jueves, 3 de mayo de 2018

Diferencias entre un ensayo de PCR de Tiempo Real y un ensayo de Punto Final

Diferencias entre un Ensayo de PCR de tiempo real y uno de Punto Final


Con más frecuencia de lo común, la tecnología analítica de PCR y sus opciones para la expresión de los resultados, genera confusiones entre los usuarios y empresas o compañías interesadas en su implementación.

Los 3 tipos más comunes para la expresión de los resultados de un ensayo de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) son los siguientes:

* Electroforesis en gel
* Análisis de Curvas de Fusión en el PCR de Punto de Final
* Graficas de Fluorescencia de Tiempo Real en la técnica que le dá la misma denominación al PCR

Veamos brevemente cada una:
Electroforesis en gel:  
  • Separa a los fragmentos de ADN por su tamaño
  • Las muestras de ADN se cargan en ranuras en un extremo del gel y se les aplica una corriente eléctrica para arrastrarlas a través del gel.
  • Cuando un gel se tiñe con un pigmento que se une al ADN, los fragmentos de éste pueden verse como bandas, que representan fracciones de ese ADN del mismo tamaño.
Ver la imagen adjunta


Análisis de Curvas de Fusión en el PCR de Punto Final:
  • Incorpora con mucha frecuencia un marcador fluorescente conocido como SYBR GREEN que no es muy específico y puede unirse a fragmentos de ADN no buscados/deseados.
  • No puede detectar ni cuantificar en tiempo real la secuencia blanco
  • Se realiza al final de la reacción un paso extra realizando una curva extra ó curva de fusión (melting curve) que evalúa si se formó un producto único (característico del ADN buscado como el un patógeno como Salmonella, Listeria, E.coliO157:H7, etc) ó si hay presencia de dímeros de primers, que traducido en mundo real, son segmentos amplificados no deseados que conducirían a un resultado falso positivo ó que el algoritmo del software que analiza estos patrones no sepa intepretarlo ( y se produce algo llamado "Indeterminado").
  • Esta curva demora entre 45 y 70 minutos en la mayoría de los termocicladores, es decir, le añade una hora al proceso analítico de interpretación de resultados.
Gráfica de una curva de fusión:
Resultado de imagen para gráfica de curva de fusión PCR Punto Final

PCR en Tiempo Real:
  • Dentro de la mezcla se incorpora una sonda  altamente específicas con un fluoróforo (hay al menos 6 tipos diferentes conocidos) que marca los fragmentos de ADN que está siendo amplificado. Esto ocurre en tiempo real de manera que si existe dicha amplificación será detectada con la formación de una curva característica que para dictaminar si es positivo, debe alcanzar un umbral o "threshold" mínimo
  • Las sondas más comunes usadas tanto comercialmente como a nivel de investigación son las sondas TaqMan.
Resultado de imagen para gráfica de PCR de Tiempo Real Sonda TaqMan

Entonces y en resumen para aclarar las diferencias, considerándolo como una persona que está buscando decidir entre un PCR de punto final y uno de Tiempo Real:

1) Los ensayos de Punto Final son más económicos que los de Tiempo Real.
2) Los ensayos de Punto Final son más tardados que los de Tiempo Real.
3) La especificidad del Tiempo Real es superior a del ensayo de Punto Final.
4) Existe una alta probabilidad de que en los ensayos de Punto Final existan resultados indeterminados tras el análisis de las curvas de fusión en comparación a los de Tiempo Real que suelen tener resultados directos positivos o negativos ó en su defecto, que la reacción no ocurriese y existan no amplificaciones.

Por el momento, hacemos una pausa y abordaremos otro tema en una próxima entrada.

Si desea saber más al respecto, comparto cuatro interesantes vínculos con datos bibliográficos en línea:

https://es.khanacademy.org/science/biology/biotech-dna-technology/dna-sequencing-pcr-electrophoresis/a/gel-electrophoresis

http://www.unizar.es/lagenbio/docencia/doctorado/fundamentosPCR.pdf

http://www.medigraphic.com/pdfs/invdis/ir-2013/ir132d.pdf


martes, 27 de marzo de 2018

Fundamentos del funcionamiento de un Ensayo de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa)

Reacción en Cadena de la Polimerasa....¿Cómo funciona un Ensayo de PCR?


