hispano parlante de Latinoamérica, puede referirse a la ISO para Salmonella ó a la Sección del BAM de la FDA en los Estados Unidos.  Las direcciones de acceso son: 
Acorde a la ISO:

Acorde al Manual de Bacteriología Analìtica (BAM) de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA-USA):


La metodología involucra de 5 a 6 pasos:
1) Pre-enriquecimiento
2) Enriquecimiento Selectivo
3) Aislamiento Diferencial en Placa de Agar
4) Pruebas Bioquímicas Presuntivas
5) Pruebas Bioquímicas Confirmativas
6) Confirmación por Serología (y en algunos casos por PCR)

Cada uno de estos pasos demora de 24 a 48 horas, razón por la cual el tiempo para poder tener resultados para descartar si el microorganismo está realmente presente es al menos de 4 a 5 días. 

Hoy por hoy, cada día menos empresas pueden estar esperando de 5 a 7 días para poder liberar lotes de materias primas ó productos terminados por los altos costos que esto implica y su enfoque hacia la gestión de la calidad y el control de puntos críticos busca que todos los lotes queden libres de contaminantes patogénicos como en el caso de Salmonella, para poder liberar basados en el historial estadístico y/o en el uso de indicadores como Enterobacterias ó E.coli que pueden obtenerse en 24 horas como máximo.

Escribo estas líneas en Enero de 2018 tras casi 22 años de estar implicado en la comercialización de ensayos rápidos para screening ó tamizaje de microorganismos patógenos como Salmonella.  Durante este período de tiempo, hemos tenido la oportunidad de platicar con cientos de usuarios y personal de laboratorios de microbiologìa privados, públicos y de autoridades sanitarias mexicanas estatales y federales y la gran duda que siempre se tiene es hasta dónde se pueden usar las pruebas rápidas para analizar bacterias como Salmonella.

La respuesta es muy sencilla y las mismas autoridades sanitarias, empezando por las de EUA, además de las europeas (ISO, AFNOR), canadienses (Health Canada) y muchos otras es como sigue:
" El ensayo rápido, siempre y cuando haya sido validado para la matriz que quiera analizar (ó alguna que forme parte del grupo como Lácteos, carnes rojas, vegetales, huevo, granos, superficies inertes, etc.) y que tenga la confiabilidad mínima necesaria para ser aprobado como Método Oficial OMA-AOAC ó AFNOR ó MicroVAL ó ISO ó similares, puede usarse para descartar las muestras negativas a la presencia del patógeno en la mitad, tercera o cuarta parte del tiempo que demora el método tradicional y para detectar las muestras presunto positivas de manera rápida, para evitar enviarlas al mercado ó meterlas al proceso de producción sin confirmar plenamente que el patógeno pueda aislarse por los pasos del método tradicional autorizado en su país".

Ese es el enfoque correcto de una prueba de screening o tamizaje.  Las mejores son las que usan los mismos medios de pre-enriquecimiento del método tradicional porque en caso de encontrar un presunto positivo, no es necesario regresar hasta la muestra original y se continúa con el paso 3 de manera clásica (Aislamiento Diferencial en Placa) en la mayoría de ellos.

¿De qué manera se logra lo anterior?  El fabricante busca generar un conteo de un rango entre 10 a la 6 por gramo, para poder detectar alguna estructura a nivel inmunológico (del interior ó de la membrana celular de las bacterias) lo cual logra tras períodos entre 24 y 48 horas dependiendo de la metodología y si está alineada o no con los pasos de la Norma para el patógeno que está buscando y casi todos los ensayos existentes usan el formato de Flujo Lateral (como las pruebas de embarazo), el formato de ELISA (Enzyme Inmuno Linked Assay) ó más recientemente técnicas que buscan el ADN, el RNA ó estructuras moleculares genéticas (el ensayo que más fuerza ha crecido en la última década es la técnica de PCR en tiempo Real ó Reacción en Cadena de la Polimerasa por las siglas en inglés; por la razón de que es la única metodología con alta confiabilidad que ha logrado reducir los tiempos para detección de patógenos como Salmonella hasta a 12 horas ya contando el pre-enriquecimiento).

