Peanuts Corporation of America y la importancia de las auditorías a sus proveedores

El tema que nos ocupa ahora, es una continuación del anterior, en el que relacionábamos que los problemas de calidad en diferentes productos alimentarios por brotes relacionados con Salmonella.

El caso de Peanuts Corporation of America (PCA) es la punta del iceberg de las enormes fallas que el sistema de monitoreo de la cadena de producción de alimentos considerado por ellos mismos como el más seguro del planeta (FDA/USDA) ante un universo potencial de empresas de varios cientos de miles, que deja en evidencia que los menos de 5000 inspectores sanitarios adscritos a la FDA, solamente pueden auditar de manera efectiva a las compañías americanas de alimentos una vez cada 6-8 años en promedio.

Si uno de los sistemas más regulados como el Estados Unidos, presenta fallas tan radicales...¿Qué estará pasando en los sistemas de seguridad alimentaria de países latinoamericanos como México, Brasil, Argentina y en general todo Centro y Sudamérica?

Si analizamos los titulares de los buscadores de noticias de Retiros de Producto o "Recalls" que se han dado en México en los últimos 15 años, hay menos de 50 conocidos de alcance nacional vs. casi 40,000 en los Estados Unidos y Canadá. ¿Quiere eso decir que el sistema en México es 40,000 veces más eficiente ó 40,000 veces más ineficiente? A mi juicio personal, la transición del sistema de gobierno de un solo partido a una democracia incipiente en la que gradualmente se ha ido generando mayor apertura, ha generado un "impasse" en el que muy tímidamente el gobierno, representado por la COFEPRIS (equivalente a las funciones de FDA en EEUU) empieza a poner un poco de presión a los productores de alimentos, pero estamos a varios años de distancia de los Estados Unidos en cuanto a regulaciones y presión de la obligatoriedad de procesos inocuos durante la producción de alimentos.

Lo que ha pasado en México, dada la cercanía con los Estados Unidos, y que gran parte de nuestra producción de alimentos frescos y procesados son exportados hacia ese país, es que la autoregulación de los productores y las exigencias del gobierno estadounidense hacia dichos alimentos, han logrado que una parte importante de los productores y procesadores de alimentos y materias primas busque procesos de certificación en HACCP, BPM, POES e ISO22000, especialmente durante los últimos 6 años.

Afortunadamente, casos como el que ahora se ilustra de PCA y/o el de la cía. Setton, con pistaches contaminados también por Salmonella y su amplia difusión en los medios, han permeado y continuarán haciéndolo en las esferas directivas de las compañías que exportan e incluso las que sólos se dirigen hacia el mercado interno, porque ningún Director General o Presidente de alguna cía. importante desearía tener que vivir lo que Michael McCain de Maple Leaf (ver archivos de este blog del año pasado relacionados con Listeria) y cargar de por vida como el presidente de una empresa que ocasionó la muerte de más de 20 canadienses e intoxicó a casi 6000 personas.

Lo trascendental aquí es que las compañías de alimentos tienen la obligación expresa e implícita de auditar y verificar que sus proveedores y sus comercializadores cumplan realmente con el proceso de sanidad, higiene e inocuidad de los alimentos para que se cumpla el objetivo de producir alimentos seguros desde la granja hasta la mesa o tenedor del consumidor final, especialmente si está dentro del grupo de alto riesgo como niños menores de 10 años, ancianos, personas con cáncer, SIDA, sometidos a trasplantes, diabéticos, embarazadas y en general cualquier otro grupo poblacional con bajas defensas.

Debemos recordar que no es suficiente con que su compañía produzca alimentos estériles, lo importante es que desde sus proveedores de materias primas los diferentes riesgos de contaminación como aflatoxinas en el caso de granos, pesticidas, herbicidas y contaminación agroquímica en productos vegetales; hormonas de crecimiento, sustancias esteroidales o promotores prohibidos como el clenbuterol en carnes y aves y muchos riesgos adicionales de tipo microbiano o viral sean controlados desde el origen mismo y una vez que se haya hecho así, durante la distribución, manejo y tratamiento final del alimento previo a su consumo, sea en la casa, en restaurantes, servicios de alimentación industrial o cualesquier otra vía de acceso al consumidor, se cuiden y se guarden todas las precauciones necesarias, incluyendo cadena de frío, evitar la contaminación cruzada, respetar tiempos de cocción-enfriamiento; manejo higiénico y docenas de factores adicionales, sean controlados, verificados y se cuente con un sistema para entrenar, educar e informar que el consumidor debe poner su parte en el proceso de la inocuidad.