PCR por las siglas en inglés significa Reacción en Cadena de la Polimerasa. (Polymerase Chain Reaction).

Como su nombre lo indica, es una reacción de origen biológico, realizada por una enzima (sustancia de naturaleza proteica cada una diseñada para "n" número de funciones metabólicas) llamada Polimerasa.   Esta reacción bioquímica dicho de una manera muy coloquial, equivale a crear o más bien, recrear una copia idéntica de un fragmento de una cadena de  piezas del popular juego LEGO, con bloques complementarios marcados con diferentes colores.

Digamos que la base son cuatro colores: azul(AZ) rojo (/RJ), amarillo(AM) y verde(VR) (segnemto izquierdo) y sus complementos son bloques de colores blanco (BL), negro/(NG), gris (GR) y café (CF) (segnmento derecho)  Tendríamos una cadena de bloques de color AZ-BL; RJ-NG, AM-GR, VR-CF.

Supongamos ahora que tenemos la posibilidad de tener 10,000 bloques individuales combinando los pares anteriores en partes iguales complementarias cada una. Es decir 10,000 entre 8 = 1250 piezas de cada color.  Tendría 2500 bloques de AZ-BL, RJ-NG, AM-GR y VR-CF.  El orden de cada cadena es completamente aleatorio, por lo cual, puedo tener cientos de miles de millones de combinaciones de esta cadena formada por esos bloques.

Toda la descripción anterior, es una analogía del ADN ó Acido Desoxirribonucleico. Este elemento biológico es el maestro de la información genética celular y cada ser vivo sobre la Tierra tiene su propia cadena de ADN que indica qué función y hasta a qué especie pertenece cada ser vivo.

Tiene una estructura de doble hélice con pares complementarios (Adenina-Citosina-Guanina y Timina que se unen respectivamente entre sí como Adenina-Citosina y Guanina.-Timina ó AC, GT) mediante enlaces de hidrógeno).  Un conjunto de ciertas bases agrupado dentro del ADN es lo que forma un GEN ó una expresión biológica de qué controlará o generará dicho segmento de esa cadena, por ejemplo, si una bacteria tendrá una enzima que le permita metabolizar un azúcar ó una proteína o ser resistente a cierto antibiótico, etc.

Debido a la enorme complejidad técnica de lo anteriormente expuesto y que con este escrito estamos buscando que cualquier persona sin importar su grado escolar, pueda entender cómo funciona una reacción de PCR, sigamos comentando qué es lo que ocurre.

Lo que sucede en una reacción de PCR, es que tenemos a la polimerasa (la enzima constructora de los bloques); tenemos el target (o sección de los bloques seleccionados de cual queremos realizar una copia); tenemos el primer (o sección del fragmento de la cadena de ADN (lado izq. ó lado derecho) correspondiente al target buscado y en el caso de la tecnología conocida como PCR de Tiempo Real, tenemos a la sonda (molécula biológica que es una sección o bloque de ADN con 2 moléculas diferentes al inicio y al final, la más importante, la última que tiene una colorida de origen fluorescente).

Durante la reacción de PCR, digamos que queremos saber si en una muestra de un alimento, tengo presencia de la bacteria Salmonella.  Lo que ocurre, es que primero genero una multiplicación de la bacteria en esa muestra pre-enriqueciendo dicho alimento en medio especial. Cuando tenemos por lo menos 10,000 bacterias (1x10-4),  se extrae el ADN del núcleo de la bacteria para dejarlo expuesto calentando a cierta temperatura para dejarlo libre. Los reactivos del PCR es cuando entran en acción.  Se tienen target y primers como parte de la reacción que buscarán o seleccionarán el bloque correspondiente al ADN de la Salmonella. Una vez ubicados y mediante un mecanismo de calentamiento y enfriamiento, la enzima polimerasa empieza a generar copias del target con los primers presentes durante un ciclo de aproximadamente 2 a 4 horas, en fragmentos de 25 hasta 240 segundos, según la capacidad del instrumento o Termociclador que esté realizando los ciclos de temperatura para la duplicación.

En el caso del PCR de tiempo real, la sonda que está dentro del sistema de reactivos, se "pega" a o "adhiere ó une" a los segmentos del target que están siendo multiplicados.  Si se acumula un número suficiente de fragmentos multiplicados, se acumulará una concentración de fluorescencia colorida que puede ser medida por un dispositivo óptico dentro del Termociclador.   Si se formó un nivel de fluorescencia característica durante el período completo de la corrida, se genera una curva que se grafica en tiempo real y permite saber que si alcanza un umbral o nivel mínimo acumulable, quiere decir que el fragmento del ADN deseado en este caso de la Salmonella, sí está o no está presente y nos permite dictaminar si ese alimento presenta contaminación o no, por el germen buscado.

Recordemos que la Reacción en Cadena de la Polimerasa ó PCR, ha generado que se puedan realizar análisis de patógenos por PCR; también se les busca como prueba rápida de PCR ó ensayo rápido de PCR.  Su enfoque comercial más importante hoy por hoy, en análisis de alimentos, es para buscar microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coliO157:H7 y sus parientes STEC, Cronobacter sakazakii, virus, hongos, diferentes gérmenes nocivos, detección de especie animal y de contaminantes indeseados como clenbuterol, alérgenos, hormonas, etc.

Las siguientes tres gráficas ilustran el proceso de una manera mucho más visual:


Hay muchos detalles técnicos adicionales que se pueden discutir, en una colaboración próxima mencionaré las diferencias entre el PCR de tiempo Real y el PCR llamado punto final.  

Por ahora, hacemos una pausa.





jueves, 15 de marzo de 2018

Los elementos más importantes para un programa de Control y Gestión de Alérgenos en una planta de alimentos

¿Gestión o Control de Alérgenos?


Si buscamos en la web información sobre control y/o gestión de alérgenos, vamos a poder encontrar cientas de referencias de diferentes países sobre el tema. Sin embargo,. hablando a un nivel 100% práctico, los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad (inocuidad) alimentaria llegan a tener diferentes aristas y concepciones respecto a cómo hacer un adecuado control de alérgenos.

En esta entrada, procuraré abordar lo que en nuestra experiencia personal hemos visto que funciona mejor para una adecuado plan de trabajo, sin importar si en su empresa tienen implementado solamente la Norma 251 ó el plan de HACCP ó si ya pertenece a un grupo cada vez mayor de las compañías que han decidido certificarse en programas más complejos como SQF ó BRC ó ISO22000 ó FSCC22000 y/o similares.

Los puntos recomendados para un plan de control y gestión de alérgenos:
1) Revisión exhaustiva de todos los ingredientes que utilizan en sus productos y el nivel de riesgo de cada uno de ellos tanto en la formulación como a nivel de componente del alimento.

2) Recuerde que los alérgenos son proteínas mayormente de origen vegetal, aunque las hay también de origen animal.  Los grandes grupos reconocidos como alérgenos incluyen al cacahuate, la nuez en casi todos sus formatos y presentaciones (nuez de Castilla, nuez de la india, nuez común o de California conocida a veces como nuez pecanera, nuez de Macadamia), el huevo, el gluten (proteína gliadina encontrada principalmente en harina de trigo, pero también en la avena y cebada); leche y sus diferentes proteínas (la más alergénica es la caseína, pero también están la lactoalbúmina y la beta lactoglobulina entre otras); la soya ó soja (la lecitina de soya NO se considera oficialmente como alergénica, porque es una fracción grasa  de la soya y que no suele ir asociada con niveles de proteína importantes que puedan causar una reacción alérgica), la histamina y ciertas proteínas de los pescados, crustáceos y mariscos, sésamo ó ajonjolí, pistaches-avellanas y almendras.  Otras más incluyen a la mostaza y al coco.  En un grupo aparte están los sulfitos, las fresas y el apio como sustancias que pueden generar reacciones similares a la alergia en personas sensibles.

