Después de una pequeña pausa, empezaremos a comentar con una frecuencia al menos semanal, de los tópicos que nos llevaron a crear este blog.
El tema de hoy es La Tecnología de PCR para detección de patógenos.
Desde los primeros tiempos en que empezaba la microbiología como la conocemos hoy, hacia finales del siglo XIX, con las investigaciones del Dr. Pasteur, el Dr. Koch, Samuel Petri, el Dr. Salmon y muchos renombrados individuos que pueden ser considerados como los iniciadores y que dejaron su huella para la posteridad, el ser humano se ha visto en la creciente necesidad de buscar encontrar, detectar y monitorear los seres biológicos invisibles que hoy en día conocemos a nivel genérico como microorganismos o microbios.
Este fascinante mundo, que en términos reales fueron los que primeros seres vivos que existieron sobre la Tierra (por ser la mayoría de ellos seres vivos unicelulares ó conformados por una sola célular) sigue siendo tema de estudio permanente desde esos tiempos y afortunadamente para la raza humana, se han seguido mejorando notablemente las diferentes metodologías de análisis para poder dictaminar su existencia hasta género y especie.
Hablando en términos específicos para monitoreo de microorganismos patógenos, como los que hemos hablado en temas anteriores, específicamente para tres de los microorganismos que más enfermedades causan en el ser humano y que son transmitidos mayoritariamente por consumo o ingesta de alimentos contaminados, a saber: Salmonella, Listeria monocytogenes y E.coliO157:H7 (EHEC) existen tres grandes grupos de pruebas para detectarlos:
1) Microbiología tradicional en agares, caldos y serología.
2) Detección inmunológica rápida por anticuerpos en varios formatos:
Formatos de ELISA
Formatos de Inmunoprecipitación en Látex
Formatos de Inmunodifusión
Formatos de Inmunocaptura Magnética
3) Detección mediante Análisis del Material Genético de los microbios usando la tecnología de PCR (Polimerase Chain Reaction) ó de Reacción en Cadena de la Polimerasa por sus siglas en inglés.
En esta entrega del blog, comentaremos con cierto detalle qué es el PCR.
En términos muy entendibles, recordemos que todos los seres vivos y los virus (que no se consideran a nivel biológico como seres "vivos" en toda la extensión de la palabra, pero que son entes biológicos o seres que tienen características especiales) están constituidos de varios sistemas que mantienen las células que los conforman. En todos los casos, la estructura biológica por excelencia encargada de darle la "forma" a cada ser vivo, es el Acido Desoxirribonucleico o ADN (DNA en inglés). Este componente, se encuentra en los cromosomas de cada ser vivo y en el núcleo de cada microorganismo.
El ADN, es 100% único para cada ser vivo. Al ser formado por una cadena de 4 moléculas llamadas nucleótidos con sus respectivos pares complementarios y que forma una cadena o doble hélice con tramos tan cortos como 100 pares hasta varios millones, como en algunos genes humanos, existen trillones de combinaciones en esa cadena. Por la misma razón, pueden existir trillones de individuos con características totalmente distintas entre sí.
La tecnología de PCR ha tomado ventaja de esa peculiaridad del ADN y por medio del aislamiento de una parte o sección de la cadena de doble hélice, mediante un dispositivo biológico llamado Sonda y con la ayuda de una enzima especial conocida como TAQ POLIMERASA, cuya función es crear un número indeterminado de copias de fragmentos del ADN creando polímeros o copias idénticas de los los mismos, ha revolucionado por completo el mundo diagnóstico creando de facto, la disciplina que hoy llamamos Biología Molecular.
Los elementos que requiere esta tecnología son:
1) Primers
2) Sonda
3) Target u Objetivo
4) Taq Polimerasa
5) Termociclador de punto final ó de Tiempo Real
6) Sistema para detectar las copias al final (Electroforesis en gel, curvas de fusión por fluorescencia, curvas de producción de copias marcadas con fluorescencia (PCR Tiempo Real)
7) Control interno
Cada uno de los elementos cumple con una función específica:
1) Los primers es la secuencia específica de nucleótidos del ADN que son específicos del organismo que estamos tratando de detectar.
2) La sonda, que en el caso de los sistemas de Tiempo real suele ir marcada en los extremos, con un elemento conocido como Quencher (o amortiguador) y con otro que es un agente Fluorogénico o Fluoróforo. Se puede describir como una sección complementaria para los primers del microorganismo que estamos buscando detectar.
3) El target u objetivo es la secuencia simple complementaria a la que la sonda se unirá para generar su duplicación "n" veces en el ciclo que llamamos amplificación.
4) La Taq Polimerasa, es una enzima aislada del microorganismo Thermus aquaticus, encontrado en las fuentes termales de Yellowstone, Estados Unidos. Esta enzima es la responsable de generar copias o formar "polímeros" del target u objetivo, si tiene las condiciones necesarias de temperatura, acidez y oligoelementos como el cloruro de magnesio en una solución acuosa.