En las próximas entradas procuraremos estar describiendo con más detalle el funcionamiento de varios de los ensayos rápidos que se usan para análisis de Salmonella.  

Si desea información detallada de cómo implementar una técnica rápida de Salmonella, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le podemos asesorar si está en México ó canalizarle con una empresa de respeto que le pueda ayudar en Latinoamérica.

Por ahora, hacemos una pausa corta.


viernes, 31 de julio de 2015

Datos importantes y de interés sobre la Norma Oficial Mexicana 210: NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.

La Norma Oficial Mexicana 210 SSA1 2014 que fue publicada el pasado viernes 26 de junio, conjunta en una sola norma, los métodos para determinar todos los microorganismos indicadores y los patógenos más comunes. Abarca un mayor número de matrices alimentarias.

Deja sin efecto a:
•    NOM-143-SSA1-1995, Determinación de Listeria monocytogenes
•    El Capítulo B.16. Determinación de  L. monocytogenes NOM-242-SSA1-2009
•    El capítulo B.13 Determinación de  L. monocytogenes NOM-243-SSA1-2010
•    NOM-114-SSA1-1994 determinación de Salmonella
•    El capítulo B.4 Determinación de Salmonella, NOM-131-SSA1-2012
•    NOM-115-SSA1-1994, determinación de Staphylococcus aureus
•    Capítulos B 7.4 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B 7.8  determinación de Staphylococcus aureus NOM 218 SSA1 2011
•    Capítulos B.14 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B.15  determinación de Staphylococcus aureus NOM-242-SSA1-2009
•    Capítulos B.12 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B.11  determinación de Staphylococcus aureus NOM-243-SSA1-2010
•    Capítulos B 4.4 determinación de Salmonella spp. en alimentos y B 4.5  determinación de Staphylococcus aureus NOM-247-SSA1-2008
•    Así como NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias Coliformes, Técnica del número más probable
•    Capítulos B.2, B7.5 y B12 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable y B.6 , B7.6 y B17 De la estimación de la densidad microbiana por la técnica del número más probable. Determinación de bacterias coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli por la técnica de diluciones en tubo múltiple, de las NOM-131-SSA1-2012, NOM 218 SSA1 2011 y NOM-242-SSA1-2009  respectivamente
•    Capítulo B.18 Estimación de la Densidad Microbiana por la Técnica del Número Más Probable de Bacterias Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli, por la Técnica de Diluciones en Tubo Múltiple, NOM-243-SSA1-2010  
•    Deja sin efecto a PROY NOM 210 SSA1 2002

Entrada en vigor de Apéndices Normativos:
1. Apéndices C y J (L. monocytogenes y E. coli.)   
Entrada en vigor: A los 180 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Diciembre 2015.

2. Apéndices H e I (Coliformes Fecales)   
Entrada en vigor: A los 270 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Marzo 2016.

3. Apéndices A, B y F (Salmonella spp, S. aureus, Enterococos)   
Entrada en vigor: A los 360 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Junio 2016.

4. Apéndices D, E y G (Enterococos) 
Entrada en vigor: A los 450 días naturales siguientes a la entrada en vigor de la Norma. Finales de Septiembre 2016.