3) Si el ingrediente lo tiene en la fórmula en cualquier concentración, debe ser declarado en la etiqueta.  Se acepta por etiquetado que si en una línea de producción del alimento correspondiente, llega REALMENTE a procesar otros alérgenos, que se especifique en la etiqueta:  "Este producto ha sido fabricado en líneas de producción que han procesado ó pueden tener trazas de .X, Y, etc, de los demás alérgenos".   No se pueden reportar aquellos que NO se manejen en la planta por "precaución".

4) Una vez que tiene el control sobre las materias primas y el proceso, debe usar todas las herramientas que proporcionan las Buenas Prácticas de Manufactura (flujos de aire, cámaras de aire, cortinas de aire, utensilios separados por colores, áreas separadas para evitar contaminación cruzada, código de colores incluso de vestimenta y utensilios, etiquetado diferenciado, etc.) para evitar que haya contaminación accidental de un producto con alérgenos hacia uno SIN alérgenos.

5) Finalmente para efectos de control de contaminación cruzada por las superficies, el criterio que consideramos más efectivo incluye:

Inspección Visual + Bioluminiscencia de ATP + Monitoreo de Proteína general como tamizaje ó screening.....En función de los 3 puntos anteriores,   Confirmar-Verificar con Kit de Alérgenos específico de Flujo Lateral semicuantitativo (similar a las pruebas de embarazo)

Con los puntos anteriores normalmente sería suficiente, pero si quiere llegar hasta las últimas consecuencias,  después de la Confirmación-Verificación con kit de alérgeno específico; puede implementar el monitoreo con kit de ELISA para alérgeno específico ó hasta con PCR con enfoque para analizar materias primas sospechosas de posible contaminación ó análisis de productos terminados donde sospeche o consideren la posibilidad de que pudieran haber sido afectados por una contaminación cruzada.

Se puede escribir una tesis sobre lo anterior, pero nuestro objetivo en esta entrada, es brindar un panorama general basado en nuestra propia experiencia.  En mi actividad profesional como Director Comercial de una de las compañías con más tiempo en el mercado mexicano, hemos acopiado múltiples herramientas de excelentes proveedores con prestigio mundial que podemos poner a su disposición en México ó en Centro y Sudamérica por medio de una red de contactos clave en cada país.   Escribanos a luis_quintanilla@hotmail.com ó busque nuestra información de la empresa donde laboramos y ahí le atenderemos con gusto (www.serco.com.mx)

Por ahora hacemos una pausa.

domingo, 4 de marzo de 2018

Usamos el agua todos los días en la industria de alimentos...¿Y su calidad?

¿Cuál es realmente la importancia que tiene la calidad del agua en una empresa de alimentos, bebidas, cosméticos ó nutraceúticos?

Tras casi 25 años de experiencia profesional en el medio y conocer de primera mano a cientos de empresas en mi país (México) que se dedican al  proceso de elaboración y transformación de alimentos, bebidas, cosméticos y nutraceúticos, sigue siendo un hecho curioso y difícil de comprender que uno de los elementos más usados por la industria: el agua potable para consumo humano y su uso en los procesos, no tiene aún el nivel de importancia en cuanto a los controles y esquema de monitoreo en muchas de ellas.

¿Dónde se usa el agua? Virtualmente en todos lados y en todas las industrias, incluso las que no tienen un uso intensivo.

1) En el sector primario y agropecuario, se usa para riego, lavado de frutas, ingesta de animales (aves, cerdos, vacas, etc.), lavado de instalaciones, procesos de desinfección y por supuesto, consumo humano.

2) Los procesadores la usan para lavar y desinfectar áreas,como materia prima, en algunos casos como producto terminado, para consumo e hidratación del personal, para torres de enfriamiento y ya desechada pasando por las plantas de tratamiento de aguas, para riego de jardines o reutilización en áreas grises que no afectan ni tienen cruce con el suministro de agua potable.

Si el agua tiene tan importantes funciones y es uno de los principales medios o vectores por el cual se transmiten bacterias deteriorativas como los hongos y las levaduras ó patógenos tan mortíferos como la Listeria monocytogenes, Salmonella y otras enterobacterias, ¿con qué frecuencia debería ser monitoreada?

La respuesta a la pregunta anterior es muy simple:  Permanentemente. 

Revisar sólo por las concentraciones de cloro libre diariamente ni siquiera es suficiente porque aún las empresas que realizan mayor cantidad de monitoreos (cada 2 ó 3 horas), no suelen ligarlos con el mismo número de análisis microbiológicos.

Si una empresa realiza análisis quincenales ó mensuales ó bimestrales, trimestrales o anuales de la calidad del agua...¿Cómo pueden asegurar que realmente están teniendo un control estricto de su potabilidad?  ¿Cómo pueden saber que entre muestreos no falló la concentración de cloro, no hubo alguna contaminación cruzada en alguna de las tuberías o mangueras del suministro ó de alguna de las tomas de agua donde se conectan dichos dispositivos que se usaran para enjuagar ó  pre-lavar los equipos de contacto directo con los alimentos de la planta?

Una de las razones por las cuales las empresas no realizan un monitoreo constante y permanente es por cuestión de costos ya sea relacionadas con las complejidad de realizar el método tradicional de la técnica NMP ó de filtración por membrana y/o el enviar a un laboratorio externo que les arroja resultados al menos una semana después del envío de la muestra.   Hay soluciones muy accesibles en precio e implementación que puede montar tan rapido como 1 día y con mínima capacitación y entrenamiento.

Si tiene alguna duda o interés al respecto, escríbanos a luis_quintanilla@hotmail.com ó mandenos un mensaje de texto ó WhatsApp al (52) 8119990225 y con mucho gusto le canalizamos con quien pueda ayudarle en México ó en cualquier país de Centro y Sudamérica, tanto para una asesoría sobre sus planes de monitoreo y control de la calidad microbiológica del agua, como de técnicas tradicionales ó alternativas rápidas para la misma.

Nos leemos en una próxima entrada.

Bibliografía interesante sobre calidad del agua:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/230ssa102.html
http://dof.gob.mx/nota_to_doc.php?codnota=5420977









miércoles, 21 de febrero de 2018

Las diferencias entre HACCP y HARPC bajo la nueva ley de Seguridad Alimentaria (FSMA-FDA/USA)

 Diferencias entre HACCP y HARPC


En esta entrada, procuraré abordar las diferencias entre ambos programas y verificar en qé se parecen y cómo apoyan un plan de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Por las siglas en Inglés:
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)
HARPC (Hazard Analysis and Risk based Preventive Controls)

En español:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.  
Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en Riesgos.

No solamente comparten 4 letras (HACP).  El HARPC es realmente una forma evolucionada del HACCP.   La diferencia es que aunque el HACCP siempre tuvo de origen un interés de prevención, dejaba buena parte del trabajo a los programas de pre-requisito como los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (POES, en inglés SSOP= y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, en inglés GMP) y estipulaba la necesidad de CONTROLAR los puntos críticos para garantizar la inocuidad.

La enorme cantidad de retiros de productos contaminados por patógenos y contaminantes de los 3 grupos (peligros biológicos, físicos y químicos) adicionado al elemento de riesgo ó peligro de más impacto en la última década: residuos de proteínas alergénicas que pueden causar daños graves a un porcentaje de entre el 2 y el 15% de la población por reacciones alérgicas a dichos residuos, ocurridos en la primera década del nuevo siglo (del año 2000 al 2010) hizo que las autoridades sanitarias de Estados Unidos, virtualmente el mayor productor de alimentos en el mundo pero al mismo tiempo el mayor consumidor de alimentos del resto del mundo, redefinieran esfuerzos regulatorios en aras de buscar un auténtico y más efectivo control sanitario para proteger a los consumidores.

Un plan HARPC no debe considerarse un reemplazo sino una actualización del plan de HACCP convencional.

El plan de HACCP requiere un equipo multidisciplinario que sigue una secuencia de pasos prescriptivos.