5) El termociclador es un dispositivo diseñado para generar de manera alterna condiciones de temperatura en rangos de 55 hasta 95°C, que permiten que la Taq Polimerasa pueda cumplir con su función de generado de copias o "amplificar" el ADN. Existen dos tipos básicos: Los de gradiente de temperatura en bloque sólido (aquí entran los de compañías como Applied Bioresearch, los de Qualicon, BioRad y otros más) y los rotativos (como el RotorGiene de Corbett Research, ahora de QIAGEN y los LightCyclers de Roche). Normalmente corren 40-50 ciclos en períodos desde 60 segundos hasta poco menos de 5 minutos; por lo cual el proceso de termociclado demora desde 45 mins hasta 3-4 horas.
6) El sistema más usado para detectar las copias generadas hasta hace poco menos de 20 años eran los sistemas de electroforesis en gel; en los últimos 10 años, surgió con más fuerza el uso de fluoróforos como el SYBR-GREEN, para poder medir la curva de fusión de los ciclos de amplificación y en los últimos 5 años, ha tomado más fuerza el uso de equipos termocicladores Tiempo Real, que usan fluoróforos altamente específicos y selectivos, que permiten incluso cuantificar concentraciones en función de las curvas de generación de la fluorescencia (en todos los casos anteriores, el termociclador tiene acoplado el sistema para detectar el SYBR-Green u otros fluoróforos; sólo para la electroforesis en gel se hace en equipos por separado).
7) El uso de controles internos se ha extendido cada vez más para demostrar, comprobar, verificar y validar al mismo tiempo que realmente ocurrió la reacción de amplificación. Estos suelen añadirse en los tubos de reacción o en los capilares que se introducen en el termociclador.
Para terminar esta descripción general sobre la Tecnología de PCR, cabe señalar que son cada vez más las empresas de todo tipo a nivel mundial y especialmente aquellas que elaboran productos sensibles a nivel microbiológico como las de alimentos congelados para consumo inmediato (RTE por las siglas en inglés), de alimentos para niños y/o fórmulas nutricionales, empresas de cárnicos procesados, empresas de productos lácteos frescos y procesadoras de alimentos orgánicos, las que han adoptado el uso comercial de esta tecnología.
Si usted está realmente interesado en alguna, busque que incluya preferentemente algun sistema de concentración de la muestra mediante un proceso como la Inmunoseparación Magnética (IMS en inglés), que es la tendencia de esta tecnología. Usar IMS acoplada con PCR Tiempo Real para buscar resultados en mucho menor tiempo de lo que tarda el método tradicional o pruebas inmunológicas como las que mencionamos anteriormente.
Actualización al Mes de Mayo de 2013:
http://www.blog.serco.com.mx/index.php/16-assurance-gds-para-salmonella-en-8hs
miércoles, 16 de septiembre de 2009
lunes, 8 de junio de 2009
Nueva página web del gobierno de los Estados Unidos
El gobierno de los Estados Unidos, ahora con la nueva administración del Presidente Barack Obama, no solamente está preocupado por la inocuidad de los alimentos. Acaba de crear un sistema de seguimiento administrativo multidisciplinario para coordinar esfuerzos de la FDA, USDA y CDC junto con otras instituciones para capitalizar, divulgar, capacitar y difundir entre toda la comunidad estadounidense y el resto del mundo, de los esfuerzos que harán en materia de inocuidad y seguridad de todo el suministro de alimentos en su país.
Con la mente de los consumidores al tanto de casos como el Peanuts Corporation of America y todas las derivaciones que tuvo en la cadena de alimentos estadounidense por la contaminación con Salmonella, es un hecho que la Inocuidad para la nueva administración es no solamente un compromiso y un desafío, sino una prioridad de las más importantes en la lista.
Ver la siguiente dirección electrónica:
http://www.foodsafetyworkinggroup.gov/Home.htm
Con la mente de los consumidores al tanto de casos como el Peanuts Corporation of America y todas las derivaciones que tuvo en la cadena de alimentos estadounidense por la contaminación con Salmonella, es un hecho que la Inocuidad para la nueva administración es no solamente un compromiso y un desafío, sino una prioridad de las más importantes en la lista.
Ver la siguiente dirección electrónica:
http://www.foodsafetyworkinggroup.gov/Home.htm
miércoles, 3 de junio de 2009
Peanuts Corporation of America y la importancia de las auditorías a sus proveedores
El tema que nos ocupa ahora, es una continuación del anterior, en el que relacionábamos que los problemas de calidad en diferentes productos alimentarios por brotes relacionados con Salmonella.
El caso de Peanuts Corporation of America (PCA) es la punta del iceberg de las enormes fallas que el sistema de monitoreo de la cadena de producción de alimentos considerado por ellos mismos como el más seguro del planeta (FDA/USDA) ante un universo potencial de empresas de varios cientos de miles, que deja en evidencia que los menos de 5000 inspectores sanitarios adscritos a la FDA, solamente pueden auditar de manera efectiva a las compañías americanas de alimentos una vez cada 6-8 años en promedio.
Si uno de los sistemas más regulados como el Estados Unidos, presenta fallas tan radicales...¿Qué estará pasando en los sistemas de seguridad alimentaria de países latinoamericanos como México, Brasil, Argentina y en general todo Centro y Sudamérica?
