BRC y Monitoreo de Alergenos. Parte II.

Retomando el punto del control de alergenos, es interesante notar que cada vez hay más y más atención hacia el control de los mismos y la tendencia a su monitoreo es prácticamente irreversible, si consideramos que según cifras de diferentes instituciones de salud como el CDC, los comités de epidemiología de hospitales mexicanos públicos y privados y muchas más, coinciden que el número de individuos con alergias alimentarias y de tipo ambiental están alcanzando niveles cercanos al 20% de ciertos grupos poblacionales y por ende, es de vital importancia que al menos para las alergias alimentarias, el público sensible o alérgico diagnosticado, pueda tomar las medidas preventivas para evitar un posible daño grave a su salud.

Ahora bien, ¿qué es lo que dice BRC en sus fundamentales?  En esta entrada, mencionaremos solamente cinco y posteriormente los siguientes:
1) Llevar a cabo un análisis exhaustivo de todas las materias primas con potencial alergénico desde la materia prima en sí, pero incluyendo su proceso de fabricación-elaboración e indagando más a los proveedores de la misma.

2) La empresa deberá enlistar TODOS los materiales alergénicos usados durante la producción desde materias primas, ayudas de proceso, aditivos, productos intermedios o terminados y cualquier nuevo desarrollo de ingredientes o productos en desarrollo.

3) La empresa deberá realizar un análisis de riesgos exhaustivo y detallado para identificar  las rutas de contaminación y establecer políticas y procedimientos para el manejo de materias primas, a medio procesar o producto terminado para evitar la contaminación cruzada.  Esto puede incluir:
* Consideraciones respecto al estado físico del material alergénico (en polvo, líquido, particulado)
* Identificación de puntos potenciales de contaminación cruzada durante el flujo del proceso
* Manejo del riesgo de contaminación cruzada del alergeno en cada paso del proceso
* Identificación de controles viables para reducir o eliminar el riesgo de la contaminación cruzada

4) Los procedimientos documentados deben incluir el asegurar el gerenciamiento efectivo de los materiales alergénicos para  prevenir la contaminación cruzada dentro de productos  que no contengan alergenos.  Esto puede incluir de igual manera:
* Segregación física o temporal mientras los materiales alergénicos estén siendo almacenados, procesados o empacados
* El uso de ropa diferenciada ó ropa desechable codificada por encima del uniforme para el personal que manipule productos alergénicos.
* El uso de utensilios y herramientas dedicadas y codificadas para el proceso
* Programación de los ciclos de producción para evitar o reducir los cambios entre productos con materiales alergénicos y no alergénicos
* Sistemas para reducir el flujo de polvos aerotransportados que puedan tener residuos alergénicos
* Controles de basura y derrames
* Restricciones para el ingreso o flujo de alimentos externos-extraños (que pueden ser foco de contaminación) en el sitio por personal de la planta, contratistas externos o cualquier visitante a las instalaciones

5) Donde existan materiales reprocesados, deberán existir procedimientos que impidan dichos materiales puedan llegar a mezclarse o utilizarse en procesos/productos que no contengan residuos alergénicos.

Continuaremos con el tema más adelante....