domingo, 3 de julio de 2011

Desglose de Norma 251. Consideraciones Generales.

La Norma Oficial Mexicana 251: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; como llegamos a comentarlo en una entrada previa, ha establecido de facto la obligatoriedad de un programa como HACCP o Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, porque implica de manera directa e indirecta que todas las compañías responsables de la fabricación, comercialización y distribución de alimentos, suplementos alimenticios y bebidas, a que establezcan programas documentados para rastreabilizad, trazabilidad y aseguramiento de cada producto elaborado para poder retirarlos del mercado en caso de hubiese un riesgo sanitario real para los consumidores.

Empezaremos a desglosar la norma para que cualquier lector o persona interesada en la misma pueda tener datos complementarios.

5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

Seguiremos comentando....

Consideraciones para monitoreo ambiental de Listeria

Extracto literal de publicación en Alfa Editores Técnicos de una Nota de Sector enviada en 2010:

Durante varias ediciones anteriores, se ha discutido con profundidad la importancia del monitoreo ambiental y cómo evitar que los biofilmes microbianos le causen un daño irreparable a su empresa.

En la anterior entrega comentábamos 8 recomendaciones para un adecuado plan de POES (Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento) con los cuales se puede disminuir al máximo la generación de biofilmes, tales como remoción inmediata de residuos de alimentos, dejar restos de humedad en zonas ocultas, secar inmediatamente cualquier acumulación de humedad, usar herramientas sanitarias en buenas condiciones y reemplazarlas tan pronto se desgasten; utilizar las concentraciones correctas de jabones y sanitizantes procurando respetar tiempos de contacto y modos de aplicación y documentar inmediatamente cualquier desviación que notara en su programa de monitoreo ambiental con placas ó con un Sistema de Bioluminiscencia como el Lightning MVP.

Ahora, vamos a revisar algunas consideraciones sobre el monitoreo ambiental en áreas de contacto indirecto.

¿Cuáles son las áreas que revisan típicamente en sus instalaciones cuando está buscando un patógeno?

¿Qué parte de los equipos es la que monitorea con más frecuencia?

¿Qué áreas “ocultas” están quedando fuera de su plan de monitoreo y que puedan convertirse en un foco potencial de contaminación?

Enlistamos 16 áreas de una planta que raras veces se incluyen en un plan de muestreo y por la misma razón se convierten luego en reservorios bacterianos:

Los paneles de los climas o los difusores (no la charola de goteo)
Las paredes detrás de los equipos de proceso
El piso debajo de las envasadoras o empaquetadoras (diferente al drenaje)
Los paneles y tableros de control de los equipos de proceso
La ropa de los operadores, especialmente mandiles y batas
El techo o áreas de condensación arriba de los equipos de proceso
Debajo de las mesas y diferentes equipos
Todas las áreas de los equipos con soldadura que no tengan acabado sanitario
Los contenedores de basura y sus respectivas tapas
Las tuberías de gas, vapor y similares que pasan arriba de los equipos de proceso, especialmente en el área de envasado o empaque
Los difusores de aire
Las ventanas de las áreas de trabajo
Las puertas o cortinas hawaianas que dividen las áreas
El agua de los charcos alrededor de los equipos de proceso
Los contenedores donde se almacena producto de reproceso ó decomisos
16) Los cascos, la indumentaria y las herramientas del personal de mantenimiento

Haga usted un análisis en conjunto con su departamento de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio de Microbiología y le podemos asegurar que difícilmente incluye más de un 30% de los puntos antes mencionados. ¿Por qué razón? Ceguera de taller y enfoque a estar revisando las áreas de contacto directo (bandas, válvulas, transportadoras); manos del personal y drenajes o alcantarillas, todas ellas sumamente importantes y que no pueden dejarse de monitorear, pero tienden a “opacar” el resto de su programa, muchas veces, produciendo consecuencias que pueden causar el cierre de su compañía.

domingo, 8 de mayo de 2011

Información sobre el Codex Alimentarius y Sistemas de Inocuidad en los Alimentos

El Codex Alimentarius en su introducción, dice virtualmente a la letra:
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.

Es muy claro, la inocuidad y los sistemas de calidad se basan en principios inmutables: Manejo adecuado de los alimentos, buenas prácticas de higiene y de manufactura, limpieza y desinfección total y permanente, sentido común, capacitación y entrenamiento.

jueves, 28 de abril de 2011

Uso de indicadores alternativos para Salmonella

La bacteria Salmonella que es un bacilo gram negativo, no esporulado y con más del 99% de sus serotipos altamente móviles (por ser flagelada)forma parte del Género de las enterobacterias, conocido en latin como Enterobacteriaceae.

Se pueden encontrar datos adicionales en: http://es.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae.

Una de las mayores dificultades para aislar a este microorganismo patógeno y para poderlo aislar de diferentes alimentos y/o en el medio ambiente de las plantas de producción, es que requiere una serie de medios de cultivo especiales para su desarrollo y suele ser inhibido o desplazado por el crecimiento de otras bacterias con mayor tasa de duplicación como la E.coli, Proteus o las bacterias de la familia Citrobacter.

Por ende, su aislamiento es muy largo y complicado. En un documento que desarrollamos para promoción de algunas pruebas rápidas que manejamos en la empresa para la que presto mis servicios: http://bit.ly/Analisis-Salmonella, se puede observar muy claramente que demora hasta 9 días acorde a la Norma Oficial Mexicana o acorde al Manual de Bacteriología Analítica de los Estados Unidos (BAM).

Por ende, una alternativa que puede funcionar para aquellas empresas que no puedan o tengan complicaciones especiales para poder analizar Salmonella, incluso aunque usan una tecnología rápida de 28 a 48 horas, el monitoreo y recuento de gérmenes de la familia Enterobacteriaceae, sería una de las opciones como "Screening" o monitoreo previo y que funciona de manera análoga a la búsqueda de E.coli como indicador auténtico de fecalismo, como indicador a su vez de riesgo o ausencia de V.cholerae en muestras de aguas o efluentes comerciales, industriales o naturales.

Analizar Enterobacterias es relativamente rápido, fácil, sencillo y mucho más económico que buscar Salmonella. El costo relativo entre ambos análisis oscila desde 2.5 a 3.5 USD por monitoreo para Enterobacterias vs. 9 a 17 USD por ensayo para detección de Salmonella, hasta pruebas bioquímicas presuntivas en la mayor parte de los casos.

Se puede usar el método tradicional o existen alternativas manejadas por compañías altamente reconocidas en el mercado mundial como Biocontrol Systems y 3M Food Safety.

Hacemos una pausa y continuaremos en otro momento ahondando sobre el tema