Si analizamos los titulares de los buscadores de noticias de Retiros de Producto o "Recalls" que se han dado en México en los últimos 15 años, hay menos de 50 conocidos de alcance nacional vs. casi 40,000 en los Estados Unidos y Canadá. ¿Quiere eso decir que el sistema en México es 40,000 veces más eficiente ó 40,000 veces más ineficiente? A mi juicio personal, la transición del sistema de gobierno de un solo partido a una democracia incipiente en la que gradualmente se ha ido generando mayor apertura, ha generado un "impasse" en el que muy tímidamente el gobierno, representado por la COFEPRIS (equivalente a las funciones de FDA en EEUU) empieza a poner un poco de presión a los productores de alimentos, pero estamos a varios años de distancia de los Estados Unidos en cuanto a regulaciones y presión de la obligatoriedad de procesos inocuos durante la producción de alimentos.
Lo que ha pasado en México, dada la cercanía con los Estados Unidos, y que gran parte de nuestra producción de alimentos frescos y procesados son exportados hacia ese país, es que la autoregulación de los productores y las exigencias del gobierno estadounidense hacia dichos alimentos, han logrado que una parte importante de los productores y procesadores de alimentos y materias primas busque procesos de certificación en HACCP, BPM, POES e ISO22000, especialmente durante los últimos 6 años.
Afortunadamente, casos como el que ahora se ilustra de PCA y/o el de la cía. Setton, con pistaches contaminados también por Salmonella y su amplia difusión en los medios, han permeado y continuarán haciéndolo en las esferas directivas de las compañías que exportan e incluso las que sólos se dirigen hacia el mercado interno, porque ningún Director General o Presidente de alguna cía. importante desearía tener que vivir lo que Michael McCain de Maple Leaf (ver archivos de este blog del año pasado relacionados con Listeria) y cargar de por vida como el presidente de una empresa que ocasionó la muerte de más de 20 canadienses e intoxicó a casi 6000 personas.
Lo trascendental aquí es que las compañías de alimentos tienen la obligación expresa e implícita de auditar y verificar que sus proveedores y sus comercializadores cumplan realmente con el proceso de sanidad, higiene e inocuidad de los alimentos para que se cumpla el objetivo de producir alimentos seguros desde la granja hasta la mesa o tenedor del consumidor final, especialmente si está dentro del grupo de alto riesgo como niños menores de 10 años, ancianos, personas con cáncer, SIDA, sometidos a trasplantes, diabéticos, embarazadas y en general cualquier otro grupo poblacional con bajas defensas.
Debemos recordar que no es suficiente con que su compañía produzca alimentos estériles, lo importante es que desde sus proveedores de materias primas los diferentes riesgos de contaminación como aflatoxinas en el caso de granos, pesticidas, herbicidas y contaminación agroquímica en productos vegetales; hormonas de crecimiento, sustancias esteroidales o promotores prohibidos como el clenbuterol en carnes y aves y muchos riesgos adicionales de tipo microbiano o viral sean controlados desde el origen mismo y una vez que se haya hecho así, durante la distribución, manejo y tratamiento final del alimento previo a su consumo, sea en la casa, en restaurantes, servicios de alimentación industrial o cualesquier otra vía de acceso al consumidor, se cuiden y se guarden todas las precauciones necesarias, incluyendo cadena de frío, evitar la contaminación cruzada, respetar tiempos de cocción-enfriamiento; manejo higiénico y docenas de factores adicionales, sean controlados, verificados y se cuente con un sistema para entrenar, educar e informar que el consumidor debe poner su parte en el proceso de la inocuidad.
Continuaremos más adelante con temas relacionados.
El caso de Peanuts Corporation of America (PCA) es la punta del iceberg de las enormes fallas que el sistema de monitoreo de la cadena de producción de alimentos considerado por ellos mismos como el más seguro del planeta (FDA/USDA) ante un universo potencial de empresas de varios cientos de miles, que deja en evidencia que los menos de 5000 inspectores sanitarios adscritos a la FDA, solamente pueden auditar de manera efectiva a las compañías americanas de alimentos una vez cada 6-8 años en promedio.
Si uno de los sistemas más regulados como el Estados Unidos, presenta fallas tan radicales...¿Qué estará pasando en los sistemas de seguridad alimentaria de países latinoamericanos como México, Brasil, Argentina y en general todo Centro y Sudamérica?
Si analizamos los titulares de los buscadores de noticias de Retiros de Producto o "Recalls" que se han dado en México en los últimos 15 años, hay menos de 50 conocidos de alcance nacional vs. casi 40,000 en los Estados Unidos y Canadá. ¿Quiere eso decir que el sistema en México es 40,000 veces más eficiente ó 40,000 veces más ineficiente? A mi juicio personal, la transición del sistema de gobierno de un solo partido a una democracia incipiente en la que gradualmente se ha ido generando mayor apertura, ha generado un "impasse" en el que muy tímidamente el gobierno, representado por la COFEPRIS (equivalente a las funciones de FDA en EEUU) empieza a poner un poco de presión a los productores de alimentos, pero estamos a varios años de distancia de los Estados Unidos en cuanto a regulaciones y presión de la obligatoriedad de procesos inocuos durante la producción de alimentos.
