Norma N-60 para Cárnicos...Algunas observaciones importantes

A todos los procesadores de la industria cárnica que forman parte del Sistema TIF y que están homologados con los criterios del Sistema de Inspección Federal Sanitario del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FSIS-USDA por las siglas en inglés) se les ha instruido para que ya estén aplicando el sistema o normatividad de muestreo conocido como la N60 para los monitoreos de cortes de carne cruda de res (beef trimmings) que puedan llegar a ser utilizados para convertirse eventualmente en carne molida o productos similares.

Debido a que durante los últimos 10 años, el nivel de incidencia y retiros por E.coliO157:H7 y ahora de sus parientes cercanas, las Top STEC y a los elevados costos que tiene para el sector cárnico estadounidense que genera el que sigan apareciendo estos patógenos con regularidad dentro de la cadena de suministro y que por su dosis infectiva mínima (documentada en ciertos casos desde 10 ufc/g y con un espectro de infección por debajo de 100-200 ufc/g),  los científicos encargados del Análisis de Riesgos para este sector, propusieron desde el año 2010 el cambio de las políticas de muestreo tradicionales con muestras de 25 gramos a un sistema que fuera mucho más representativo y que en volumen, pudiera tener más oportunidades de poder localizar al microorganismo objetivo y detener el producto contaminado para ser comercializado.

¿Qué ha pasado con la E.coli y las Top STEC?

Tras una larga pausa previa a esta nueva entrada, busco compartir información de relevancia sobre el estatus de las E.coliO157:H7 y las E.coli Productoras de Shigatoxinas conocidas en los Estados Unidos como las "Big Six" ó Top STEC, que traducidas al español significan E.coli Productoras de Shigatoxinas (ShigaToxin producers E.coli) 

 Las Top STEC o E.coli productoras de Shigatoxina forman parte del extenso grupo de serotipos de la esta ampliamente estudiada bacteria, que dentro de sus características más importantes es que perteneciendo a alguno de los serotipos O diferente al O157, hasta ahora tipificadas como las O26, O111, O103, O55, O145, O121 también cuentan con al menos dos genes que las pueden identificar como auténticas Top STEC, el gene de las shigatoxinas stx1, stx2 y aquél que ha sido identificada como el gen inductor de la patogenicidad para que la toxina pueda ser liberada a nivel gastrointestinal, el gen de la intimina ó eae. 

Se puede encontrar más información detallada en:
 http://bit.ly/jlPRjU
 ó en
http://bitly.com/Q7gsqQ

 Lo que ha estado ocurriendo en Estados Unidos y Canadá desde finales del 2011 y casi al cierre del año 2012, es que se han seguido presentando una serie de brotes en productos cárnicos y de otro tipo, principalmente por E.coliO157:H7 y algunos cuantos casos ligados a las Top STEC. El reconocido abogado en Seguridad Alimentaria de Estados Unidos, ha sido el principal artífice de que el Departamento de Agricultura por medio de su Servicio de Inspección Federal Sanitaria (FSIS) declarara oficialmente a las Top STEC como adulterantes en alimentos de origen cárnico (que es su grado de jurisdicción)equiparables a la E.coliO157:H7 por su peligrosidad y que a partir del 4 de Junio del presente año, su presencia confirmada en alimentos tendría un tratamiento sanitario equivalente a productos contaminados con la E.coliO157:H7. 

Este dato apareció publicado en: 

9 CFR Parts 416, 417, and 430 [Docket No. FSIS–2010–0023] Shiga Toxin-Producing Escherichia coli in Certain Raw Beef Products 

Con esta nueva regulación, el gobierno de Estados Unidos está obligando a que todos los productores cárnicos de su país y del resto de mundo que tomen todas las medidas sanitarias apropiadas para evitar que esta generación de microorganismos patógenos ingresen a la cadena de distribución y puedan llegar hasta los consumidores finales. El riesgo principal que genera la E.coliO157:H7 y las bacterias no-O157, que producen dicha Shigatoxina, es que tienen dosis infectivas mínimas (la mayor parte menos de 100 ufc/gr  de alimento son suficientes para producir una infección) y que pueden llegar a producir el Sindrome de Uremia Hemolítica (SUH ó HUS por sus siglas en inglés) el cual inhabilita el funcionamiento del riñón generando una insuficiencia renal crónica que obliga en casos extremos a la hemodiálisis de por vida ó transplante renal y en los grupos de alto riesgo como niños, ancianos y personas inmunosuprimidas (trasplantadas, enfermas de Cáncer o Sida) suele ser mortal en un porcentaje que puede llegar a tasas hasta del 30-40% de los enfermos. 

En la empresa para la cual prestamos nuestros servicios, se cuenta con una de las metodologías más efectivas que se han desarrollado hasta ahora para el análisis y monitoreo tanto de la E.coliO157:H7 como de las TopSTEC. La Tecnología se llama Assurance GDS y en una entrada previa hemos hablado de la misma. 

 Continuaremos ahondando en detalles de esta tecnología próximamente.