Continuaremos más adelante con temas relacionados.

Siguen los problemas con Salmonella en mantequilla de cacahuate y productos relacionados

No deja de sorprender para todos los que estamos dedicados al medio de la Inocuidad, Seguridad y Calidad de productos alimenticios, que sigan existiendo eventos que son totalmente prevenibles y que son responsabilidad de un relajamiento completo la mayor parte de los niveles gerenciales de las compañías en cuanto a la certificación de proveedores.

Según datos de FDA, la compañía PCA o Peanuts Corporation of America, solamente abastecía el 1% de toda la producción de mantequilla de cacahuate en los Estados Unidos y ha afectado a miles de compañías, con miles de productos a lo largo y ancho, que han tenido que retirar sus productos de los anaqueles con pérdidas económicas millonarias.

¿Cómo es posible que compañías como las que aparecen en el siguiente vínculo:
http://www.usfoodsafety.com/peanut.html
que incluso tienen que ponerlas en orden alfabético de tantas empresas diferentes, pudieran estar usando una materia prima procedente de una planta sin registro sanitario federal en los Estados Unidos y que los datos de un inspector de salud estatal mostraran que tenían una fuerte contaminación por roedores debajo de una de las líneas de producción y de donde se presume salió el serotipo de Salmonella tiphy que ha causado el retiro masivo de este producto más grande en la historia moderna de los Estados Unidos?

¿Cómo han valorado las compañías los procesos de certificación de sus proveedores?

¿Es suficiente una auditoría periódica al proveedor para confiar en que los productos que estamos recibiendo en la planta son 100% seguros?

¿A qué porcentaje de productos sensibles a contaminación por patógenos como Salmonella las compañías de ese listado estaban haciendo exámenes de control microbiológico aparte de recibir el certificado de análisis del proveedor de que esa materia prima no está realmente contaminada?

¿Qué porcentaje de las empresas realmente liberan y certifican cada uno de sus lotes con un fuerte y agresivo programa de microbiología preventiva?

El programa de seguridad de alimentos de Jack in the Box, es considerado el más fuerte y sólido de toda los existentes para negocios de su género desde 1993 hasta la fecha presente. Luego de su publicitado caso de contaminación por E.coliO157:H7, del cual salieron toda una serie de políticas y tendencias de calidad, seguridad, planes de inocuidad HACCP y similares y que continúan hasta la fecha, el Director de Seguridad Alimentaria decidió que tomarían un enfoque muy simple y práctico: MÁXIMO CONTROL, TODO EL TIEMPO, TODOS LOS PROVEEDORES, SIN EXCEPCIONES.

Desde entonces, han realizado MILES Y MILES de pruebas para E.coliO157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes para TODAS Y CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS sensibles a la contaminación por estos gérmenes, no solamente por lote o por día; sino análisis cada 15 minutos como parte de un programa que garantice la seguridad de cada kilogramo de materias primas.

Puede encontrar más información sobre este programa en:

http://www.jackinthebox.com/aboutourco/pdfs/FSM6707CaseStudy.pdf

Continuaremos discutiendo este asunto más adelante.

Biofilmes en plantas de Alimentos

Para complementar la información sobre biofilmes de los cuales llegué a comentar en meses anteriores, encontré un importante enlace que estoy colocando ahora:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/11/183948.php

Extraigo de ese mismo artículo lo que creo más relevante para considerar:

Cualquier superficie que combine abundante humedad y alimentos es susceptible de formar un biofilm si están presentes microorganismos.

A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.

La dificultad para eliminarlos a través de métodos convencionales como la desinfección obliga a recurrir a unas medidas específicas de prevención:

• Mantener las superficies lo más lisas posible para evitar la fijación de bacterias.
• Eliminar todos los microorganismos de una superficie en contacto con alimentos antes de que los contaminen.
• Minimizar la carga microbiana de cualquier punto del proceso de producción.
• Minimizar los riesgos de contaminación cruzada, especialmente en los casos en los que se manipula carne cruda.
• Llevar a cabo no sólo una limpieza de superficies y utensilios rigurosa sino también una desinfección adecuada.
• Evitar sistemas de limpieza (barrido o limpieza a presión) que faciliten la dispersión de los biofilms.

Metodología para análisis de Salmonella

Métodos para detección de Salmonella en alimentos y bebidas.

