Usamos el agua todos los días en la industria de alimentos...¿Y su calidad?

¿Cuál es realmente la importancia que tiene la calidad del agua en una empresa de alimentos, bebidas, cosméticos ó nutraceúticos?

Tras casi 25 años de experiencia profesional en el medio y conocer de primera mano a cientos de empresas en mi país (México) que se dedican al  proceso de elaboración y transformación de alimentos, bebidas, cosméticos y nutraceúticos, sigue siendo un hecho curioso y difícil de comprender que uno de los elementos más usados por la industria: el agua potable para consumo humano y su uso en los procesos, no tiene aún el nivel de importancia en cuanto a los controles y esquema de monitoreo en muchas de ellas.

¿Dónde se usa el agua? Virtualmente en todos lados y en todas las industrias, incluso las que no tienen un uso intensivo.

1) En el sector primario y agropecuario, se usa para riego, lavado de frutas, ingesta de animales (aves, cerdos, vacas, etc.), lavado de instalaciones, procesos de desinfección y por supuesto, consumo humano.

2) Los procesadores la usan para lavar y desinfectar áreas,como materia prima, en algunos casos como producto terminado, para consumo e hidratación del personal, para torres de enfriamiento y ya desechada pasando por las plantas de tratamiento de aguas, para riego de jardines o reutilización en áreas grises que no afectan ni tienen cruce con el suministro de agua potable.

Si el agua tiene tan importantes funciones y es uno de los principales medios o vectores por el cual se transmiten bacterias deteriorativas como los hongos y las levaduras ó patógenos tan mortíferos como la Listeria monocytogenes, Salmonella y otras enterobacterias, ¿con qué frecuencia debería ser monitoreada?

La respuesta a la pregunta anterior es muy simple:  Permanentemente. 

Revisar sólo por las concentraciones de cloro libre diariamente ni siquiera es suficiente porque aún las empresas que realizan mayor cantidad de monitoreos (cada 2 ó 3 horas), no suelen ligarlos con el mismo número de análisis microbiológicos.

Si una empresa realiza análisis quincenales ó mensuales ó bimestrales, trimestrales o anuales de la calidad del agua...¿Cómo pueden asegurar que realmente están teniendo un control estricto de su potabilidad?  ¿Cómo pueden saber que entre muestreos no falló la concentración de cloro, no hubo alguna contaminación cruzada en alguna de las tuberías o mangueras del suministro ó de alguna de las tomas de agua donde se conectan dichos dispositivos que se usaran para enjuagar ó  pre-lavar los equipos de contacto directo con los alimentos de la planta?

Una de las razones por las cuales las empresas no realizan un monitoreo constante y permanente es por cuestión de costos ya sea relacionadas con las complejidad de realizar el método tradicional de la técnica NMP ó de filtración por membrana y/o el enviar a un laboratorio externo que les arroja resultados al menos una semana después del envío de la muestra.   Hay soluciones muy accesibles en precio e implementación que puede montar tan rapido como 1 día y con mínima capacitación y entrenamiento.

Si tiene alguna duda o interés al respecto, escríbanos a luis_quintanilla@hotmail.com ó mandenos un mensaje de texto ó WhatsApp al (52) 8119990225 y con mucho gusto le canalizamos con quien pueda ayudarle en México ó en cualquier país de Centro y Sudamérica, tanto para una asesoría sobre sus planes de monitoreo y control de la calidad microbiológica del agua, como de técnicas tradicionales ó alternativas rápidas para la misma.

Nos leemos en una próxima entrada.

Bibliografía interesante sobre calidad del agua:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/230ssa102.html
http://dof.gob.mx/nota_to_doc.php?codnota=5420977

BRC y Monitoreo de Alergenos. Parte II.

Retomando el punto del control de alergenos, es interesante notar que cada vez hay más y más atención hacia el control de los mismos y la tendencia a su monitoreo es prácticamente irreversible, si consideramos que según cifras de diferentes instituciones de salud como el CDC, los comités de epidemiología de hospitales mexicanos públicos y privados y muchas más, coinciden que el número de individuos con alergias alimentarias y de tipo ambiental están alcanzando niveles cercanos al 20% de ciertos grupos poblacionales y por ende, es de vital importancia que al menos para las alergias alimentarias, el público sensible o alérgico diagnosticado, pueda tomar las medidas preventivas para evitar un posible daño grave a su salud.

Ahora bien, ¿qué es lo que dice BRC en sus fundamentales?  En esta entrada, mencionaremos solamente cinco y posteriormente los siguientes:
1) Llevar a cabo un análisis exhaustivo de todas las materias primas con potencial alergénico desde la materia prima en sí, pero incluyendo su proceso de fabricación-elaboración e indagando más a los proveedores de la misma.

2) La empresa deberá enlistar TODOS los materiales alergénicos usados durante la producción desde materias primas, ayudas de proceso, aditivos, productos intermedios o terminados y cualquier nuevo desarrollo de ingredientes o productos en desarrollo.

3) La empresa deberá realizar un análisis de riesgos exhaustivo y detallado para identificar  las rutas de contaminación y establecer políticas y procedimientos para el manejo de materias primas, a medio procesar o producto terminado para evitar la contaminación cruzada.  Esto puede incluir:
* Consideraciones respecto al estado físico del material alergénico (en polvo, líquido, particulado)
* Identificación de puntos potenciales de contaminación cruzada durante el flujo del proceso
* Manejo del riesgo de contaminación cruzada del alergeno en cada paso del proceso
* Identificación de controles viables para reducir o eliminar el riesgo de la contaminación cruzada

4) Los procedimientos documentados deben incluir el asegurar el gerenciamiento efectivo de los materiales alergénicos para  prevenir la contaminación cruzada dentro de productos  que no contengan alergenos.  Esto puede incluir de igual manera:
* Segregación física o temporal mientras los materiales alergénicos estén siendo almacenados, procesados o empacados
* El uso de ropa diferenciada ó ropa desechable codificada por encima del uniforme para el personal que manipule productos alergénicos.
* El uso de utensilios y herramientas dedicadas y codificadas para el proceso
* Programación de los ciclos de producción para evitar o reducir los cambios entre productos con materiales alergénicos y no alergénicos
* Sistemas para reducir el flujo de polvos aerotransportados que puedan tener residuos alergénicos
* Controles de basura y derrames
* Restricciones para el ingreso o flujo de alimentos externos-extraños (que pueden ser foco de contaminación) en el sitio por personal de la planta, contratistas externos o cualquier visitante a las instalaciones

5) Donde existan materiales reprocesados, deberán existir procedimientos que impidan dichos materiales puedan llegar a mezclarse o utilizarse en procesos/productos que no contengan residuos alergénicos.

Continuaremos con el tema más adelante....