Lo que ha pasado en México, dada la cercanía con los Estados Unidos, y que gran parte de nuestra producción de alimentos frescos y procesados son exportados hacia ese país, es que la autoregulación de los productores y las exigencias del gobierno estadounidense hacia dichos alimentos, han logrado que una parte importante de los productores y procesadores de alimentos y materias primas busque procesos de certificación en HACCP, BPM, POES e ISO22000, especialmente durante los últimos 6 años.
Afortunadamente, casos como el que ahora se ilustra de PCA y/o el de la cía. Setton, con pistaches contaminados también por Salmonella y su amplia difusión en los medios, han permeado y continuarán haciéndolo en las esferas directivas de las compañías que exportan e incluso las que sólos se dirigen hacia el mercado interno, porque ningún Director General o Presidente de alguna cía. importante desearía tener que vivir lo que Michael McCain de Maple Leaf (ver archivos de este blog del año pasado relacionados con Listeria) y cargar de por vida como el presidente de una empresa que ocasionó la muerte de más de 20 canadienses e intoxicó a casi 6000 personas.
Lo trascendental aquí es que las compañías de alimentos tienen la obligación expresa e implícita de auditar y verificar que sus proveedores y sus comercializadores cumplan realmente con el proceso de sanidad, higiene e inocuidad de los alimentos para que se cumpla el objetivo de producir alimentos seguros desde la granja hasta la mesa o tenedor del consumidor final, especialmente si está dentro del grupo de alto riesgo como niños menores de 10 años, ancianos, personas con cáncer, SIDA, sometidos a trasplantes, diabéticos, embarazadas y en general cualquier otro grupo poblacional con bajas defensas.
Debemos recordar que no es suficiente con que su compañía produzca alimentos estériles, lo importante es que desde sus proveedores de materias primas los diferentes riesgos de contaminación como aflatoxinas en el caso de granos, pesticidas, herbicidas y contaminación agroquímica en productos vegetales; hormonas de crecimiento, sustancias esteroidales o promotores prohibidos como el clenbuterol en carnes y aves y muchos riesgos adicionales de tipo microbiano o viral sean controlados desde el origen mismo y una vez que se haya hecho así, durante la distribución, manejo y tratamiento final del alimento previo a su consumo, sea en la casa, en restaurantes, servicios de alimentación industrial o cualesquier otra vía de acceso al consumidor, se cuiden y se guarden todas las precauciones necesarias, incluyendo cadena de frío, evitar la contaminación cruzada, respetar tiempos de cocción-enfriamiento; manejo higiénico y docenas de factores adicionales, sean controlados, verificados y se cuente con un sistema para entrenar, educar e informar que el consumidor debe poner su parte en el proceso de la inocuidad.
Continuaremos más adelante con temas relacionados.
jueves, 12 de marzo de 2009
Siguen los problemas con Salmonella en mantequilla de cacahuate y productos relacionados
No deja de sorprender para todos los que estamos dedicados al medio de la Inocuidad, Seguridad y Calidad de productos alimenticios, que sigan existiendo eventos que son totalmente prevenibles y que son responsabilidad de un relajamiento completo la mayor parte de los niveles gerenciales de las compañías en cuanto a la certificación de proveedores.
Según datos de FDA, la compañía PCA o Peanuts Corporation of America, solamente abastecía el 1% de toda la producción de mantequilla de cacahuate en los Estados Unidos y ha afectado a miles de compañías, con miles de productos a lo largo y ancho, que han tenido que retirar sus productos de los anaqueles con pérdidas económicas millonarias.
¿Cómo es posible que compañías como las que aparecen en el siguiente vínculo:
http://www.usfoodsafety.com/peanut.html
que incluso tienen que ponerlas en orden alfabético de tantas empresas diferentes, pudieran estar usando una materia prima procedente de una planta sin registro sanitario federal en los Estados Unidos y que los datos de un inspector de salud estatal mostraran que tenían una fuerte contaminación por roedores debajo de una de las líneas de producción y de donde se presume salió el serotipo de Salmonella tiphy que ha causado el retiro masivo de este producto más grande en la historia moderna de los Estados Unidos?
¿Cómo han valorado las compañías los procesos de certificación de sus proveedores?
¿Es suficiente una auditoría periódica al proveedor para confiar en que los productos que estamos recibiendo en la planta son 100% seguros?
¿A qué porcentaje de productos sensibles a contaminación por patógenos como Salmonella las compañías de ese listado estaban haciendo exámenes de control microbiológico aparte de recibir el certificado de análisis del proveedor de que esa materia prima no está realmente contaminada?
¿Qué porcentaje de las empresas realmente liberan y certifican cada uno de sus lotes con un fuerte y agresivo programa de microbiología preventiva?
El programa de seguridad de alimentos de Jack in the Box, es considerado el más fuerte y sólido de toda los existentes para negocios de su género desde 1993 hasta la fecha presente. Luego de su publicitado caso de contaminación por E.coliO157:H7, del cual salieron toda una serie de políticas y tendencias de calidad, seguridad, planes de inocuidad HACCP y similares y que continúan hasta la fecha, el Director de Seguridad Alimentaria decidió que tomarían un enfoque muy simple y práctico: MÁXIMO CONTROL, TODO EL TIEMPO, TODOS LOS PROVEEDORES, SIN EXCEPCIONES.
Desde entonces, han realizado MILES Y MILES de pruebas para E.coliO157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes para TODAS Y CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS sensibles a la contaminación por estos gérmenes, no solamente por lote o por día; sino análisis cada 15 minutos como parte de un programa que garantice la seguridad de cada kilogramo de materias primas.
Puede encontrar más información sobre este programa en:
http://www.jackinthebox.com/aboutourco/pdfs/FSM6707CaseStudy.pdf
Continuaremos discutiendo este asunto más adelante.
Según datos de FDA, la compañía PCA o Peanuts Corporation of America, solamente abastecía el 1% de toda la producción de mantequilla de cacahuate en los Estados Unidos y ha afectado a miles de compañías, con miles de productos a lo largo y ancho, que han tenido que retirar sus productos de los anaqueles con pérdidas económicas millonarias.
¿Cómo es posible que compañías como las que aparecen en el siguiente vínculo:
http://www.usfoodsafety.com/peanut.html
que incluso tienen que ponerlas en orden alfabético de tantas empresas diferentes, pudieran estar usando una materia prima procedente de una planta sin registro sanitario federal en los Estados Unidos y que los datos de un inspector de salud estatal mostraran que tenían una fuerte contaminación por roedores debajo de una de las líneas de producción y de donde se presume salió el serotipo de Salmonella tiphy que ha causado el retiro masivo de este producto más grande en la historia moderna de los Estados Unidos?
¿Cómo han valorado las compañías los procesos de certificación de sus proveedores?
¿Es suficiente una auditoría periódica al proveedor para confiar en que los productos que estamos recibiendo en la planta son 100% seguros?
¿A qué porcentaje de productos sensibles a contaminación por patógenos como Salmonella las compañías de ese listado estaban haciendo exámenes de control microbiológico aparte de recibir el certificado de análisis del proveedor de que esa materia prima no está realmente contaminada?
¿Qué porcentaje de las empresas realmente liberan y certifican cada uno de sus lotes con un fuerte y agresivo programa de microbiología preventiva?
El programa de seguridad de alimentos de Jack in the Box, es considerado el más fuerte y sólido de toda los existentes para negocios de su género desde 1993 hasta la fecha presente. Luego de su publicitado caso de contaminación por E.coliO157:H7, del cual salieron toda una serie de políticas y tendencias de calidad, seguridad, planes de inocuidad HACCP y similares y que continúan hasta la fecha, el Director de Seguridad Alimentaria decidió que tomarían un enfoque muy simple y práctico: MÁXIMO CONTROL, TODO EL TIEMPO, TODOS LOS PROVEEDORES, SIN EXCEPCIONES.
Desde entonces, han realizado MILES Y MILES de pruebas para E.coliO157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes para TODAS Y CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS sensibles a la contaminación por estos gérmenes, no solamente por lote o por día; sino análisis cada 15 minutos como parte de un programa que garantice la seguridad de cada kilogramo de materias primas.
Puede encontrar más información sobre este programa en:
http://www.jackinthebox.com/aboutourco/pdfs/FSM6707CaseStudy.pdf
Continuaremos discutiendo este asunto más adelante.
Biofilmes en plantas de Alimentos
Para complementar la información sobre biofilmes de los cuales llegué a comentar en meses anteriores, encontré un importante enlace que estoy colocando ahora:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/11/183948.php
Extraigo de ese mismo artículo lo que creo más relevante para considerar:
Cualquier superficie que combine abundante humedad y alimentos es susceptible de formar un biofilm si están presentes microorganismos.
A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/11/183948.php
Extraigo de ese mismo artículo lo que creo más relevante para considerar:
A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.
La dificultad para eliminarlos a través de métodos convencionales como la desinfección obliga a recurrir a unas medidas específicas de prevención:
- Mantener las superficies lo más lisas posible para evitar la fijación de bacterias.
- Eliminar todos los microorganismos de una superficie en contacto con alimentos antes de que los contaminen.
- Minimizar la carga microbiana de cualquier punto del proceso de producción.
- Minimizar los riesgos de contaminación cruzada, especialmente en los casos en los que se manipula carne cruda.
- Llevar a cabo no sólo una limpieza de superficies y utensilios rigurosa sino también una desinfección adecuada.
- Evitar sistemas de limpieza (barrido o limpieza a presión) que faciliten la dispersión de los biofilms.
domingo, 30 de noviembre de 2008
Metodología para análisis de Salmonella
Métodos para detección de Salmonella en alimentos y bebidas.
Acorde al manual de bacteriología analítica (BAM) de los Estados Unidos, la norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos y la metodología de otros países como la Comunidad Económica Europea, el usar métodos de cultivo tradicionales sigue siendo la referencia más importante para la detección de microorganismos de interés sanitario para el ser humano.
