Seguridad Alimentaria

Desglose de Norma 251. Consideraciones Generales.

2011-07-03T10:20:00.003-05:00

La Norma Oficial Mexicana 251: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; como llegamos a comentarlo en una entrada previa, ha establecido de facto la obligatoriedad de un programa como HACCP o Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, porque implica de manera directa e indirecta que todas las compañías responsables de la fabricación, comercialización y distribución de alimentos, suplementos alimenticios y bebidas, a que establezcan programas documentados para rastreabilizad, trazabilidad y aseguramiento de cada producto elaborado para poder retirarlos del mercado en caso de hubiese un riesgo sanitario real para los consumidores.

Empezaremos a desglosar la norma para que cualquier lector o persona interesada en la misma pueda tener datos complementarios.

5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

Seguiremos comentando....

Consideraciones para monitoreo ambiental de Listeria

2011-07-03T10:18:00.001-05:00

Extracto literal de publicación en Alfa Editores Técnicos de una Nota de Sector enviada en 2010:

Durante varias ediciones anteriores, se ha discutido con profundidad la importancia del monitoreo ambiental y cómo evitar que los biofilmes microbianos le causen un daño irreparable a su empresa.

En la anterior entrega comentábamos 8 recomendaciones para un adecuado plan de POES (Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento) con los cuales se puede disminuir al máximo la generación de biofilmes, tales como remoción inmediata de residuos de alimentos, dejar restos de humedad en zonas ocultas, secar inmediatamente cualquier acumulación de humedad, usar herramientas sanitarias en buenas condiciones y reemplazarlas tan pronto se desgasten; utilizar las concentraciones correctas de jabones y sanitizantes procurando respetar tiempos de contacto y modos de aplicación y documentar inmediatamente cualquier desviación que notara en su programa de monitoreo ambiental con placas ó con un Sistema de Bioluminiscencia como el Lightning MVP.

Ahora, vamos a revisar algunas consideraciones sobre el monitoreo ambiental en áreas de contacto indirecto.

¿Cuáles son las áreas que revisan típicamente en sus instalaciones cuando está buscando un patógeno?

¿Qué parte de los equipos es la que monitorea con más frecuencia?

¿Qué áreas “ocultas” están quedando fuera de su plan de monitoreo y que puedan convertirse en un foco potencial de contaminación?

Enlistamos 16 áreas de una planta que raras veces se incluyen en un plan de muestreo y por la misma razón se convierten luego en reservorios bacterianos:

Los paneles de los climas o los difusores (no la charola de goteo)
Las paredes detrás de los equipos de proceso
El piso debajo de las envasadoras o empaquetadoras (diferente al drenaje)
Los paneles y tableros de control de los equipos de proceso
La ropa de los operadores, especialmente mandiles y batas
El techo o áreas de condensación arriba de los equipos de proceso
Debajo de las mesas y diferentes equipos
Todas las áreas de los equipos con soldadura que no tengan acabado sanitario
Los contenedores de basura y sus respectivas tapas
Las tuberías de gas, vapor y similares que pasan arriba de los equipos de proceso, especialmente en el área de envasado o empaque
Los difusores de aire
Las ventanas de las áreas de trabajo
Las puertas o cortinas hawaianas que dividen las áreas
El agua de los charcos alrededor de los equipos de proceso
Los contenedores donde se almacena producto de reproceso ó decomisos
16) Los cascos, la indumentaria y las herramientas del personal de mantenimiento

Haga usted un análisis en conjunto con su departamento de Aseguramiento de Calidad y Laboratorio de Microbiología y le podemos asegurar que difícilmente incluye más de un 30% de los puntos antes mencionados. ¿Por qué razón? Ceguera de taller y enfoque a estar revisando las áreas de contacto directo (bandas, válvulas, transportadoras); manos del personal y drenajes o alcantarillas, todas ellas sumamente importantes y que no pueden dejarse de monitorear, pero tienden a “opacar” el resto de su programa, muchas veces, produciendo consecuencias que pueden causar el cierre de su compañía.

Información sobre el Codex Alimentarius y Sistemas de Inocuidad en los Alimentos

2011-05-08T15:58:00.003-05:00

El Codex Alimentarius en su introducción, dice virtualmente a la letra:
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.

Es muy claro, la inocuidad y los sistemas de calidad se basan en principios inmutables: Manejo adecuado de los alimentos, buenas prácticas de higiene y de manufactura, limpieza y desinfección total y permanente, sentido común, capacitación y entrenamiento.

Uso de indicadores alternativos para Salmonella

2011-04-28T00:12:00.003-05:00

La bacteria Salmonella que es un bacilo gram negativo, no esporulado y con más del 99% de sus serotipos altamente móviles (por ser flagelada)forma parte del Género de las enterobacterias, conocido en latin como Enterobacteriaceae.

Se pueden encontrar datos adicionales en: http://es.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae.

Una de las mayores dificultades para aislar a este microorganismo patógeno y para poderlo aislar de diferentes alimentos y/o en el medio ambiente de las plantas de producción, es que requiere una serie de medios de cultivo especiales para su desarrollo y suele ser inhibido o desplazado por el crecimiento de otras bacterias con mayor tasa de duplicación como la E.coli, Proteus o las bacterias de la familia Citrobacter.

Por ende, su aislamiento es muy largo y complicado. En un documento que desarrollamos para promoción de algunas pruebas rápidas que manejamos en la empresa para la que presto mis servicios: http://bit.ly/Analisis-Salmonella, se puede observar muy claramente que demora hasta 9 días acorde a la Norma Oficial Mexicana o acorde al Manual de Bacteriología Analítica de los Estados Unidos (BAM).

Por ende, una alternativa que puede funcionar para aquellas empresas que no puedan o tengan complicaciones especiales para poder analizar Salmonella, incluso aunque usan una tecnología rápida de 28 a 48 horas, el monitoreo y recuento de gérmenes de la familia Enterobacteriaceae, sería una de las opciones como "Screening" o monitoreo previo y que funciona de manera análoga a la búsqueda de E.coli como indicador auténtico de fecalismo, como indicador a su vez de riesgo o ausencia de V.cholerae en muestras de aguas o efluentes comerciales, industriales o naturales.

Analizar Enterobacterias es relativamente rápido, fácil, sencillo y mucho más económico que buscar Salmonella. El costo relativo entre ambos análisis oscila desde 2.5 a 3.5 USD por monitoreo para Enterobacterias vs. 9 a 17 USD por ensayo para detección de Salmonella, hasta pruebas bioquímicas presuntivas en la mayor parte de los casos.

Se puede usar el método tradicional o existen alternativas manejadas por compañías altamente reconocidas en el mercado mundial como Biocontrol Systems y 3M Food Safety.

Hacemos una pausa y continuaremos en otro momento ahondando sobre el tema

Trazabilidad de Materias Primas y Norma Oficial Mexicana 251

2010-09-17T19:23:00.002-05:00

El papel de la trazabilidad de las materias primas y la Norma Oficial Mexicana 251

Con la globalización del suministro de alimentos y la aparición de nuevos retos para la salud pública incluyendo variedades de microorganismos patógenos con multirresistencia a los tratamientos con antibióticos, resistencia a ciertos sanitizantes, gérmenes con nuevas capacidades de daño al ser humano como la generación de enterotoxinas hemorrágicas que antes se conocían solo para bacterias como E.coliO157:H7, los procesadores de alimentos se enfrentan a una realidad completamente diferente a la existente tan sólo 10 años atrás.

Los requerimientos para tener un plan exitoso de calidad e inocuidad en los alimentos han tenido que evolucionar a la par de los nuevos riesgos presentes, de manera particular con los microorganismos patógenos. El sector de productos cárnicos y lácteos es particularmente sensible a los mismos, dado su alto riesgo de contaminación.

Ante este escenario, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y la participación de toda la industria de alimentos, generó una norma oficial que sustituye a las normas 120 y 093, que regían las buenas prácticas de manufactura y procedimientos sanitarios para todo el sector de alimentos y bebidas, incluyendo ahora también los suplementos alimenticios.

Dado que esta Norma Oficial es bastante extenso, hay un tema en particular que pretendemos tocar en esta edición: la trazabilidad de las materias primas.

La norma señala en el respectivo inciso: 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso

A su vez, en la sección 6.6 Documentación y registros, estipula en la tabla 2, respecto a las materias primas: El certificado de calidad, reporte o registro (correspondiente a la recepción de materias primas y material de envase y/o empaque) deberá contener al menos Nombre de producto o clave, fecha, proveedor, origen, cantidad, lote y marca; resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Cuando se identifiquen con clave, esta debe permitir la rastreabilidad del producto.

¿Cuál es la importancia para su empresa como procesador de alimentos?
• Usted y sus proveedores son corresponsables de la inocuidad
• La cultura de productos inocuos empieza desde su origen en el campo de producción y debe identificar los riesgos asociados a los productos que compra dentro de su plan de inocuidad
• Debe exigir en lo sucesivo a todos sus proveedores un certificado de calidad que sea auditable y verificable por la autoridad sanitaria
• Todas las materias primas que incluya en cada de sus productos terminados tienen que tener la posiblidad y los registros para seguirlos hasta su origen, especialmente para adulterantes como plaguicidas, toxinas, microorganismos patógenos, residuos de antibióticos y similares.
• Las empresas que no auditen a sus proveedores y confíen en la calidad de las materias primas sin tener documentos probatorios y auditables, están ahora en riesgo sanitario elevado si la autoridad les detecta un producto terminado contaminado en el mercado.
• La cultura de la inocuidad y la seguridad de los alimentos en México, tiene que ser desde la granja o campo de producción hasta la mesa del consumidor final. La normatividad actual en el País, se ha homologado finalmente con lo que existe en Estados Unidos y Europa desde hace muchos años: Planes HACCP o de inocuidad total para la producción de alimentos.

Contrario a lo que pudiera parecer, esta normatividad solamente hace obligatorio lo que ya era un práctica común entre empresas grandes y lo generaliza para empresas pequeñas y medianas, que representan más del 80% del mercado en México.

