La importancia del monitoreo de Listeria ambiental y por qué en Estados Unidos están implementando los "Swabb-a-thons"

Monitoreo de Listeria y por qué la FDA en Estados Unidos ha implementado los "Swabb-a-thons"

Si usted busca en Internet, el motor de búsqueda más reconocido (Google) las siguientes frases, esto es lo que le arrojarán (Enero-16-2018, desde México):

"Monitoreo de Listeria":                                                         48,600 resultados

"Monitoreo de Listeria monocytogenes" :                              44,900 resultados

" Monitoreo de Listeria ambiental"         :                              32,300 resultados

" Monitoreo de Listeria en superficies"   :                              32,900 resultados

Por el contrario, si busca los términos:

"Sampling for Listeria"                          :                                 411,000 resultados

"Sampling for Listeria monocytogenes":                                 448,000 resultados

" Environmental sampling for Listeria" :                                 497,000 resultados

" Environmental sampling for Listeria monocytogenes" :       521,000 resultados

A simple vista, denota una proporción de 10 a 15 veces a 1, la cantidad de estudios e información disponible en la red para asuntos relacionados con el monitoreo de este microorganismo.

¿Cuál podría ser la diferencia entre esta enorme diferencia?

La respuesta es muy obvia. Especialmente en Estados Unidos y Canadá, de donde proceden gran parte de los estudios y datos sobre este microorganismo, llevan un registro muy detallado de la cantidad de infecciones y muertes que llega a causar por ingesta de alimentos contaminados. En los países de habla hispana, incluyendo México, el registro es mucho más limitado y es desafortunado que en algunos casos es prácticamente inexistente.

Considerando que este microorganismo es altamente ubicuo y se encuentra en infinidad de lugares, que sólo mide 0.3 micras y que su rango de supervivencia incluye temperaturas por debajo de los cero grados hasta los 42°C y que puede/tiende a generar biofilmes y tiende a resistir el ataque de algunos agentes sanitizantes y que puede vivir por períodos documentados en latencia de hasta 2 décadas, nunca será suficiente el estarla monitoreando con alta frecuencia y tomar todas las medidas necesarias para su control.

Si usted desea saber todos los detalles de este microorganismo, hay 3 excelentes fuentes de consulta:

http://www.about-listeria.com

https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/

http://www.listeriablog.com

La tendencia que actualmente rige en Estados Unidos por parte de la Administración para Drogas y Alimentos (FDA) es el realizar monitoreos masivos con hisopados en múltiples locaciones de la planta (de 150 a 250 muestreos en una sola visita).  Los han bautizado como "Swab-a-thon" (Hisopa por toneladas por la siglas en inglés) y no buscan otra cosa que detectar realmente focos de contaminación a tiempo y en tiempo y forma.   

Cuando las compañías realizan muestreos para Listeria de manera regular, es raro que tomen más de 10 puntos de monitoreo y los vayan rotando. Es muy probable que la motivación principal para esta cantidad de análisis, sea una cuestión relacionada con la inversión de costos para dichos monitoreos, pero no importa cuánto se invierta mientras realmente se genere una auténtica cultura de prevención del ingreso y re-ingreso de Listeria monocytogenes en la cadena de producción de alimentos.

El enfoque primario de estos monitoreos masivos busca generar información estadística para fines de control y seguimiento en 2 vertientes:

1) Qué microorganismos residen normalmente en la planta

2) Qué microorganismos aparecen como microorganismos de paso en la planta

Si en dichos monitoreos encuentran Listeria ó algún otro patógeno ó concentraciones elevadas de microorganismos indicadores, se genera una bitácora para seguimiento como plan de trabajo para el área de aseguramiento de Calidad y de Operaciones, para que tomen las medidas correspondientes para reducir, eliminar o controlar dichas poblaciones bacterianas sobre una línea de tiempo y puedan evitar tragedias por brotes alimentarios en el futuro.

Tras 22 años de estar comercializando pruebas rápidas para Listeria en México, sigo percibiendo una cultura de monitoreo muy, pero muy limitada en muchas empresas de diversos giros e índoles. Considero que la autoridad sanitaria no ha puesto suficiente énfasis en el monitoreo de este germen, como lo demuestra la virtual ausencia de retiros masivos de productos posiblemente contaminados con Listera monocytogenes en medios publicitarios durante las últimas 2 décadas vs. un promedio de al menos 100 retiros anuales en Estados Unidos y Canadá y publicados incluso en los sitios web equivalentes a Cofepris en dichos países (FDA y Health Canada respectivamente).

Le recomiendo estos 3 artículos sobre los "Swab-A-Thons" y control de Listeria bajo FSMA y los controles preventivos del riesgo:
http://magazine.qualityassurancemag.com/article/june-2017/pathogen--pet-or-a-pest.aspx

https://dairyextension.foodscience.cornell.edu/sites/dairyextension.foodscience.cornell.edu/files/shared/CU%20Listeria%20webinar%20%2811-27-2015%29.pdf

https://www.pma.com/~/media/pma-files/food-safety/listeria/lm-control-workshop/suslow-process-management-12-july-2017.pdf?la=en

Revise sus planes de control. Implemente un swab-a-thon con indicadores.  Si desea información de cómo implementar alguno en sus instalaciones, sea en México ó en cualquier país de Latinoamérica, escriba a luis_quintanilla@hotmail.com y con gusto le remitimos con algún proveedor especializado que podrá ayudarle en dicho proceso.

Hacemos una pausa por ahora.

Implicaciones de problemas de Seguridad en Alimentos para Productores de Frutas y Hortalizas

Revisando la información de lo que ha ocurrido en los últimos meses y el inicio en este mes de uno de los juicios más importantes que han ocurrido en los Estados Unidos, ligados a muertes por un Brote de Listeriosis, en el que los hermanos y propietarios de la Granja Jensen Farms de Colorado, han sido acusados de negligencia criminal por permitir la introducción de alimentos adulterados, causantes de más de 30 muertes, al sistema de alimentos interestatal de su país, nos lleva a hacer una profunda reflexión sobre las implicaciones de este evento.

En realidad, la producción de alimentos seguros a nivel primario, no es tan complicado siempre y cuando se sigan los principios básicos de limpieza, desinfección y saneamiento y se lleve a cabo un estricto control de las Buenas Prácticas Agrícolas en lo general.

Hay un dicho mexicano que dice "El diablo está en los detalles" y es precisamente en los pequeños detalles, donde se generan los grandes problemas de la Inocuidad y la Seguridad Alimentaria.

Ejemplos:
1) Lavado inadecuado y con insuficiente frecuencia de las manos.
2) No poner suficiente atención en las concentraciones de jabones y sanitizantes para el proceso de POES.
3) Hacer monitoreos de limpieza o de contaminación microbiológica en producto terminado, agua o equipos solo un par de veces al mes o al semestre o al año, en un intento mal entendido de ahorrar recursos.
4) No capacitar una y otra vez a los empleados del empaque en las BPA ó en proceso de inocuidad.
5) Insuficiente control de plagas o fauna nociva en el empaque o sus alrededores.

Podría seguir mencionando inumerables ejemplos, pero el punto que deseo ilustrar en esta pequeña colaboración es muy simple:
Cualquier inversión de tiempo y recursos financieros enfocados a la mejora continua de condiciones sanitarias, higiénicas y de seguridad alimentaria, se acaban pagando al 1000 x 1.

Dejo un enlace de Jack In The Box, que aprendieron la lección de la manera más dura.

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2007/jack-in-the-box-fostering-food-safety-through-great-partnering/

http://www.jackintheboxinc.com/responsibility/food-safety

Seguiremos comentando y recordemos....

1) Bastan 10 colonias de E.coliO157:H7 por gramo de alimento para enfermar a un niño o anciano.
2) Bastan menos de 300 colonias de Listeria monocytogenes por gramo de alimento para generar un brote alimentario.
3) Bastan alrededor de 1000 células vegetativas de Salmonella para producir la fiebre tifoidea.

Video de Inocuo.TV respecto a Listeria monocytogenes

El siguiente vínculo presenta información sumamente interesante referente a Listeria monocytogenes y la inocuidad en productos hortofrutícolas. Está tomado directamente del portal de www.inocuo.tv

http://www.inocuo.tv/index.php?option=com_hwdvideoshare&task=viewvideo&Itemid=64&video_id=27

Tecnología de PCR para detección de patógenos

Después de una pequeña pausa, empezaremos a comentar con una frecuencia al menos semanal, de los tópicos que nos llevaron a crear este blog.

El tema de hoy es La Tecnología de PCR para detección de patógenos.

Desde los primeros tiempos en que empezaba la microbiología como la conocemos hoy, hacia finales del siglo XIX, con las investigaciones del Dr. Pasteur, el Dr. Koch, Samuel Petri, el Dr. Salmon y muchos renombrados individuos que pueden ser considerados como los iniciadores y que dejaron su huella para la posteridad, el ser humano se ha visto en la creciente necesidad de buscar encontrar, detectar y monitorear los seres biológicos invisibles que hoy en día conocemos a nivel genérico como microorganismos o microbios.

Este fascinante mundo, que en términos reales fueron los que primeros seres vivos que existieron sobre la Tierra (por ser la mayoría de ellos seres vivos unicelulares ó conformados por una sola célular) sigue siendo tema de estudio permanente desde esos tiempos y afortunadamente para la raza humana, se han seguido mejorando notablemente las diferentes metodologías de análisis para poder dictaminar su existencia hasta género y especie.

Hablando en términos específicos para monitoreo de microorganismos patógenos, como los que hemos hablado en temas anteriores, específicamente para tres de los microorganismos que más enfermedades causan en el ser humano y que son transmitidos mayoritariamente por consumo o ingesta de alimentos contaminados, a saber: Salmonella, Listeria monocytogenes y E.coliO157:H7 (EHEC) existen tres grandes grupos de pruebas para detectarlos:

1) Microbiología tradicional en agares, caldos y serología.

2) Detección inmunológica rápida por anticuerpos en varios formatos:
Formatos de ELISA
Formatos de Inmunoprecipitación en Látex
Formatos de Inmunodifusión
Formatos de Inmunocaptura Magnética

3) Detección mediante Análisis del Material Genético de los microbios usando la tecnología de PCR (Polimerase Chain Reaction) ó de Reacción en Cadena de la Polimerasa por sus siglas en inglés.

En esta entrega del blog, comentaremos con cierto detalle qué es el PCR.

En términos muy entendibles, recordemos que todos los seres vivos y los virus (que no se consideran a nivel biológico como seres "vivos" en toda la extensión de la palabra, pero que son entes biológicos o seres que tienen características especiales) están constituidos de varios sistemas que mantienen las células que los conforman. En todos los casos, la estructura biológica por excelencia encargada de darle la "forma" a cada ser vivo, es el Acido Desoxirribonucleico o ADN (DNA en inglés). Este componente, se encuentra en los cromosomas de cada ser vivo y en el núcleo de cada microorganismo.

El ADN, es 100% único para cada ser vivo. Al ser formado por una cadena de 4 moléculas llamadas nucleótidos con sus respectivos pares complementarios y que forma una cadena o doble hélice con tramos tan cortos como 100 pares hasta varios millones, como en algunos genes humanos, existen trillones de combinaciones en esa cadena. Por la misma razón, pueden existir trillones de individuos con características totalmente distintas entre sí.

La tecnología de PCR ha tomado ventaja de esa peculiaridad del ADN y por medio del aislamiento de una parte o sección de la cadena de doble hélice, mediante un dispositivo biológico llamado Sonda y con la ayuda de una enzima especial conocida como TAQ POLIMERASA, cuya función es crear un número indeterminado de copias de fragmentos del ADN creando polímeros o copias idénticas de los los mismos, ha revolucionado por completo el mundo diagnóstico creando de facto, la disciplina que hoy llamamos Biología Molecular.

Los elementos que requiere esta tecnología son:
1) Primers
2) Sonda
3) Target u Objetivo
4) Taq Polimerasa
5) Termociclador de punto final ó de Tiempo Real
6) Sistema para detectar las copias al final (Electroforesis en gel, curvas de fusión por fluorescencia, curvas de producción de copias marcadas con fluorescencia (PCR Tiempo Real)
7) Control interno

Cada uno de los elementos cumple con una función específica:
1) Los primers es la secuencia específica de nucleótidos del ADN que son específicos del organismo que estamos tratando de detectar.

2) La sonda, que en el caso de los sistemas de Tiempo real suele ir marcada en los extremos, con un elemento conocido como Quencher (o amortiguador) y con otro que es un agente Fluorogénico o Fluoróforo. Se puede describir como una sección complementaria para los primers del microorganismo que estamos buscando detectar.

3) El target u objetivo es la secuencia simple complementaria a la que la sonda se unirá para generar su duplicación "n" veces en el ciclo que llamamos amplificación.

4) La Taq Polimerasa, es una enzima aislada del microorganismo Thermus aquaticus, encontrado en las fuentes termales de Yellowstone, Estados Unidos. Esta enzima es la responsable de generar copias o formar "polímeros" del target u objetivo, si tiene las condiciones necesarias de temperatura, acidez y oligoelementos como el cloruro de magnesio en una solución acuosa.

5) El termociclador es un dispositivo diseñado para generar de manera alterna condiciones de temperatura en rangos de 55 hasta 95°C, que permiten que la Taq Polimerasa pueda cumplir con su función de generado de copias o "amplificar" el ADN. Existen dos tipos básicos: Los de gradiente de temperatura en bloque sólido (aquí entran los de compañías como Applied Bioresearch, los de Qualicon, BioRad y otros más) y los rotativos (como el RotorGiene de Corbett Research, ahora de QIAGEN y los LightCyclers de Roche). Normalmente corren 40-50 ciclos en períodos desde 60 segundos hasta poco menos de 5 minutos; por lo cual el proceso de termociclado demora desde 45 mins hasta 3-4 horas.

6) El sistema más usado para detectar las copias generadas hasta hace poco menos de 20 años eran los sistemas de electroforesis en gel; en los últimos 10 años, surgió con más fuerza el uso de fluoróforos como el SYBR-GREEN, para poder medir la curva de fusión de los ciclos de amplificación y en los últimos 5 años, ha tomado más fuerza el uso de equipos termocicladores Tiempo Real, que usan fluoróforos altamente específicos y selectivos, que permiten incluso cuantificar concentraciones en función de las curvas de generación de la fluorescencia (en todos los casos anteriores, el termociclador tiene acoplado el sistema para detectar el SYBR-Green u otros fluoróforos; sólo para la electroforesis en gel se hace en equipos por separado).

7) El uso de controles internos se ha extendido cada vez más para demostrar, comprobar, verificar y validar al mismo tiempo que realmente ocurrió la reacción de amplificación. Estos suelen añadirse en los tubos de reacción o en los capilares que se introducen en el termociclador.

Para terminar esta descripción general sobre la Tecnología de PCR, cabe señalar que son cada vez más las empresas de todo tipo a nivel mundial y especialmente aquellas que elaboran productos sensibles a nivel microbiológico como las de alimentos congelados para consumo inmediato (RTE por las siglas en inglés), de alimentos para niños y/o fórmulas nutricionales, empresas de cárnicos procesados, empresas de productos lácteos frescos y procesadoras de alimentos orgánicos, las que han adoptado el uso comercial de esta tecnología.

Si usted está realmente interesado en alguna, busque que incluya preferentemente algun sistema de concentración de la muestra mediante un proceso como la Inmunoseparación Magnética (IMS en inglés), que es la tendencia de esta tecnología. Usar IMS acoplada con PCR Tiempo Real para buscar resultados en mucho menor tiempo de lo que tarda el método tradicional o pruebas inmunológicas como las que mencionamos anteriormente.

Actualización al Mes de Mayo de 2013:
http://www.blog.serco.com.mx/index.php/16-assurance-gds-para-salmonella-en-8hs

Medidas generales para control de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos

La presencia de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos ha sido una constante por varios años, especialmente en aquellas procesadoras con elevadas condiciones de humedad, que procesan alimentos especialmente susceptibles para el desarrollo de este microorganismo como leche y sus derivados, cárnicos crudos y procesados (ahumados, horneados y curados) y productos preparados listos para su consumo como frutas y vegetales, comidas preparadas, pizzas, alimentos congelados y muchos más.

Es importante señalar que la Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza como lo señalan diferentes documentos científicos, incluyendo el sitio web codesarrollado por FDA: FightBac (http: www.fightbac.org) o una serie de excelentes sitios patrocinados por el célebre abogado William "Bill" Marler, que ha dedicado los últimos 15 años de su vida en convertirse en uno de los más férreos defensores de la seguridad e inocuidad de los alimentos para los consumidores norteamericanos y que tomó y ganó uno de los primeros casos mejor documentados en la historia de las intoxicaciones masivas por E.coliO157:H7 en 1983 con la cadena de comida rápida reconocida ahora como la más avanzada en inocuidad alimentaria a nivel internacional: Jack in the Box (www.billmarler.com // www.about-listeria.com // www.listeriablog.com)

Muchas empresas procesadoras de alimentos en países diferentes a los Estados Unidos como todo el grupo de países latinoamericanos, con México a la cabeza, todavía no tienen implementados sistemas para control de Listeria monocytogenes, por la simple y sencilla razón de que las normas sanitarias de dichos países, normalmente no ponen mucho énfasis en este patógeno emergente y sólo piden su monitoreo en situaciones de crisis o afectaciones masivas de consumidores por alimentos presumiblemente contaminados con el patógeno.  Lo anterior, aunado a un insuficiente control epidemiológico y a un seguimiento estricto de los mismos, impide tener las estadísticas necesarias para poder tomar medidas de control y monitoreo más estrictas para proteger la salud de los consumidores finales.

Un excelente artículo publicado hace poco menos de 10 años por el Dr. Bruce R. Tompkin es una de las mejores herramientas que un procesador de alimentos puede tener para verificar cómo arrancar un programa para el control de este patógeno.  Procuraremos  anexar dicho artículo en este blog de manera simultánea.  Se puede consultar en la siguiente página web tomada a su vez del National Pork Council de Estados Unidos en: http://www.serco.com.mx/apps/ierm/faqs.nsf/d1ec45aad1dd54e386256dda005961e3/04faab6aba5bc0138625724e006ecf1c/$FILE/Guias%20Listeria%20NPC.pdf

En resumen, se enlistan a continuación las 8 medidas más importantes para el control de Listeria monocytogenes en una planta de alimentos:

1) Reforzar las barreras sanitarias alrededor de todas las instalaciones para impedir su entrada por medio del personal (lavabos con jabones desinfectantes y charcos sanitarios equipados con sanitizantes de actividad reconocida vs. Listeria como sales de amonio cuaternarias ó ácidos orgánicos como el peracético; en menor grado, cloro y yodo).

2) Un programa de limpieza y saneamiento de drenajes y áreas encharcadas periódico con monitoreo diario de indicadores, incluyendo Listeria sp. por ser de los reservorios más comunes para este patógeno.

3) Evitar productos expuestos durante el lavado de equipo bajo cualquier circunstancia.

4) Tener especial cuidado con la producción de aerosoles durante el lavado de la maquinaria y las instalaciones, procurando evitar al máximo que haya salpicaduras del suelo hacia las partes de proceso de contacto directo y/o indirecto.

5) Un programa agresivo de monitoreo de Listeria y/o microorganismos relacionados en bandas, equipos y áreas de contacto directo con el producto terminado, después de la fase de exterminio (cocción, pasteurizado, retorteo, etc).

6) Establecer un sólido programa de control de contaminación cruzada por utensilios sanitarios y de proceso como cepillería, mandiles, charolas, estaciones de lavado, etc. especialmente entre áreas críticas como materias primas o área de alimentos crudos y las áreas de empaque o envasado de producto terminado. Este programa debe incluir los códigos de colores necesarios y el desecho y reemplazo inmediato de materiales en malas condiciones o estropeados (cepillería, botes de basura, herramientas dañadas, etc.)

7) La capacitación del personal en los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura, ENFOCADOS AL CONTROL DE LISTERIA, especialmente en plantas productoras de alimentos sensibles a su contaminación.

8) Apoyo en tecnología para limpieza y desinfección de superficies a nivel de pisos, paredes, el aire de las instalaciones, el personal que labora en las instalaciones, los drenajes y control de procesos para evitar el desarrollo de Listeria monocytogenes en producto con aditivos como sales de ácido láctico, lactatos y otros productos comerciales. Existen muchas compañías sólidas que pueden ayudar a las empresas para tales efectos.

El siguiente video sobre la listeriosis, ilustra de una manera muy clara varios de los puntos que deben controlarse y las fuentes de contaminación más recurrentes en las plantas de alimentos: