Aunque se escribió como una compilación hace 7 años, al cierre de 2014, casi iniciando el año 2015, no podría estar más vigente al momento presente.
Tomado de:
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/1171
Reducción de la incidencia de Salmonella en carne de res y cerdo
El control de Salmonella, o cualquier bacteria, se puede lograr al reducir las oportunidades de su presencia desde antes del sacrificio de los animales, así como durante los distintos procesos de industrialización, desde el sacrificio y procesamiento posterior, hasta el envasado, la distribución y la venta.
Previo al sacrificio, hay factores como el ayuno, la carga, el transporte y la espera en los corrales de la planta, que aumentan la incidencia de Salmonella por parte de animales infectados subclínicamente, puesto que se produce contaminación cruzada hacia animales sanos. Cabe mencionar que los vehículos de transporte, así como las zonas de hacinamiento de animales, también se infectan. De diversos estudios se ha concluido que el estrés del transporte y el tiempo de espera previo al sacrificio tienen mayor efecto que el ayuno sobre la permanencia de Salmonella en la canal. En condiciones prácticas, ayunos de entre 10 y 18 horas antes de la carga serían los recomendables. El programa de control de Salmonella en Dinamarca recomienda ayunos de 12 h. Sin embargo, factores como la predisposición a carne PSE (pálida, suave y exudativa), cargas de mañana o noche, duración y densidad durante transporte, así como época del año deben tenerse en cuenta a la hora de decidir la duración exacta del ayuno en granja. Los tiempos prolongados de espera antes del sacrificio son especialmente críticos. Es probable que exista una alta contaminación en los corrales de espera de los mataderos debido a la poca efectividad de la limpieza y desinfección habitual contra Salmonella. De hecho, las prácticas de limpieza y desinfección convencionales sólo disminuyen en un 10% la incidencia de salmonelosis. La espera en ambientes con alta contaminación hace que el animal se infecte rápidamente (en 3 h o menos), por lo que se recomienda que los cerdos se transporten en camiones limpios con el mínimo estrés, que la duración del viaje sea corta, y que los animales no estén en los corrales de espera en sacrificio durante largo tiempo. En caso de granjas con alta incidencia de salmonelosis, se recomienda sacrificar esos animales por separado al final del día para evitar la contaminación cruzada entre animales en los corrales de espera y entre canales en las líneas de sacrificio.
Durante el sacrificio y procesamiento, , generalmente un 70% de los casos de las canales contaminadas proceden de animales positivos, mientras que el 30% restante lo son por contaminación cruzada. En la mayoría de casos, el matadero sacrifica animales con diversos grados de incidencia. Por tanto, las medidas a incluir deben minimizar la contaminación cruzada, prevenir la multiplicación e introducir posibles medidas de descontaminación. Al igual que en los procesos anteriores, es necesario implementar un sistema HACCP. Varios autores coinciden en que los dos principales puntos críticos para la contaminación cruzada son el escaldado y el eviscerado de las canales. El escaldado reduce la contaminación de las canales, mas cuando la temperatura es inferior a 62ºC y/o el tanque de escaldado contiene mucha materia orgánica, el patógeno resiste las condiciones del proceso. Los preenjuagues antes del escaldado, el mantener el agua de escaldado recirculando, así como la buena limpieza del equipo al final del proceso, son prácticas recomendables.
Para reducir la probable contaminación durante el eviscerado, se recomienda utilizar bolsas o "clips" para aislar el recto, no partir la cabeza y no separar lengua / tráquea por la posible presencia de Salmonella en las amígdalas o tonsilas. Mantener el equipo de eviscerado lo más limpio posible es vital. Por ejemplo, esterilizar constantemente los cuchillos es recomendable.
Otra medida para reducir la incidencia Salmonella es el lavado de canales con soluciones de ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético o propiónico) o con agua caliente (agua a 80ºC durante 15 segundos). Estos lavados podrían causar decoloraciones de la superficie de las piezas cárnicas, pero si esa no es una prioridad para la empresa, los lavados son una buena opción. Nuevamente, la implementación de HACCP es vital en las siguientes etapas de la cadena cárnica para asegurar que no existe una recontaminación de la carne suministrada por el matadero o sala de deshuese (desposte). La aplicación de unas buenas prácticas de manejo y el correcto mantenimiento de la cadena del frío durante la elaboración, distribución y comercialización deben asegurar la óptima calidad higiénica del producto cárnico adquirido por el consumidor.
Para asegurar la máxima inocuidad alimentaria, todos los eslabones de la cadena cárnica deben emprender acciones prácticas que minimicen el riesgo en cada punto crítico de introducción de Salmonella. Cabe mencionar que un programa integral de inocuidad alimentaria debe de incluir educación al consumidor sobre la correcta manipulación y preparación del producto cárnico.
Nota del editor: la información presentada se obtuvo vía Internet de las reseñas del XVII Curso de Especialización FEDNA, bajo el tema Control de Salmonella en Carne de Porcino: Efecto de la Alimentación Animal, cuyo autor es el Sr. Jaume Coma, de Grupo Vall Companys