Si tiene alguna duda respecto a la trazabilidad de sus materias primas y requiere algún tipo de apoyo al respecto, comuníquese con el suscrito quien con gusto le brindaremos información adicional.

Biofilmes en la industria de Alimentos II

2010-09-05T20:34:00.003-05:00

En la entrada previa, comentábamos los daños que un biofilme puede causar a las plantas de alimentos. El principal problema que puede ocasionar este fenómeno de defensa de los microorganismos es que aún y cuando una planta tenga procedimientos aparentemente estrictos de limpieza y saneamiento, pueda generarse una contaminación de los alimentos o bebidas procesadas en contacto con la superficie de trabajo sin importar si es de acero inoxidable, es de plástico e inclusive de teflón.

También comentábamos que los biofilmes son estructuras complejas de colonias de microorganismos que se agrupan en un bloque o red y que desarrollan un “techo” encima de ellos, normalmente de glucopolisacáridos complejos con los cuales se defienden del ataque del calor, de la fricción, de los productos químicos para limpieza y saneamiento y en general de cualquier elemento que amenace la supervivencia de los gérmenes.

Dado que el espacio no fue suficiente en la entrada anterior, ahondaremos un poco más sobre la constitución de un biofilme y aspectos prácticos para poderlos combatir.

Los elementos más importantes de un adecuado POES (Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento) son:

1) Que garantice la remoción de la materia orgánica o suciedad.
2) Que garantice el saneamiento al nivel mínimo requerido (máximo 400ufc/cm2 según la NOM-093) o para muchas empresas, menos de 100 ufc/cm2

Debido a que la formación de un biofilme requiere de tres factores básicos: Humedad, materia orgánica o alimento y tiempo, es precisamente el control estricto y riguroso de estos tres factores los que nos darán éxito en su erradicación.

Las recomendaciones más importantes para combatir la generación de biofilmes son:

1) Establezca como prioridad máxima la remoción de residuos de alimentos INMEDIATAMENTE al terminar cada turno de producción.
2) No permita que lugares ocultos tan comunes como los rodillos de las bandas transportadoras o los protectores o botadores al final de las mismas se queden con residuos de alimentos y/o humedad.
3) Procure secar o eliminar los excedentes de humedad de cuanta superficie de proceso exista en su planta. Use implementos apropiados como jaladores sanitarios de mano o espátulas flexibles.
4) Procure utilizar herramientas sanitarias como cepillos en lugar de fibras que dañan menos las superficies dejando menos espacio o microabrasiones donde se alojan los microorganismos.
5) Sea muy estricto con el cambio de utensilios sanitarios desgastados porque por ahorrar unos pesos en ellos, puede perder millones por contaminación de sus productos.
6) Procure utilizar las concentraciones adecuadas de jabones y limpiadores con suficiente acción mecánica y agua caliente.
7) Procure que los agentes sanitizantes o desinfectantes se apliquen a la temperatura correcta y tengan SUFICIENTE TIEMPO DE CONTACTO con la superficie (normalmente 5 a 10 minutos en la mayoría de los casos).
8) Documente cualquier desviación en donde empiece a notar elevación en las cuentas de su equipo de monitoreo de limpieza, sea un equipo de Bioluminiscencia o sus recuentos de conteo total de mesófilos aerobios.

Cada uno de los puntos anteriores puede y debe ser supervisado meticulosamente, si desea más asesoría al respecto comuníquese a luis70@yahoo.com o a luis_quintanilla@hotmail.com donde con gusto le podremos ayudar.

La importancia de la calidad del agua en la industria de alimentos y bebidas

2010-09-05T20:26:00.003-05:00

La obligatoriedad en la Norma Oficial Mexicana: NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en vigor oficial desde el último trimestre del año 2010, está cambiando los planes de calidad de las empresas y el sector de bebidas no es la excepción.

Para prácticamente todas las operaciones en una industria de producción de alimentos y en particular de las bebidas, el control de calidad del agua es un parámetro crítico al que no se le ha dado la suficiente importancia en los últimos 20 años.

Es algo común encontrar empresas de purificación de agua y que usan el agua como materia prima, que por las dificultades y los altos costos involucrados para monitorear la calidad microbiológica del agua, lo hacen con muy poca frecuencia (ni siquiera una muestra diaria) y están siempre con el riesgo de que una falla en los procesos de purificación, almacenamiento o distribución del agua dentro de las instalaciones, le genere una falla de calidad que pueda obligarlos a que su producto terminado resulte fuera de especificaciones. Ahora, con la NOM-251, pueden incluso ser sujetos de retiro del producto del mercado por la exigencia de la trazabilidad de la inocuidad de todo lo que elaboren en sus instalaciones.

¿Qué hacer? Es muy sencillo. Desarrolle un plan de monitoreo de la calidad del agua sobre una base constante y tenga un sólido control estadístico de proceso que le garantice que la calidad del agua que vaya a usar en sus producto terminado y para el resto de las aplicaciones críticas para la operación como aquellas relacionadas con el lavado y saneamiento de sus instalaciones.

Cuando la gente piensa en implementar un plan de monitoreo, la alta gerencia suele pensar en los costos y gastos involucrados, pero basta hacer un pequeño comparativo del nivel de inversión que es casi insignificante contra el beneficio de tener el control en todo momento y lugar. Si un pequeño procesador envasa tan sólo 15,000 litros diarios de agua purificada en 3 lotes de 5000 litros cada uno y considerando un precio de venta medio en nuestro país de $7.00 pesos por litro; cada lote le representaría ventas por $35,000 pesos. Implementando un pequeño laboratorio de calidad del agua, puede lograr que un análisis que cumpla con los parámetros microbiológicos de la Norma Oficial, le cueste alrededor de $75.00 pesos; equivalente al 0.21% de sus ventas por cada lote. Imaginemos el costo equivalente para empresas medianas y pequeñas. Lo importante es que se genere una nueva cultura de inocuidad en la que el procesador se dé cuenta que invertir en el monitoreo de la calidad no afecta su estructura de costos actual de manera significativa y sí le puede servir para evitar dolores de cabeza futuros con sus clientes (cadenas de autoservicio, restaurantes, hoteles, marcas propias de maquila, etc.) que pueden verse afectados por un retiro de producto contaminado con bacterias como las coliformes totales, las enterobacterias o la E.coli en casos muy extremos.

Controle la calidad del agua y tendrá bajo su poder uno de los principales riesgos de inocuidad en sus procesos productivos.

¿No sabe cómo hacerlo? ¿Piensa que es muy costoso o complicado? Durante más de 15 años hemos asesorado a empresas de su giro para implementar sistemas de control microbiológico del agua y del resto de sus productos. Comuníquese con el suscrito y con gusto podremos asesorarle.

Biofilmes en la industria de alimentos

2010-09-05T20:21:00.002-05:00

Biofilmes en plantas de lácteos y cárnicos: Evite que le causen un daño irreparable a su empresa (Parte I)

En diferentes encuestas que hemos tenido oportunidad de realizar en nuestra actividad profesional diaria con diferentes personas de las áreas de aseguramiento de calidad y producción tanto de empresas cárnicas como procesadores de productos lácteos en los últimos 2 años, nos sorprendió que muchos de ellos no se habían enterado de uno de las contaminaciones más dramáticas en los últimos 15 años a causa de Listeria monocytogenes.

Este brote ocurrió en Canadá, con la empresa de cárnicos más importante de ese país con ventas por 5700 millones de dólares anuales, 16 plantas en dicho país, Estados Unidos y algunos países asiáticos y más de 23,000 empleados. Si desea información más detallada, puede consultar más detalles en entradas antiguas de este blog ó en www.listeriablog.com

La importancia de este grave brote radica en que fue relativamente reciente (Agosto 2008) e involucró a 13 fallecidos, más de 40 personas enfermas de gravedad y un retiro de producto de más de 5000 toneladas de productos cárnicos (virtualmente todo el producto elaborado por la empresa durante el 2008, como precaución de máxima seguridad) es que ocurrió en una empresa con un Sistema HACCP perfectamente implementado con más de 8 años consecutivos, con un record hasta entonces prácticamente impecable de seguridad y calidad y con un estricto programa de limpieza, saneamiento y buenas prácticas de manufactura.

¿Cómo entonces ocurrió algo así y cómo podemos evitar que algo así nos llegue a ocurrir siendo procesadores de cárnicos o lácteos?
Según las investigaciones que hay hasta el momento, la problemática se resume en una frase: BIOFILME BACTERIANO en lo más profundo de 2 rebanadoras de producto.

Un biofilme explicado de manera muy sencilla es como la placa dental que causa la caries: es una colonia de bacterias que forman una red o telaraña de polisacáridos complejos y proteínas que generan un “techo” encima de ellos y que puede ser inmune o resistente a procesos extremos como calor, baja humedad, alta acidez, alcalinidad extrema y en general muchos de los procesos utilizados para remoción de microorganismos en superficies inertes.

Los dos requisitos básicos para la formación de un biofilme, son también las dos principales medidas de prevención para evitar su formación:

1) Existencia de materia orgánica
2) Tiempo suficiente para que la colonia de bacterias se posicione y adhiera a la superficie

En pocas palabras, si al momento de terminar sus procesos de producción, deja pasar suficiente tiempo, para empezar a lavar los equipos o deja residuos evidentes de alimentos en partes de los equipos como rodillos, bandas, colectores, válvulas, botadores o piezas donde se acumule suciedad, está creando las condiciones ideales para que un biofilme se desarrolle.

Las bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, varias del grupo coliforme y de las Enterobacteriaceae han desarrollado mecanismos sumamente complejos para desarrollo de biofilmes en virtualmente todo tipo de superficies y con fuertes probabilidades de adhesión aún en plantas con estrictos sistemas de limpieza y saneamiento.