Modificaciones en los métodos:
•    Apéndice A. Determinación de Salmonella se modifica en el paso de enriquecimiento a uso de de caldo tetrationato y caldo selenito cistina por Caldo RVS y caldo MKTTn. Se agregan: detección de B galactosidasa  y Caldo L-lisina descarboxilasa en pruebas bioquímicas.
•    Apéndice B. Determinación de S. aureus. Se modifica el número de colonias para pruebas bioquímicas, ahora son 5 siempre, la incubación en BHI es en baño de agua, y en paralelo se inocula en AST, cambian volúmenes de cultivo y plasma de conejo para prueba de coagulasa y se añadieron pruebas auxilares (Tincion de Gram, catalasa, fermentación de manitol y glucosa).
•    Apéndice C. Determinación de L. monocytogenes. Cambia el medio de cultivo para  enriquecimiento primario y secundario ahora es en Caldo Fraser, el enriquecimiento secundario se hace en agar Oxford y 2 placas de PALCAM, se añaden pruebas auxiliares confirmatorias (Luz de Henry sobre placas de ASTEL), se elimina prueba de reducción de nitratos.
•    Apéndice D, E y F. Determinación de Enterococos. En la presente Norma se describen 3 técnicas para cuantificar y estimar la presencia de enterococos en agua para uso y consumo humano, agua envasada y hielo, agua de uso recreativo (dulce y salobre). 1. Técnica de filtración por membrana ( y conteo en medio medio selectivo sólido que contiene azida de sodio); 2. Técnica del NMP (caldo azida dextrosa); y, 3. Técnica del sustrato cromogénico definido. Comercialmente disponible.
•    Apéndice G. Nuevo: Para el monitoreo de Enterococos fecales recomendado para el monitoreo de aguas para uso recreativo. Filtro de membrana, conteo en agar mEI, verificación en BHI, transferir ABE y a BHI y BHI con 6.5% de NaCl.
•    Apéndice H. Determinación de Coliformes Fecales. Cambia el medio por  caldo lauril triptosa, se agregan Pruebas complementarias en Agar Mc Conkey, tinción de Gram, formación de gas en los tubos de caldo lauril sulfato.
•    Apéndice I. Determinación de E. coli. Se agregan aislamiento y confirmación en agar triptona bilis glucuronido.
•    Apéndice J.  Nuevo: Enumeración de E. coli por detección de  ß-glucuronidasa, cambio de sustrato utilizando 5-Bromo-4-cloro-3-Indol  ß-D-Glucurónido.

sábado, 10 de enero de 2015

FSMA para 2015 y la nueva versión modificada con enfoque preventivo de HACCP: EL HARPC


En  la  sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMA- siglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, virtualmente  casi todo el universo de empresas de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls).  

Este nuevo enfoque del programa HACCP, que ha sido extensamente difundido y promocionado durante las últimas 2 décadas incluye algunas diferencias que vale la pena tomar en cuenta y discernir sobre el cambio de enfoque.

En la FSMA- FDA cada establecimiento requiere elaborar un Plan por escrito de HARPC que incluya lo siguiente: 
  1. Análisis de Peligros. Identificación y evaluación de los peligros conocidos y que tengan una probabilidad razonable de ocurrir acorde al tipo de alimento y proceso.
  2. Controles preventivos. Par asegurar que los peligros identificados que  tengan una probabilidad razonable de ocurrir puedan ser minimizados o prevenidos de forma significativa.
  3. Vigilancia (monitoreo). Que permita asegurar que se realizan los controles preventivos tal como se establecieron y se generen los registros correspondientes.
  4. Acciones correctivas. Acciones por realizar si no se tuvo el control o este último resultó inefectivo implicando la necesidad de re-evaluar y modificar o ajustar el plan en consecuencia.
  5. Verificación. Que permita asegurar que los controles se realizan de forma consistente. Incluye el concepto de Validación de que los controles preventivos son efectivos para los peligros identificados.
  6. Registros. Contempla tanto el Análisis de Peligros, así como registros de los controles preventivos, actividades de vigilancia (monitoreo), acciones correctivas y verificación (incluyendo validación).

¿Cuáles son las principales diferencias entre HACCP y el HARPC?
En el programa de HARPC no se hace referencia a los pasos previos de HACCP que incluyen la formación de un equipo, la descripción del producto, cómo se usará o consumirá, elaborar un diagrama de flujo y la verificación en el sitio. Sin embargo, sí establece que el análisis se hace según el tipo de alimento y  que este Plan lo debe realizar una persona calificada. Actualmente la Administración de Drogas y Alimentos (FDA por las siglas en inglés) y la Alianza de Controles Preventivos para la Seguridad Alimentaria (FSPCA por las siglas en inglés) han estado trabajando en definir cuáles serían los criterios para considerar a alguien como persona calificada.

