domingo, 5 de septiembre de 2010

Biofilmes en la industria de alimentos

Biofilmes en plantas de lácteos y cárnicos: Evite que le causen un daño irreparable a su empresa (Parte I)

En diferentes encuestas que hemos tenido oportunidad de realizar en nuestra actividad profesional diaria con diferentes personas de las áreas de aseguramiento de calidad y producción tanto de empresas cárnicas como procesadores de productos lácteos en los últimos 2 años, nos sorprendió que muchos de ellos no se habían enterado de uno de las contaminaciones más dramáticas en los últimos 15 años a causa de Listeria monocytogenes.

Este brote ocurrió en Canadá, con la empresa de cárnicos más importante de ese país con ventas por 5700 millones de dólares anuales, 16 plantas en dicho país, Estados Unidos y algunos países asiáticos y más de 23,000 empleados. Si desea información más detallada, puede consultar más detalles en entradas antiguas de este blog ó en www.listeriablog.com

La importancia de este grave brote radica en que fue relativamente reciente (Agosto 2008) e involucró a 13 fallecidos, más de 40 personas enfermas de gravedad y un retiro de producto de más de 5000 toneladas de productos cárnicos (virtualmente todo el producto elaborado por la empresa durante el 2008, como precaución de máxima seguridad) es que ocurrió en una empresa con un Sistema HACCP perfectamente implementado con más de 8 años consecutivos, con un record hasta entonces prácticamente impecable de seguridad y calidad y con un estricto programa de limpieza, saneamiento y buenas prácticas de manufactura.

¿Cómo entonces ocurrió algo así y cómo podemos evitar que algo así nos llegue a ocurrir siendo procesadores de cárnicos o lácteos?
Según las investigaciones que hay hasta el momento, la problemática se resume en una frase: BIOFILME BACTERIANO en lo más profundo de 2 rebanadoras de producto.

Un biofilme explicado de manera muy sencilla es como la placa dental que causa la caries: es una colonia de bacterias que forman una red o telaraña de polisacáridos complejos y proteínas que generan un “techo” encima de ellos y que puede ser inmune o resistente a procesos extremos como calor, baja humedad, alta acidez, alcalinidad extrema y en general muchos de los procesos utilizados para remoción de microorganismos en superficies inertes.

Los dos requisitos básicos para la formación de un biofilme, son también las dos principales medidas de prevención para evitar su formación:

1) Existencia de materia orgánica
2) Tiempo suficiente para que la colonia de bacterias se posicione y adhiera a la superficie

En pocas palabras, si al momento de terminar sus procesos de producción, deja pasar suficiente tiempo, para empezar a lavar los equipos o deja residuos evidentes de alimentos en partes de los equipos como rodillos, bandas, colectores, válvulas, botadores o piezas donde se acumule suciedad, está creando las condiciones ideales para que un biofilme se desarrolle.

Las bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, varias del grupo coliforme y de las Enterobacteriaceae han desarrollado mecanismos sumamente complejos para desarrollo de biofilmes en virtualmente todo tipo de superficies y con fuertes probabilidades de adhesión aún en plantas con estrictos sistemas de limpieza y saneamiento.

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