Tecnología de PCR altamente especializada

2010-09-05T20:17:00.002-05:00

Conforme avanzan las tecnologías para la detección de microorganismos, se ha hecho patente que las compañías de alimentos siguen en búsqueda del método más rápido, pero que no sacrifique la precisión ni la confiabilidad de los resultados para tomar criterios de liberar o detener lotes de alimentos presumiblemente contaminados con microorganismos patógenos.

La tecnología más sensible que hasta ahora se conoce, es la basada en la determinación del material genético o Acido Desoxirribonucleico (ADN o DNA por las siglas en inglés) mediante un proceso conocido como PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa).

En términos muy simples, esta tecnología llega hasta el ADN que se encuentra en el núcleo de las células de los seres vivos, en este caso microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y E.coliO157:H7 y por medio de un proceso especial, se localizan fragmentos específicos de dicho material genético, a manera de huellas digitales, únicos e irrepetibles, para reproducirlos artificialmente en un ciclo llamado de termociclado “n” veces y entonces, todas esas copias son interpretadas por algún sistema especial como la electroforesis en gel u otros. En caso de que esas copias den un resultado predefinido, se identifica positivamente la identidad del microorganismo y permite tomar decisiones en un tiempo mucho más rápido que el largo y costoso método tradicional.

Existen pocas compañías que manejan la tecnología de PCR con una aplicación comercial para alimentos. Biocontrol Systems, desarrolló el sistema conocido como Assurance GDS, que incorpora los avances más sofisticados para la detección de microorganismos patógenos.

Considerando la complejidad del tema y que el espacio es limitado, en esta ocasión solamente señalaremos las características primordiales que pueden ser de interés para el procesador de alimentos mexicano:

1) Genera resultados finales en menos de 8 horas totales para E.coliO157:H7 y/o sus Shigatoxinas incluyendo el pre-enriquecimiento.
2) Genera resultados finales en menos de 22 horas totales para Salmonella, Listeria sp. y Listeria monocytogenes, incluyendo el pre-enriquecimiento.
3) Es la única tecnología de PCR en el mercado que en vez de DILUIR las muestras al prepararlas para evitar que generen interferencias, las concentra más de 10 veces.
4) Incluye un novedoso sistema de IMS (Separación Inmunomagnética) para lograr reducir al máximo los tiempos de pre-enriquecimiento sin perder sensibilidad.
5) Más del 80% de las compañías de cárnicos más grandes de los Estados Unidos han dejado la tecnología de PCR de otros proveedores, para migrar hacia Assurance GDS.
6) Produce resultados en tiempo real por su novedoso termociclador modelo RotorGiene que eficientiza enormemente los tiempos de multiplicación del ADN de los microorganismos objetivo.
7) Es prácticamente el único sistema de PCR en el mercado que no tiene que interpretar curvas de fusión ni produce resultados “indeterminados” que tienen que repetirse.
8) La correlación de los estudios colaborativos contra el Manual de Bacteriología Analítica (BAM) de los EEUU rebasa ampliamente los requisitos mínimos para los métodos oficiales de análisis.

Si en su empresa están considerando mejorar su sistema de PCR ó están interesados en la mejor tecnología en su género, pongase en contacto con el suscrito para recibir información adicional y verificar si su empresa es candidata para esta tecnología analítica.

Puede encontrar más información en: http://www.biocontrolsys.com/products/gdsintro.html

La Norma 251 en México y sus implicaciones

2010-09-05T19:38:00.001-05:00

Una de las percepciones que se ha generado en los países latinoamericanos, incluyendo México, es que sus legislaciones en seguridad e inocuidad de los alimentos tienen grandes diferencias con los países con legislaciones más avanzadas como los europeos y los estadunidenses (USA).

Esas diferencias, además de la necesidad de estandarizar a nivel internacional un sistema integral de inocuidad que sea homólogo entre todos los países y que tenga sus fundamentos en un sistema HACCP ó ISO22000, que están enfocados en crear una estructura de análisis de riesgos y puntos críticos de control, basados en la prevención y en el control de procesos con las Buenas Prácticas de Manufactura y con los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento.

En nuestro país, las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos hasta Diciembre del 2009, eran la NOM-120 y la NOM-093, que se enfocaban a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos hasta establecimientos fijos y semifijos donde se expenden los mismos como restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares.

Ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el problema de la influenza AH1N1 del 2009, el surgimiento de más patógenos emergentes como todas las E.coli enterohemorrágicas además de la E.coli157:H7 y la notoria e imparable globalización en el suministro mundial de alimentos y considerando que nuestro país es uno de los jugadores de peso en la industria global de exportación de alimentos frescos, sobre todo de origen vegetal, el Sistema Federal de Salud, por medio de su brazo de control la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) inició, consultó y decretó finalmente en Diciembre de 2009, NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entra en vigor oficial desde Septiembre de 2010, 270 días después de su publicación.

La importancia de esta norma oficial mexicana es que está oficializando la necesidad de que cualquier procesador de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, tenga implementado un sistema de calidad e inocuidad de sus productos, desde el campo hasta la mesa, porque exige la trazabilidad de las materias primas hasta el producto terminado y continúa hasta los canales mismos de distribución, porque en ninguna norma previa, se documentaba que productos contaminados con adulterantes que puedan causar un daño a la salud (sean fìsicos, químicos o microbiológicos) deban ser retirados del mercado con un proceso documentado y controlado, incluyendo el aviso a la autoridad sanitaria de dichos eventos y actividades.

Analizando la literatura de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) y del Departamento Federal de Inspección Sanitaria (FSIS) como brazo de la Secretaría de Agricultura (USDA), podemos encontrar que en el país vecino existen más de 20,000 retiros de producto anuales por contaminantes detectados por los laboratorios de estas instituciones, cuando en México, como consumidor, no existe información que se acerque ni siquiera al 1% de esa cifra, con alcance nacional y que sea documentado como en los Estados Unidos, en los medios de difusión que incluyen radio, periódico, comunicación por internet y en las páginas mismas de los productores que tuvieron que realizar estos retiros para protección del consumidor.

¿Cuál es la trascendencia de esta normatividad para los procesadores en México? Simple y sencillamente que las empresas tendrán la obligación de implementar un plan de análisis de riesgos por obligación de la autoridad sanitaria y no solo por requerimientos de sus clientes. Para el consumidor mexicano es la mejor de las noticias.

Video en español de Buenas Prácticas de Manufactura

2009-12-03T06:54:00.003-06:00

Buscando en la web, encontramos una excelente fuente de información para redondear y enriquecer lo que hemos comentado en entradas previas de este blog.

Se anexa esta entrada referente a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la producción de alimentos inocuos y/o libres de contaminantes biológicos, físicos o químicos de acuerdo al programa HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) ó Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés.

Posteriormente se añadirán videos complementarios; este video es el primero de una serie.

Video de Inocuo.TV respecto a Listeria monocytogenes

2009-12-02T19:05:00.003-06:00

El siguiente vínculo presenta información sumamente interesante referente a Listeria monocytogenes y la inocuidad en productos hortofrutícolas. Está tomado directamente del portal de www.inocuo.tv

http://www.inocuo.tv/index.php?option=com_hwdvideoshare&task=viewvideo&Itemid=64&video_id=27

2009-11-18T20:14:00.003-06:00

La Importancia de la higiene del personal en la Industria de Alimentos

¿Sabía ud. que más del 60% de las enfermedades transmitidas por alimentos tienen su origen en la vía de transmisión fecal-oral a través de las manos del personal, acorde con datos oficiales de la Secretaría de Salud en México, datos de la Organización Mundial de Salud e instituciones como la Administración para Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA)?

Actualmente, muchas empresas mexicanas, con especial énfasis todas las que exportan sus productos, han implementado programas de monitoreo sanitario de su personal que manipula alimentos durante todo el proceso y aún a pesar de ello, siguen existiendo productos contaminados por manipulación inadecuada.

¿Hay alguna solución? Entrenamiento y monitoreo continuo sobre las técnicas del lavado efectivo de manos, sobre una base periódica y programada, además de auditar y recertificar la manera en que la gente está siguiendo las buenas prácticas para el lavado y la desinfección de las manos.

Cabe señalar que todas las bacterias y virus enteropatógenos de importancia sanitaria incluyendo Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coliO157:H7, virus de la hepatitis A, B y C; Shigella, Pseudomonas aeruginosa, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens y C.botulinum y Campylobacter jejuni o Campylobacter coli están incluidos dentro de esa ruta de transmisión fecal-oral (manos mal lavadas a equipo o superficies que a su vez contaminarán el producto terminado o a medio proceso).

Existen productos especialmente diseñados para permitirle al personal de aseguramiento de calidad el saber el grado de entrenamiento y la efectividad de la técnica seguida por los operadores en tiempo real. Existen simuladores bacterianos en el mercado que "simulan" la presencia de bacterias con polímeros plásticos que son visibles bajo luz ultravioleta de 365nm y son sumamente efectivos para poder entrenar al personal en la demostración física de la importancia de la higiene.

Hay otras alternativas como el uso de un kit que desarrollamos de manera interna en la empresa para la cual prestamos nuestros servicios que intitulamos como "Hands Check" y por un costo extremadamente reducido (menos de 1.50 USD por operador) se puede hacer un monitoreo de presencia-ausencia de coliformes totales y Escherichia coli en las manos de un operador con resultados tan rápidos como 4 horas y hasta un máximo de 18 horas. Si usted está leyendo el presente documento, por favor mande un correo a luis70@yahoo.com para que le pueda enviar información adicional directamente a su correo.

Continuaremos con más este tema posteriormente.

Aspectos prioritarios para buscar en un Sistema de Bioluminiscencia de ATP

2009-11-17T02:29:00.002-06:00

La tecnología de Bioluminiscencia de ATP, permite la liberación de todo tipo de equipos y superficies de contacto, incluyendo guantes, mandiles e indumentaria del personal de empaque, en tan sólo 12 segundos, mediante la reacción de bioluminiscencia de ATP. Es 10,000,000 de veces más sensible que el ojo humano y por ello su alta confiabilidad. También cuenta con la opción de liberación de líquidos procedentes de lavados por recirculación como CIP en los mismos 12 segundos.