  • HARPC hace referencia a incluir el peligro generados por radiación como peligros potenciales. Si bien no es un peligro que pueda generarse con frecuencia, es posible que se presente por agua de pozo contaminada por depósitos naturales que contienen materiales radioactivos, o derivado de accidentes en plantas o establecimientos que manejan materiales radioactivos, como lo ocurrido en Fukushima Japón. Este peligro por radiación no hace referencia a alimentos irradiados, ya que estos se consideran seguros.

  • HARPC no habla de Puntos Críticos de Control ni Límites Críticos, sino de controles preventivos basados en riesgo y en ciencia
  • Los controles preventivos que considera incluyen:

  • Controles sanitarios
  • Controles de proceso
  • Control de alérgenos
  • Capacitación del personal
  • Monitoreo ambiental (superficies vivas, inertes, personal)
  • Programa para Retiros de producto ("Recall" en inglés)
  • Uso de proveedores aprobados o certificados.


Desde el segundo semestre del año anterior (2014), la FDA ha estado trabajando en la reglamentación para actualizar las Buenas Prácticas de Manufactura, pidiendo y obteniendo retroalimentación del sector alimentario en los Estados Unidos.
  • El programa HARPC estipula que cada 3 años, deberá ser efectuado un análisis adicional (reassesment) y puntualiza que el mantenimiento de los registros debe ser por 2 años.
  • El programa HACCP original continuará siendo la principal herramienta a utilizar en la industria de jugos y pescado ya que así ha sido establecido previamente en otros reglamentos. 
  • Considerando que existen algunas excepciones para aplicar HARPC en función de los productos y el giro de las empresas se convierte en un elemento clave la consulta  de la reglamentación publicada en tiempo real.
Cambiar el concepto de Puntos Críticos de Control (PCC) de HACCP por Controles Preventivos en HARPC supone un cambio en el sentido de que es con una medida de control o combinación de medidas de control, a través de las cuales es posible reducir o eliminar los peligros que son razonablemente probables de ocurrir.

Contar con un Plan HACCP que ha sido elaborado de forma adecuada y no se ha restado importancia a los Prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura)  buscando que también  se tengan bajo control, con registros,  verificados y validados cuando es posible, no debería implicar cambios significativos ni trabajos adicionales este enfoque de HARPC.  Por su parte,  los peligros radiológicos pueden presentarse de pocas formas y es posible incluirlo en el Plan HACCP como un documento adicional que describa como se evalúa  y controla este peligro.

Para consultar lo que está ocurriendo al momento presente, se puede consultar la dirección web:

*****         Esta entrada se adaptó de un artículo publicado en el blog de Carnetec Consultores (Octubre de 2014)    *******


viernes, 2 de enero de 2015

Recordando el caso de Peanuts Corporation of America: Ya pasaron 5 años

Caso Peanuts Corporation of America: ¿Está auditando a sus proveedores para evitar un potencial problema de contaminación en sus productos?

Continuando con la serie de notas relacionadas con sistemas de calidad, hacemos un paréntesis para reflexionar sobre las consecuencias de un sistema de auditorías inconsistente hacia los proveedores de las compañías de alimentos.

El tema que nos ocupa hoy, es el de PCA (Peanuts Corporation of America), que provocó uno de los retiros masivos de productos contaminados con riesgos de contaminación por Salmonella tiphy en los Estados Unidos más grande en toda la historia y que afectó a más de 2500 empresas con 16000 productos diferentes. El brote empezó a finales del 2008 y sus consecuencias y retiros alcanzaron incluso hasta el mes de Mayo o Junio de 2009.

