sábado, 6 de septiembre de 2008

Medidas generales para control de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos

La presencia de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos ha sido una constante por varios años, especialmente en aquellas procesadoras con elevadas condiciones de humedad, que procesan alimentos especialmente susceptibles para el desarrollo de este microorganismo como leche y sus derivados, cárnicos crudos y procesados (ahumados, horneados y curados) y productos preparados listos para su consumo como frutas y vegetales, comidas preparadas, pizzas, alimentos congelados y muchos más.

Es importante señalar que la Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza como lo señalan diferentes documentos científicos, incluyendo el sitio web codesarrollado por FDA: FightBac (http: www.fightbac.org) o una serie de excelentes sitios patrocinados por el célebre abogado William "Bill" Marler, que ha dedicado los últimos 15 años de su vida en convertirse en uno de los más férreos defensores de la seguridad e inocuidad de los alimentos para los consumidores norteamericanos y que tomó y ganó uno de los primeros casos mejor documentados en la historia de las intoxicaciones masivas por E.coliO157:H7 en 1983 con la cadena de comida rápida reconocida ahora como la más avanzada en inocuidad alimentaria a nivel internacional: Jack in the Box (www.billmarler.com // www.about-listeria.com // www.listeriablog.com)

Muchas empresas procesadoras de alimentos en países diferentes a los Estados Unidos como todo el grupo de países latinoamericanos, con México a la cabeza, todavía no tienen implementados sistemas para control de Listeria monocytogenes, por la simple y sencilla razón de que las normas sanitarias de dichos países, normalmente no ponen mucho énfasis en este patógeno emergente y sólo piden su monitoreo en situaciones de crisis o afectaciones masivas de consumidores por alimentos presumiblemente contaminados con el patógeno.  Lo anterior, aunado a un insuficiente control epidemiológico y a un seguimiento estricto de los mismos, impide tener las estadísticas necesarias para poder tomar medidas de control y monitoreo más estrictas para proteger la salud de los consumidores finales.

Un excelente artículo publicado hace poco menos de 10 años por el Dr. Bruce R. Tompkin es una de las mejores herramientas que un procesador de alimentos puede tener para verificar cómo arrancar un programa para el control de este patógeno.  Procuraremos  anexar dicho artículo en este blog de manera simultánea.  Se puede consultar en la siguiente página web tomada a su vez del National Pork Council de Estados Unidos en: http://www.serco.com.mx/apps/ierm/faqs.nsf/d1ec45aad1dd54e386256dda005961e3/04faab6aba5bc0138625724e006ecf1c/$FILE/Guias%20Listeria%20NPC.pdf

En resumen, se enlistan a continuación las 8 medidas más importantes para el control de Listeria monocytogenes en una planta de alimentos:

1) Reforzar las barreras sanitarias alrededor de todas las instalaciones para impedir su entrada por medio del personal (lavabos con jabones desinfectantes y charcos sanitarios equipados con sanitizantes de actividad reconocida vs. Listeria como sales de amonio cuaternarias ó ácidos orgánicos como el peracético; en menor grado, cloro y yodo).

2) Un programa de limpieza y saneamiento de drenajes y áreas encharcadas periódico con monitoreo diario de indicadores, incluyendo Listeria sp. por ser de los reservorios más comunes para este patógeno.

3) Evitar productos expuestos durante el lavado de equipo bajo cualquier circunstancia.

4) Tener especial cuidado con la producción de aerosoles durante el lavado de la maquinaria y las instalaciones, procurando evitar al máximo que haya salpicaduras del suelo hacia las partes de proceso de contacto directo y/o indirecto.

5) Un programa agresivo de monitoreo de Listeria y/o microorganismos relacionados en bandas, equipos y áreas de contacto directo con el producto terminado, después de la fase de exterminio (cocción, pasteurizado, retorteo, etc).

6) Establecer un sólido programa de control de contaminación cruzada por utensilios sanitarios y de proceso como cepillería, mandiles, charolas, estaciones de lavado, etc. especialmente entre áreas críticas como materias primas o área de alimentos crudos y las áreas de empaque o envasado de producto terminado. Este programa debe incluir los códigos de colores necesarios y el desecho y reemplazo inmediato de materiales en malas condiciones o estropeados (cepillería, botes de basura, herramientas dañadas, etc.)

7) La capacitación del personal en los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura, ENFOCADOS AL CONTROL DE LISTERIA, especialmente en plantas productoras de alimentos sensibles a su contaminación.

8) Apoyo en tecnología para limpieza y desinfección de superficies a nivel de pisos, paredes, el aire de las instalaciones, el personal que labora en las instalaciones, los drenajes y control de procesos para evitar el desarrollo de Listeria monocytogenes en producto con aditivos como sales de ácido láctico, lactatos y otros productos comerciales. Existen muchas compañías sólidas que pueden ayudar a las empresas para tales efectos.

El siguiente video sobre la listeriosis, ilustra de una manera muy clara varios de los puntos que deben controlarse y las fuentes de contaminación más recurrentes en las plantas de alimentos: