Siguen los problemas con Salmonella en mantequilla de cacahuate y productos relacionados

No deja de sorprender para todos los que estamos dedicados al medio de la Inocuidad, Seguridad y Calidad de productos alimenticios, que sigan existiendo eventos que son totalmente prevenibles y que son responsabilidad de un relajamiento completo la mayor parte de los niveles gerenciales de las compañías en cuanto a la certificación de proveedores.

Según datos de FDA, la compañía PCA o Peanuts Corporation of America, solamente abastecía el 1% de toda la producción de mantequilla de cacahuate en los Estados Unidos y ha afectado a miles de compañías, con miles de productos a lo largo y ancho, que han tenido que retirar sus productos de los anaqueles con pérdidas económicas millonarias.

¿Cómo es posible que compañías como las que aparecen en el siguiente vínculo:
http://www.usfoodsafety.com/peanut.html
que incluso tienen que ponerlas en orden alfabético de tantas empresas diferentes, pudieran estar usando una materia prima procedente de una planta sin registro sanitario federal en los Estados Unidos y que los datos de un inspector de salud estatal mostraran que tenían una fuerte contaminación por roedores debajo de una de las líneas de producción y de donde se presume salió el serotipo de Salmonella tiphy que ha causado el retiro masivo de este producto más grande en la historia moderna de los Estados Unidos?

¿Cómo han valorado las compañías los procesos de certificación de sus proveedores?

¿Es suficiente una auditoría periódica al proveedor para confiar en que los productos que estamos recibiendo en la planta son 100% seguros?

¿A qué porcentaje de productos sensibles a contaminación por patógenos como Salmonella las compañías de ese listado estaban haciendo exámenes de control microbiológico aparte de recibir el certificado de análisis del proveedor de que esa materia prima no está realmente contaminada?

¿Qué porcentaje de las empresas realmente liberan y certifican cada uno de sus lotes con un fuerte y agresivo programa de microbiología preventiva?

El programa de seguridad de alimentos de Jack in the Box, es considerado el más fuerte y sólido de toda los existentes para negocios de su género desde 1993 hasta la fecha presente. Luego de su publicitado caso de contaminación por E.coliO157:H7, del cual salieron toda una serie de políticas y tendencias de calidad, seguridad, planes de inocuidad HACCP y similares y que continúan hasta la fecha, el Director de Seguridad Alimentaria decidió que tomarían un enfoque muy simple y práctico: MÁXIMO CONTROL, TODO EL TIEMPO, TODOS LOS PROVEEDORES, SIN EXCEPCIONES.

Desde entonces, han realizado MILES Y MILES de pruebas para E.coliO157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes para TODAS Y CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS sensibles a la contaminación por estos gérmenes, no solamente por lote o por día; sino análisis cada 15 minutos como parte de un programa que garantice la seguridad de cada kilogramo de materias primas.

Puede encontrar más información sobre este programa en:

http://www.jackinthebox.com/aboutourco/pdfs/FSM6707CaseStudy.pdf

Continuaremos discutiendo este asunto más adelante.

Biofilmes en plantas de Alimentos

Para complementar la información sobre biofilmes de los cuales llegué a comentar en meses anteriores, encontré un importante enlace que estoy colocando ahora:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/11/183948.php

Extraigo de ese mismo artículo lo que creo más relevante para considerar:

Cualquier superficie que combine abundante humedad y alimentos es susceptible de formar un biofilm si están presentes microorganismos.

A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.

La dificultad para eliminarlos a través de métodos convencionales como la desinfección obliga a recurrir a unas medidas específicas de prevención:

• Mantener las superficies lo más lisas posible para evitar la fijación de bacterias.
• Eliminar todos los microorganismos de una superficie en contacto con alimentos antes de que los contaminen.
• Minimizar la carga microbiana de cualquier punto del proceso de producción.
• Minimizar los riesgos de contaminación cruzada, especialmente en los casos en los que se manipula carne cruda.
• Llevar a cabo no sólo una limpieza de superficies y utensilios rigurosa sino también una desinfección adecuada.
• Evitar sistemas de limpieza (barrido o limpieza a presión) que faciliten la dispersión de los biofilms.