Acorde al manual de bacteriología analítica (BAM) de los Estados Unidos, la norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos y la metodología de otros países como la Comunidad Económica Europea, el usar métodos de cultivo tradicionales sigue siendo la referencia más importante para la detección de microorganismos de interés sanitario para el ser humano.

Todos los métodos para detección de patógenos, involucran en mayor o menor grado las siguientes etapas:

1) Pre-enriquecimiento

2) Enriquecimiento Selectivo

3) Aislamiento Diferencial

4) Pruebas Bioquímicas Presuntivas

5) Pruebas Bioquímicas Confirmativas

6) Serología con anticuerpos específicos

Cada una de las etapas anteriores tiene una duración mínima de 24 a 48 horas, lo cual lleva a terminar el ensayo o análisis del patógeno en períodos no menores a 7 días en la mayoría de los casos. Para Salmonella, específicamente serían 9 días.

¿Cuál es el objetivo de cada una de las etapas?

Las describiremos brevemente a continuación.

1) El pre-enriquecimiento tiene como objetivo el desarrollo general de microorganismos del tipo similar a aquél que estamos buscando que se desarrollen por lo menos 2 o 3 logaritmos. Todos aquellos microorganismos que no son del mismo grupo (en el caso de Salmonella, aquellos diferentes al grupo Enterobacteriaceae) suelen ser inhibidos o tienen crecimiento marginal durante este paso. Los caldos más usados suelen ser el Lactosado, el Agua Peptonada Bufferada y el Caldo Soya Tripticaseína.

2) El enriquecimiento selectivo (E.S.) como su nombre lo indica, es buscar llevar a un nivel cercano al 1,000,000 de m.o./mL (10 a la 6) y neutralizar eficazmente a otros miembros que puedan tener un desarrollo similar en la microflora del alimento que se está analizando. En el caso específico de Salmonella, durante esta etapa se busca desarrollarla por encima de bacterias coliformes como E.coli, Citrobacter y Proteus. En esta etapa suelen usarse caldos selectivos como el Tetrationato, el Rappaport Vassiliadis y el Selenito Cistina.

3) Durante el aislamiento diferencial, se toma una asada del medio de E.S. y se re-siembra por estriado en una sola placa o máximo en la mitad de una placa de petri regular. El estriado debe ser lo suficientemente espaciado para que al término del mismo, puedan llegarse a seleccionar colonias puntiformes que puedan ser aisladas para el siguiente paso. Para el análisis de Salmonella, existen más de 5 formulaciones de agar ampliamente usadas entre los que están el Agar Entérico Hektoen, el Agar Verde Brillante, el Agar de Sulfito Bismuto, el Agar McConkey, el Agar XLD y el Agar Salmonella Shigella.

4) Las pruebas bioquímicas presuntivas se enfocan a buscar ciertas características bioquímicas relacionadas con motilidad o desarrollo de algún color, turbidez o precipitación sobre un agar o un caldo selectivo en tubo. Estas pruebas permiten descartar si bacterias con un desarrollo en agar muy parecido a la bacteria objetivo (para Salmonella, bacterias como Proteus vulgaris, E.coli y Citrobacter freundii y determinar en esta etapa si conviene continuar a la búsqueda del género y especie del microorganismo en el siguiente paso. Para Salmonella, los dos ensayos analíticos más comunes incluyen el uso del Agar Triple Azúcar Hierro (TSI) y el Agar Lisina Hierro (LIA).

5) Las pruebas bioquímicas confirmativas, acorde al manual de Bergley´s, son el conjunto de análisis específicos para determinación de género y especie de los microorganismos. Estas incluyen pruebas como el indol, Citrato de Simmons, Manitol, Urea, Rojo de Metilo y Voges Proskauer. Acorde a los resultados de cada una de ellas, se determinan la identidad del microorganismo.

5) La Serología, usa Antisueros específicos para cada microorganismo que indican el detalle exacto de las características bioquímicas y fisiológicas. Casi todas ellas son por aglutinación en látex y suelen demorar de 1 a 3 días.

Cada uno de los ensayos anteriores, se puede consultar con más detalle acorde a BAM y la norma oficial mexicana de Salmonella en los siguientes hipervínculos:

www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-5.html

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html

Lo comentado con anterioridad aplica de manera exclusiva para el análisis microbiológico oficial de Salmonella acorde al BAM o la NOM-114 en México. Existen algunas alternativas que pueden ser opciones para empresas interesadas en hacer un "screening" o monitoreo presuntivo de la bacteria con fines comerciales y de liberación de producto terminado ó materias primas así como monitoreos ambientales de superficies inertes y vivas.

En un archivo subsecuente hablaremos con detalle sobre ellas, por ahora sólo mencionaremos los formatos:

1) Inmunoprecipitación en látex

2) Inmunodifusión en agar y captura de anticuerpos

3) Ensayos inmunoenzimáticos tipo "sandwich" o de ELISA (Enzyme Linked Immuno Assay)

4) Hibridación de RNA

5) Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) por las siglas en inglés

6) Inmunocaptura magnética (proceso conocido como IMS)

Continuaremos más adelante.

Información agregada en Mayo de 2013:
http://www.blog.serco.com.mx/index.php/16-assurance-gds-para-salmonella-en-8hs
 

¿Cómo entra la Salmonella en la cadena de producción de productos del campo?

Cuando se piensa en los microorganismos causantes de enfermedades en los seres humanos que se trasmiten por la ingesta de alimentos contaminados, invariablemente el género Salmonella es uno de los más encontrados.

Tecleando la palabra Salmonella en el buscador de Google, aparecen 10,700,000 enlaces, es decir, casi 20 veces que tecleando la palabra inocuidad con 566,000 enlaces e incluso aún cerca de 3 millones de enlaces más que "HACCP".

Es muy claro que este género de bacterias es sumamente común como patógeno humano y la principal razón de su amplia difusión es porque varios de sus hábitat como enterobacteria son los intestinos de animales relacionados con la actividad económica humana como son las aves de corral, ganado vacuno, perros, gatos, aves domésticas, tortugas y varios tipos de animales marinos y la fuente más grande, el mismo intestino del ser humano, donde existen diversos estudios que han indicado que hasta el 2% o más de diferentes poblaciones humanas pueden ser portadores asintomáticos de esta bacteria en algún momento de su vida y ser vehículos para su transmisión a otras personas.

Dado que la intención de este blog es poder difundir información que sea relevante, interesante y que motive a sus lectores a tomar alguna acción para reducir los riesgos de una intoxicación ó que los profesionales de la inocuidad alimentaria que estén leyendo esta información se encarguen de verificar que en sus respectivas áreas de injerencia en la producción de alimentos se cumplan requisitos que controlen los riesgos que puede causar este género de bacterias.

Con el brote de Salmonella st.paul de origen realmente indeterminado por parte de FDA y que se presume que el principal responsable fue la contaminación en una bodega de un centro de distribución de una ciudad en Texas, de la cual se repartió producto a toda la Unión Americana como se puede observar en la siguiente página web:

http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatraceback.pdf

se comprueba nuevamente que es extremadamente difícil y complicado el poder trazar el origen real y definitivo de un brote de contaminación por Salmonella en productos agrícolas o similares, especialmente cuando son productos crudos y que su cadena comercial incluye cientos de lugares de distribución y cambio de manos o lugares hasta que llegan a ser ingeridos por el consumidor final.

¿Cuáles son entonces las principales fuentes por las cuales las bacterias patógenas como Salmonella entran en la cadena de distribución de productos agrícolas?

Tomemos en cuenta lo siguiente:

1) El principal hábitat de una enterobacteria y sus condiciones óptimas de reproducción y crecimiento son los intestinos de aves, humanos y mamíferos de sangre caliente (37-42°C).

2) Hay cientos de estudios que demuestran que la principal ruta de transmisión de los enteropatógenos que viven en el tracto gastrointestinal es la fecal-oral, es decir, la manipulación de un alimento por una persona infectada de Salmonella y que transfiere la bacteria hacia el mismo; posteriormente por una serie de interacciones donde no se tengan buenas prácticas de manejo ó procedimientos sanitarios de lavado y desinfección apropiados, puede contaminar a una tercera persona o un equipo de proceso o área de manipulación o manejo del producto y así sucesivamente (ver: http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html#6

3) Esta bacteria también puede subsistir ciertos períodos en materia fecal de las deposiciones de seres humanos, ganado y aves, que pueden contaminar fuentes de abastecimiento de agua con la que luego se puede regar o lavar los productos agrícolas.

Por las razones anteriores, pueden considerarse los siguientes focos primarios de contaminación en productos agrícolas:

1) Contaminación de producto por transmisión procedente de operadores infectados.
2) Agua contaminada con materia fecal con cargas bacterianas importantes de este patógeno.
3) Riego con aguas negras o aguas grises o posible contaminación de pozos y cárcamos en el campo con transminado de aguas negras o grises contaminadas.
4) Excretas de aves en las áreas de empaque ya sea por presencia física directa del ave sobre los operadores ó por medio de condensados en los techos que luego pueden gotear sobre el producto que está siendo empacado.
5) Manejo inadecuado en cada punto donde los productos agrícolas son transportados o cambiados de almacen o bodega. La higiene debe prevalecer en todo el proceso, especialmente en todos aquellos que toquen producto crudo.

Si se siguen las recomendaciones de los programas de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP ó BPA) que han sido emitidas en diferentes países, especialmente en los Estados Unidos, la mayor parte de esos riesgos de contaminación pueden ser efectivamente controlados, sin embargo; en la medida que la distribución y producción de alimentos siguen el ritmo de la globalización, todos aquellos que estamos involucrados en dicha cadena, tenemos que reforzar todos los días y en todo momento, hora y lugar en los requisitos básicos para producir alimentos sanos:

1) HIGIENE INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
2) SANEAMIENTO INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y DE CUANTA PERSONA MANIPULE ALIMENTOS AGRÍCOLAS.
4) DIFUSIÓN DE LAS RECOMENDACIONES PARA EVITAR INTOXICACIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS, especialmente hortalizas y verduras frescas, amén de aquellos productos cárnicos naturalmente contaminados como la carne de pollo y el huevo.

Una excelente página de apoyo para saber más de este tema es:
http://www.gaps.cornell.edu/weblinks.html

Por ahora concluimos este tema. Seguiremos con temas relacionados más adelante.

Buenas Prácticas de Manufactura: ¿Cómo nos ayudan a impedir brotes alimentarios?

Las empresas procesadoras de alimentos, bebidas, cosméticos y farmaceúticos incluyen en las fórmulas de cada productos diferentes materias primas de origen vegetal, animal y mineral.

Estas materias primas que fueron colectadas, cosechadas o extraídas de su respectivo origen, suelen incluir materia extraña o contaminantes de diversos tipos: físicos (madera, vidrio, tierra, fragmentos metálicos); químicos (pesticidas, herbicidas, residuos de jabones o sanitizantes, aceites) y/o microbiológicos (bacterias, virus, hongos y levaduras) que si no son debidamente controlados al entrar a la planta donde serán transformados en el producto terminado, pueden ocasionar severos daños al consumidor final.

Desde el punto de vista del Programa de HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) aparte de los 7 elementos críticos que lo componen, existen al menos DOS clases de programas llamados de "pre-requisito" para que pueda implementarse de manera exitosa.

Esto es, SI NO EXISTEN ESOS DOS PROGRAMAS antes de la implementación del programa de HACCP, simple y sencillamente no puede considerarse que sea funcional y que pueda cumplir con su función de producir alimentos seguros e inocuos, especialmente para los 3 sectores de alto riesgo dentro de la población humana: niños, ancianos y gente con problemas de inmunosupresión como enfermos de SIDA; cáncer, gente que ha recibido trasplante de órganos o en general cualquier persona con bajas defensas por enfermedad o por medicación.

Los dos programas básicos son:

1) BPM Buenas Prácticas de Manufactura

2) POES Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento

El programa de las Buenas Prácticas de Manufactura incluye todas las operaciones que se llevan a cabo durante la operación diaria de una compañía procesadora de alimentos enfocadas y consiste en un extenso catálogo o listado de normas y reglas enfocadas a reducir, minimizar o eliminar cualquier posible contaminación del producto terminado por riesgos físicos, químicos o microbiológicos.

Su importancia estriba en que el eje del Programa HACCP en cuanto al control de los puntos críticos es el aspecto macro o primario para reducción del riesgo. Por ejemplo: Los procesos térmicos de pasteurización o ultrapasteurización que reducen o eliminan a un nivel significativo el principal peligro en los productos lácteos o cualquier otro que requiera dicho tratamiento, que son patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Brucella, Campylobacter, Yersinia, E.coliO157:H7 y en general todo tipo de microorganismos entéricos causantes de enfermedades potencialmente mortales, en un solo paso que suele ser el punto crítico.

Sin embargo, sería virtualmente imposible que una planta con 100, 200 o 2000 empleados pueda controlar y monitorear diariamente, que cada uno de esos empleados no genere una contaminación cruzada con alguno de esos patógenos por un mal lavado y/o desinfectado de sus manos después de usar los servicios sanitarios o tocar alguna superficie contaminada y este simple ejemplo ilustra la importancia de cómo las buenas prácticas de manufactura son un requisito indispensable para reducir al máximo la posibilidad de tener brotes generados por productos contaminados.

¿Cuáles son pues los elementos básicos de un sólido plan de Buenas Prácticas de Manufactura?

1) Personal : Todas las especificaciones, normas y criterios sanitarios y de higiene de cada elemento humano involucrado directa o indirectamente durante el proceso de un alimento.

2) Instalaciones físicas: Se refieren a todos los cuidados y requisitos de construcción, diseño y mantenimiento del edificio y cada uno de los zonas o áreas donde se fabrican los alimentos desde el exterior hasta los almacenes de producto terminado, pasando por los drenajes, acabados de paredes, aspectos sanitarios de equipos, etc.

3) Procedimientos de limpieza y sanitización : Elementos de apoyo coordinados con los POES para asegurar una perfecta limpieza pre, operacional y al finalizar cada lote/turno de producción.

4) Servicios a planta: Cobertura y requerimientos de abasto seguro y sanitario de agua, luz, vapor, aire, energía eléctrica y cualquier otro elemento involucrado en la producción de alimentos innocuos.

5) Control de Plagas. Manejo de Productos y Desperdicios:  Incluye las diferentes normas y procedimientos para el control de plagas nocivas como ratas, cucarachas, aves y cualquier animal vertebrado o invertebrado que pueda ser un foco de contaminación y las recomendaciones para el manejo higiénico y ordenado de los desechos generados por la planta (eficiencia, codificación de colores, programas de eliminación de basura).

6) Equipos y Utensilios e Instalaciones Sanitarias:  Son todos los requisitos que deben cumplir relacionados con el diseño, la facilidad para ser higienizados y saneados diariamente, el control de la contaminación cruzada por medio de colores y la construcción física de los equipos e implementos utilizados diariamente para la operación de alimentos como palas, herramientas, cortadoras, bandas transportadoras, llenadoras, utensilios sanitarios, etc.

7) Programas de Capacitación y Entrenamiento:  Debe existir una política de recursos humanos e impulsada por la Gerencia General de cada compañía, en la que cada miembro del personal que entra en contacto directo o indirecto con producto o las instalaciones de producción (incluyendo personal administrativo, compradores, vigilantes, personal externo de limpieza, etc.) reciba de manera periódica con actualizaciones al menos 2 veces al año sobre la importancia que tienen las Buenas Prácticas de Manufactura como parte del reglamento profesional obligatorio que debe ser cumplido.  Las bitácoras de entrenamiento y capacitación deben estar disponibles para efectos de auditoría y comprobar que en todo momento, el 100% del personal sabe lo que tiene/debe hacer para cumplir con este pre-requisito HACCP.

Los anteriores 7 bloques como podrá darse cuenta, son los pilares para poder construir un programa de inocuidad o HACCP lo suficientemente firme, sólido y duradero.  En otra oportunidad, seguiremos ahondando en este interesante tema.

Actualización de datos sobre Brote por Listeria monocytogenes en Canadá

Redondeando el tema de control de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos, es impactante observar lo que compañías tan prestigiadas como Maple Leaf de Canadá, con ventas por más 5,000 millones de dólares en 2007 y con procesos de limpieza y saneamiento mucho muy rigorosos acorde con su plan de HACCP, pueden llegar a tener eventos desafortunados por contaminación con esta bacteria a pesar de todas sus medidas de seguridad y prevención.

Puede consultar más información sobre este retiro y datos sobre el brote en:

http://www.canada.com/windsorstar/news/story.html?id=d542f8eb-aaa2-4b3a-af40-c627b21e7fdb

http://www.mapleleaf.com/recall/ListeriaRecall.aspx

(En este vínculo aparecen todos los detalles generados por la empresa en relación a este desafortunado evento, incluyendo un mensaje del CEO y Presidente de la empresa Michael McCain).

Tal vez lo más radical de esta noticia, es que esta bacteria tiene la extrema habilidad de crear biofilmes de protección como medida de supervivencia y muy seguramente una de estas biopelículas en las rebanadoras de las líneas 8 y 9 de esta compañía, fueron las responsables de este evento tan desafortunado con repercusiones millonarias en lo económico y daños a la imagen de una de las compañías canadienses más reconocidas por sus estándares de calidad.