En otras entradas de este blog, hemos estado desglosando elementos de los Programas de Operación Estándar de Saneamiento (POES) como el cimiento crítico para programas de Inocuidad Alimentaria (HACCP y/o ISO22000). Uno de los aspectos de los POES en combinación con las Buenas Prácticas de Manufactura, incluye los procesos de verificación y auditoría de las condiciones sanitarias de la elaboración de los productos procesados en su empresa. En el caso específico de los clientes que le compraban cacahuates y mantequilla de cacahuate a esta compañía, que se declaró oficialmente en bancarrota en Marzo del año en curso, es evidente que ocurrieron las siguientes fallas:

  1. No fueron auditadas sus instalaciones ni sus planes de calidad por los compradores de  las más de 2500 empresas afectadas. Es claro que no era un proveedor certificado.

  1. Se detectó que la contaminación fue causada por una infestación de roedores debajo de una de las líneas de producción. El control de plagas riguroso y estricto es uno de los elementos más críticos de las Buenas Prácticas de Manufactura y algunas empresas incluso llegan a considerarlo dentro de sus POES.

  1. El proceso de verificación y auditoría de la calidad microbiológica de las materias primas relacionadas con la ausencia de patógenos,  particularmente Salmonella, presentó una severa falla para que producto contaminado se haya filtrado a tantas empresas y tantos productos diferentes.

¿Qué aprendizaje podríamos extraer de este delicado y bochornoso evento, que ha afectado virtualmente a más del 50% de todas las empresas que elaboran productos con cacahuate o mantequilla de cacahuate en los Estados Unidos y que por increíble que parezca, se originó de una compañía que producía menos del 1% de esas materias primas?
1)      Audite a sus proveedores, tanto con compañías externas como con elementos de su propia empresa, por lo menos de 2 a 3 veces por año y si puede con más frecuencia, mejor.

2)      Verifique que su controlador de plagas está certificado y que su historial con otras empresas ha sido favorable en el control de fauna nociva, especialmente roedores.

3)      Reconsidere que realizar análisis microbiológicos con mayor frecuencia, incluyendo para microorganismos patógenos, no es un gasto sino una inversión para que su compañía produzca alimentos seguros.


4)      Revise que todos sus proveedores cuenten con un plan sólido de HACCP, POES y BPM y que estén siendo capacitados y entrenados por instituciones y compañías reconocidas y prestigiadas.

Sirvan las anteriores reflexiones para que en este año 2015 que
acaba de arrancar, a cualquier persona involucrada en sistemas
de calidad e inocuidad alimentaria, le hagan reflexionar y
verificar la solidez de la estructura que sustenta estos importantes
elementos en su empresa.

Por ahora hacemos un pausa.

domingo, 28 de diciembre de 2014

Interesante artículo sobre la Reducción de la Incidencia de Salmonella en Productos Cárnicos

Encontramos un interesante artículo que consideramos vale la pena reproducirlo de manera textual.

Aunque se escribió como una compilación hace 7 años, al cierre de 2014, casi iniciando el año 2015, no podría estar más vigente al momento presente.