Todos los métodos para detección de patógenos, involucran en mayor o menor grado las siguientes etapas:
1) Pre-enriquecimiento
2) Enriquecimiento Selectivo
3) Aislamiento Diferencial
4) Pruebas Bioquímicas Presuntivas
5) Pruebas Bioquímicas Confirmativas
6) Serología con anticuerpos específicos
Cada una de las etapas anteriores tiene una duración mínima de 24 a 48 horas, lo cual lleva a terminar el ensayo o análisis del patógeno en períodos no menores a 7 días en la mayoría de los casos. Para Salmonella, específicamente serían 9 días.
¿Cuál es el objetivo de cada una de las etapas?
Las describiremos brevemente a continuación.
1) El pre-enriquecimiento tiene como objetivo el desarrollo general de microorganismos del tipo similar a aquél que estamos buscando que se desarrollen por lo menos 2 o 3 logaritmos. Todos aquellos microorganismos que no son del mismo grupo (en el caso de Salmonella, aquellos diferentes al grupo Enterobacteriaceae) suelen ser inhibidos o tienen crecimiento marginal durante este paso. Los caldos más usados suelen ser el Lactosado, el Agua Peptonada Bufferada y el Caldo Soya Tripticaseína.
2) El enriquecimiento selectivo (E.S.) como su nombre lo indica, es buscar llevar a un nivel cercano al 1,000,000 de m.o./mL (10 a la 6) y neutralizar eficazmente a otros miembros que puedan tener un desarrollo similar en la microflora del alimento que se está analizando. En el caso específico de Salmonella, durante esta etapa se busca desarrollarla por encima de bacterias coliformes como E.coli, Citrobacter y Proteus. En esta etapa suelen usarse caldos selectivos como el Tetrationato, el Rappaport Vassiliadis y el Selenito Cistina.
3) Durante el aislamiento diferencial, se toma una asada del medio de E.S. y se re-siembra por estriado en una sola placa o máximo en la mitad de una placa de petri regular. El estriado debe ser lo suficientemente espaciado para que al término del mismo, puedan llegarse a seleccionar colonias puntiformes que puedan ser aisladas para el siguiente paso. Para el análisis de Salmonella, existen más de 5 formulaciones de agar ampliamente usadas entre los que están el Agar Entérico Hektoen, el Agar Verde Brillante, el Agar de Sulfito Bismuto, el Agar McConkey, el Agar XLD y el Agar Salmonella Shigella.
4) Las pruebas bioquímicas presuntivas se enfocan a buscar ciertas características bioquímicas relacionadas con motilidad o desarrollo de algún color, turbidez o precipitación sobre un agar o un caldo selectivo en tubo. Estas pruebas permiten descartar si bacterias con un desarrollo en agar muy parecido a la bacteria objetivo (para Salmonella, bacterias como Proteus vulgaris, E.coli y Citrobacter freundii y determinar en esta etapa si conviene continuar a la búsqueda del género y especie del microorganismo en el siguiente paso. Para Salmonella, los dos ensayos analíticos más comunes incluyen el uso del Agar Triple Azúcar Hierro (TSI) y el Agar Lisina Hierro (LIA).
5) Las pruebas bioquímicas confirmativas, acorde al manual de Bergley´s, son el conjunto de análisis específicos para determinación de género y especie de los microorganismos. Estas incluyen pruebas como el indol, Citrato de Simmons, Manitol, Urea, Rojo de Metilo y Voges Proskauer. Acorde a los resultados de cada una de ellas, se determinan la identidad del microorganismo.
5) La Serología, usa Antisueros específicos para cada microorganismo que indican el detalle exacto de las características bioquímicas y fisiológicas. Casi todas ellas son por aglutinación en látex y suelen demorar de 1 a 3 días.
Cada uno de los ensayos anteriores, se puede consultar con más detalle acorde a BAM y la norma oficial mexicana de Salmonella en los siguientes hipervínculos:
www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-5.html
www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html
Lo comentado con anterioridad aplica de manera exclusiva para el análisis microbiológico oficial de Salmonella acorde al BAM o la NOM-114 en México. Existen algunas alternativas que pueden ser opciones para empresas interesadas en hacer un "screening" o monitoreo presuntivo de la bacteria con fines comerciales y de liberación de producto terminado ó materias primas así como monitoreos ambientales de superficies inertes y vivas.
En un archivo subsecuente hablaremos con detalle sobre ellas, por ahora sólo mencionaremos los formatos:
1) Inmunoprecipitación en látex
2) Inmunodifusión en agar y captura de anticuerpos
3) Ensayos inmunoenzimáticos tipo "sandwich" o de ELISA (Enzyme Linked Immuno Assay)
4) Hibridación de RNA
5) Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) por las siglas en inglés
6) Inmunocaptura magnética (proceso conocido como IMS)
Continuaremos más adelante.
Información agregada en Mayo de 2013:
http://www.blog.serco.com.mx/index.php/16-assurance-gds-para-salmonella-en-8hs
Información agregada en Mayo de 2013:
http://www.blog.serco.com.mx/index.php/16-assurance-gds-para-salmonella-en-8hs
domingo, 19 de octubre de 2008
¿Cómo entra la Salmonella en la cadena de producción de productos del campo?