Es muy importante que busque un sistema de bioluminiscencia de ATP que le garantice que todos los datos registrados no sean editables y sean 100% auditables mediante el sistema de análisis de datos del mismo, preferentemente basado en algún formato como Excel de Windows. Mientras más puntos de muestreo logre configurar (hay equipos con 50, 200 y hasta 1000 puntos configurables) y almacenar; en esa medida podrá tener un historial estadístico más completo.

Recuerde que cualquier plataforma seria de Bioluminiscencia de ATP debe contar con controles positivos de ATP y calibradores, para garantizar que siempre estará operando bajo estándares de fabricación y permite detectar de inmediato cualquier falla o desviación en el sistema de limpieza que usaran en su planta y en el monitoreo mismo. Ideal para HACCP y/o ISO22000.

Algunas consideraciones adicionales:

*Busque portabilidad en su sistema de bioluminiscencia de ATP.

*Busque que tenga batería de Litio-MH como las que se usan en la tecnología celular para que garantice rendimiento óptimo el 100% del tiempo.

*Hay algunos equipos o sistemas de Bioluminiscencia de ATP que usan Fotodiodos y otros que usan PMT. Los estudios más serios indican que los que usan PMT realmente son más sensibles y precisos que aquellos que usan fotodiodos (aunque los fabricantes de los equipos con fotodiodos dicen exactamente lo contrario).

*Busque algún equipo que no tenga interferencia por sanitizantes o productos químicos para higiene y desinfección; recuerde que la reacción de bioluminiscencia de ATP es afectada por ellos.

*Recuerde que cualquier medición de ATP con un sistema de Bioluminiscencia es biocarga total; si quiere usarlo para múltiples funciones amparado en ATP, su imprecisión será elevada.

En otro post discutiremos más ampliamente el tema de Sistemas de Bioluminiscencia de ATP.

Análisis de Listeria monocytogenes

2009-11-16T18:52:00.003-06:00

El monitoreo y análisis de Listeria monocytogenes es uno de los más demandantes entre los microorganismos patógenos.

Las características del lento desarrollo de este microorganismo, lo hacen particularmente especial para ser detectado mediante la microbiología tradicional.

Los pasos a seguir son virtualmente idénticos al del resto de los microorganismos patógenos:

1) Pre-enriquecimiento (para pre-seleccionar y acondicionar al microorganismo para el siguiente c/paso)
2) Enriquecimiento selectivo (donde se busca generar de pasar de 1ufc/g hasta 1,000,000 ufc/g o hacerlo crecer 6 logaritmos; para que pueda ser detectado por el método tradicional posterior ó alguna de las técnicas rápidas existentes en el mercado como el PCR, la tecnología ELISA o sus variantes, la inmunoprecipitación visual en látex o con oro coloidal y similares).
3) Enriquecimiento diferencial (los pasos previos suelen ser regularmente en caldos por el mejor desarrollo en medio líquido que el agar; en este paso se busca aislar el microorganismo para generar colonias puras que luego puedan ser detectadas mediante pruebas bioquímicas presuntivas, confirmatorias o serológicas posteriormente).
4) Pruebas Bioquímicas Presuntivas (Se corre una serie de pruebas para buscar diferenciar las colonias puras que se hayan seleccionado por características morfológicas como forma, color, brillo y/o similares acorde a la literatura reportada)
5) Pruebas Bioquímicas Confirmativas (Con los resultados de las pruebas presuntivas, se tiene suficiente evidencia para seleccionar una batería de análisis bioquímicos altamente específicos que son exclusivos del microorganismo objetivo).
6) Pruebas Serológicas (Se busca la confirmación detallada de género y especie del microorganismo con pruebas de de antígeno-anticuerpo o serológicas que básicamente permiten la confirmación de la identidad del germen sin dejar lugar a dudas).

En el caso específico de Listeria monocytogenes y dado que la prueba es extremadamente larga y con múltiples pasos detallados, se presenta un resumen de los pasos a seguir (anexamos dos vínculos de hipertexto detallados para su posterior consulta; el manual BAM de Estados Unidos y la Norma Oficial Mexicana 143 :
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/143ssa15.html
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/ucm071400.htm

La técnica se usa con 25 ó 375 gramos de muestra de alimento ó 1mL de buffer residual de monitoreo con hisopo de dacrón o rayón usando un hisopo con Buffer neutralizante como el SRK de Copan, el caldo Letheen o similares) ó 10mL de buffer residual para monitoreo con esponja de celulosa estéril -el modelo más usado en el mundo son las bolsas Whirlpack de Nasco; vea la página de Nasco -www.enasco.com- para más detalles en cualquier parte del mundo o solicite informes en www.serco.com.mx si ud. desea adquirir alguna en México.

El primer paso es pre-enriquecer siguiendo la proporción 1:9 (25 en 225mL ó 1 en 9mL ó 375 en 3375 mL de medio de cultivo) durante un mínimo de 24-48 horas. Puede usarse caldo fraser modificado con cloruro de litio ó caldo UVM ó caldo Demi Fraser o Caldo de Enriquecimiento para Listeria con suplementos como PALCAM u otros) ó Caldo Soya Tripticaseína con 0.5% de extracto de levadura. Listeria monocytogenes es un microorganismo que crece en un rango muy amplio de temperaturas; universalmente se desarrolla mejor a una temperatura inferior al rango de enterobacterias: 30°C en vez de 35 a 37°C.

Posteriormente, el enriquecimiento selectivo se hace con Caldo de Enriquecimiento Bufferado para Listeria adicionado con Sales y Ácido MOPS ó según la técnica puede usarse el mismo Caldo Demi Fraser ó algún medio UVM modificado (por 24 a 48 hrs. adicionales a 30°C).

Al terminar el pre-enriquecimiento o la combinación del mismo con el enriquecimiento selectivo, suelen correrse los análisis rápidos de Screening que reconoce BAM. Para cualquier persona física o moral interesada en México en saber más al respecto, anexo un vínculo de una presentación comercial intitulada Listeria 2009.xls donde se describen métodos comercializados por Serco Comercial que tienen aprobación AOAC-OMA.
http://mail.serco.com.mx/apps/ierm/faqs.nsf/90c9ef7d3fabe69886256fff00019e34/bb83ca2ea41b4a768625725f007f1361/$FILE/LISTERIA%202009.xls

Se continúa con el enriquecimiento diferencial en placas. Los agares preferidos incluyen:
1) Agar MOX
2) Agar Oxford
3) Agar PALCAM
4) Agar LPM
5) Cromagar Listeria
6) ALOA (Agar Cromogénico Selectivo para Listeria)

Cada uno de ellos tiene un crecimiento específico para Listeria monocytogenes y para los demás microorganismos del género Listeria. En el caso de L.m. suelen ser negras con un halo negro o negruzco alrededor de las mismas en medios que contienen sales de esculina. Este paso conlleva 24 a 48 horas adicionales a 30°C.

Una vez que se tomaron las colonias representativas, la batería de pruebas bioquímicas presuntivas incluyen:
1) Prueba de movilidad (10min)
2) Prueba de Catalasa (10min)
3) Tinción de Gram (16-24 hrs)

Y las confirmatorias:
1) Beta hemólisis a 35°C por 48 hrs.
2) Movilidad en medio SIM por 7 días a temp. ambiente (25°C)
3) Reducción de nitratos a 35°C por 5 días
4) Prueba de CAMP a 35°C por 24-48 hrs.

Las pruebas finales para confirmación incluyen serología en Caldo Triptosa por 24- 48 horas adicionales (incubación a 30°C) para determinar si corresponde a los serotipos 1, 4 u otros.

Aunque se ha descrito de manera muy general el análisis y monitoreo de Listeria monocytogenes, al nivel de uso en plantas procesadoras de alimentos que conlleven un riesgo en el producto, desde el punto de vista técnico y económico, usar una prueba rápida para hacer un "screening" o detección previa de la existencia del germen, se ha convertido en la práctica más comúnde las empresas a nivel mundial. Esta bacteria es tan peligrosa, que debe acentuarse su detección a nivel de pre-operacional y operacional, especialmente en superficies de contacto, directo o indirecto más lugares húmedos y medio ambiente (sistema de aire y ventilación).

Tecnología de PCR para detección de patógenos

2009-09-16T12:06:00.003-05:00

Después de una pequeña pausa, empezaremos a comentar con una frecuencia al menos semanal, de los tópicos que nos llevaron a crear este blog.

El tema de hoy es La Tecnología de PCR para detección de patógenos.

Desde los primeros tiempos en que empezaba la microbiología como la conocemos hoy, hacia finales del siglo XIX, con las investigaciones del Dr. Pasteur, el Dr. Koch, Samuel Petri, el Dr. Salmon y muchos renombrados individuos que pueden ser considerados como los iniciadores y que dejaron su huella para la posteridad, el ser humano se ha visto en la creciente necesidad de buscar encontrar, detectar y monitorear los seres biológicos invisibles que hoy en día conocemos a nivel genérico como microorganismos o microbios.

Este fascinante mundo, que en términos reales fueron los que primeros seres vivos que existieron sobre la Tierra (por ser la mayoría de ellos seres vivos unicelulares ó conformados por una sola célular) sigue siendo tema de estudio permanente desde esos tiempos y afortunadamente para la raza humana, se han seguido mejorando notablemente las diferentes metodologías de análisis para poder dictaminar su existencia hasta género y especie.

Hablando en términos específicos para monitoreo de microorganismos patógenos, como los que hemos hablado en temas anteriores, específicamente para tres de los microorganismos que más enfermedades causan en el ser humano y que son transmitidos mayoritariamente por consumo o ingesta de alimentos contaminados, a saber: Salmonella, Listeria monocytogenes y E.coliO157:H7 (EHEC) existen tres grandes grupos de pruebas para detectarlos:

1) Microbiología tradicional en agares, caldos y serología.