Por otro lado, el HARPC vá más allá de sólo enfocarse en los puntos críticos de control y en lugar de sólo enfocarse en los pasos de proceso donde se pueden implementar y aplicar efectivamente los controles, este programa se basa en las normas, los estándares y documentos de orientación generados por la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (US-FDA) aplicables para desarrollar un plan de control PREVENTIVO.

Los programas de HACCP suelen o solían ser voluntarios ( a menos que lo especificaren las normas, estándares industriales ó clientes en  EEUU; en el caso de la República Mexicana, la NOM-251 virtualmente obliga a que todo procesador de alimentos, bebidas y cosméticos, tenga un programa de este tipo implementado y que pueda ser auditado por el gobierno por medio de la COFEPRIS). Los auditores, inspectores, clientes y otras partes interesadas pueden inspeccionar el HACCP ó el plan integral de seguridad alimentaria.

El HARPC por otro lado, es 100% obligatorio para todos los establecimientos de alimentos en Estados Unidos a menos que se les exente específicamente. Esto quiere decir que aplica para todas las instalaciones de alimentos en Estados Unidos que fabriquen, procesen, empaquen, distribuyan, reciban, almacenen ó importen alimentos de cualquier parte del mundo.  Por lo tanto, su alcance es mucho más extenso y cuasi-universal.

El programa de HARPC debe y tiene que ser desarrollado, implementado y mantenido por un equipo de PCQI´s ó Individuos Calificados para Controles Preventivos (Preventive Controls Qualified Individual) bajo la definición de la FSMA y que hayan sido específicamente entrenados y acreditados por personal de la FDA para la implementación de esta ley.

Diferencias adicionales:
HACCP se enfoca en riesgos físicos, químicos y biológicos ó microbiológicos.
HARPC adiciona peligros como la radiación, las toxinas naturales, los residuos de medicamentos, la descomposición, parásitos, los alérgenos, los alimentos ó aditivos no aprobados, los peligros naturales  y los riesgos introducidos de manera intencional (Bioterrorismo).

HACCP establece controles con límites mensurables para eliminar los riesgos hasta un nivel aceptable para la salud del consumidor.

HARPC establece controles basados en la ciencia ó el riesgo buscando que sean adecuados para  minimizar ó prevenir significativamente peligros conocidos ó previsibles para cada tipo de alinentos sujeto al escrutinio de las autoridades de la FDA.

Por ahora hacemos una pausa.  Si tiene alguna duda sobre este programa, una empresa hermana de consultoría de nuestra actividad laboral primaria, tiene varios expertos en el tema que pueden asesorar y ayudar en la implementación  de los PCQI, HARPC y la FSMA en general.  Mándeme un correo a luis_quintanilla@hotmail.con y con gusto le apoyo con información adicional, y/o complementaria.

domingo, 11 de febrero de 2018

Monitoreo ambiental en su Planta. ¿Qué hago ahora con los resultados?

"Qué hacer con  sus resultados de monitoreo ambiental de patógenos e indicadores"

La presente información que me permito compartir en esta entrada, surgió como una motivación después de leer a un par de expertos de Merieux Nutrisciences (Jeniffer Johson, Consultora Técnica y  Tim Freier, Vicepresidente de la División de Ciencias, Asuntos Regulatorios y Microbiología).

En una entrada reciente del mes de Enero de 2018, comentamos sobre los "Swab-a-Thons" que están llevando a cabo en los Estados Unidos de América, por parte de la FDA, para hacer mapeos de la presencia de patógenos en las plantas de alimentos (re-leer https://iso22000yhaccp.blogspot.mx/2018/01/la-importancia-del-monitoreo-de.html).

Algo que no mencionamos en dicha entrada, es que la FDA tiene la consigna de hacer secuienciación genética completa de los microorganismos encontrados, que no es otra cosa que obtener una huella identificatoria única de cada uno, al nivel de tenerlos en un archivo de "criminales más buscados" para que si llega a presentarse un delito, en este caso, un brote de enfermedad transmitida por alimentos, se pueda hacer una comparación del germen aislado vs. los registros de la base de datos que está construyendo la FDA.

Me permito compartir algunos puntos clave de cómo abordar el tema de los resultados que obtenga de su programa de análisis microbiológicos, incluyendo sus propios "Swab-a-thons" de control interno.

1) Debe realizar un mapa con el layout o la distribución geográfica de su planta en las 4 zonas de monitoreo recomendados por la FDA.
Zona 1 : Superficies de contacto directo con producto (rebanadoras, bandas, peladoras, tablas de corte, deshuese u otros procesos, utensilios, carros, mesas de trabajo).
Zona 2 :  Areas exteriores de los equipos, unidades de enfriamiento, carcazas ó contenedores, marcos, pisos).
Zona 3 :  Transportadores, cabinas, montacargas, drenajes, pisos de áreas no críticas.
Zona 4 :  Area de vestidores, pasillos, áreas de reunión, cafetería.

2) La información del mapa previo, es conveniente superponerla con patrones de tráfico de personal, movimiento o flujo del proceso de producción, ubicación de los drenajes, ubicación de las tuberías, etc.  de manera que pueda hacer un cruce informativo de causas y efectos, en relación al monitoreo de microorganismos indicadores, pero especialmente de patógenos.

3) Evaluar patrones de presencia y acumulación de humedad, especialmente en las zonas 1 y 2.  Es muy importante que considere las observaciones del personal de mantenimiento. Recuerde que la presencia de humedad suele asociarse con Listeria y lugares secos por mucho tiempo, con formación de polvo, con la de Salmonella.

4) Realice un análisis estadístico de la temporalidad con la que ha encontrado positivos. ¿Es en una época específica del año?  ¿Están ligados a un turno en particular? ¿Ocurren con más frecuencia con algún proceso donde involucre materias primas con  mayor riesgo de contaminación cruzada? ¿Se asocian con  movimientos de personal clave perteneciente al área de Sanidad, Aseguramiento de Calidad ú Operaciones?  ¿Ocurren en períodos de alta o de baja producción?

5) Finalmente, es importante que involucre a un equipo multidisciplinario para el análisis de sus conclusiones. Esto debe incluir personal de producción, calidad, mantenimiento, operaciones, laboratorio e incluso auditores externos para que le apoyen en la identificación e implementación de acciones correctivas ó preventivas con suficiente anticipación.      

El factor más importante a considerar es que si toma suficientes mediciones y análisis de monitoreo ambiental, difícilmente estará  a ciegas cuando llegare a  presentarse un problema de contaminación en producto terminado y le permitirá hacer un control de daños mucho más rápido, efectivo y eficaz que si sólo tiene unos cuantos resultados dispersos, con poca frecuencia y representatividad de la situación que viven en sus instalaciones cada mes del año.

Por ahora, hacemos una pausa.  Si desea más información o asesoría personalizada sobre este tema, una empresa de consultoría que forma parte de la organización de la que el que esto escribe presta sus sus servicios profesionales, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le enlazaremos,

Referencias para consulta:
http://saberalimentario.aibonline.org/saber-alimentario/2017/8/22/gua-general

http://foodsafety.merieuxnutrisciences.com/2018/01/09/technical-tuesday-beyond-filing-environmental-monitoring-results/

https://img04.en25.com/Web/MerieuxNutrisciencesCorporation/%7B88e5bf74-1ffb-4a49-9f8b-97513f2420e7%7D_Swabathon_Webinar_August_2017.pdf






Hisopos para Monitoreo Ambiental y las diferencias entre sí

Hisopos para Monitoreo Ambiental :  


Cómo hacer una correcta selección para sus planes de control microbiológico





Después de más de 2 décadas de trabajar profesionalmente en la comercialización de sistemas para  monitoreo de indicadores, patógenos y residuos de materia orgánica por medio de Bioluminiscencia de ATP, nos sigue extrañando que en una cantidad importante de empresas de alimentos todavía existen usuarios de materiales para hisopado ó muestreo que no los más óptimos para una adecuada trazabilidad de los resultados, una buena recuperación de los microorganismos tanto para capturarlos como para liberarlos al momento de transferirlos al método de detección  o análisis (placas, ensayos inmunológicos, PCR, ELISA, etc.)

