domingo, 5 de septiembre de 2010

La importancia de la calidad del agua en la industria de alimentos y bebidas

La obligatoriedad en la Norma Oficial Mexicana: NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en vigor oficial desde el último trimestre del año 2010, está cambiando los planes de calidad de las empresas y el sector de bebidas no es la excepción.

Para prácticamente todas las operaciones en una industria de producción de alimentos y en particular de las bebidas, el control de calidad del agua es un parámetro crítico al que no se le ha dado la suficiente importancia en los últimos 20 años.

Es algo común encontrar empresas de purificación de agua y que usan el agua como materia prima, que por las dificultades y los altos costos involucrados para monitorear la calidad microbiológica del agua, lo hacen con muy poca frecuencia (ni siquiera una muestra diaria) y están siempre con el riesgo de que una falla en los procesos de purificación, almacenamiento o distribución del agua dentro de las instalaciones, le genere una falla de calidad que pueda obligarlos a que su producto terminado resulte fuera de especificaciones. Ahora, con la NOM-251, pueden incluso ser sujetos de retiro del producto del mercado por la exigencia de la trazabilidad de la inocuidad de todo lo que elaboren en sus instalaciones.

¿Qué hacer? Es muy sencillo. Desarrolle un plan de monitoreo de la calidad del agua sobre una base constante y tenga un sólido control estadístico de proceso que le garantice que la calidad del agua que vaya a usar en sus producto terminado y para el resto de las aplicaciones críticas para la operación como aquellas relacionadas con el lavado y saneamiento de sus instalaciones.

Cuando la gente piensa en implementar un plan de monitoreo, la alta gerencia suele pensar en los costos y gastos involucrados, pero basta hacer un pequeño comparativo del nivel de inversión que es casi insignificante contra el beneficio de tener el control en todo momento y lugar. Si un pequeño procesador envasa tan sólo 15,000 litros diarios de agua purificada en 3 lotes de 5000 litros cada uno y considerando un precio de venta medio en nuestro país de $7.00 pesos por litro; cada lote le representaría ventas por $35,000 pesos. Implementando un pequeño laboratorio de calidad del agua, puede lograr que un análisis que cumpla con los parámetros microbiológicos de la Norma Oficial, le cueste alrededor de $75.00 pesos; equivalente al 0.21% de sus ventas por cada lote. Imaginemos el costo equivalente para empresas medianas y pequeñas. Lo importante es que se genere una nueva cultura de inocuidad en la que el procesador se dé cuenta que invertir en el monitoreo de la calidad no afecta su estructura de costos actual de manera significativa y sí le puede servir para evitar dolores de cabeza futuros con sus clientes (cadenas de autoservicio, restaurantes, hoteles, marcas propias de maquila, etc.) que pueden verse afectados por un retiro de producto contaminado con bacterias como las coliformes totales, las enterobacterias o la E.coli en casos muy extremos.

Controle la calidad del agua y tendrá bajo su poder uno de los principales riesgos de inocuidad en sus procesos productivos.


¿No sabe cómo hacerlo? ¿Piensa que es muy costoso o complicado? Durante más de 15 años hemos asesorado a empresas de su giro para implementar sistemas de control microbiológico del agua y del resto de sus productos. Comuníquese con el suscrito y con gusto podremos asesorarle.