2) Detección inmunológica rápida por anticuerpos en varios formatos:
Formatos de ELISA
Formatos de Inmunoprecipitación en Látex
Formatos de Inmunodifusión
Formatos de Inmunocaptura Magnética

3) Detección mediante Análisis del Material Genético de los microbios usando la tecnología de PCR (Polimerase Chain Reaction) ó de Reacción en Cadena de la Polimerasa por sus siglas en inglés.

En esta entrega del blog, comentaremos con cierto detalle qué es el PCR.

En términos muy entendibles, recordemos que todos los seres vivos y los virus (que no se consideran a nivel biológico como seres "vivos" en toda la extensión de la palabra, pero que son entes biológicos o seres que tienen características especiales) están constituidos de varios sistemas que mantienen las células que los conforman. En todos los casos, la estructura biológica por excelencia encargada de darle la "forma" a cada ser vivo, es el Acido Desoxirribonucleico o ADN (DNA en inglés). Este componente, se encuentra en los cromosomas de cada ser vivo y en el núcleo de cada microorganismo.

El ADN, es 100% único para cada ser vivo. Al ser formado por una cadena de 4 moléculas llamadas nucleótidos con sus respectivos pares complementarios y que forma una cadena o doble hélice con tramos tan cortos como 100 pares hasta varios millones, como en algunos genes humanos, existen trillones de combinaciones en esa cadena. Por la misma razón, pueden existir trillones de individuos con características totalmente distintas entre sí.

La tecnología de PCR ha tomado ventaja de esa peculiaridad del ADN y por medio del aislamiento de una parte o sección de la cadena de doble hélice, mediante un dispositivo biológico llamado Sonda y con la ayuda de una enzima especial conocida como TAQ POLIMERASA, cuya función es crear un número indeterminado de copias de fragmentos del ADN creando polímeros o copias idénticas de los los mismos, ha revolucionado por completo el mundo diagnóstico creando de facto, la disciplina que hoy llamamos Biología Molecular.

Los elementos que requiere esta tecnología son:
1) Primers
2) Sonda
3) Target u Objetivo
4) Taq Polimerasa
5) Termociclador de punto final ó de Tiempo Real
6) Sistema para detectar las copias al final (Electroforesis en gel, curvas de fusión por fluorescencia, curvas de producción de copias marcadas con fluorescencia (PCR Tiempo Real)
7) Control interno

Cada uno de los elementos cumple con una función específica:
1) Los primers es la secuencia específica de nucleótidos del ADN que son específicos del organismo que estamos tratando de detectar.

2) La sonda, que en el caso de los sistemas de Tiempo real suele ir marcada en los extremos, con un elemento conocido como Quencher (o amortiguador) y con otro que es un agente Fluorogénico o Fluoróforo. Se puede describir como una sección complementaria para los primers del microorganismo que estamos buscando detectar.

3) El target u objetivo es la secuencia simple complementaria a la que la sonda se unirá para generar su duplicación "n" veces en el ciclo que llamamos amplificación.

4) La Taq Polimerasa, es una enzima aislada del microorganismo Thermus aquaticus, encontrado en las fuentes termales de Yellowstone, Estados Unidos. Esta enzima es la responsable de generar copias o formar "polímeros" del target u objetivo, si tiene las condiciones necesarias de temperatura, acidez y oligoelementos como el cloruro de magnesio en una solución acuosa.

5) El termociclador es un dispositivo diseñado para generar de manera alterna condiciones de temperatura en rangos de 55 hasta 95°C, que permiten que la Taq Polimerasa pueda cumplir con su función de generado de copias o "amplificar" el ADN. Existen dos tipos básicos: Los de gradiente de temperatura en bloque sólido (aquí entran los de compañías como Applied Bioresearch, los de Qualicon, BioRad y otros más) y los rotativos (como el RotorGiene de Corbett Research, ahora de QIAGEN y los LightCyclers de Roche). Normalmente corren 40-50 ciclos en períodos desde 60 segundos hasta poco menos de 5 minutos; por lo cual el proceso de termociclado demora desde 45 mins hasta 3-4 horas.

6) El sistema más usado para detectar las copias generadas hasta hace poco menos de 20 años eran los sistemas de electroforesis en gel; en los últimos 10 años, surgió con más fuerza el uso de fluoróforos como el SYBR-GREEN, para poder medir la curva de fusión de los ciclos de amplificación y en los últimos 5 años, ha tomado más fuerza el uso de equipos termocicladores Tiempo Real, que usan fluoróforos altamente específicos y selectivos, que permiten incluso cuantificar concentraciones en función de las curvas de generación de la fluorescencia (en todos los casos anteriores, el termociclador tiene acoplado el sistema para detectar el SYBR-Green u otros fluoróforos; sólo para la electroforesis en gel se hace en equipos por separado).

7) El uso de controles internos se ha extendido cada vez más para demostrar, comprobar, verificar y validar al mismo tiempo que realmente ocurrió la reacción de amplificación. Estos suelen añadirse en los tubos de reacción o en los capilares que se introducen en el termociclador.

Para terminar esta descripción general sobre la Tecnología de PCR, cabe señalar que son cada vez más las empresas de todo tipo a nivel mundial y especialmente aquellas que elaboran productos sensibles a nivel microbiológico como las de alimentos congelados para consumo inmediato (RTE por las siglas en inglés), de alimentos para niños y/o fórmulas nutricionales, empresas de cárnicos procesados, empresas de productos lácteos frescos y procesadoras de alimentos orgánicos, las que han adoptado el uso comercial de esta tecnología.

Si usted está realmente interesado en alguna, busque que incluya preferentemente algun sistema de concentración de la muestra mediante un proceso como la Inmunoseparación Magnética (IMS en inglés), que es la tendencia de esta tecnología. Usar IMS acoplada con PCR Tiempo Real para buscar resultados en mucho menor tiempo de lo que tarda el método tradicional o pruebas inmunológicas como las que mencionamos anteriormente.

Nueva página web del gobierno de los Estados Unidos

2009-06-08T20:08:00.004-05:00

El gobierno de los Estados Unidos, ahora con la nueva administración del Presidente Barack Obama, no solamente está preocupado por la inocuidad de los alimentos. Acaba de crear un sistema de seguimiento administrativo multidisciplinario para coordinar esfuerzos de la FDA, USDA y CDC junto con otras instituciones para capitalizar, divulgar, capacitar y difundir entre toda la comunidad estadounidense y el resto del mundo, de los esfuerzos que harán en materia de inocuidad y seguridad de todo el suministro de alimentos en su país.

Con la mente de los consumidores al tanto de casos como el Peanuts Corporation of America y todas las derivaciones que tuvo en la cadena de alimentos estadounidense por la contaminación con Salmonella, es un hecho que la Inocuidad para la nueva administración es no solamente un compromiso y un desafío, sino una prioridad de las más importantes en la lista.

Ver la siguiente dirección electrónica:
http://www.foodsafetyworkinggroup.gov/Home.htm

Peanuts Corporation of America y la importancia de las auditorías a sus proveedores

2009-06-03T08:22:00.004-05:00

El tema que nos ocupa ahora, es una continuación del anterior, en el que relacionábamos que los problemas de calidad en diferentes productos alimentarios por brotes relacionados con Salmonella.

El caso de Peanuts Corporation of America (PCA) es la punta del iceberg de las enormes fallas que el sistema de monitoreo de la cadena de producción de alimentos considerado por ellos mismos como el más seguro del planeta (FDA/USDA) ante un universo potencial de empresas de varios cientos de miles, que deja en evidencia que los menos de 5000 inspectores sanitarios adscritos a la FDA, solamente pueden auditar de manera efectiva a las compañías americanas de alimentos una vez cada 6-8 años en promedio.

Si uno de los sistemas más regulados como el Estados Unidos, presenta fallas tan radicales...¿Qué estará pasando en los sistemas de seguridad alimentaria de países latinoamericanos como México, Brasil, Argentina y en general todo Centro y Sudamérica?

Si analizamos los titulares de los buscadores de noticias de Retiros de Producto o "Recalls" que se han dado en México en los últimos 15 años, hay menos de 50 conocidos de alcance nacional vs. casi 40,000 en los Estados Unidos y Canadá. ¿Quiere eso decir que el sistema en México es 40,000 veces más eficiente ó 40,000 veces más ineficiente? A mi juicio personal, la transición del sistema de gobierno de un solo partido a una democracia incipiente en la que gradualmente se ha ido generando mayor apertura, ha generado un "impasse" en el que muy tímidamente el gobierno, representado por la COFEPRIS (equivalente a las funciones de FDA en EEUU) empieza a poner un poco de presión a los productores de alimentos, pero estamos a varios años de distancia de los Estados Unidos en cuanto a regulaciones y presión de la obligatoriedad de procesos inocuos durante la producción de alimentos.

Lo que ha pasado en México, dada la cercanía con los Estados Unidos, y que gran parte de nuestra producción de alimentos frescos y procesados son exportados hacia ese país, es que la autoregulación de los productores y las exigencias del gobierno estadounidense hacia dichos alimentos, han logrado que una parte importante de los productores y procesadores de alimentos y materias primas busque procesos de certificación en HACCP, BPM, POES e ISO22000, especialmente durante los últimos 6 años.

Afortunadamente, casos como el que ahora se ilustra de PCA y/o el de la cía. Setton, con pistaches contaminados también por Salmonella y su amplia difusión en los medios, han permeado y continuarán haciéndolo en las esferas directivas de las compañías que exportan e incluso las que sólos se dirigen hacia el mercado interno, porque ningún Director General o Presidente de alguna cía. importante desearía tener que vivir lo que Michael McCain de Maple Leaf (ver archivos de este blog del año pasado relacionados con Listeria) y cargar de por vida como el presidente de una empresa que ocasionó la muerte de más de 20 canadienses e intoxicó a casi 6000 personas.

Lo trascendental aquí es que las compañías de alimentos tienen la obligación expresa e implícita de auditar y verificar que sus proveedores y sus comercializadores cumplan realmente con el proceso de sanidad, higiene e inocuidad de los alimentos para que se cumpla el objetivo de producir alimentos seguros desde la granja hasta la mesa o tenedor del consumidor final, especialmente si está dentro del grupo de alto riesgo como niños menores de 10 años, ancianos, personas con cáncer, SIDA, sometidos a trasplantes, diabéticos, embarazadas y en general cualquier otro grupo poblacional con bajas defensas.

