Biofilmes en la industria de Alimentos II

En la entrada previa, comentábamos los daños que un biofilme puede causar a las plantas de alimentos. El principal problema que puede ocasionar este fenómeno de defensa de los microorganismos es que aún y cuando una planta tenga procedimientos aparentemente estrictos de limpieza y saneamiento, pueda generarse una contaminación de los alimentos o bebidas procesadas en contacto con la superficie de trabajo sin importar si es de acero inoxidable, es de plástico e inclusive de teflón.

También comentábamos que los biofilmes son estructuras complejas de colonias de microorganismos que se agrupan en un bloque o red y que desarrollan un “techo” encima de ellos, normalmente de glucopolisacáridos complejos con los cuales se defienden del ataque del calor, de la fricción, de los productos químicos para limpieza y saneamiento y en general de cualquier elemento que amenace la supervivencia de los gérmenes.

Dado que el espacio no fue suficiente en la entrada anterior, ahondaremos un poco más sobre la constitución de un biofilme y aspectos prácticos para poderlos combatir.

Los elementos más importantes de un adecuado POES (Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento) son:

1) Que garantice la remoción de la materia orgánica o suciedad.
2) Que garantice el saneamiento al nivel mínimo requerido (máximo 400ufc/cm2 según la NOM-093) o para muchas empresas, menos de 100 ufc/cm2

Debido a que la formación de un biofilme requiere de tres factores básicos: Humedad, materia orgánica o alimento y tiempo, es precisamente el control estricto y riguroso de estos tres factores los que nos darán éxito en su erradicación.

Las recomendaciones más importantes para combatir la generación de biofilmes son:

1) Establezca como prioridad máxima la remoción de residuos de alimentos INMEDIATAMENTE al terminar cada turno de producción.
2) No permita que lugares ocultos tan comunes como los rodillos de las bandas transportadoras o los protectores o botadores al final de las mismas se queden con residuos de alimentos y/o humedad.
3) Procure secar o eliminar los excedentes de humedad de cuanta superficie de proceso exista en su planta. Use implementos apropiados como jaladores sanitarios de mano o espátulas flexibles.
4) Procure utilizar herramientas sanitarias como cepillos en lugar de fibras que dañan menos las superficies dejando menos espacio o microabrasiones donde se alojan los microorganismos.
5) Sea muy estricto con el cambio de utensilios sanitarios desgastados porque por ahorrar unos pesos en ellos, puede perder millones por contaminación de sus productos.
6) Procure utilizar las concentraciones adecuadas de jabones y limpiadores con suficiente acción mecánica y agua caliente.
7) Procure que los agentes sanitizantes o desinfectantes se apliquen a la temperatura correcta y tengan SUFICIENTE TIEMPO DE CONTACTO con la superficie (normalmente 5 a 10 minutos en la mayoría de los casos).
8) Documente cualquier desviación en donde empiece a notar elevación en las cuentas de su equipo de monitoreo de limpieza, sea un equipo de Bioluminiscencia o sus recuentos de conteo total de mesófilos aerobios.

Cada uno de los puntos anteriores puede y debe ser supervisado meticulosamente, si desea más asesoría al respecto comuníquese a luis70@yahoo.com o a luis_quintanilla@hotmail.com donde con gusto le podremos ayudar.

Biofilmes en plantas de Alimentos

Para complementar la información sobre biofilmes de los cuales llegué a comentar en meses anteriores, encontré un importante enlace que estoy colocando ahora:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/11/183948.php

Extraigo de ese mismo artículo lo que creo más relevante para considerar:

Cualquier superficie que combine abundante humedad y alimentos es susceptible de formar un biofilm si están presentes microorganismos.

A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.

La dificultad para eliminarlos a través de métodos convencionales como la desinfección obliga a recurrir a unas medidas específicas de prevención:

• Mantener las superficies lo más lisas posible para evitar la fijación de bacterias.
• Eliminar todos los microorganismos de una superficie en contacto con alimentos antes de que los contaminen.
• Minimizar la carga microbiana de cualquier punto del proceso de producción.
• Minimizar los riesgos de contaminación cruzada, especialmente en los casos en los que se manipula carne cruda.
• Llevar a cabo no sólo una limpieza de superficies y utensilios rigurosa sino también una desinfección adecuada.
• Evitar sistemas de limpieza (barrido o limpieza a presión) que faciliten la dispersión de los biofilms.

Actualización de datos sobre Brote por Listeria monocytogenes en Canadá

Redondeando el tema de control de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos, es impactante observar lo que compañías tan prestigiadas como Maple Leaf de Canadá, con ventas por más 5,000 millones de dólares en 2007 y con procesos de limpieza y saneamiento mucho muy rigorosos acorde con su plan de HACCP, pueden llegar a tener eventos desafortunados por contaminación con esta bacteria a pesar de todas sus medidas de seguridad y prevención.

Puede consultar más información sobre este retiro y datos sobre el brote en:

http://www.canada.com/windsorstar/news/story.html?id=d542f8eb-aaa2-4b3a-af40-c627b21e7fdb

http://www.mapleleaf.com/recall/ListeriaRecall.aspx

(En este vínculo aparecen todos los detalles generados por la empresa en relación a este desafortunado evento, incluyendo un mensaje del CEO y Presidente de la empresa Michael McCain).

Tal vez lo más radical de esta noticia, es que esta bacteria tiene la extrema habilidad de crear biofilmes de protección como medida de supervivencia y muy seguramente una de estas biopelículas en las rebanadoras de las líneas 8 y 9 de esta compañía, fueron las responsables de este evento tan desafortunado con repercusiones millonarias en lo económico y daños a la imagen de una de las compañías canadienses más reconocidas por sus estándares de calidad.