Cuando se piensa en los microorganismos causantes de enfermedades en los seres humanos que se trasmiten por la ingesta de alimentos contaminados, invariablemente el género Salmonella es uno de los más encontrados.
Tecleando la palabra Salmonella en el buscador de Google, aparecen 10,700,000 enlaces, es decir, casi 20 veces que tecleando la palabra inocuidad con 566,000 enlaces e incluso aún cerca de 3 millones de enlaces más que "HACCP".
Es muy claro que este género de bacterias es sumamente común como patógeno humano y la principal razón de su amplia difusión es porque varios de sus hábitat como enterobacteria son los intestinos de animales relacionados con la actividad económica humana como son las aves de corral, ganado vacuno, perros, gatos, aves domésticas, tortugas y varios tipos de animales marinos y la fuente más grande, el mismo intestino del ser humano, donde existen diversos estudios que han indicado que hasta el 2% o más de diferentes poblaciones humanas pueden ser portadores asintomáticos de esta bacteria en algún momento de su vida y ser vehículos para su transmisión a otras personas.
Dado que la intención de este blog es poder difundir información que sea relevante, interesante y que motive a sus lectores a tomar alguna acción para reducir los riesgos de una intoxicación ó que los profesionales de la inocuidad alimentaria que estén leyendo esta información se encarguen de verificar que en sus respectivas áreas de injerencia en la producción de alimentos se cumplan requisitos que controlen los riesgos que puede causar este género de bacterias.
Con el brote de Salmonella st.paul de origen realmente indeterminado por parte de FDA y que se presume que el principal responsable fue la contaminación en una bodega de un centro de distribución de una ciudad en Texas, de la cual se repartió producto a toda la Unión Americana como se puede observar en la siguiente página web:
http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatraceback.pdf
se comprueba nuevamente que es extremadamente difícil y complicado el poder trazar el origen real y definitivo de un brote de contaminación por Salmonella en productos agrícolas o similares, especialmente cuando son productos crudos y que su cadena comercial incluye cientos de lugares de distribución y cambio de manos o lugares hasta que llegan a ser ingeridos por el consumidor final.
¿Cuáles son entonces las principales fuentes por las cuales las bacterias patógenas como Salmonella entran en la cadena de distribución de productos agrícolas?
Tomemos en cuenta lo siguiente:
1) El principal hábitat de una enterobacteria y sus condiciones óptimas de reproducción y crecimiento son los intestinos de aves, humanos y mamíferos de sangre caliente (37-42°C).
2) Hay cientos de estudios que demuestran que la principal ruta de transmisión de los enteropatógenos que viven en el tracto gastrointestinal es la fecal-oral, es decir, la manipulación de un alimento por una persona infectada de Salmonella y que transfiere la bacteria hacia el mismo; posteriormente por una serie de interacciones donde no se tengan buenas prácticas de manejo ó procedimientos sanitarios de lavado y desinfección apropiados, puede contaminar a una tercera persona o un equipo de proceso o área de manipulación o manejo del producto y así sucesivamente (ver: http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html#6
3) Esta bacteria también puede subsistir ciertos períodos en materia fecal de las deposiciones de seres humanos, ganado y aves, que pueden contaminar fuentes de abastecimiento de agua con la que luego se puede regar o lavar los productos agrícolas.
Por las razones anteriores, pueden considerarse los siguientes focos primarios de contaminación en productos agrícolas:
1) Contaminación de producto por transmisión procedente de operadores infectados.
2) Agua contaminada con materia fecal con cargas bacterianas importantes de este patógeno.
3) Riego con aguas negras o aguas grises o posible contaminación de pozos y cárcamos en el campo con transminado de aguas negras o grises contaminadas.
4) Excretas de aves en las áreas de empaque ya sea por presencia física directa del ave sobre los operadores ó por medio de condensados en los techos que luego pueden gotear sobre el producto que está siendo empacado.
5) Manejo inadecuado en cada punto donde los productos agrícolas son transportados o cambiados de almacen o bodega. La higiene debe prevalecer en todo el proceso, especialmente en todos aquellos que toquen producto crudo.
Si se siguen las recomendaciones de los programas de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP ó BPA) que han sido emitidas en diferentes países, especialmente en los Estados Unidos, la mayor parte de esos riesgos de contaminación pueden ser efectivamente controlados, sin embargo; en la medida que la distribución y producción de alimentos siguen el ritmo de la globalización, todos aquellos que estamos involucrados en dicha cadena, tenemos que reforzar todos los días y en todo momento, hora y lugar en los requisitos básicos para producir alimentos sanos:
1) HIGIENE INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
2) SANEAMIENTO INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y DE CUANTA PERSONA MANIPULE ALIMENTOS AGRÍCOLAS.
4) DIFUSIÓN DE LAS RECOMENDACIONES PARA EVITAR INTOXICACIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS, especialmente hortalizas y verduras frescas, amén de aquellos productos cárnicos naturalmente contaminados como la carne de pollo y el huevo.
Una excelente página de apoyo para saber más de este tema es:
http://www.gaps.cornell.edu/weblinks.html
Por ahora concluimos este tema. Seguiremos con temas relacionados más adelante.
Tecleando la palabra Salmonella en el buscador de Google, aparecen 10,700,000 enlaces, es decir, casi 20 veces que tecleando la palabra inocuidad con 566,000 enlaces e incluso aún cerca de 3 millones de enlaces más que "HACCP".
Es muy claro que este género de bacterias es sumamente común como patógeno humano y la principal razón de su amplia difusión es porque varios de sus hábitat como enterobacteria son los intestinos de animales relacionados con la actividad económica humana como son las aves de corral, ganado vacuno, perros, gatos, aves domésticas, tortugas y varios tipos de animales marinos y la fuente más grande, el mismo intestino del ser humano, donde existen diversos estudios que han indicado que hasta el 2% o más de diferentes poblaciones humanas pueden ser portadores asintomáticos de esta bacteria en algún momento de su vida y ser vehículos para su transmisión a otras personas.
Dado que la intención de este blog es poder difundir información que sea relevante, interesante y que motive a sus lectores a tomar alguna acción para reducir los riesgos de una intoxicación ó que los profesionales de la inocuidad alimentaria que estén leyendo esta información se encarguen de verificar que en sus respectivas áreas de injerencia en la producción de alimentos se cumplan requisitos que controlen los riesgos que puede causar este género de bacterias.
Con el brote de Salmonella st.paul de origen realmente indeterminado por parte de FDA y que se presume que el principal responsable fue la contaminación en una bodega de un centro de distribución de una ciudad en Texas, de la cual se repartió producto a toda la Unión Americana como se puede observar en la siguiente página web:
http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatraceback.pdf
se comprueba nuevamente que es extremadamente difícil y complicado el poder trazar el origen real y definitivo de un brote de contaminación por Salmonella en productos agrícolas o similares, especialmente cuando son productos crudos y que su cadena comercial incluye cientos de lugares de distribución y cambio de manos o lugares hasta que llegan a ser ingeridos por el consumidor final.
¿Cuáles son entonces las principales fuentes por las cuales las bacterias patógenas como Salmonella entran en la cadena de distribución de productos agrícolas?
Tomemos en cuenta lo siguiente:
1) El principal hábitat de una enterobacteria y sus condiciones óptimas de reproducción y crecimiento son los intestinos de aves, humanos y mamíferos de sangre caliente (37-42°C).
2) Hay cientos de estudios que demuestran que la principal ruta de transmisión de los enteropatógenos que viven en el tracto gastrointestinal es la fecal-oral, es decir, la manipulación de un alimento por una persona infectada de Salmonella y que transfiere la bacteria hacia el mismo; posteriormente por una serie de interacciones donde no se tengan buenas prácticas de manejo ó procedimientos sanitarios de lavado y desinfección apropiados, puede contaminar a una tercera persona o un equipo de proceso o área de manipulación o manejo del producto y así sucesivamente (ver: http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html#6
3) Esta bacteria también puede subsistir ciertos períodos en materia fecal de las deposiciones de seres humanos, ganado y aves, que pueden contaminar fuentes de abastecimiento de agua con la que luego se puede regar o lavar los productos agrícolas.
Por las razones anteriores, pueden considerarse los siguientes focos primarios de contaminación en productos agrícolas:
1) Contaminación de producto por transmisión procedente de operadores infectados.
2) Agua contaminada con materia fecal con cargas bacterianas importantes de este patógeno.
3) Riego con aguas negras o aguas grises o posible contaminación de pozos y cárcamos en el campo con transminado de aguas negras o grises contaminadas.
4) Excretas de aves en las áreas de empaque ya sea por presencia física directa del ave sobre los operadores ó por medio de condensados en los techos que luego pueden gotear sobre el producto que está siendo empacado.
5) Manejo inadecuado en cada punto donde los productos agrícolas son transportados o cambiados de almacen o bodega. La higiene debe prevalecer en todo el proceso, especialmente en todos aquellos que toquen producto crudo.
Si se siguen las recomendaciones de los programas de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP ó BPA) que han sido emitidas en diferentes países, especialmente en los Estados Unidos, la mayor parte de esos riesgos de contaminación pueden ser efectivamente controlados, sin embargo; en la medida que la distribución y producción de alimentos siguen el ritmo de la globalización, todos aquellos que estamos involucrados en dicha cadena, tenemos que reforzar todos los días y en todo momento, hora y lugar en los requisitos básicos para producir alimentos sanos:
1) HIGIENE INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
2) SANEAMIENTO INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y DE CUANTA PERSONA MANIPULE ALIMENTOS AGRÍCOLAS.
4) DIFUSIÓN DE LAS RECOMENDACIONES PARA EVITAR INTOXICACIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS, especialmente hortalizas y verduras frescas, amén de aquellos productos cárnicos naturalmente contaminados como la carne de pollo y el huevo.
Una excelente página de apoyo para saber más de este tema es:
http://www.gaps.cornell.edu/weblinks.html
Por ahora concluimos este tema. Seguiremos con temas relacionados más adelante.
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