Debemos recordar que no es suficiente con que su compañía produzca alimentos estériles, lo importante es que desde sus proveedores de materias primas los diferentes riesgos de contaminación como aflatoxinas en el caso de granos, pesticidas, herbicidas y contaminación agroquímica en productos vegetales; hormonas de crecimiento, sustancias esteroidales o promotores prohibidos como el clenbuterol en carnes y aves y muchos riesgos adicionales de tipo microbiano o viral sean controlados desde el origen mismo y una vez que se haya hecho así, durante la distribución, manejo y tratamiento final del alimento previo a su consumo, sea en la casa, en restaurantes, servicios de alimentación industrial o cualesquier otra vía de acceso al consumidor, se cuiden y se guarden todas las precauciones necesarias, incluyendo cadena de frío, evitar la contaminación cruzada, respetar tiempos de cocción-enfriamiento; manejo higiénico y docenas de factores adicionales, sean controlados, verificados y se cuente con un sistema para entrenar, educar e informar que el consumidor debe poner su parte en el proceso de la inocuidad.

Continuaremos más adelante con temas relacionados.

Siguen los problemas con Salmonella en mantequilla de cacahuate y productos relacionados

2009-03-12T12:21:00.003-06:00

No deja de sorprender para todos los que estamos dedicados al medio de la Inocuidad, Seguridad y Calidad de productos alimenticios, que sigan existiendo eventos que son totalmente prevenibles y que son responsabilidad de un relajamiento completo la mayor parte de los niveles gerenciales de las compañías en cuanto a la certificación de proveedores.

Según datos de FDA, la compañía PCA o Peanuts Corporation of America, solamente abastecía el 1% de toda la producción de mantequilla de cacahuate en los Estados Unidos y ha afectado a miles de compañías, con miles de productos a lo largo y ancho, que han tenido que retirar sus productos de los anaqueles con pérdidas económicas millonarias.

¿Cómo es posible que compañías como las que aparecen en el siguiente vínculo:
http://www.usfoodsafety.com/peanut.html
que incluso tienen que ponerlas en orden alfabético de tantas empresas diferentes, pudieran estar usando una materia prima procedente de una planta sin registro sanitario federal en los Estados Unidos y que los datos de un inspector de salud estatal mostraran que tenían una fuerte contaminación por roedores debajo de una de las líneas de producción y de donde se presume salió el serotipo de Salmonella tiphy que ha causado el retiro masivo de este producto más grande en la historia moderna de los Estados Unidos?

¿Cómo han valorado las compañías los procesos de certificación de sus proveedores?

¿Es suficiente una auditoría periódica al proveedor para confiar en que los productos que estamos recibiendo en la planta son 100% seguros?

¿A qué porcentaje de productos sensibles a contaminación por patógenos como Salmonella las compañías de ese listado estaban haciendo exámenes de control microbiológico aparte de recibir el certificado de análisis del proveedor de que esa materia prima no está realmente contaminada?

¿Qué porcentaje de las empresas realmente liberan y certifican cada uno de sus lotes con un fuerte y agresivo programa de microbiología preventiva?

El programa de seguridad de alimentos de Jack in the Box, es considerado el más fuerte y sólido de toda los existentes para negocios de su género desde 1993 hasta la fecha presente. Luego de su publicitado caso de contaminación por E.coliO157:H7, del cual salieron toda una serie de políticas y tendencias de calidad, seguridad, planes de inocuidad HACCP y similares y que continúan hasta la fecha, el Director de Seguridad Alimentaria decidió que tomarían un enfoque muy simple y práctico: MÁXIMO CONTROL, TODO EL TIEMPO, TODOS LOS PROVEEDORES, SIN EXCEPCIONES.

Desde entonces, han realizado MILES Y MILES de pruebas para E.coliO157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes para TODAS Y CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS sensibles a la contaminación por estos gérmenes, no solamente por lote o por día; sino análisis cada 15 minutos como parte de un programa que garantice la seguridad de cada kilogramo de materias primas.

Puede encontrar más información sobre este programa en:

http://www.jackinthebox.com/aboutourco/pdfs/FSM6707CaseStudy.pdf

Continuaremos discutiendo este asunto más adelante.

Biofilmes en plantas de Alimentos

2009-03-12T12:13:00.005-06:00

Para complementar la información sobre biofilmes de los cuales llegué a comentar en meses anteriores, encontré un importante enlace que estoy colocando ahora:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/03/11/183948.php

Extraigo de ese mismo artículo lo que creo más relevante para considerar:

Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Fecha de publicación: 11 de marzo de 2009

Cualquier superficie que combine abundante humedad y alimentos es susceptible de formar un biofilm si están presentes microorganismos.

A pesar de que cualquier microorganismo, siempre que se den las circunstancias adecuadas, puede formar un biofilm, los más habituales suelen ser los del género "Bacillus", "Enterobacteriaceae", "Pseudomonas", "Staphylococcus" y "Salmonella". Alimentos frescos como frutas y verduras son algunos de los que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigaciones han demostrado que algunos patógenos como "Salmonella" o "E.coli" "escapan" a la limpieza a la que se someten alimentos como lechugas o espinacas.

La dificultad para eliminarlos a través de métodos convencionales como la desinfección obliga a recurrir a unas medidas específicas de prevención:

Mantener las superficies lo más lisas posible para evitar la fijación de bacterias.
Eliminar todos los microorganismos de una superficie en contacto con alimentos antes de que los contaminen.
Minimizar la carga microbiana de cualquier punto del proceso de producción.
Minimizar los riesgos de contaminación cruzada, especialmente en los casos en los que se manipula carne cruda.
Llevar a cabo no sólo una limpieza de superficies y utensilios rigurosa sino también una desinfección adecuada.
Evitar sistemas de limpieza (barrido o limpieza a presión) que faciliten la dispersión de los biofilms.

Metodología para análisis de Salmonella

2008-11-30T14:57:00.005-06:00

Métodos para detección de Salmonella en alimentos y bebidas.

Acorde al manual de bacteriología analítica (BAM) de los Estados Unidos, la norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos y la metodología de otros países como la Comunidad Económica Europea, el usar métodos de cultivo tradicionales sigue siendo la referencia más importante para la detección de microorganismos de interés sanitario para el ser humano.

Todos los métodos para detección de patógenos, involucran en mayor o menor grado las siguientes etapas:

1) Pre-enriquecimiento

2) Enriquecimiento Selectivo

3) Aislamiento Diferencial

4) Pruebas Bioquímicas Presuntivas

5) Pruebas Bioquímicas Confirmativas

6) Serología con anticuerpos específicos

Cada una de las etapas anteriores tiene una duración mínima de 24 a 48 horas, lo cual lleva a terminar el ensayo o análisis del patógeno en períodos no menores a 7 días en la mayoría de los casos. Para Salmonella, específicamente serían 9 días.

¿Cuál es el objetivo de cada una de las etapas?

Las describiremos brevemente a continuación.

1) El pre-enriquecimiento tiene como objetivo el desarrollo general de microorganismos del tipo similar a aquél que estamos buscando que se desarrollen por lo menos 2 o 3 logaritmos. Todos aquellos microorganismos que no son del mismo grupo (en el caso de Salmonella, aquellos diferentes al grupo Enterobacteriaceae) suelen ser inhibidos o tienen crecimiento marginal durante este paso. Los caldos más usados suelen ser el Lactosado, el Agua Peptonada Bufferada y el Caldo Soya Tripticaseína.

2) El enriquecimiento selectivo (E.S.) como su nombre lo indica, es buscar llevar a un nivel cercano al 1,000,000 de m.o./mL (10 a la 6) y neutralizar eficazmente a otros miembros que puedan tener un desarrollo similar en la microflora del alimento que se está analizando. En el caso específico de Salmonella, durante esta etapa se busca desarrollarla por encima de bacterias coliformes como E.coli, Citrobacter y Proteus. En esta etapa suelen usarse caldos selectivos como el Tetrationato, el Rappaport Vassiliadis y el Selenito Cistina.

3) Durante el aislamiento diferencial, se toma una asada del medio de E.S. y se re-siembra por estriado en una sola placa o máximo en la mitad de una placa de petri regular. El estriado debe ser lo suficientemente espaciado para que al término del mismo, puedan llegarse a seleccionar colonias puntiformes que puedan ser aisladas para el siguiente paso. Para el análisis de Salmonella, existen más de 5 formulaciones de agar ampliamente usadas entre los que están el Agar Entérico Hektoen, el Agar Verde Brillante, el Agar de Sulfito Bismuto, el Agar McConkey, el Agar XLD y el Agar Salmonella Shigella.

4) Las pruebas bioquímicas presuntivas se enfocan a buscar ciertas características bioquímicas relacionadas con motilidad o desarrollo de algún color, turbidez o precipitación sobre un agar o un caldo selectivo en tubo. Estas pruebas permiten descartar si bacterias con un desarrollo en agar muy parecido a la bacteria objetivo (para Salmonella, bacterias como Proteus vulgaris, E.coli y Citrobacter freundii y determinar en esta etapa si conviene continuar a la búsqueda del género y especie del microorganismo en el siguiente paso. Para Salmonella, los dos ensayos analíticos más comunes incluyen el uso del Agar Triple Azúcar Hierro (TSI) y el Agar Lisina Hierro (LIA).

5) Las pruebas bioquímicas confirmativas, acorde al manual de Bergley´s, son el conjunto de análisis específicos para determinación de género y especie de los microorganismos. Estas incluyen pruebas como el indol, Citrato de Simmons, Manitol, Urea, Rojo de Metilo y Voges Proskauer. Acorde a los resultados de cada una de ellas, se determinan la identidad del microorganismo.

