¿Gestión o Control de Alérgenos?
En esta entrada, procuraré abordar lo que en nuestra experiencia personal hemos visto que funciona mejor para una adecuado plan de trabajo, sin importar si en su empresa tienen implementado solamente la Norma 251 ó el plan de HACCP ó si ya pertenece a un grupo cada vez mayor de las compañías que han decidido certificarse en programas más complejos como SQF ó BRC ó ISO22000 ó FSCC22000 y/o similares.
Los puntos recomendados para un plan de control y gestión de alérgenos:
1) Revisión exhaustiva de todos los ingredientes que utilizan en sus productos y el nivel de riesgo de cada uno de ellos tanto en la formulación como a nivel de componente del alimento.
2) Recuerde que los alérgenos son proteínas mayormente de origen vegetal, aunque las hay también de origen animal. Los grandes grupos reconocidos como alérgenos incluyen al cacahuate, la nuez en casi todos sus formatos y presentaciones (nuez de Castilla, nuez de la india, nuez común o de California conocida a veces como nuez pecanera, nuez de Macadamia), el huevo, el gluten (proteína gliadina encontrada principalmente en harina de trigo, pero también en la avena y cebada); leche y sus diferentes proteínas (la más alergénica es la caseína, pero también están la lactoalbúmina y la beta lactoglobulina entre otras); la soya ó soja (la lecitina de soya NO se considera oficialmente como alergénica, porque es una fracción grasa de la soya y que no suele ir asociada con niveles de proteína importantes que puedan causar una reacción alérgica), la histamina y ciertas proteínas de los pescados, crustáceos y mariscos, sésamo ó ajonjolí, pistaches-avellanas y almendras. Otras más incluyen a la mostaza y al coco. En un grupo aparte están los sulfitos, las fresas y el apio como sustancias que pueden generar reacciones similares a la alergia en personas sensibles.
3) Si el ingrediente lo tiene en la fórmula en cualquier concentración, debe ser declarado en la etiqueta. Se acepta por etiquetado que si en una línea de producción del alimento correspondiente, llega REALMENTE a procesar otros alérgenos, que se especifique en la etiqueta: "Este producto ha sido fabricado en líneas de producción que han procesado ó pueden tener trazas de .X, Y, etc, de los demás alérgenos". No se pueden reportar aquellos que NO se manejen en la planta por "precaución".
4) Una vez que tiene el control sobre las materias primas y el proceso, debe usar todas las herramientas que proporcionan las Buenas Prácticas de Manufactura (flujos de aire, cámaras de aire, cortinas de aire, utensilios separados por colores, áreas separadas para evitar contaminación cruzada, código de colores incluso de vestimenta y utensilios, etiquetado diferenciado, etc.) para evitar que haya contaminación accidental de un producto con alérgenos hacia uno SIN alérgenos.
5) Finalmente para efectos de control de contaminación cruzada por las superficies, el criterio que consideramos más efectivo incluye:
Inspección Visual + Bioluminiscencia de ATP + Monitoreo de Proteína general como tamizaje ó screening.....En función de los 3 puntos anteriores, Confirmar-Verificar con Kit de Alérgenos específico de Flujo Lateral semicuantitativo (similar a las pruebas de embarazo)
Con los puntos anteriores normalmente sería suficiente, pero si quiere llegar hasta las últimas consecuencias, después de la Confirmación-Verificación con kit de alérgeno específico; puede implementar el monitoreo con kit de ELISA para alérgeno específico ó hasta con PCR con enfoque para analizar materias primas sospechosas de posible contaminación ó análisis de productos terminados donde sospeche o consideren la posibilidad de que pudieran haber sido afectados por una contaminación cruzada.
Se puede escribir una tesis sobre lo anterior, pero nuestro objetivo en esta entrada, es brindar un panorama general basado en nuestra propia experiencia. En mi actividad profesional como Director Comercial de una de las compañías con más tiempo en el mercado mexicano, hemos acopiado múltiples herramientas de excelentes proveedores con prestigio mundial que podemos poner a su disposición en México ó en Centro y Sudamérica por medio de una red de contactos clave en cada país. Escribanos a luis_quintanilla@hotmail.com ó busque nuestra información de la empresa donde laboramos y ahí le atenderemos con gusto (www.serco.com.mx)
Por ahora hacemos una pausa.