Tomado de:
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/1171


Reducción de la incidencia de Salmonella en carne de res y cerdo

El control de Salmonella, o cualquier bacteria, se puede lograr al reducir las oportunidades de su presencia desde antes del sacrificio de los animales, así como durante los distintos procesos de industrialización, desde el sacrificio y procesamiento posterior, hasta el envasado, la distribución y la venta.
Previo al sacrificio, hay factores como el ayuno, la carga, el transporte y la espera en los corrales de la planta, que aumentan la incidencia de Salmonella por parte de animales infectados subclínicamente, puesto que se produce contaminación cruzada hacia animales sanos. Cabe mencionar que los vehículos de transporte, así como las zonas de hacinamiento de animales, también se infectan. De diversos estudios se ha concluido que el estrés del transporte y el tiempo de espera previo al sacrificio tienen mayor efecto que el ayuno sobre la permanencia de Salmonella en la canal. En condiciones prácticas, ayunos de entre 10 y 18 horas antes de la carga serían los recomendables. El programa de control de Salmonella en Dinamarca recomienda ayunos de 12 h. Sin embargo, factores como la predisposición a carne PSE (pálida, suave y exudativa), cargas de mañana o noche, duración y densidad durante transporte, así como época del año deben tenerse en cuenta a la hora de decidir la duración exacta del ayuno en granja. Los tiempos prolongados de espera antes del sacrificio son especialmente críticos. Es probable que exista una alta contaminación en los corrales de espera de los mataderos debido a la poca efectividad de la limpieza y desinfección habitual contra Salmonella. De hecho, las prácticas de limpieza y desinfección convencionales sólo disminuyen en un 10% la incidencia de salmonelosis. La espera en ambientes con alta contaminación hace que el animal se infecte rápidamente (en 3 h o menos), por lo que se recomienda que los cerdos se transporten en camiones limpios con el mínimo estrés, que la duración del viaje sea corta, y que los animales no estén en los corrales de espera en sacrificio durante largo tiempo. En caso de granjas con alta incidencia de salmonelosis, se recomienda sacrificar esos animales por separado al final del día para evitar la contaminación cruzada entre animales en los corrales de espera y entre canales en las líneas de sacrificio.
Durante el sacrificio y procesamiento, , generalmente un 70% de los casos de las canales contaminadas proceden de animales positivos, mientras que el 30% restante lo son por contaminación cruzada. En la mayoría de casos, el matadero sacrifica animales con diversos grados de incidencia. Por tanto, las medidas a incluir deben minimizar la contaminación cruzada, prevenir la multiplicación e introducir posibles medidas de descontaminación. Al igual que en los procesos anteriores, es necesario implementar un sistema HACCP. Varios autores coinciden en que los dos principales puntos críticos para la contaminación cruzada son el escaldado y el eviscerado de las canales. El escaldado reduce la contaminación de las canales, mas cuando la temperatura es inferior a 62ºC y/o el tanque de escaldado contiene mucha materia orgánica, el patógeno resiste las condiciones del proceso. Los preenjuagues antes del escaldado, el mantener el agua de escaldado recirculando, así como la buena limpieza del equipo al final del proceso, son prácticas recomendables.
Para reducir la probable contaminación durante el eviscerado, se recomienda utilizar bolsas o "clips" para aislar el recto, no partir la cabeza y no separar lengua / tráquea por la posible presencia de Salmonella en las amígdalas o tonsilas. Mantener el equipo de eviscerado lo más limpio posible es vital. Por ejemplo, esterilizar constantemente los cuchillos es recomendable.
Otra medida para reducir la incidencia Salmonella es el lavado de canales con soluciones de ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético o propiónico) o con agua caliente (agua a 80ºC durante 15 segundos). Estos lavados podrían causar decoloraciones de la superficie de las piezas cárnicas, pero si esa no es una prioridad para la empresa, los lavados son una buena opción. Nuevamente, la implementación de HACCP es vital en las siguientes etapas de la cadena cárnica para asegurar que no existe una recontaminación de la carne suministrada por el matadero o sala de deshuese (desposte). La aplicación de unas buenas prácticas de manejo y el correcto mantenimiento de la cadena del frío durante la elaboración, distribución y comercialización deben asegurar la óptima calidad higiénica del producto cárnico adquirido por el consumidor.
Para asegurar la máxima inocuidad alimentaria, todos los eslabones de la cadena cárnica deben emprender acciones prácticas que minimicen el riesgo en cada punto crítico de introducción de Salmonella. Cabe mencionar que un programa integral de inocuidad alimentaria debe de incluir educación al consumidor sobre la correcta manipulación y preparación del producto cárnico.

Nota del editor: la información presentada se obtuvo vía Internet de las reseñas del XVII Curso de Especialización FEDNA, bajo el tema Control de Salmonella en Carne de Porcino: Efecto de la Alimentación Animal, cuyo autor es el Sr. Jaume Coma, de Grupo Vall Companys