Esta es una situación compleja, pero está basada en 2 ejes:
1) La falta de una difusión real por parte de las compañías fabricantes y su red de distribuidores sobre por qué razones son más efectivos ciertos materiales que otros.

2) Un mal entendimiento de los costos por uso y la razón real por qué las compañías realizan análisis microbiológicos, tanto de indicadores como de patógenos y la dificultad de los usuarios para encontrar la manera de vender la idea a la Gerencia, de por qué sería mejor usar hisopos y esponjas con materiales correctos, aunque sean más "caros".

Empecemos con el primer eje:
1) Hablando de fabricantes de hisopos para monitoreo microbiológico, si usted está buscando alguna marca, encontrará que para efectos prácticos, hay menos de 5 compañías importantes a nivel mundial, que se dedican a la fabricación de estos hisopos a nivel industrial para el sector alimentos, cosmético y farmaceútico.  Existen muchas marcas, pero esas 5 compañías, además de fabricar marcas propias, le maquilan a decenas de empresas que venden materiales especializados como hisopos para muestreo como parte de su oferta de soluciones para inocuidad.   
Esto ocasiona que el mercado esté muy concentrado y los esfuerzos promocionales para impulsar las ventajas y beneficios reales de usar hisopos para monitoreo ambiental con los materiales correctos, sean restringidos a un sector realmente pequeño de los usuarios finales.


Respecto al segundo eje:
2) La razón correcta por la cual realiza monitoreos microbiológicos en superficies inertes y en superficies vivas, tanto de microorganismos patógenos como de indicadores de calidad, es porque es indispensable encontrarlos y tener una dimensión exacta de las implicaciones que representan para las compañías cada hallazgo realizado, tanto en cantidad como en calidad.
Hemos atestiguado en muchas compañías que persiste y está profundamente enraizado el paradigma de buscar al microorganismo con ganas de no encontrarlo, porque si lo encontramos, estaremos en un  grave problema y si soy el responsable de encontrarlos, coloco mi trabajo en riesgo de ser despedido.

Si quien lee estas líneas concuerda con esta línea de pensamiento y si alguna vez ha encontrado concentraciones de microorganismo por encima de los estándares (en indicadores) ó presencia de gérmenos nocivos (patógenos que causan ETA´s ó Enfermedades Transmitidas por Alimentos), le invito a que vea los siguientes videos:




Maple Leaf es la compañía de carnes frías más grande de Canadá y a nivel mundial está dentro de las 10 más grandes.  Esta compañía ya hacía cientos de muestreos mensuales para indicadores y patógenos.  Actualmente su plan de monitoreo en sus plantas de es de MILES de muestreos tanto para indicadores como para patógenos.  NUNCA será SUFICIENTE el muestreo, siempre hay lugar para más, de manera más estratégica y focalizada.

Después de comentar lo anterior, tengamos en cuenta lo siguiente:
1) Cualquier material diferente al rayón, al dacrón ó al poliuretano, especialmente el algodón, no es la mejor opción  para recolección de microorganismos en superficies vivas e inertes.

2) Las compañías que consiguen hisopos con  punta de algodón ó cualquier otro material diferente los mencionados antes (fibras de rayón, dacrón ó poliuretano) están poniendo en riesgo su capacidad de detectar a los gérmenes a buscar.

3) Un hisopo ó esponja de monitoreo adecuados, puede costar un rango de 1 a 2 dólares vs. costos desde 10 a 20 centavos de dólar de los fabricados por los propios usuarios con algodón ó comprados de plástico, pero con fibras de algodón.  Es un ahorro mal entendido.

En otra entrada compartiremos más información relacionada sobre el rayón, el dacrón y el poliuretano y sus capacidades para recolectar y liberar adecuadamente microorganismos.

Si desea más información de cómo puede conseguir hisopos con los materiales correctos, contáctenos al correo-e  luis_quintanilla@hotmail.com  y con gusto le remitiremos con quien pueda ayudarle en México ó en su país si está en algún  país de habla hispana.

Nos veremos en otra publicación.