5) La Serología, usa Antisueros específicos para cada microorganismo que indican el detalle exacto de las características bioquímicas y fisiológicas. Casi todas ellas son por aglutinación en látex y suelen demorar de 1 a 3 días.

Cada uno de los ensayos anteriores, se puede consultar con más detalle acorde a BAM y la norma oficial mexicana de Salmonella en los siguientes hipervínculos:

www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-5.html

www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html

Lo comentado con anterioridad aplica de manera exclusiva para el análisis microbiológico oficial de Salmonella acorde al BAM o la NOM-114 en México. Existen algunas alternativas que pueden ser opciones para empresas interesadas en hacer un "screening" o monitoreo presuntivo de la bacteria con fines comerciales y de liberación de producto terminado ó materias primas así como monitoreos ambientales de superficies inertes y vivas.

En un archivo subsecuente hablaremos con detalle sobre ellas, por ahora sólo mencionaremos los formatos:

1) Inmunoprecipitación en látex

2) Inmunodifusión en agar y captura de anticuerpos

3) Ensayos inmunoenzimáticos tipo "sandwich" o de ELISA (Enzyme Linked Immuno Assay)

4) Hibridación de RNA

5) Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) por las siglas en inglés

6) Inmunocaptura magnética (proceso conocido como IMS)

Continuaremos más adelante.

¿Cómo entra la Salmonella en la cadena de producción de productos del campo?

2008-10-19T17:12:00.004-05:00

Cuando se piensa en los microorganismos causantes de enfermedades en los seres humanos que se trasmiten por la ingesta de alimentos contaminados, invariablemente el género Salmonella es uno de los más encontrados.

Tecleando la palabra Salmonella en el buscador de Google, aparecen 10,700,000 enlaces, es decir, casi 20 veces que tecleando la palabra inocuidad con 566,000 enlaces e incluso aún cerca de 3 millones de enlaces más que "HACCP".

Es muy claro que este género de bacterias es sumamente común como patógeno humano y la principal razón de su amplia difusión es porque varios de sus hábitat como enterobacteria son los intestinos de animales relacionados con la actividad económica humana como son las aves de corral, ganado vacuno, perros, gatos, aves domésticas, tortugas y varios tipos de animales marinos y la fuente más grande, el mismo intestino del ser humano, donde existen diversos estudios que han indicado que hasta el 2% o más de diferentes poblaciones humanas pueden ser portadores asintomáticos de esta bacteria en algún momento de su vida y ser vehículos para su transmisión a otras personas.

Dado que la intención de este blog es poder difundir información que sea relevante, interesante y que motive a sus lectores a tomar alguna acción para reducir los riesgos de una intoxicación ó que los profesionales de la inocuidad alimentaria que estén leyendo esta información se encarguen de verificar que en sus respectivas áreas de injerencia en la producción de alimentos se cumplan requisitos que controlen los riesgos que puede causar este género de bacterias.

Con el brote de Salmonella st.paul de origen realmente indeterminado por parte de FDA y que se presume que el principal responsable fue la contaminación en una bodega de un centro de distribución de una ciudad en Texas, de la cual se repartió producto a toda la Unión Americana como se puede observar en la siguiente página web:

http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatraceback.pdf

se comprueba nuevamente que es extremadamente difícil y complicado el poder trazar el origen real y definitivo de un brote de contaminación por Salmonella en productos agrícolas o similares, especialmente cuando son productos crudos y que su cadena comercial incluye cientos de lugares de distribución y cambio de manos o lugares hasta que llegan a ser ingeridos por el consumidor final.

¿Cuáles son entonces las principales fuentes por las cuales las bacterias patógenas como Salmonella entran en la cadena de distribución de productos agrícolas?

Tomemos en cuenta lo siguiente:

1) El principal hábitat de una enterobacteria y sus condiciones óptimas de reproducción y crecimiento son los intestinos de aves, humanos y mamíferos de sangre caliente (37-42°C).

2) Hay cientos de estudios que demuestran que la principal ruta de transmisión de los enteropatógenos que viven en el tracto gastrointestinal es la fecal-oral, es decir, la manipulación de un alimento por una persona infectada de Salmonella y que transfiere la bacteria hacia el mismo; posteriormente por una serie de interacciones donde no se tengan buenas prácticas de manejo ó procedimientos sanitarios de lavado y desinfección apropiados, puede contaminar a una tercera persona o un equipo de proceso o área de manipulación o manejo del producto y así sucesivamente (ver: http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html#6

3) Esta bacteria también puede subsistir ciertos períodos en materia fecal de las deposiciones de seres humanos, ganado y aves, que pueden contaminar fuentes de abastecimiento de agua con la que luego se puede regar o lavar los productos agrícolas.

Por las razones anteriores, pueden considerarse los siguientes focos primarios de contaminación en productos agrícolas:

1) Contaminación de producto por transmisión procedente de operadores infectados.
2) Agua contaminada con materia fecal con cargas bacterianas importantes de este patógeno.
3) Riego con aguas negras o aguas grises o posible contaminación de pozos y cárcamos en el campo con transminado de aguas negras o grises contaminadas.
4) Excretas de aves en las áreas de empaque ya sea por presencia física directa del ave sobre los operadores ó por medio de condensados en los techos que luego pueden gotear sobre el producto que está siendo empacado.
5) Manejo inadecuado en cada punto donde los productos agrícolas son transportados o cambiados de almacen o bodega. La higiene debe prevalecer en todo el proceso, especialmente en todos aquellos que toquen producto crudo.

Si se siguen las recomendaciones de los programas de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP ó BPA) que han sido emitidas en diferentes países, especialmente en los Estados Unidos, la mayor parte de esos riesgos de contaminación pueden ser efectivamente controlados, sin embargo; en la medida que la distribución y producción de alimentos siguen el ritmo de la globalización, todos aquellos que estamos involucrados en dicha cadena, tenemos que reforzar todos los días y en todo momento, hora y lugar en los requisitos básicos para producir alimentos sanos:

1) HIGIENE INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
2) SANEAMIENTO INTEGRAL DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA.
3) CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y DE CUANTA PERSONA MANIPULE ALIMENTOS AGRÍCOLAS.
4) DIFUSIÓN DE LAS RECOMENDACIONES PARA EVITAR INTOXICACIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS, especialmente hortalizas y verduras frescas, amén de aquellos productos cárnicos naturalmente contaminados como la carne de pollo y el huevo.

Una excelente página de apoyo para saber más de este tema es:
http://www.gaps.cornell.edu/weblinks.html

Por ahora concluimos este tema. Seguiremos con temas relacionados más adelante.

Buenas Prácticas de Manufactura: ¿Cómo nos ayudan a impedir brotes alimentarios?

2008-09-13T16:14:00.006-05:00

Las empresas procesadoras de alimentos, bebidas, cosméticos y farmaceúticos incluyen en las fórmulas de cada productos diferentes materias primas de origen vegetal, animal y mineral.

Estas materias primas que fueron colectadas, cosechadas o extraídas de su respectivo origen, suelen incluir materia extraña o contaminantes de diversos tipos: físicos (madera, vidrio, tierra, fragmentos metálicos); químicos (pesticidas, herbicidas, residuos de jabones o sanitizantes, aceites) y/o microbiológicos (bacterias, virus, hongos y levaduras) que si no son debidamente controlados al entrar a la planta donde serán transformados en el producto terminado, pueden ocasionar severos daños al consumidor final.

Desde el punto de vista del Programa de HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) aparte de los 7 elementos críticos que lo componen, existen al menos DOS clases de programas llamados de "pre-requisito" para que pueda implementarse de manera exitosa.

Esto es, SI NO EXISTEN ESOS DOS PROGRAMAS antes de la implementación del programa de HACCP, simple y sencillamente no puede considerarse que sea funcional y que pueda cumplir con su función de producir alimentos seguros e inocuos, especialmente para los 3 sectores de alto riesgo dentro de la población humana: niños, ancianos y gente con problemas de inmunosupresión como enfermos de SIDA; cáncer, gente que ha recibido trasplante de órganos o en general cualquier persona con bajas defensas por enfermedad o por medicación.

Los dos programas básicos son:

1) BPM Buenas Prácticas de Manufactura

2) POES Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento

El programa de las Buenas Prácticas de Manufactura incluye todas las operaciones que se llevan a cabo durante la operación diaria de una compañía procesadora de alimentos enfocadas y consiste en un extenso catálogo o listado de normas y reglas enfocadas a reducir, minimizar o eliminar cualquier posible contaminación del producto terminado por riesgos físicos, químicos o microbiológicos.

Su importancia estriba en que el eje del Programa HACCP en cuanto al control de los puntos críticos es el aspecto macro o primario para reducción del riesgo. Por ejemplo: Los procesos térmicos de pasteurización o ultrapasteurización que reducen o eliminan a un nivel significativo el principal peligro en los productos lácteos o cualquier otro que requiera dicho tratamiento, que son patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Brucella, Campylobacter, Yersinia, E.coliO157:H7 y en general todo tipo de microorganismos entéricos causantes de enfermedades potencialmente mortales, en un solo paso que suele ser el punto crítico.

Sin embargo, sería virtualmente imposible que una planta con 100, 200 o 2000 empleados pueda controlar y monitorear diariamente, que cada uno de esos empleados no genere una contaminación cruzada con alguno de esos patógenos por un mal lavado y/o desinfectado de sus manos después de usar los servicios sanitarios o tocar alguna superficie contaminada y este simple ejemplo ilustra la importancia de cómo las buenas prácticas de manufactura son un requisito indispensable para reducir al máximo la posibilidad de tener brotes generados por productos contaminados.

¿Cuáles son pues los elementos básicos de un sólido plan de Buenas Prácticas de Manufactura?

1) Personal : Todas las especificaciones, normas y criterios sanitarios y de higiene de cada elemento humano involucrado directa o indirectamente durante el proceso de un alimento.

2) Instalaciones físicas: Se refieren a todos los cuidados y requisitos de construcción, diseño y mantenimiento del edificio y cada uno de los zonas o áreas donde se fabrican los alimentos desde el exterior hasta los almacenes de producto terminado, pasando por los drenajes, acabados de paredes, aspectos sanitarios de equipos, etc.

3) Procedimientos de limpieza y sanitización : Elementos de apoyo coordinados con los POES para asegurar una perfecta limpieza pre, operacional y al finalizar cada lote/turno de producción.

4) Servicios a planta: Cobertura y requerimientos de abasto seguro y sanitario de agua, luz, vapor, aire, energía eléctrica y cualquier otro elemento involucrado en la producción de alimentos innocuos.

5) Control de Plagas. Manejo de Productos y Desperdicios: Incluye las diferentes normas y procedimientos para el control de plagas nocivas como ratas, cucarachas, aves y cualquier animal vertebrado o invertebrado que pueda ser un foco de contaminación y las recomendaciones para el manejo higiénico y ordenado de los desechos generados por la planta (eficiencia, codificación de colores, programas de eliminación de basura).

6) Equipos y Utensilios e Instalaciones Sanitarias: Son todos los requisitos que deben cumplir relacionados con el diseño, la facilidad para ser higienizados y saneados diariamente, el control de la contaminación cruzada por medio de colores y la construcción física de los equipos e implementos utilizados diariamente para la operación de alimentos como palas, herramientas, cortadoras, bandas transportadoras, llenadoras, utensilios sanitarios, etc.

7) Programas de Capacitación y Entrenamiento: Debe existir una política de recursos humanos e impulsada por la Gerencia General de cada compañía, en la que cada miembro del personal que entra en contacto directo o indirecto con producto o las instalaciones de producción (incluyendo personal administrativo, compradores, vigilantes, personal externo de limpieza, etc.) reciba de manera periódica con actualizaciones al menos 2 veces al año sobre la importancia que tienen las Buenas Prácticas de Manufactura como parte del reglamento profesional obligatorio que debe ser cumplido. Las bitácoras de entrenamiento y capacitación deben estar disponibles para efectos de auditoría y comprobar que en todo momento, el 100% del personal sabe lo que tiene/debe hacer para cumplir con este pre-requisito HACCP.

Los anteriores 7 bloques como podrá darse cuenta, son los pilares para poder construir un programa de inocuidad o HACCP lo suficientemente firme, sólido y duradero. En otra oportunidad, seguiremos ahondando en este interesante tema.

Actualización de datos sobre Brote por Listeria monocytogenes en Canadá

2008-09-11T16:08:00.007-05:00

Redondeando el tema de control de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos, es impactante observar lo que compañías tan prestigiadas como Maple Leaf de Canadá, con ventas por más 5,000 millones de dólares en 2007 y con procesos de limpieza y saneamiento mucho muy rigorosos acorde con su plan de HACCP, pueden llegar a tener eventos desafortunados por contaminación con esta bacteria a pesar de todas sus medidas de seguridad y prevención.

Puede consultar más información sobre este retiro y datos sobre el brote en:

http://www.canada.com/windsorstar/news/story.html?id=d542f8eb-aaa2-4b3a-af40-c627b21e7fdb

http://www.mapleleaf.com/recall/ListeriaRecall.aspx

(En este vínculo aparecen todos los detalles generados por la empresa en relación a este desafortunado evento, incluyendo un mensaje del CEO y Presidente de la empresa Michael McCain).

Tal vez lo más radical de esta noticia, es que esta bacteria tiene la extrema habilidad de crear biofilmes de protección como medida de supervivencia y muy seguramente una de estas biopelículas en las rebanadoras de las líneas 8 y 9 de esta compañía, fueron las responsables de este evento tan desafortunado con repercusiones millonarias en lo económico y daños a la imagen de una de las compañías canadienses más reconocidas por sus estándares de calidad.

Medidas generales para control de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos

2008-09-06T10:52:00.001-05:00

La presencia de Listeria monocytogenes en plantas de alimentos ha sido una constante por varios años, especialmente en aquellas procesadoras con elevadas condiciones de humedad, que procesan alimentos especialmente susceptibles para el desarrollo de este microorganismo como leche y sus derivados, cárnicos crudos y procesados (ahumados, horneados y curados) y productos preparados listos para su consumo como frutas y vegetales, comidas preparadas, pizzas, alimentos congelados y muchos más.

Es importante señalar que la Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza como lo señalan diferentes documentos científicos, incluyendo el sitio web codesarrollado por FDA: FightBac (http: www.fightbac.org) o una serie de excelentes sitios patrocinados por el célebre abogado William "Bill" Marler, que ha dedicado los últimos 15 años de su vida en convertirse en uno de los más férreos defensores de la seguridad e inocuidad de los alimentos para los consumidores norteamericanos y que tomó y ganó uno de los primeros casos mejor documentados en la historia de las intoxicaciones masivas por E.coliO157:H7 en 1983 con la cadena de comida rápida reconocida ahora como la más avanzada en inocuidad alimentaria a nivel internacional: Jack in the Box (www.billmarler.com // www.about-listeria.com // www.listeriablog.com)

Muchas empresas procesadoras de alimentos en países diferentes a los Estados Unidos como todo el grupo de países latinoamericanos, con México a la cabeza, todavía no tienen implementados sistemas para control de Listeria monocytogenes, por la simple y sencilla razón de que las normas sanitarias de dichos países, normalmente no ponen mucho énfasis en este patógeno emergente y sólo piden su monitoreo en situaciones de crisis o afectaciones masivas de consumidores por alimentos presumiblemente contaminados con el patógeno. Lo anterior, aunado a un insuficiente control epidemiológico y a un seguimiento estricto de los mismos, impide tener las estadísticas necesarias para poder tomar medidas de control y monitoreo más estrictas para proteger la salud de los consumidores finales.

Un excelente artículo publicado hace poco menos de 10 años por el Dr. Bruce R. Tompkin es una de las mejores herramientas que un procesador de alimentos puede tener para verificar cómo arrancar un programa para el control de este patógeno. Procuraremos anexar dicho artículo en este blog de manera simultánea. Se puede consultar en la siguiente página web tomada a su vez del National Pork Council de Estados Unidos en: http://www.serco.com.mx/apps/ierm/faqs.nsf/d1ec45aad1dd54e386256dda005961e3/04faab6aba5bc0138625724e006ecf1c/$FILE/Guias%20Listeria%20NPC.pdf

En resumen, se enlistan a continuación las 8 medidas más importantes para el control de Listeria monocytogenes en una planta de alimentos:

1) Reforzar las barreras sanitarias alrededor de todas las instalaciones para impedir su entrada por medio del personal (lavabos con jabones desinfectantes y charcos sanitarios equipados con sanitizantes de actividad reconocida vs. Listeria como sales de amonio cuaternarias ó ácidos orgánicos como el peracético; en menor grado, cloro y yodo).

2) Un programa de limpieza y saneamiento de drenajes y áreas encharcadas periódico con monitoreo diario de indicadores, incluyendo Listeria sp. por ser de los reservorios más comunes para este patógeno.

3) Evitar productos expuestos durante el lavado de equipo bajo cualquier circunstancia.

4) Tener especial cuidado con la producción de aerosoles durante el lavado de la maquinaria y las instalaciones, procurando evitar al máximo que haya salpicaduras del suelo hacia las partes de proceso de contacto directo y/o indirecto.

5) Un programa agresivo de monitoreo de Listeria y/o microorganismos relacionados en bandas, equipos y áreas de contacto directo con el producto terminado, después de la fase de exterminio (cocción, pasteurizado, retorteo, etc).

6) Establecer un sólido programa de control de contaminación cruzada por utensilios sanitarios y de proceso como cepillería, mandiles, charolas, estaciones de lavado, etc. especialmente entre áreas críticas como materias primas o área de alimentos crudos y las áreas de empaque o envasado de producto terminado. Este programa debe incluir los códigos de colores necesarios y el desecho y reemplazo inmediato de materiales en malas condiciones o estropeados (cepillería, botes de basura, herramientas dañadas, etc.)

7) La capacitación del personal en los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura, ENFOCADOS AL CONTROL DE LISTERIA, especialmente en plantas productoras de alimentos sensibles a su contaminación.

8) Apoyo en tecnología para limpieza y desinfección de superficies a nivel de pisos, paredes, el aire de las instalaciones, el personal que labora en las instalaciones, los drenajes y control de procesos para evitar el desarrollo de Listeria monocytogenes en producto con aditivos como sales de ácido láctico, lactatos y otros productos comerciales. Existen muchas compañías sólidas que pueden ayudar a las empresas para tales efectos.

El siguiente video sobre la listeriosis, ilustra de una manera muy clara varios de los puntos que deben controlarse y las fuentes de contaminación más recurrentes en las plantas de alimentos:

Salmonella st.paul en Estados Unidos

2008-09-01T00:28:00.000-05:00

Quiero iniciar este blog como un foro de discusión y presentación de una serie de ideas sobre seguridad en alimentos para México y lo que está aconteciendo a nivel mundial.

Existe una cantidad enorme de información sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, como acaba de ocurrir en escala masiva en los Estados Unidos, por microorganismos patógenos. Específicamente, la bacteria Salmonella st.paul, es la última de las culpables de un brote que afectó casi a 1500 norteamericanos en poco menos de 40 estados de la Unión Americana.

El tema permite generar una discusión casi interminable sobre cuáles pudieron haber sido sus causas, si pudo haberse evitado, si pudo generarse como resultado de un ataque bioterrorista o incluso si fue generado por un grupo de interés en contra por ejemplo de la importación de alimentos mexicanos hacia los Estados Unidos, dado que la FDA y el CDC estuvieron culpando o señalando varios productos agrícolas mexicanos sin que finalmente dictaminaran la causa exacta-específica y cómo produjo un brote tan diseminado y con alta difusión en los medios.

En fin, nos limitaremos por el momento a indicar 2 puntos clave al respecto:
1) La ubicuidad de bacterias como Salmonella la hacen altamente peligrosa para la contaminación de alimentos.
2) Brotes de esa magnitud y diseminación son extremadamente difíciles de rastrear y localizar la fuente o fuentes originales.