Trazabilidad de Materias Primas y Norma Oficial Mexicana 251

El papel de la trazabilidad de las materias primas y la Norma Oficial Mexicana 251

Con la globalización del suministro de alimentos y la aparición de nuevos retos para la salud pública incluyendo variedades de microorganismos patógenos con multirresistencia a los tratamientos con antibióticos, resistencia a ciertos sanitizantes, gérmenes con nuevas capacidades de daño al ser humano como la generación de enterotoxinas hemorrágicas que antes se conocían solo para bacterias como E.coliO157:H7, los procesadores de alimentos se enfrentan a una realidad completamente diferente a la existente tan sólo 10 años atrás.

Los requerimientos para tener un plan exitoso de calidad e inocuidad en los alimentos han tenido que evolucionar a la par de los nuevos riesgos presentes, de manera particular con los microorganismos patógenos. El sector de productos cárnicos y lácteos es particularmente sensible a los mismos, dado su alto riesgo de contaminación.

Ante este escenario, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y la participación de toda la industria de alimentos, generó una norma oficial que sustituye a las normas 120 y 093, que regían las buenas prácticas de manufactura y procedimientos sanitarios para todo el sector de alimentos y bebidas, incluyendo ahora también los suplementos alimenticios.

Dado que esta Norma Oficial es bastante extenso, hay un tema en particular que pretendemos tocar en esta edición: la trazabilidad de las materias primas.

La norma señala en el respectivo inciso: 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso

A su vez, en la sección 6.6 Documentación y registros, estipula en la tabla 2, respecto a las materias primas: El certificado de calidad, reporte o registro (correspondiente a la recepción de materias primas y material de envase y/o empaque) deberá contener al menos Nombre de producto o clave, fecha, proveedor, origen, cantidad, lote y marca; resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Cuando se identifiquen con clave, esta debe permitir la rastreabilidad del producto.

¿Cuál es la importancia para su empresa como procesador de alimentos?
• Usted y sus proveedores son corresponsables de la inocuidad
• La cultura de productos inocuos empieza desde su origen en el campo de producción y debe identificar los riesgos asociados a los productos que compra dentro de su plan de inocuidad
• Debe exigir en lo sucesivo a todos sus proveedores un certificado de calidad que sea auditable y verificable por la autoridad sanitaria
• Todas las materias primas que incluya en cada de sus productos terminados tienen que tener la posiblidad y los registros para seguirlos hasta su origen, especialmente para adulterantes como plaguicidas, toxinas, microorganismos patógenos, residuos de antibióticos y similares.
• Las empresas que no auditen a sus proveedores y confíen en la calidad de las materias primas sin tener documentos probatorios y auditables, están ahora en riesgo sanitario elevado si la autoridad les detecta un producto terminado contaminado en el mercado.
• La cultura de la inocuidad y la seguridad de los alimentos en México, tiene que ser desde la granja o campo de producción hasta la mesa del consumidor final. La normatividad actual en el País, se ha homologado finalmente con lo que existe en Estados Unidos y Europa desde hace muchos años: Planes HACCP o de inocuidad total para la producción de alimentos.

Contrario a lo que pudiera parecer, esta normatividad solamente hace obligatorio lo que ya era un práctica común entre empresas grandes y lo generaliza para empresas pequeñas y medianas, que representan más del 80% del mercado en México.

Si tiene alguna duda respecto a la trazabilidad de sus materias primas y requiere algún tipo de apoyo al respecto, comuníquese con el suscrito quien con gusto le brindaremos información adicional.

¿Cómo entra la Salmonella en la cadena de producción de productos del campo?

Cuando se piensa en los microorganismos causantes de enfermedades en los seres humanos que se trasmiten por la ingesta de alimentos contaminados, invariablemente el género Salmonella es uno de los más encontrados.

Tecleando la palabra Salmonella en el buscador de Google, aparecen 10,700,000 enlaces, es decir, casi 20 veces que tecleando la palabra inocuidad con 566,000 enlaces e incluso aún cerca de 3 millones de enlaces más que "HACCP".

Es muy claro que este género de bacterias es sumamente común como patógeno humano y la principal razón de su amplia difusión es porque varios de sus hábitat como enterobacteria son los intestinos de animales relacionados con la actividad económica humana como son las aves de corral, ganado vacuno, perros, gatos, aves domésticas, tortugas y varios tipos de animales marinos y la fuente más grande, el mismo intestino del ser humano, donde existen diversos estudios que han indicado que hasta el 2% o más de diferentes poblaciones humanas pueden ser portadores asintomáticos de esta bacteria en algún momento de su vida y ser vehículos para su transmisión a otras personas.

Dado que la intención de este blog es poder difundir información que sea relevante, interesante y que motive a sus lectores a tomar alguna acción para reducir los riesgos de una intoxicación ó que los profesionales de la inocuidad alimentaria que estén leyendo esta información se encarguen de verificar que en sus respectivas áreas de injerencia en la producción de alimentos se cumplan requisitos que controlen los riesgos que puede causar este género de bacterias.

Con el brote de Salmonella st.paul de origen realmente indeterminado por parte de FDA y que se presume que el principal responsable fue la contaminación en una bodega de un centro de distribución de una ciudad en Texas, de la cual se repartió producto a toda la Unión Americana como se puede observar en la siguiente página web:

http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatraceback.pdf

se comprueba nuevamente que es extremadamente difícil y complicado el poder trazar el origen real y definitivo de un brote de contaminación por Salmonella en productos agrícolas o similares, especialmente cuando son productos crudos y que su cadena comercial incluye cientos de lugares de distribución y cambio de manos o lugares hasta que llegan a ser ingeridos por el consumidor final.

¿Cuáles son entonces las principales fuentes por las cuales las bacterias patógenas como Salmonella entran en la cadena de distribución de productos agrícolas?

Tomemos en cuenta lo siguiente:

1) El principal hábitat de una enterobacteria y sus condiciones óptimas de reproducción y crecimiento son los intestinos de aves, humanos y mamíferos de sangre caliente (37-42°C).

2) Hay cientos de estudios que demuestran que la principal ruta de transmisión de los enteropatógenos que viven en el tracto gastrointestinal es la fecal-oral, es decir, la manipulación de un alimento por una persona infectada de Salmonella y que transfiere la bacteria hacia el mismo; posteriormente por una serie de interacciones donde no se tengan buenas prácticas de manejo ó procedimientos sanitarios de lavado y desinfección apropiados, puede contaminar a una tercera persona o un equipo de proceso o área de manipulación o manejo del producto y así sucesivamente (ver: http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html#6

3) Esta bacteria también puede subsistir ciertos períodos en materia fecal de las deposiciones de seres humanos, ganado y aves, que pueden contaminar fuentes de abastecimiento de agua con la que luego se puede regar o lavar los productos agrícolas.

Por las razones anteriores, pueden considerarse los siguientes focos primarios de contaminación en productos agrícolas:

1) Contaminación de producto por transmisión procedente de operadores infectados.
2) Agua contaminada con materia fecal con cargas bacterianas importantes de este patógeno.
3) Riego con aguas negras o aguas grises o posible contaminación de pozos y cárcamos en el campo con transminado de aguas negras o grises contaminadas.
4) Excretas de aves en las áreas de empaque ya sea por presencia física directa del ave sobre los operadores ó por medio de condensados en los techos que luego pueden gotear sobre el producto que está siendo empacado.
5) Manejo inadecuado en cada punto donde los productos agrícolas son transportados o cambiados de almacen o bodega. La higiene debe prevalecer en todo el proceso, especialmente en todos aquellos que toquen producto crudo.

Si se siguen las recomendaciones de los programas de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP ó BPA) que han sido emitidas en diferentes países, especialmente en los Estados Unidos, la mayor parte de esos riesgos de contaminación pueden ser efectivamente controlados, sin embargo; en la medida que la distribución y producción de alimentos siguen el ritmo de la globalización, todos aquellos que estamos involucrados en dicha cadena, tenemos que reforzar todos los días y en todo momento, hora y lugar en los requisitos básicos para producir alimentos sanos:

1) HIGIENE INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
2) SANEAMIENTO INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y DE CUANTA PERSONA MANIPULE ALIMENTOS AGRÍCOLAS.
4) DIFUSIÓN DE LAS RECOMENDACIONES PARA EVITAR INTOXICACIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS, especialmente hortalizas y verduras frescas, amén de aquellos productos cárnicos naturalmente contaminados como la carne de pollo y el huevo.

Una excelente página de apoyo para saber más de este tema es:
http://www.gaps.cornell.edu/weblinks.html

Por ahora concluimos este tema. Seguiremos con temas relacionados más adelante.